זה שהגיע למשייה – גיל דהאן (*) עם ארוחת שורשים פנטסטית, וזה שעזב – גיא אריש עם שתי ארוחות נפלאות בסנטי

פוסט על שתי מסעדות של שני שפים שהם מהטובים והמוכשרים בארצנו. שתי מסעדות עם קשר הדוק שעד לא מזמן היו תחת קבוצת ניהול אחת והחל מינואר 2025 נפרדו דרכיהן. משייה של גיל דהאן וסנטי של גיא אריש (לשעבר משייה). על שתיהן כבר כתבתי לא מעט אבל בא לי שוב כי ארוחותיי בהן באוגוסט היו עד כדי כך טובות. משייה, קבוצת בארכה האוס (אסף ליס ואלון פרידמן). המסעדה חוגגת 10 שנות פעילות בימים אלה. התחילה עם יוסי שטרית. המשיכה עם גיא אריש. מינואר 2025 גיל דהאן הוא השף הראשי, וגיל גם היה סו-שף של יוסי שטרית בקיטשן מרקט תחת אותה קבוצת ניהול כך שהכל מתחבר בביצה הקולינרית הישראלית. כתבתי על משייה בכל גלגוליה בבלוג הזה (ובגרסתו הישנה).

הפעם הגעתי למשייה לארוחת ספיישל שנערכה למשך 2 ערבים ב-11 וב-12 באוגוסט. ראיתי פוסטים באינסטגרם, ארוחת טעימות של גיל דהאן שכותרתה – ארוחת שורשים, בה הכין גיל מנות שכולן מבוססות על יצרנים וחקלאים מקומיים – מצפון לדרום. אני אוהב מטבח מקומי ששם דגש על יצרנים מקומיים איכותיים, אני אוהב את המטבח ואת היד של גיל דהאן אז מבחינתי זה היה no brainer. היה ברור לי שיש כאן פוטנציאל לארוחה שתיזכר. הזמנתי מקום לעצמי על הבר לערב השני (ניסיתי לגייס שותפים וכשלתי). בין לבין ביקרתי גם אצל השף הקודם של משייה, גיא אריש, שבסוף 2024 סיים את דרכו בקבוצת בארכה האוס, ומנהל סולו את סנטי כמסעדה עצמאית. בתחילת אוגוסט הייתי בארוחת צהרי שישי אקראית ואז חזרתי שוב ביום שישי ב-22 באוגוסט לארוחה בה אירחה סנטי את מיקסולוג הצמרת ייגור פראוזנקו. 3 ארוחות לפנתיאון יתוארו כאן. אתחיל במשייה.

משייה – ארוחת שורשים, ספיישל ארוחת טעימות של גיל דהאן, 12 באוגוסט:

הזמנתי מקום ל-18:30. שעת פתיחת הסרוויס. כמובן שישבתי על הבר. המסעדה התמלאה לאט לאט. הם בכוונה מיננו את כמות הסועדים כדי שהמטבח יעמוד בקצב לארוחת טעימות מרובת מנות. החבר'ה סיפרו לי שבערב הראשון העסק היה מאתגר. בשני הערבים הללו לא הוצע התפריט הרגיל.

היו מנות שבחלקן הן חלק מהתפריט הרגיל (בשינויים קטנים) ומנות חדשות לגמרי. כולן מבוססות על מעין מסע שורשים מקומי מהגולן והגליל העליון עד לנגב ולערבה. כל המנות מבוססות על חומרי גלם של יצרנים וחקלאים מקומיים. חלקם בשימוש בשגרה במסעדה וחלקם אותרו ע"י החבר'ה במיוחד לארוחה הזו. זה כלל גם תפריט אלכוהול מיוחד של יצרנים קטנים ברובם. דידי מנהל המסעדה והבר והצוות שלו כבר מכירים אותי, וגיל אחרי ארוחות רבות שלי בוייס, צ'נה ומשייה כמובן בא לומר שלום ושמח שבאתי. הם סיפרו לי שהארוחות הללו נועדו לפרגן מכל הלב ליצרנים המקומיים שקורעים את התחת (זה ביטוי שאני משתמש בו) יום יום כדי לייצר כאן תוצרת נפלאה. הארוחה הזו שעוד מעט תראו מה היא כללה עלתה 460 ש"ח כולל בקבוק מים מינרליים או מוגזים. לפני אלכוהול. זה מחיר שעל הנייר לארוחת טעימות של כ-12 מנות נראה היה שווה ביותר ובדיעבד הייתה כאן תמורה מטורפת לכסף. משהו שלא זכור לי שנים במסעדה ב-level הזה בישראל. החבר'ה בפירוש לא באו כאן להרוויח.

מפת התפריט מדרום לצפון. פיזור של יצרנים מכל רחבי הארץ. פרגון מהמם.

תפריט האוכל. 12 מנות שהיו מעשית הרבה יותר. אלה לא היו רק מנות ביס או שניים. היו כאן גם כאלה. אבל היו כאן גם מנות מנות. כמות אוכל מטורפת. אני איש עם קיבולות ובאתי רעב, אבל יצאתי מכאן מפוצץ. גיל אמר לי שהייתי צריך לדלג על ארוחת צהריים ביום הזה ולהסתפק בארוחת בוקר בלבד. הוא צדק.

תפריט הקוקטיילים והיין שהוצע כספיישל בארוחה הזו. התבסס כמובן על יצרני שיכרים מקומיים. חלקם מוכרים וחלקם בוטיקיים לגמרי שגם אני לא היכרתי לפני כן. יפה. הייתה אופציית פיירינג אלכוהולי של 4 משקאות ב-110 ש"ח או של 8 ב-180 ש"ח. אני בחרתי עצמונית 3 משקאות שהתחשק לי (שני קוקטיילים וכוס יין) אבל בפועל הישקו אותי לשוכרה עם עוד כמה וכמה שלוקים באדיבותם של דידי ושל הברמנית גאי – צוות לעניין.

תצוגה של התזקיק עליו נשען הקוקטייל הראשון ששתיתי. ג'ין ותזקיק פלפלים נפתול או Naftul. מיוצר במזקקה בוטיק במושב פארן ומבוסס על פלפלים מתוקים שמגודלים במושב בערבה.

הקוקטייל. Naftul" Margarita". ג'ין ותזקיק פלפלים "נפתול", אגבה, אננס. 58 ש"ח. קוקטייל טוב מאד. מפולפל ומעט מעושן.

בירה ״טריפל טרמין״ לזכרו של שי טרמין ז"ל שנפל בדצמבר 2023 ברצועת עזה. שי היה אמור להוביל את השיווק של הבירות של מבשלת הגליל וחלם למלא כל בר בתל אביב בטעמים הייחודיים שלהן. כך נכתב בתיאור באינסטגרם. הבירה הזו היא שילוב של רייזל וענברית שאהב. את הבירה לזכרו השיקו חבריו ומשפחתו במבשלה במרץ 2024. קיבלתי רק טעימה נדיבה. סיפור מרגש ויפה.

פתיחים. זו מנה אחת שבהרבה ארוחות טעימות שכאלה הייתה נחשבת כ-5 מנות. למעלה מציץ גספאצ'ו הפטאיה – שום – צ'ילי אדום, שטרפתי אותו אחרי 4 הביסים האחרים ושכחתי לצלם בתקריב. היה נהדר.

לדר פלפל שושקה – קרם פלפל – כוסמת תפוחה. הפלפלים מקורם בפארן בערבה. ביס נהדר. שילוב של פלפליות לא חריפה אבל עם קצת עשן.

עגבניה מגי – טרטר עגבניה – פפריקה מעושנת. הטרטר עצמו שהיה כאן המלית היה מעולה. זיקוק נהדר של טעמי עגבניה טריה שבטריות. מתקתקים ומעושנים קמעה בזכות הפפריקה המעושנת (בייצור עצמי). את המעטפת פחות אהבתי בגלל הקליפה המעט עבה של העגבניה. כמו שאפשר לראות נכחו כאן גם עירית ופרחי עירית.

חציל – אריסה – עירית. עוד ביס מצוין וחד. פיצוץ טעמי חציל. קלייה, מעט עשן, מעט פיקנטיות. קראנץ' טוב של מעטפת עור החציל.

ביס פתיח שלא צוין בתפריט. פדרון בטמפורה. כמעט נראה כמו אויסטר. לא זוכר מה הכיל הקרם שמילא אותו. זוכר שהיה טעים מאד.

מנה שנייה. קרודיטה. תירס גמדי – פאקוס – אספרגוס – איולי מעושן. ירקות של יוכי אספרגוס שהוא ספק ירקות מעולה ממושב גן שורק בשפלה. הירקות שלו באמת יוצאי דופן באיכותם. צלחת ירק מהממת. תפארת של חומרי גלם שלמרבה הצער לא תמצאו כמותם ברשתות השיווק הקרובות לבתיכם. היו כאן אספרגוס, במיה, פאקוס, לוביה, תירס גמדי (שיש מנה נפרדת שלו בתפריט הרגיל), עלים בטמפורה ואפילו ליצ'י ממולא במיצוי מוחמץ שלו (משהו כזה). כל הירקות היו עשויים בול במידה. את כל אלה ליווה כמתבל איולי מעושן מופלא. מנת ירקות לפנתאון שנותנת כבוד מירבי לחומרי הגלם.

זה אספרגוס. קוראים לו יוכי.

קוקטייל שני. Raspberry Smash. מאר דה-גליליי – שיכר פטל יוליוס – סאוור. 58 ש"ח. יוליוסים זה תמיד טוב. קוקטייל חמצמץ, רענן וחד.

דג נא. רוטב סיידר "קץ הדעת" של נעמה – פינק ליידי. גיל דהאן מצטיין תמיד במנות דגים נאים. במנות רבות שולבו השיכרים שהיו חלק מהארוחה. כאן היה ויניגרט נפלא, פרחוני וחמצמץ על בסיס סיידר "קץ הדעת" של נעמה סורקין. מיוצר מתפוחים, חבושים ואגסי בר בקיבוץ מרום גולן. קצת תפוחים מוחמצים או מותססים וצ'ילי וכמובן דג טרי ואיכותי (אלבקור) השלימו סשימי אדיר. רענן, בועט וטעים להפליא.

בשר נא. טרטר בקר – טטאקי סינטה – מיסו. טרטר שפיץ שייטל לצד טטאקי סינטה בתיבול מיסו (ביתי כמובן) היה גרסה חכמה וטעימה ביותר לקובנייה של ירכא עם משחק של בשר נא ובשר צרוב קלות. מנת בשר מענגת. הבשר הוא מאטליז Blue Cow בשדרות – דור שני של מגדלי בקר ישראלי. מדובר בפרות שגדלות בתנאים הומניים (ככל הניתן) ולא בעגלים. לצד האטליז הם מחזיקים מפעל ליישון הנתחים. האיכות מורגשת בטעם. זה בשר בשרי ועז טעמים ולא בשר קלוש טעם של עגל צעיר שעוד לא מבין כמה טעים הוא יכול להיות (יסלחו לי הנמנעים מבשר). מה שבטוח – עשו כאן במשייה חריש יפה בכל חבלי הארץ כדי להביא חומרי גלם.

לחם. מחמצת – מטבלי ליקוט. הלחם של חגי והלחם. מטבלים של גיל דהאן. אין צורך להכביר במילים.

פטריית ירדן. גלייז קפה – גלידת פטריות – שומשום. כמובן מנת דגל של גיל דהאן (שנוצרה עוד בצ'נה יחד עם מיכל גולדברגר). המנה המקורית היא פטריות אויסטר, קרם קשיו וגלידת פורצ'יני. כאן עשו שימוש בפטריות ירדן שמקורן בחוות מאשרום (MUSHROOM), חווה אורגנית לגידול פטריות גורמה במושב צפרירים במטה יהודה. עוד חידוש בהשוואה למנה המקורית – שימוש בגלייז קפה מפולי קפה של אגרוקפה (AgroCafe), חוות קפה ובית קלייה ממושב שריגים מאותו חבל ארץ. שומשום מחליף את הקשיו. המנה הזו היא נפלאה בכל זמן. משחק מהמם של מתקתק-אדמתי-מלוח.

ג'ין זוהרה. מזוקק מתמרים. ZOARA הוא שמה הלטיני של צוער, עיר מקראית עתיקה ששכנה באזור ים המלח, אחת מערי סדום ועמורה, שנקראה גם עיר התמרים. המזקקה ששמה Jordan Spirits הוקמה ע"י בחור בשם ארנון ארוך ושוכנת במושב רוויה בעמק המעיינות. הציעו לי שלוק אבל ויתרתי כי טעמתי אותו בעבר. הוא כן היווה בסיס לרוטב שליווה את המנה הבאה.

אניילוטי. גבינת שחת – בר-בלאן מי גבינה – קצף ג'ין זוהרה. מנת פסטה יוצאת מן הכלל. יש כאן 3 אניילוטי לא גדולים (התמונה מטעה) שמולאו בגבינת שחת של ברקנית (כפר יחזקאל). בר-בלאן מדויק על בסיס מי הגבינה (גבינת עיזים) וקצף ג'ין התמרים שסיפק כאן איזו ארומה מעט פירותית אבל ללא מתיקות בטעם. טעמי הגבינה כאן היו חדים ובועטים כמו שאני אוהב ומידת העשייה של הפסטה והרוטב היו בול פגיעה.

פורל. קוויאר קראט – בר-בלאן ריזלינג מיקה – צ'יפס עור פורל. פורל מהדן כמובן. את זה כולם כבר מכירים. קוויאר קראט שמקורו בחוות קוויאר הגליל, אף הוא בקיבוץ דן, גם הוא חומר גלם שכל מי שפוקד מסעדות שף ישראליות בשנים האחרונות בטוח נתקל בו. קוויאר (דגי חדקן כמובן) שהוא סטרטאפ ישראלי של חקלאות ימית שלטעמי בשנים האחרונות איכותו השתפרה דרמטית והוא עכשיו באמת מצוין. פורל נוטה להיות דג עדין ולעתים משעמם. הוא צריך שהסביבה התומכת שלו תרים אותו וכאן זה קרה. הוא נצרב נהדר וקיבל גלייז מעט מעושן והקוויאר השחור שהונח עליו סיפק את פצפוצו המלוח הכיפי. עור פריך סיפק קראנץ'. בר-בלאן על בסיס ציר ים ויין ריזלינג של יקב מיקה מבני יהודה בגולן היה פשוט מעולה. כדי לא לבזבז דג הכין גיל גם קרוקט שמולא בבשר פורל שהיה צריך לכרוך בעלים הארומטיים, לטבול ברוטב ולאכול. מנת פורל שמוציאה את המיטב ממנו.

עוף לולו. חזה עוף – שיכר פטל יוליוס – ציר עוף מושחם. עוד מותג יוקרה ישראלי שלטעמי הוא לא מהמוצדקים. קצת אוברייטד ואובר פרייסד. נכון. זה עוף אורגני שגדל בריא. הוא איכותי וטעים. אבל תרנגולת היא תרנגולת. כשאני אוכל מנות בשר במסעדות שף (מישלן ואחיו) אני מעדיף תמיד דגים, פירות ים ובשר בקר/טלה/חזיר על פני עופות. ואם עוף כלשהו אז לא תרנגולת אלא עופות עם קצת יותר אופי ועזות טעמים כמו שליו, יונה, אווז, ברווז וכו'. בכל אופן לולו למי שלא מכיר הוא היום מותג העוף האיכותי (והיקר כנראה) בארץ. עוף שגדל בשיטת הגידול האיטי (Slow Grow) בגליל וניזון מ-100% תזונה צמחית. התוצאה של מנות לולו שאכלתי פה ושם הייתה תמיד טובה. מרגישים במרקם (עסיסיות ורכות) ומעט גם בטעם את האיכות העדיפה. זה עדיין לא עושה אותו חומר גלם מעניין לטעמי האישי. בכל אופן הייתה כאן מנה טובה מאד של עוף. חזה חביב ועסיסי לצד בשר רגל שהעצם הוצאה ממנה, נקצץ למעין קבבון או נקניקיה וטוגן. העצם שימשה לאחיזה. הרוטב כמו כל הרטבים בארוחה הזו היה טעים ביותר. גיל לכל אורך הארוחה עשה כאן עבודת רטבים חכמה ומעודנת תוך שימוש בשיכרים הנבחרים.

כוס יין נוספת. Clos de Gat. ויונייה-שרדונה 2022. יין לבן שהוא כנראה אחד הטובים שיקב ישראלי מנפק. קלו דה גת הוא יקב איכותי מקיבוץ הראל בעמק איילון. זה יין נהדר. חד, הדרי, עמוק, ארומטי ועם חומציות טובה. כוס במזיגה נדיבה עלתה 59 ש"ח.

צלע טלה. בר-בלאן חוסרום – עלה גפן ממולא טלה – ציר טלה. החוסרום – ענבי בוסר, מקורם כאן בענבים של כרם של יקב שלא הכרתי. ליברו. ליברו "חופשי" באיטלקית, הוא מיזם אישי ועצמאי לגידול כרם ועשיית יין של יינן בשם בעז מזרחי אדם, בחור עם וותק של 20 שנה בעולם היין, כולל לימודי ייננות וגידול גפן באיטליה. הכרם המשתרע על פני שבעה דונם ניטע באביב 2019 למרגלות החרמון בגובה של 840 מטר מעל פני הים. היין העיקרי הוא גרנאש. זו מנת בשר אחרונה לפני השלב המתוק. צלע טלה שאני לא זוכר את מקורו. זו אולי הייתה המנה היחידה שהייתה עשויה מעט over. הצלע הייתה יכולה להיות מעט יותר ורדרדה. למרבה השמחה הטעמים היו טובים מאד ולמרות עשיית היתר הקלה העסק עדיין היה עסיסי ורך דיו. הציר היה נפלא עם טעמי טלה/כבש נוכחים ואיזשהו עידון מריר של החוסרום. גם עלה הגפן שמולא בטלה קצוץ היה תענוג.

טעימה כמעט אחרונה של יין. אותו גרנאש של Libero, בית מלאכה ליין (אהבתי את ההגדרה).

מרענן חך. גרניטה בננה – שאטה – צ'יפס פלאטאנוס. לא משתגע על קינוחי בננה. כאן זה היה חביב מאד. לא over מתוק. השאטה וצ'יפס הפלנטיין הוציאו את המתיקות הבננית ואיזנו אותה יפה.

קינוחים. למיטב ידיעתי הקונדיטורית שעבדה כאן בחודשים הראשונים לצד גיל דהאן, תמר קימה, כבר לא בצוות. ציפורים לחשו לי שמי שתומכת מרחוק מסינגפור בעסקים המתוקים כעת היא מיכל גולדברגר שותפתו המיתולוגית של דהאן בוייס ובצ'נה ואולי השפית-קונדיטורית הישראלית הכי טובה בשטח (גם כשהיא כרגע עובדת בסינגפור כקונדיטורית של קבוצת Foragers של מסעדנים ישראלים שמחזיקים מסעדת פיין דיינינג בשם Aniba, בתי קפה וזכיינות של North Miznon בעיר).

פנקוטה דלעת – פוריקקה עלי גפן. קינוח נהדר. פנקוטה כמו שפנקוטה צריכה להיות. קלילה, חלקה, לא מתוקה מדי. הדלעת תובלה בעדינות ופוריקקה עלי הגפן (של אותו כרם של ליברו) סיפק קיק מיוחד וקראנץ' מעניין.

פטיפורים. וואלה לא זוכר מה היה כאן. נדמה לי שהכל היה לשביעות רצוני אבל תכלס הייתי 1/3 שיכור מהשיכרים ומסוחרר בלי קשר מכמויות המזון המטורפות בארוחה הזו.

טעימה ממש אחרונה של יין. נווה ירק. סמיון 2022. שלא יחסר. צריך לחזור הביתה עם טנק דלק מלא.

החשבון. 460 ש"ח מחיר הארוחה. עוד 117 ש"ח על האלכוהול. בחשבון הסתבר לי שהחמודים חייבו אותי רק על כוס היין ועל אחד הקוקטיילים ועל נפתול ידידנו המפולפל לא חוייבתי. מניסיוני עם ארוחות בז'אנר הזה מדובר במחיר מצחיק. ממש מחיר הפסד למסעדה. ברור שבמשייה לא באו לגזור כאן קופה אלא לפרגן ליצרנים וחקלאים ישראלים קטנים וזה יפה וחשוב. זו עלות ללא תחרות בעיניי. ודאי לנוכח איכות חומרי הגלם, מספר המנות וגודלן שבהחלט חרג מהסטנדרט, וודאי לנוכח הביצועים המעולים. זכיתי כאן בנדיבותם של החבר'ה גם לטעימות יין שתוארו למעלה, טעימת בירה ועוד צ'ייסר או שניים יחד עם דידי ועם גיל. תכלס זו הייתה ארוחה שבכל מסעדה אחרת, בשגרה, הייתה מתומחרת בקלות ב-650-700 ש"ח לסועד לפני אלכוהול.

ארוחת שורשים. ארוחה מענגת. כנראה הארוחה הכי טובה שאכלתי ב-2025 בישראל. הצגת תכלית מהממת של כמעט 3 שעות של חומרי גלם מקומיים, שיכרים מקומיים (כולל כאמור שימוש חכם ומקסים שלהם במנות וברטבים) ושף מהטובים והיצירתיים היום בישראל שהשכיל להוציא את המיטב מחומרי הגלם הללו. כל המנות היו טובות מאד וחומרי הגלם ממש זהרו. חלקן היו מעודנות יחסית וחלקן בועטות. מבנה הארוחה היה מצוין. שאפו לצוות. מה שבטוח – ארוחת טעימות שאני מכניס לטופ של הטופ שאכלתי במדינתנו. אני מחלק לגיל כוכב מישלן על הארוחה הזו. במשפט אחד – מי שלא היה הפסיד.

(*) ידיעה של לירן שבתאי ב-N12 שפורסמה ב-25 בפברואר 2026 דיווחה שמשייה נפרדת מהשף גיל דהאן. המסעדה תמשיך לפעול כרגיל, אך צפויה לעבור שינוי מהותי בקונספט ובתפריט עם כיוון קליל ונגיש יותר לקהל רחב. או בקיצור – מסעדת מלון נוספת שמשנמכת איכות ומחפשת פשטות קולינרית (ואולי רדידות). אני יכול להבין את זה כי זה פונה למכנה משותף גדול יותר וזה כלכלי יותר אבל זה עדיין מבאס, בטח לשף כל כך מוכשר שחווה כאלה טלטלות מקצועיות ברצף, ולסועדים שכמותי שמחפשים את האוכל היצירתי והפרוע. אם זה אכן נכון אני מקווה שגיל דהאן ימצא מקום שראוי לכישוריו בלי סייגים. לטעמי במצב הכלכלי הנוכחי בישראל שלא ישתפר בקרוב האופציה היא רק מקום קטן ואינטימי ובעלים עם כיסים עמוקים שלא תלוי בתיירים. רק לא עוד מסעדת מלון..

אני עובר מגיל השף הנוכחי של משייה לשף הקודם שלה גיא. גיא אריש כמובן. הבחור עזב את משייה (שאיכשהו בתקופה שלו בה אכלתי פעמיים ופחות נהניתי) לטובת ניהול סולו של סנטי הנהדרת שלו, החל מתחילת 2025. סנטי פועלת מאז למעשה כמסעדה עצמאית בבעלות של אריש ושותפיו. סנטי נפתחה במרץ 2023 ותמיד הייתה מסעדה מעולה בעיניי. אכלתי בה כבר הרבה פעמים בהזדמנויות שונות. זו מסעדת טופ 10 קל בארצנו היום. המינוס היחיד שמצאתי בה בשנתיים ומשהו הוא שלא היו מספיק חידושים בתפריט (למעט ספיישלים שהוצעו לעתים), שאין מספיק דגש על מנות ירק (זה משהו שגיא יכול לאמץ מגיל) ושהקינוחים לא בסטנדרט של יתר המנות. אבל מה שיש – הוא בטופ של הטופ. באוגוסט חזרתי לסנטי פעמיים אחרי שראיתי שיש פה ושם חידושים וספיישלים שאריש הכניס. ארוחה ראשונה בתחילת החודש תסכם את הפוסט הזה. אתחיל בארוחה המאוחרת יותר בה אירחו החבר'ה של סנטי את המיקסולוג ואיש הקוקטיילים המצטיין והרציני ייגור פראוזנקו.

את סנטי כל חובבי הקולינריה שקצת מעודכנים כבר מכירים. את ייגור פחות. הבחור (בן 32 פלוס מינוס) הוא יליד אוקראינה שעבד שם בעולמות המיקסולוגיה והגיע לארץ לעבוד בקבוצת האימפריאל. זה היה לפני כ-7 שנים, בלי עברית ובלי קשרים. מאז הוא בנה לעצמו מוניטין כאחד מבכירי עולם הקוקטיילים בישראל ועל הדרך למד עברית על בוריה. ב-2022 הוא פתח יחד עם קבוצת TYO את 7to1 Lab, מעבדת קוקטיילים ראשונה מסוגה בישראל, והוא היה אחראי על בניית תפריט הקוקטיילים היצירתי וההייטקיסטי שלהם. ישבתי שם בשנה שעברה בארוחות אירוח בהן התארחו יניב גור אריה, אסף דוקטור ושיראל ברגר ונהניתי מקוקטיילים מעולים. ייגור כבר לא חלק מהמקום אבל היצירות שלו עדיין מככבות בתפריט. ייגור היום עובד כעצמאי, מייעץ לברים, מתארח בערבי אירוח כמו למשל בארוחת פופ-אפ של אלעזר טמנו בגלריה אירופה ב-2024 לפני פתיחת סטודיו גורשה ולאחרונה אצל עידו קבלן בהקטן (בשתי אלה נכחתי וטעמתי יצירות של הבחור), אחראי על בר קוקטיילים בשם Drop בקומה השנייה של קפה אירופה, ומייצר כעצמאי תמציות ריח לקוקטיילים על בסיס הדרים (המחשה בהמשך) תחת שם המותג mistology.

סנטי וייגור: גיא אריש וסנטי מארחים את המיקסולוג ייגור פראוזנקו, 22 באוגוסט:

גם כאן ראיתי פרסום באינסטגרם של סנטי או של אריש והיות ודובר על אירוח ביום שישי, כולל סרוויס הצהריים שהוא תמיד רגוע בסנטי, הגעתי בלי הזמנה באזור 12:30. כשנכנסתי ניצן השותף ואיש היין של סנטי אמר לי שאני מוזמן להתיישב איפה שבא לי. היו 3 זוגות שישבו במרפסת ואני זכיתי למקום של כבוד על הבר הפנימי שהוא המקום הכי טוב במסעדה עם תצפית למטבח ולסו-שף שאחראי על הכנת מנות הדגים הנאים ובארוחה הזו עם תצפית מקרוב לייגור ושקשוקיו. ייגור עשה עבודת יח"צ משל עצמו ובקהל שלאט לאט מילא את סנטי (הרבה יותר מבסרוויס צהריים רגיל) נכחו כמה אושיות אלכוהול וקוקטיילים. כשיצאתי קצת אחרי 14:30 סנטי הייתה מלאה כמעט לגמרי. בחצי שעה הראשונה לייגור היה זמן לקשקש קצת.

זה היה תפריט הקוקטיילים של ייגור. כולם בחסות טקילה Don Julio ובהתאמה לתפריט מלא האומאמי של גיא אריש. 3 קוקטיילים במחיר סטנדרטי ועוד אחד במחיר מטורף של 86 ש"ח שהכיל Don Julio 1942 שהוא המותג של הביוקר ביוקר שלהם ושבקבוק שלו עולה באזור 650-700 ש"ח. עם כל הכבוד, עוד לא נולד הקוקטייל ששווה מבחינתי 86 ש"ח, ודאי לא כזה שמבוסס על טקילה (ניחא אם זה היה מזקל יוקרתי או סינגל מאלט מעושן של הביוקר).

אלה תמציות הריח של mistology פרי פיתוחו של ייגור (כחלק ממיזם בשם Roka Spirits). הוא קורא לזה הבושם האכיל הראשון בישראל.

תפריט האוכל שחלק ממנותיו זכו לליטוף/התזה של המבשמים ההדריים של ייגור. מה שאותי משמח הן כמה מנות חדשות שנכנסו לתפריט. חלק עשו קאמבק אחרי שהוגשו כספיישלים בשנה שעברה. חלק הן חדשות לגמרי.

הקוקטייל הראשון. I mist you too! על בסיס טקילה Don Julio Blanco, ליקר ברגמוט, נקטר אגבה, מי טוניק ורסס ברגמוט של mistology. היה כאן גם לדר פטל. 58 ש"ח. האמת שציפיתי למחירים של ~65 ש"ח לקוקטייל אז זו הייתה עלות יחסית סבירה. יחסית. הקוקטייל היה מצוין. הדרי, אלכוהולי, ארומטי ורענן.

ייגור בפעולה.

הטקילה לאוליגרכים. דקות ראשונות של סרוויס וייגור אפילו הגניב לי טעימונת קטנה שלה. שלוק. טעמתי גם כף מקרם התירס וחמאת המיסו שהקוקטייל ההוא ב-86 ש"ח הכיל. טעים אבל מתקתק. פחות הטעם שלי בקוקטיילים.

תיעוד של המתעדת. הכל הולך לסושיאל של המסעדה. ניהול מדיה חברתית זה must למסעדה בימינו. עבודה יומיומית.

והנה רגע נדיר בו גיא אריש יצא מהמטבח האחורי כדי לערוך בעצמו כמה ממנות האויסטר והסשימי, כולל זה שאני עוד מעט אזכה לאכול.

אויסטר ג'ילארדו, שמן כפיר ליים, הוט סוס. 38 ש"ח. אויסטר מעולה. קיבל התזה של אחת מתמציות הריח של ייגור. שמן הכפיר ליים וההוט סוס נתנו עוד נדבכי טעם לימוניים-פיקנטיים ואומאמי מעבר לטעמי ים פרשיים ומלוחים שיש באויסטר קלאסי. הכל במידה מדויקת. נהדר.

סשימי טורו טונה, איריזקה. 98 ש"ח. עלות די מטורפת למנה די קטנה אבל איזו טונה. אני יודע שצרפתי דגים (אריק צרפתי) הוא ספק הדגים של סנטי (גם של משייה) והסחורה שלו יוצאת דופן באיכותה. במקרה ראיתי בעיניי פעם אחת את נתחי הטונה שנשמרים לסנטי שם. המיטב שאפשר למצוא בארץ. מסעדנים אחרים יכולים רק לקנא. איריזקה (Irizake) זה רוטב יפני על בסיס סאקה מצומצם. אריש ברוטב שלו עושה שימוש גם באומבושי (Umeboshi – שזיף יפני מותסס/כבוש) וגם בקאצובושי (שבבי בוניטו שהם פצצת אומאמי). התוצאה – סשימי ברמה של כוכב מישלן. טונה שנמסה בפה וטעם גן עדן.

עוד קצת אקשן על הבר.

צ'ופר. off menu. מנה קטנה של סשימי סקאלופ עם קוויאר קראט ופינגר ליים. שמן קארי די מעודן (מעלי קארי) משלים את האירוע הנהדר הזה. משחק מרקמים וטעמים חמצמצים-מלוחים שהיו ספוט און.

קוקטייל שני. Late night breakfast. על בסיס אותו דון חוליו בלאנקו, קוקוס (מיצוי שקוף של קוקוס שהוקפא והופרד משמניו), שמן עלי קארי ואיריזאקה. 58 ש"ח. קוקטייל מעולה. חששתי מקוקוסיות יתר אבל זה היה קוקטייל שהוא מלאכת מחשבת של דיוק עם קיק מצוין של הפרודוקטים של אריש.

מנת ביס חדשה. מחמצת, מולים אסקבצ'ה, לארדו. 32 ש"ח ליחידה. לא ברור לי למה לא הזמנתי כבר שתיים. כל כך טעים. עסק שמנוני, מושחת ונהדר. המולים הכבושים/מוחמצים היו נהדרים והלארדו – שומן חזיר – השתלב נפלא. ביסים ממכרים.

סקאלופ על פחם. עוד מנה די חדשה. 118 ש"ח. משום מה בחיוב הופיע רק 112 ש"ח. עדיין המון למנה לא גדולה. אותו סקאלופ מהסשימי למעלה. איכות נהדרת ביחס לסטנדרט הישראלי. כאן הוא מקבל מכת פחם קלה יחד עם חמאה חומה אגוזית נהדרת ופייסט ווסאבי ישראלי טרי (שהוא פחות חריף ופחות עולה לאף מאחיו היפני) שכמו קוויאר קראט גם הוא מאד השתפר והשתדרג בעיניי בשנים האחרונות. מנה טעימה להפליא שממש לגמתי כל טיפה ממנה.

קינוח. גם ספיישל. קרפ סוזט. 38 ש"ח. עשוי טוב אם כי לא מצטיין כמו אלה של מלגו ומלבר או של דוק (כשיש כזה שם). הטאץ' הארישי כאן הוא שימוש במעט מיסו חומוס (או מיסו אחר?) שנתן מליחות ואומאמי קל שהחמיא לקינוח. את הקרפ עצמו אפשר היה להשחים מעט יותר. כבר אמרתי שהקינוחים בסנטי אף פעם לא היו הפורטה שלהם בעיניי ולרוב אני מוותר על מתוק כאן. הקרפ סוזט הזה היווה סיום מוצלח.

החשבון. 440 ש"ח כולל האלכוהול המשובח. לא מאד רחוק מכל הארוחה הנ"ל שאכלתי במשייה.

ארוחה פשוט נהדרת. משמח אותי לראות מנות חדשות בתדירות גבוהה יותר בסנטי. הדגים ופירות הים הם אושר. האיכות הכי טובה שאפשר למצוא בארץ. הרטבים והתיבול של הכל הם חגיגה לחך. ללקק את הצלחת. הארוחה הזו סיפקה הנאה גדולה גם בזכות הנוכחות של מיקסולוג תותח ומקצוען כמו ייגור פראוזנקו שבא להתארח ולשקשק והתאים את עצמו יפה לרוח המסעדה. תענוג של אוכל ושל קוקטיילים.

סנטי – "סתם" ארוחת שישי צהריים, 1 באוגוסט:

עוד לפני שתי הארוחות לעיל. יום שישי צהריים. התחשק לי לקפוץ באקראי והגעתי. כשאין ספיישל אירוח כמו ההוא שתואר ממש קודם העניינים בסנטי בשישי צהריים מאד רגועים. זה כנראה הסרוויס הכי שקט ופחות עמוס בסועדים שיש במהלך השבוע. אני אוהב את זה.

התפריט.

סשימי טונה, קומבו, שויו מעושן. 82 ש"ח. מתחרה רציני על תואר הסשימי הכי טוב שהיה בסנטי במשך השנים מה שהופך אותו לאחד הטובים בארץ. דג נפלא ותיבול אדיר. העישון הוא בדרגה מושלמת בעיניי כזו שמצד אחד מחמיאה לדג ולא גונבת את ההצגה ומצד שני היא נוכחת ובועטת. מלאכת דיוק ואיזון ששמורה לטובים ביותר.

ריזוטו, מיסו חומוס, חמאה מעושנת. 72 ש"ח. מנה שהייתה ספיישל ב-2024 ועפנו עליה באותה ארוחה וכמה טוב שנכנסה לתפריט כעת. מקבלים כאן צלחת לא גדולה שנראית עירומה. ריזוטו ורוטב שמושך כמובן לטעמים אסייתיים. סועד שרגיל למנת ריזוטו איטלקית עם תוספות וירקות יגיד אולי WTF זאת כל המנה? אז כן! בהנחה שאותו סועד לא חושש מאומאמי וטעמים מעושנים, כנראה שהוא הולך להתענג כמוני. המליחות והעשן הם ממכרים בעיניי. לטעמי – הריזוטו הכי טעים בארץ היום (מבין אלה שאני טעמתי). מינימליזם בצלחת אבל שפע מלהיב בחך.

מולים מעושנים, חמאת צ'ילי מותסס, פנצ'טה. 68 ש"ח. בסנטי בשנים קודמות הייתה מנת מולים עם חמאת מיסו שהייתה מצוינת. זאת טובה יותר. אולי מנת המולים הכי טעימה שאכלתי השנה בארץ (ואכלתי גם את זו הנהדרת בקיו של בן כהן שלמד דבר או שניים בשנותיו כסו-שף של גיא אריש במשייה). פיקנטיות, מליחות נהדרת וקריספיות של הפנצ'טה של חגי לביא מבבוליה, עשן מעודן וקצת ים. שילוב טעמים מהסרטים. רוטב מענג. אחלה אחלה מולים.

סקאלופ, חמאה, ציר עוף-מיסו. 88 ש"ח למנה המוקטנת. גם מנה שאכלתי כאן בארוחות קודמות. היא תמיד טובה אבל הפעם היא הייתה אקסטרה טובה. הן צריבת הסקאלופ והן טעמי הרוטב הרגישו לי מדויקים מאי פעם.

ל"קינוח" קיבלתי טעימה על חשבון הבית של מנה חדשה שהייתה ספיישל של אותו ערב (ואולי גם הערבים שהיו אחרי). קפלטי בקר בציר בקר ועוף עם מחית פלפלים ופייסט ווסאבי. משהו כזה. מנה wow. מלאכת מחשבת. מנת פסטה לפנתיאון עם עומק טעמים יוצא מן הכלל. מנה שלטעמי חייבת להיכנס לתפריט הקבע כאן. פיוז'ן איטלקי-יפני-תל אביבי במיטבו.

בספטמבר 2023 הייתי במילאנו ואכלתי בין היתר במסעדת כוכב אחד בשם AALTO שהייתה פיוז'ן איטלקי-יפני (עברה מאז שינוי והפכה ליפנית יותר תחת השם Iyo Kaiseki). לא נהניתי במיוחד באותה מסעדה יומרנית. המנה הזו של הקפלטי או אפילו הריזוטו המינימליסטי הן מנות שבקלות מנצחות כל מנה שאכלתי באותה ארוחת מישלן מילאנזית.

החשבון שלי. 366 ש"ח אחרי הנחות, כולל צ'ייסר של ורמוט לסיפתח על חשבון ניצן וכולל כוס יין צרפתי Saint-Bris מבורגון עם ריפיל של כוס שנייה על חשבון הבית.