מולאם האחות החדשה של התאילנדית בסמטת סיני – בר אוכל תאילנדי מהנה ושובר שגרה

אני אוהב ברי אוכל או גסטרו ברים (את הטובים שביניהם כמובן). ברי האוכל האיכותיים משלבים קולינריה ברמה גבוהה לצד אלכוהול משובח, ולרוב תהיה בהם רוח משוחררת ויצירתית, שבהם השפים משחררים קצת את הצד הפרוע ולעתים הנועז יותר שלהם מבחינה קולינרית. כשזה קורה אז סביר שיהיה נורא כיף לשבת בהם, בקז'ואל ובלי גינונים. בחלק מהמקרים הם מציגים צד פרוע של מקומות ממוסדים יותר, מעין אח שובב של מסעדות ותיקות. דוגמה טריה היא בנדיט, בר האוכל החדש לגמרי של יוסי שטרית ואח צעיר להיבה המתוקתקת והפיין, שאמור להציג צד רוקנרולי וקז'ואלי של שטרית. עדיין לא ביקרתי בו אבל הוא איכשהו קשור לענייננו בפוסט הזה שכן הוא המחליף של קונתאי, בר האוכל התאילנדי שלא שרד יותר מדי, של אותו שטרית בשיתוף תומאס זוהר. קונתאי ניסתה להביא את תאילנד בגרסת בר-מסעדה. מנות קטנות ובינוניות בדגש על גריל שהולכות טוב עם הרבה אלכוהול. סיפור הסגירה דוסקס רבות. קונתאי הצטרפה למקום שהוא אולי היחיד בז'אנר של ברי אוכל תאילנדיים, קאב קם הכה טובה, אחד המקומות האהובים עליי בעיר וכמובן האח הבלייני של מסעדת בית תאילנדי. עכשיו יש שחקן חדש – מולאם. בר אוכל תאילנדי שנפתח באמצע יולי, אח קטן של התאילנדית בסמטת סיני (שבשקט בשקט פועלת כבר כמעט 10 שנים). אתאר כאן שתי ארוחות במולאם. אחת ספונטנית מ-26 ביולי במוצ"ש על הבר והשנייה עם 3 שותפים מה-1 בספטמבר.

מולאם – ארוחת היכרות על הבר, מוצ"ש, 26 ביולי:

הבר ממוקם בלוקיישן הקודם של שישקו ממש מול התאילנדית בסמטת סיני. הוא היה אמור להיפתח ביוני אבל עם כלביא וכו' קצת עיכבו את העניינים. הבעלים הם החבר'ה של התאילנדית ועל המטבח אמון גיא בן דוד יחד עם צבי גרוס (שפיתח את המנות אחרי טיולים חוזרים ונשנים לתאילנד). המנהל של הבר הוא דוד הירשפלד שהיכרתי אותו מימיו כמנהל במסעדת הקטן הכה אהובה עליי בלוינסקי (הוא בחור עתיר ניסיון ואפילו ניהל תקופה את שישקו עצמה). על תפריט הקוקטיילים אחראיות מור קורל ויוליה פלנצקיה ותפריט היין (שזה אולי הקטע המפתיע כאן) נבנה על ידי אביתר ברעם. "מולאם" (Molam) הוא ז'אנר מוזיקת פולק תאילנדית משנות ה־60. אני הגעתי בשעה 19:00 עם הפתיחה. זה היה ממש כמה ימים אחרי שהם סיימו הרצה שקטה כשעדיין לא פורסמו כתבות יח"צ וודאי לא ביקורות ולכן לא הייתה בעיה למצוא מקום על הבר. גם בלי יח"צ המקום התמלא די יפה. יש מספיק חברים, מקורבים ועוקבים שימלאו מקום חדש עוד לפני הבאזז הגדול. מי שקיבל את פניי הוא איליה (שעם כל 2 מטר הגובה שלו (פלוס מינוס) והמראה המאיים משהו היה נחמד ביותר) שעוזר לנהל את המקום ועדי שעבדה בעבר בתאילנדית וזיהתה אותי כלקוח חוזר בהקטן שם גם עבדה כמלצרית לפני שגייסו אותה למולאם.

התפריט. סגנון קולינרי שמחבר בין צפון ודרום תאילנד. התאילנדית עצמה היא מסעדה חביבה בז'אנר אבל אין בה בהכרח מנות שחורגות מאד מהסטנדרט. כן זכורה לי שם חריפות ראויה במנות אבל למען האמת כנראה שלא ישבתי בה כבר איזה 5-6 שנים. במולאם מנסים לצאת מהקופסה ולהציע מנות שבחלקן הוא ייחודי. תפריט בר שמורכב מ-20 מנות, חלקן קטנות (ביס שניים) וחלקן ביניים, המבוססות על טכניקות בישול מסורתיות. אולי לא בהכרח תאילנדי אותנטי אבל בהחלט תפריט מעניין על הנייר. במקרה הרווחתי את הערב האחרון של 20% הנחת הרצה. Lucky me. יש כמה וכמה מנות חזיר וזה כבר ראוי להערכה בישראל המתנוונת והמתחרדת של 2025.

תפריט הקוקטיילים. שימוש בעלים, תבלינים ועשבים שבחלקם מהווים גם בסיס למנות האוכל.

החלל הפנימי נעים ויפה. ניכר שעיצבו אותו בטוב טעם ובהשקעה (סטודיו דן טרוים). רוב החלל הוא בר עץ טיק רחב עם 18 מקומות ישיבה והמנות מוגשות בכלי פורצלן וקרמיקה שמיוצרים בעבודת יד. יש כמה שולחנות לזוגות למי שמעדיף אינטימיות ויש אופציית ישיבה בחוץ גם לקבוצות של יותר משניים. בר אורבני-תאילנדי מודרני ונעים לעין.

המטבח ממקום מושבי על הבר. מטבח תאילנדי פתוח עם ציוד מיוחד כמו כמו ווק פחמים (Taho) וגריל פחמים רב־קומות לשיפודים.

Rauram. קוקטייל ראשון. 54 ש"ח. פלפל ארוך תאילנדי, ראורם ארומטי, יארבה מאטה, וודקה וליים. ככתוב – חמוץ, מעט ספייסי וארומטי. אכן. את האלכוהול אפשר לחזק אבל מבחינת טעמים וארומות זה קוקטייל מוצלח ומעניין.

מיאנג קאם – עלי בטל, רליש תמרהינדי ושרימפס. 2 יחידות ב-36 ש"ח. ביס חמוד וטעים. לא יותר. יש רעננות עוקצנית של הבטל ורליש התמרהינדי. דווקא השרימפס כאן לא מספיק מורגשים ולא מספיק מרגשים בעיניי.

סשימי המאצ'י, רוטב נאם ג'ים ירוק, בוטנים ונענע. 82 ש"ח. סשימי טעים, מוצלח, עשבוני-לימוני וחד (פיקנטי פלוס). הנאם ג'ים הירוק הוא חרפרף אך רענן ועשבוני והוא מופיע כאן בכמה מנות. רוטב מוצלח מאד.

קרוקט בשר לבן כבוש באורז ושום. 2 יחידות ב-56 ש"ח. קרוקט שהיה טעים ומטוגן מצוין. המילוי דרש בעיניי איזה קיק פיקנטי/אומאמי/מלוח כלשהו. בשר החזיר היה מעט חדגוני. בביס שבונים עם עלה הראורם, הצ'ילי ומה שנראה כמו שאלוט זה היה חטיף/נשנוש מהנה.

אופ וואן סאן – מחבת אטריות שעועית על גריל פחמים עם בייקון מעושן, ברבן ושרימפס. 86 ש"ח למנה שהיא בגדר מנת ביניים. בצד יש מטבל צ'ילי ירוק לחריפות. הוא אכן די חריף וביקשתי ריפיל כי לטעמי הוא הקפיץ את כל העסק. השרימפס כאן לא סיפקו מספיק את הסחורה לטעמי. הם לא הרגישו לי כשרימפס הכי טריים וחדי טעם שיש והלכו מעט לאיבוד. אם שרימפס במנה שכזו לא מצליחים לככב אז בעיניי זו בעיה וצריך חומר גלם שישתלב טוב יותר עם הטעמים המעושנים-מתקתקים וחרפרפים. הבייקון מוסיף המון וגם את הברבן חשים כאן היטב. זו מנה מהנה וטעימה ואם השרימפס היו מאיכות ממש מצוינת זה היה יכול להיות עונג.

Bettel Martini. קוקטייל שני. עלי בטל, ג'ין, קורדיאל אשכולית וזית. ככתוב – יבש, עשבוני ואלכוהולי. אכן. הוא חזק ואלכוהולי יותר מהראורם.

קינוח נקטרינה. גלידת וניל, בוטנים ותמרהינדי לצד נקטרינה מזוגגת ומקורמלת, מצופה בוטנים מלוחים ופריכים. 36 ש"ח. הוצע כאחד משלושה קינוחים (משהו עם בננה ומשהו עם סורבה קוקוס). קינוח חביב ומוצלח עם שפע מרקמים ושילוב טעמים מתקתקים (מהפרי והוניל), חמצמצים (מהתמרהינדי) ומלוחים (מהבוטנים). אלה לא הקינוחים הנהדרים של מתי נקש בקאנום המצוינת – הסייד קיק המתוק הדי חדש שנפתח בצמוד למסעדונת השוק המשובחת שלו גברת קוטייאו. שם יש באמת יציאות מעולות של קינוחים תאילנדיים שלא מכירים בארץ ועשויים נהדר, אבל זה בסה"כ קינוח שעושה את העבודה.

לא אכלתי בארוחה הראשונה הזו מהמנות החריפות ממש שנאמר לי שיש כאן (הקואה קלין למשל). אבל מה שאמור להיות חריף היה לי אישית כרגיל בשנים האחרונות בתל אביב רק חרפרף. כנראה שזה אני ולא הם כי גם בקוטייאו או בקאב קם החריף אש כבר לא גורם לי לבעור…

מולאם נראה כמקום חמוד, קז'ואלי ומהנה מהטעימה הראשונה הזו. לטעמי בהחלט חסר מקום תאילנדי כזה בעיר שייתן קצת תחרות לקאב קם הנהדרת. אני מניח שמולאם לא שואפת להיות תאילנדית אותנטית ב-100% ולדמות ברי אוכל תאילנדים כמו שיש בבנגקוק אלא להתאים את עצמה לת"א ולקהל הצעיר והבלייני תוך שמירה על סטנדרטים טובים וכל מקום חדש שמגיש מנות חזיר ופירות ים ושם דגש על קוקטיילים טובים הוא מבורך. אמרתי לעצמי שאחזור בהקדם עם שותפים כדי לטעום עוד מנות. לקח קצת יותר מחודש וזה קרה.

הרבה התרחש מבחינת מולאם בחודש הזה. יום אחרי הארוחה הנ"ל עליה כתבתי פוסט בפייסבוק בקבוצת פרלמנט קולינרי 1.1 טיים אאוט שחררו כתבת יח"צ ראשונה כמדומני. אחריה הגיעו כולם כולל כולם לרבות מבקרי אוכל. מרב סריג התרגשה בגלובס: "זה לא עוד פאד תאי: המקום התאילנדי החדש של תל אביב מסעיר". שגיא כהן התפייט בהארץ: "מולאם המצוינת היא התשובה לשעתוק הבנאלי של המסעדות התאילנדיות. מנות חזיר נועזות, חומרי גלם לא צפויים והימנעות מהקלישאות – כך מצליחה "מולאם" להיות יותר מסתם עוד מסעדה תאילנדית". ריטה גולדשטיין התלהבה במאקו: "הבר התאילנדי החדש מבית אימפריית התאילנדית בסמטת סיני בתל אביב, מאתגר את החך המקומי עם טעמים שעדיין לא פגשנו. באווירה של בר קוקטיילים אלגנטי מוגשים פה דרינקים מתוחכמים, ובעיקר מנות קטנות (שלא לומר קצת קטנות מדי) שכל ביס וביס בהן קולע בול, והחוויה כולה טעימה וסקסית להחריד. מבחינתנו, מדובר באחד ממקומות הבילוי המעניינים, הטעימים והמוצלחים של התקופה". חיליק גורפינקל בכלכליסט ממש יצא עם עור ברווז: "הבר התאילנדי החדש "מולאם" מגיש אוכל מרהיב, חושני וטעים".

ואני אומר כבר עכשיו (עוד לפני תיאור הארוחה השנייה) – כווווווווולם נסחפים. קצת כמו סיפור הביקורות על קיו המאד מוצלחת, מהנה וטעימה שכתבים ומבקרים הפכו אותה למסעדת השנה או לכזו שהיא כל כך מוצלחת שעולה השאלה: לאיזה שיאים היא יכולה עוד לטפס? החבר'ה קצת יוצאים מפרופורציות. אנשים קוראים את הביקורות הללו על מולאם (שלא לדבר על כתבות יח"צ של ממש שנראות כמו ביקורת אוכל במסווה) וחושבים שהם עומדים לגלות עולם חדש ומופלא. מקום שהוא יהלום תאילנדי מושלם. אז לא. גם קיו היא עדיין מסעדה צעירה בבנייה שיש לה ערבים פחות מוצלחים ומנות פחות חדות וכך גם מולאם. מדובר ביופי של בר אוכל תאילנדי שהוא אכן חריג בנוף כאן, אבל עדיין יש מה לשפר ולשדרג. חמוד, מוצלח, כיפי וטעים – כן. "מרהיב, טעים להחריד, מסעיר" – עדיין לא. מומלץ קצת להוריד מינון של התלהבות גם למען המסעדה עצמה כי מי שקורא את הכתבות הללו יגיע עם ציפיות כל כך גבוהות מראש שאותן יהיה קשה למלא.

טוב. לאוכל ולאלכוהול בארוחת חגיגת ה-1 בספטמבר.

מולאם – ארוחה שנייה עם חברים בחוץ, 1 בספטמבר:

הזמנו מקום ל-18:00 שזו שעת הפתיחה כעת. אין האפי האוור. מלבדי נכחו מושיק, גיא ורותם. 3 סועדים עוד יכולים לשבת על הבר בצד המעוקל אבל 4 סועדים מחוייבים לשבת בחוץ. מבאס למדי אבל זה מה יש. לא רק החום והלחות של תחילת ספטמבר הם בעיה, גם העישון בשולחנות סמוכים זה downer רציני עבורי ולצערי היושבים בשולחן לצדנו עישנו לא מעט והעשן הגיע לשולחן שלנו עם הרוח. עוד משהו שכרגע לא עוזר הוא עבודות התשתית והשיפוץ שנעשות באזור בית הכנסת הגדול באלנבי, כולל שיפוץ של מסעדה עתידית בחלל של סנטה קתרינה שתהיה בבעלות משותפת של אנשי הבסטה ואנשי פורט סעיד הסמוכה (מינוס איל שני להבנתי). אני מניח שרעשי הקידוח והניסור מפסיקים כשמחשיך אבל כשאנחנו ישבנו בין 18:00-19:00 בהחלט קדחו לנו בראש. לי ברור לגמרי שבפעם הבא במולאם אשב רק בפנים על הבר. בחוץ כל האווירה הולכת לאיבוד ומה שתארתי למעלה גם לא הוסיף להנאה. אבל אני אדם שהאוכל והאלכוהול הם עיקר העניינים עבורו. כל השאר הוא משני ולכן למרות הישיבה הפחות כיפית, בזכות האוכל, האלכוהול, השירות המוצלח והחברה הטובה – נהנינו.

התפריט. נדמה לי שהמנות נותרו זהות אבל סדר הופעתן מעט שונה. יש כבר עדכוני מחירים כלפי מעלה של כמה שקלים בחלק מהמנות. מנה אחת ויחידה של סשימי הדג דווקא הוזלה באופן חריג.

הקוקטייל שלי. Black Bermuda. הל שחור, פלרנום ומי קוקוס, רום מיושן, אניס ולימון פרסי. 58 ש"ח. ארומטי, מעט אניסי וחמצמץ זה תאורו בתפריט. מדויק. קוקטייל מעניין, מבושם וטעים. שותפיי הזמינו את הראורם ואת ה-Makroot וכולנו היינו תמימי דעים פחות או יותר לגבי כל הקוקטיילים. כולם טובים, מיוחדים, ארומטיים ולא שגרתיים. בכולם אפשר ואף צריך לחזק את האלכוהוליות.

חלקנו את כל המנות.

מימין – סלט פפאיה ירוקה בסגנון "לאו", צ'ילי יבש, שום, כפיר ליים, בוטנים. 36 ש"ח. משמאל – סלט דג דרומי מטוגן, מחית צ'ילי. 76 ש"ח.

סלט הפפאיה. לא הסום טאם המוכר לכולם שמוגש כנראה בגרסאות חריפות משתנה בכל מסעדה תאילנדית בישראל (וכל מסעדה פאן אסייתית שגם עושה קצת מנות תאילנדיות על הדרך). זאת יציאה מקורית שכוללת שילוב של תבלינים יבשים ושל לא מעט כפיר ליים שממש מבשם את העסק ונוכח גם בביסים עצמם כקליפה מגוררת. החריף כאן בועט וטוב אבל לא תוקפני. אחלה יציאה.

סלט דג דרומי. מורכב ממנגו בוסר, קריספי שאלוט, לא מעט שום וצ'ילי שנוכחים, בזיל תאילנדי וקוביות דג שמטוגן לפריכות במעין טמפורה קלה (הדג – מוסר ים). כמו סלט הפפאיה מדובר בסלט בועט ומוצלח. יש כאן חריפות טובה ועומק טעמים ונוכחות הבזיליקום התאילנדי והמנגו ממתנות יפה את העסק. אהבנו.

מיאנג מוסלמי רוטי, בקר ושקדי עגל קצוצים, יוגורט. 52 ש"ח ל-2 יחידות. הזמנו שתי מנות. רוטי  – למעשה במקור זה לחם הודי שטוח ועגול מחיטה מלאה. בתאילנד לקחו אותו לכיוון קינוח מפורסם – בננה רוטי או בננה לוטי בשיבוש התאי. כאן לקחו את עיגול הבצק, טיגנו לפריכות, מרחו במעט יוגורט, וערמו עליו מעט בשר בקר קצוץ ושקדי עגל. קצת עשבי תיבול ירוקים וצ'ילי משלימים את הביס/שניים. שוב – יציאה מקורית ומשמחת. זה פריך, זה בשרי, זה מפולפל ופיקנטי. נשנוש מוצלח בהחלט.

נקניקיית בקר צפונית, רליש נאם פריק נום. 64 ש"ח. הזמנו שתי מנות. אמנם הפייבוריט שלי בנקניקיות הוא תמיד חזיר אבל יש כאן יופי של נקניקיית בקר. עלי הראורם (מכונים גם כוסברה תאילנדית בשל טעמם שמזכיר כוסברה) שימשו כמעטפת רעננה לפרוסות הנקניקייה עם הרליש הירוק. הבשר היה מתובל בול, עסיסי, במרקם מוצלח (לא טחון אלא קצת יותר קצוץ) ופיקנטי. עומק טעמים נהדר. גם הרליש היה עז טעם וחרפרף (יש שיאמרו חריף). הוא מכיל צ'ילי ירוק, שאלוט ושום והוא בועט בהחלט. ביסים מהנים מאד.

קואה קלין – מנה דרומית איקונית חריפה, בשר לבן בווק עם קארי יבש (יש אופציה לעוף). מוגש לצד אורז יסמין מאודה. 68 ש"ח. זו מנה שמזהירים שהיא חריפה. היא אכן כזו אבל שוב – החך שלי לא בער. מנה מוצלחת בעליל. הבשר אמנם נקצץ אבל שמר על עסיסיות. יש כאן פלפל ירוק כבוש תאילנדי, עלי קארי ועוד תבלינים שמספקים לא מעט רבדים של טעם מעבר לחריפות. בהחלט מנה שכיף לאכול עם אורז.

צוואר חזיר מטוגן במרינדת פינג לצד רוטב נאם ג'ים. 74 ש"ח. בשר טעים, צלייה נכונה, עסיסיות, חריפות של הרוטב. יש פה צ'ילי אדום, שום, ליים. איזון טעמים טוב מאד. עוד מנה מוצלחת לאוסף.

מנה שהוזמנה ונשכחה לה בהזמנה. פתאום שמנו לב שהיא לא הגיעה למרות שהוזמנה. החבר'ה החליטו להביא לנו בכל מקרה ובחרו לא לחייב עליה. זאת תודעת שירות טובה. טרטר בקר נאאם פריק לאב צפוני, חלמון, לצד קרקר אורז מטוגן. 66 ש"ח שירדו מהחשבון. טרטר בקר. כמה אפשר? אז אפשר. כאן העסק בהחלט שובר שגרה. בקונתאי הוגש טרטר בקר איסאן סטייל עם אורז קלוי, חלמון, למון גראס, שמיר וקריספי פורק שהיה טעים ולא שגרתי אבל סבל ממליחות יתר. כאן מוגשת גרסה שונה משייטל שכוללת קריספי שאלוט, כוסברה (וגם ראורם כמדומני), בצל ירוק, חלמון, צ'ילי ותמרהינדי. היה כאן איזון טעמים מוצלח מאד. קרקר האורז המטוגן היווה תוספת מעולה ומפתיעה. לרוב קרקר אורז שכזה מספק רק קריספ. כאן הוא קיבל איזה ניחוח קלוי וטעם מעט מעושן והיה פשוט טעים וזה לגמרי שדרג את העסק.

ולסיום. קראתי פוסט של גיל חובב על מולאם ושם הוא כתב שאת מנת האופ וואן סאן עם השרימפס שאכלתי למעלה הוא אכל עם נתחי חזיר כי הוא לא אוכל שרימפס. לנוכח השרימפס המעט נעלמים במנה שאכלתי היינו חצופים לשאול את עדי המלצרית אם אפשר לעשות מעשה גיל חובב. לא הייתה בעיה והחבר'ה היו גמישים. ובכן – אופ וואן סאן – מחבת אטריות שעועית מתבשלות על גריל פחמים עם בייקון מעושן, ברבן ונתחי חזיר. ביקשנו קיבלנו. זה תומחר כמו מנת השרימפס ב-92 ש"ח. העסק החזירי לגמרי היה מצוין. נתחי חזיר צלויים וטעימים שעבדו לטעמי טוב יותר מהשרימפס. האטריות, הרוטב, הבייקון. יופי של מנה. קצת מתקתקה, מעט פיקנטית, מעושנת. עומק טעמים טוב. נייס.

חשבון ל-4. שלושה מאיתנו לגמו גם כוסות יין כמשקה שני וגם סטיקי רייס לניגוב שאריות רטבים נכח באירוע בשלב כלשהו.

נהנינו מהארוחה הזו. הרבה חזיר נאכל אבל לא התחזרנו. זאת הייתה ארוחה טובה יותר מהארוחה הראשונה שלי כי למעשה לא מצאתי חולשות של ממש. המנות היו מוצלחות, כיפיות, עשויות כהלכה, מלאות טעם, פיקנטיות עד חריפות – לטעמי לא בהגזמה. נהנינו. אבל אני בטוח שאנשים רבים ידמעו כאן, לפחות מהמנות שמוגדרות מראש כחריפות. הקוקטיילים מעניינים אבל דורשים לטעמי חיזוק של נוכחות האלכוהול בהם. יש כאן כמה יציאות מקוריות ומעניינות. אולי עדיין לא מגיעים במולאם לפסגות של מנות הבסט בקאב קם או של חלק מהמנות העונתיות הנהדרות והבועטות של מתי נקש בגברת קוטייאו, אבל בארוחה השנייה כל מה שאכלנו היה טעים. מי שרגיש לשום (גם שגיא כהן הדגיש את האפטר שום אפקט בביקורת שלו) או לחריף – מומלץ שיקשיב היטב להוראות ההפעלה של הצוות.

ו-note to self – בארוחה הבאה במולאם – רק על הבר.