בית קנדינוף – ארוחה רגילה על הבר וארוחת פופ-אפ ראמן של תום שמיר

בית קנדינוף היפואית החביבה והנעימה פועלת כבר כ-7 שנים. ב-2021 היא הפכה למסעדה יותר מקומית שמתבססת על חומרי גלם מקומיים ועל הגינה הקהילתית שלהם. אז ניהלו אותה השפים שמי גולומב ואיתי קושמרו. קושמרו היום מככב כשף של אקא וגולומב מנהל את המטבח של קנדינוף לבדו. מדי פעם בעוברי ביפו אני נכנס לאכול שם, בדר"כ בשישי צהריים. ב-2024 ביקרתי בה פעמיים. פעם אחת לבד ופעם אחת עם משפחה. כמו במסעדות רבות אחרות מרגישים מחסור בכוח אדם ואין ממש יציבות. דוגמה לכך היא השף אוהד גור הרץ שהגיע לבית קנדינוף מפאסטל בסוף 2023 כדי לנהל לצד גולומב את המטבח ושרד בה רק כמה חודשים בין גיוסי מילואים כאלה ואחרים. להבנתי כרגע גולומב הוא השף הראשי וגם בארוחת שישי צהריים שתתואר עוד מעט הוא נכח במטבח וניהל את הסרוויס.

לא קל בכלל להפעיל מסעדות בימים האלה וזה נכון על אחת כמה וכמה למסעדה ביפו שמאז פיגוע הירי בה בתחילת אוקטובר 2024 בשד' ירושלים היא ריקה מתמיד. אונזה שתחת אליעד דנון ניסתה להביא משהו חדש ואיכותי נסגרה (אמורה להיפתח מחדש מתישהו לפי הדיווח שהיה). דה בוקס הקטנה נסגרה ונפתחה עכשיו שוב באחד מהחללים הלא פעילים של רעמסס. גם מסעדה מושקעת שישבתי בה לאחרונה כמו ג'יארדינו במלון דה ג'אפה הייתה ריקה בערב של אמצע השבוע. בכלל די מדכא להסתובב בימים האלה היפו. שוק הפשפשים הרבה פחות הומה מבעבר, כיכר קדומים והנמל ריקים, ומסעדות נאלצות לפעול במציאות קשה מאד. בית קנדינוף מצליחה איכשהו להחזיק את הראש מעל המים. בשבת בצהריים מתישהו ב-2024 כשישבתי בה עם בני משפחה היה כמעט מלא, בארוחת שישי צהריים קודמת בה היה כמעט ריק, בארוחת השישי הזו התפוסה הייתה יחסית יפה. מקומות צריכים כעת להתנהל ביעילות מקסימלית כדי לשרוד.

אתאר כאן שתי ארוחות. האחת היא ארוחת פופ-אפ של מיסטר ראמן ישראל, תום שמיר, שהזמנתי אליה מקום מראש אחרי פרסום שלו באינסטגרם. הוא אכל במסעדה עם אשתו וזוהה ע"י מנהלת המסעדה (ניצן לפי הפוסט) שהציעה לו לבוא אליהם לפופ-אפ. ניצן אמרה לו שבדיוק השף שלהם (שמי) נמצא ביפן ושרק יגיד מה צריך ומתי. כששמי חזר לארץ הם סגרו את הפרטים ואת התפריט. ארוחות האירוח הללו התרחשו ב-8 וב-9 באפריל. בניגוד לפופ-אפים אחרים של תום, הייתה כאן חובת הזמנת מקום. אני הזמנתי לערב הראשון, ב-8 באפריל, מקום לשני אחייניי אסף ואיתמר ולי. לפני כן קפצתי ליפו ביום שישי ב-4 באפריל והסתובבתי לי במזג אוויר אביבי ונהדר. היות ובגפן חצר יין מקומי ישבתי כמה שבועות לפני כן, כבאכה לא הרשימה אותי, ושאר האופציות היפואיות לא מלהיבות, החלטתי לחזור ספונטנית לארוחה בקנדינוף בצהרי היום. אתחיל עם הארוחה הסטנדרטית.

שישי צהריים על הבר ב-4 באפריל:

נכנסתי קצת אחרי 12:30 ללא הזמנה. באופן יחסי חלל המסעדה שעיקרו הוא החצר היפואית היפה היה כאמור בתפוסה די יפה.

איך זה כחדר פרטי ל-10 סועדים במסעדה? לא רע בכלל. יש כמה כאלה ברחבי המסעדה ולטעמי הם חייבים יותר לשווק את האופציה הזו – לארוחות מרובות משתתפים לחגיגה כלשהי. מדובר בקהל גדול שהרבה פעמים מחפש מקומות עם חלל נפרד שמאפשר לחגוג אירוע. קנדינוף והלוקיישן המיוחד שלה לגמרי עונים על צורך שכזה.

תפריט אביב 2025 של שמי גולומב.

תפריט האלכוהול בכוסות. איכשהו המחירים כאן עדיין שומרים על שפיות. מקום שלא מציע קוקטיילים באזור ה-64-65 וצפונה ושמציע כוסות יין גם בפחות מ-50 ש"ח זה בגדר עולם הולך ונעלם בתל אביב.

לגמתי ווילד גראנש של סוסון ים במזיגה נדיבה ב-56 ש"ח.

טרטר דג. פונזו יוזו. פינגר ליים. שאלוט. צ'ילי. 76 ש"ח. הדג היה טונה אדומה איכותי וטרי. הרוטב היה מתובל במדויק, הדרי וחד. אני מחבב תפוזי דם. זה הדר עם אופי ויופי ומרירות הדרית שערבה לי לחך. מנת דג אביבית קלאסית עם טוויסט קל יפואי-יפני. ביצוע טוב וטעמים טובים מאד. אהבתי.

שישברק חציל וריקוטה זו מנה קלאסית של המקום כבר שנים, מהימים שאיתי קושמרו ניהל את המטבח בפועל. אני הלכתי על מנת ביניים חדשה יחסית (לפחות לי): דושפרה. כיסוני בשר. ציר בקר. בצל מקורמל. יוגורט. 92 ש"ח. לא זול אבל ראיתי כבר מנות כיסונים (או כיסנים) בשריים בגודל זהה שעלו 120-130 ש"ח אז הכל יחסי. הדושפרה הייתה מוצלחת לגמרי. כיסונים קטנים בעבודת יד שעשויים היטב, מילוי טעים, רוטב על בסיס ציר בקר ובצל מקורמל שהיה טעים מאד, עשיר ומשמח חך. נוכחות הבצל המקורמל הייתה בולטת לטובה בטעמים. המינוס היחיד הוא שכשאני חושב על כיסני בשר אני מחפש טעמי שומן כבש קלים (ליה) שיוסיפו קיק בשרי. שימוש בליה משדרג לטעמי כל מסה של בשר בקר טחון, אם בקציצות, בקבבים או כמילוי לכיסונים. בכל אופן גם בלי ליה זו הייתה מנת סוף חורף-תחילת אביב מהנה, נעימה וטעימה.

נקרא לזה המנה העיקרית. זרוע תמנון. אורזו רומסקו. חמאה חומה. גרוייר. 98 ש"ח. גם מנה מוצלחת. זרוע התמנון רוככה כהלכה וקיבלה צריבת גריל משמחת. טעימה מאד. האורזו היה טעים ורוטב הרומסקו הספרדי שהוא על בסיס פלפלים, עגבניות ושום היה טעים אף הוא. ברוטב חסר לי קיק. טיפה יותר טעמי קלייה וצלייה. טיפה יותר פיקנטיות. שימוש בפימנטון מעושן למשל היה עושה פלאים (או אולי במעט צ'וריסו פיקנטי). למרות העידון היחסי נהניתי גם מהמנה הזו. גם זו מנת סוף חורף-תחילת אביב מנחמת וטובה.

זו הייתה ארוחה טובה ומהנה בבית קנדינוף. שמחתי לראות יציבות וביצועים טובים בכל המנות שאכלתי. במצב הנוכחי של קולינריה יפואית נראה שבית קנדינוף ממשיכה להיות מקום איכותי ויציב שהוא אולי ה-go to place הכי בטוח ו-value for money באזור.

אם הביקור הנ"ל היה ספונטני לגמרי, הרי שהביקור 4 ימים אחרי כן היה מתוכנן. תום שמיר הראמינסט בא להתארח בקנדינוף לספיישל של יומיים בין ה-8 ל-9 באפריל. כשתום מתארח ולא משנה איפה ויש אפשרות להזמין מקום מראש כדאי לקפוץ על זה (כמובן רק אם אתם אוהבים ראמן). הפופ-אפים שלו לרוב מייצרים באזז לא קטן בקרב שוחרי הז'אנר וראיתי כבר תורים לא קטנים בחלק מהאירועים בהם נכחתי – למשל כשהוא התארח לכמה ימים באוקינאווה לבונטין או עשה ארוחת ספיישל עם רנן בלומנרייך קומטה. הפעם היו הזמנות מראש וכל המקומות נחטפו אחרי שעתיים-שלוש. בכוונה (ובחוכמה) החליטו תום ושמי לא למלא את כל חלל המסעדה ב-full house כדי שהמטבח יוכל לתפקד היטב וביעילות. היומיים הללו היוו הצלחה יפה כולל לא מעט מאוכזבים שלא השיגו מקום, והחבר'ה נהנו מאד, וכבר יש פרק ב' לפופ-אפ דומה בין ה-20 ל-21 באפריל.

ארוחת Kandinof X TomTom Ramen ב-8 באפריל:

הזמנתי מקום ל-19:00 והמקום שנפתח ב-18:00 כבר היה מלא די יפה. אחייניי ואני ישבנו בחלל הפנימי ביותר שבו עדיין היו מקומות ישיבה כמצולם. הם התמלאו בהמשך הערב.

תפריט הספיישל של תום שמיר ושמי גולומב. להבנתי חלק מהמנות תוכננו יחד. בנו כאן תפריט של כמה ראשונות לנשנושי פתיחה ו-4 סוגי ראמנים. נדמה לי שקראתי שראמן החזיר היה של שמי בבסיסו (מניח שאטריות הראמן הן כולן של תום). היו גם 2 קינוחים ואלכוהול ייעודי. הזמנתי את קוקטייל הסאקה שענה לשם שמי סאן והכיל סאקה, וודקה, יוזו, ג'ינג'ר כבוש וליצ'י. עלה 56 ש"ח. טעמתי והיה לי מתוק מדי ולא מספיק אלכוהולי אבל אסף אהב ולכן הוא נשאר על השולחן. במקום הזמנתי את הסאקה בפחית. קיטהאקיטה ניגורי. 52 ש"ח. לא סאקה הבחירה שלי כי הוא יחסית קליל, אבל העובדה שהוא לא מסונן נותנת לו אופי ומרקם מהנים.

מעודד ונחמד לראות מסעדה יפואית מלאה ביום ג' קצת אחרי 19:00. אני מניח שזה אפקט תום שמיר וקדחת הראמן שפוקדת את תל אביב, אבל זה עדיין משמח. מסעדות ושפים שמארחים שפים לערבי אירוח או פופ-אפים כאלה ואחרים זה טרנד רווח כבר שנים רבות אבל בשנה-שנתיים האחרונות זו מגמה שהולכת ומתעצמת, כמעט יומיומית. במציאות הנוכחית הקשה למסעדות זה כנראה צעד חכם ומתבקש.

זה הקוקטייל במבט ממעוף הרחפן.

סלק מוחמץ, דייקון, שמן שומשום, פוריקקה. 59 ש"ח. נשנוש פתיחה מוצלח מאד ורענן. דפי סלק דקיקים שהוחמצו נהדר וזכו לטעמים יפנים עדינים. דייקון ושמן שומשום נכחו למטה במינון מדויק. קצת שומשום פוזר ליופי. פתיחה מוחמצת ומוצלחת.

קאראגה, איולי קושו יוזו, חמוצים יפניים. 68 ש"ח. פרגית מטוגנת בשמן עמוק. העוף צופה בבלילה לא מכבידה של עמילן תירס או קמח תפוחי אדמה. התוצאה עבור עוף מטוגן הייתה מצוינת. בלילה קלילה וטעימה, עוף קראנצ'י מאד בחוץ ועסיסי בפנים, טיגון מיטבי. תענוג של קריספ. האיולי והחמוצים בצד היו אחלה. נהנינו מאד והזמנו סיבוב נוסף של אותה מנה בהמשך.

דג נא. טרטר הפארידה שהוצע בתפריט הוא למעשה זהה בתיבולו לטרטר הטונה שאכלתי בארוחה למעלה שהוא חלק מהתפריט הרגיל. לכן סשימי. סשימי קינג פיש, סויה קוג'י, שמן עירית. 82 ש"ח. קינג פיש למיטב ידיעתי זה המאצ'י (או לפחות אח קרוב מאד להמאצ'י) ודי מוזר שלא בחרו לכנות את המנה היפנית הזו כסשימי המאצ'י. הדג הרגיש איכותי מאד. פריסת הסשימי הייתה יחסית עבה. אהבתי את שמן העירית ואת הטאץ' של ג'ינג'ר ווסאבי שגוררו על הדג. הסויה קוג'י הייתה מעט לא מאוזנת ונטתה לטעם מתקתק ולכן נתתי טבילה קלילה ברוטב. אחייניי מאד אהבו כל חלק במנה הזו.

חלקנו את שלושת הראמנים ומטבע הדברים ויתרנו על הראמן הטבעוני. היה קצת מאתגר לחלוק מרקים (וראמן יבש אחד) בין 3 סועדים אבל הסתדרנו.

הראשון היה נאקו מאזה סובה ראמן. ראמן יבש (כלומר ללא ציר) עם אטריות עבות, שומן אווז, גוצ'וג'ונג (מחית צ'ילי מותסס), טארה סויה, עירית שומית, שורט ריבס (בקר), אצת נורי וביצת אונסן. 86 ש"ח. מחיר לא זול למנה לא ענקית. אבל בראמנים של תום שמיר (גם אלה שמזמינים הביתה) צריך להעריך את העבודה הכוללת. כל הרכיבים הם בהכנה עצמית והבחור הוא שקדן וכל הזמן עובד על שדרוג המתכונים שלו. אכלתי מאזה סובה בטוקיו. אכלתי בעבר מאזה סובה של תום באחת ההזמנות שלי ממנו. זו מנה שמתאימה לקיץ כי היא לא מכילה ציר מהביל. מאד אהבנו את הראמן. האטריות העבות הן תענוג. עם בייט נהדר. התיבול הכולל היה פיקנטי ועז טעמים והבשר המפורק היה טעים מאד. הביצה כמובן עשויה בול. אחלה ראמן.

טורי ניבושי פאייטן ראמן. ציר עוף ודגים עם אטריות דקות. הייתה אפשרות לבחור בחלבון ימי של פילה דניס או תמנון. הבחירה קלה. תמנון ייבחר אצלנו ב-100 פעמים מתוך 100. אז תמנון, בצל סגול, פטריות שימאג'י, טארה סויה, בצל ירוק, ביצה רכה ואצת נורי. 88 ש"ח. ראמן סרף אנד טרף. ים-יבשה. שילוב שאני מאד אוהב בהרבה מנות וגם אצל תום אכלתי ראמנים שמשלבים ים-יבשה שהיו מוצלחים מאד. גם זה היה נהדר. ציר ששילב טעמי ים ועוף בקטע טוב מאד, עשיר וטעים מאד, שאר ירקות ואטריות ראמן דקות שעשויות לתפארת. התמנון נפרס לפיסות של ביס, קיבל חריכת גריל נהדרת וסיפק למרק כולו בת טעם של גריל. יופי של ראמן.

צ'ינטאן טונקוטסו קאטצובושי ראמן. ציר חזיר ובוניטו מיובש ואטריות דקות, צ'אשו צוואר חזיר, טארה אומהבושי (מחית שזיפי אומה יפניים כבושים), שמן שיטאקי וקומבו, דייקון מגורד, ביצה רכה ואצת נורי. 86 ש"ח. ראמן טוב ועשיר אבל אכלתי אצל תום ראמני חזיר מסוג טונקוטסו טובים יותר וחדים יותר. הציר עצמו דרש חידוד מסוים בעיניי ויותר עושר של טעמי בשר. גם כמות הצ'אשו ביחס למחיר הייתה קטנה יחסית. אהבתי את שילוב הבוניטו בציר. אחייניי מאד אהבו. אני כבר veteran בראמני חזיר של תום ולכן אהבתי את המנה אבל עם כוכבית. אם זו המנה שאכן שמי נטל בה חלק בתכנון ובבנייה זה מסביר את חוסר החדות היחסי. הוא בכל זאת יחסית טירון בענייני ראמן. ועדיין על אף ההסתייגות הקלה זו גם הייתה מנת ראמן מוצלחת ואיכותית. make no mistake. אם תום שמיר בסביבה האיכות מובטחת גם בתנאים מאד מלחיצים של סרוויס במסעדה מלאה.

גם קינוח התחשק. לא יפני. באסקית ופירות טריים. 54 ש"ח. הביצוע היה טוב. הבאסקית לא הייתה קרמית-נוזלית במרכזה אבל קרמית למדי כמעט לכל אורכה ובלי חלקים יבשים שלמרבה הצער מקבלים בלא מעט מקומות. חבל שלא השקיעו באיזשהו אלמנט יפני. אם כבר ערב ספיישל יפני התבקש כאן טאץ' יפני-יפואי שיחריג את הבאסקית מהסטנדרט. אפילו מאצ'ה הייתה מתקבלת בברכה או משהו עם יוזו.

החשבון ל-3 סועדים.

היה יופי של ערב. השירות היה טוב ויחסית לערב ראשון של פופ-אפ ראמן שהוא לגמרי שובר שגרה של המקום ושונה לגמרי מהתפריט הרגיל של בית קנדינוף העסק תקתק היטב. ניכר היה שהפופ-אפ תוכנן היטב ע"י תום ושמי ושנעשה כאן תדרוך מקצועי לצוות. קראתי פה ושם דיווחי רשת על אי דיוק בטעמי הראמנים (מליחות יתר למשל) אבל אנחנו קיבלנו ראמנים טובים מאד. לשמחתנו בארוחה שלנו בשעה ו-20 בהן ישבנו לא חשנו בבעיות מיוחדות.

ברור שב-2 ערבי אירוח שכאלה יש מקום לטעויות של המטבח ו/או של השירות ויש סיכוי שיהיו אי דיוקים כאלה ואחרים. הצוות הרגיל של המסעדה צריך ללמוד "חומרים" חדשים ולא מוכרים. תום שמיר עצמו הוא טבח מנוסה שעבד במטבחים אבל גם הוא לא מורגל לאינטנסיביות של סרוויס ערב במסעדה לא קטנה שמלאה בסועדים. אחרי הארוחה ניסיתי להתקרב לחלון המטבח כדי להודות לתום אבל הוא היה כל כך עסוק לצד שמי בפינישים של מנות הראמן שיצאו לסועדים שאחרינו שלא הצלחתי ללכוד את מבטו. הבחור רציני. דבר אחד בטוח – היה לנו ערב ראמן יפואי-יפני מוצלח ביותר.

אחלה בית קנדינוף. אחלה תום שמיר.