אוטוטו פריז. לא פחות מ-10 ימים. אח"כ ליון לעוד 4 ימים. בשבועות של לפני הטיסה חייבים להכין את הגוף היטב לכל הטוב שצרפת בכלל ובירתה המוארת מציעות, ודאי בכל הקשור למאפים מדופפים יותר או פחות, עתירי חמאה ועתירי קלוריות, מתוקים ומלוחים. לכן דגמתי בשבועות האחרונים במכוון או באקראי לגמרי מספר מקומות במדינתנו. המטרה – אימון מקומי בתנאים הקרובים למציאות של שדה הקרב הבצקי הצרפתי. סניורה בייקרי החדשה והמדוברת בפלורנטין תהיה הראשונה ואחריה סאנפלאוור יקירת חובבי המאפים החיפאית, ג'ולאן בייקרי – אחת חדשה לגמרי ולא מוכרת כלל בקיבוץ דפנה בצפון, ולקינוח אלכסנדר בולנז'רי התל אביבית המשובחת. אני מתחיל את כתיבת הפוסט ב-29 באוקטובר והטיסה צפויה להיות ב-4 בנובמבר. מהיום – רק חסה ומקלוני גזר.
Seniora Bakery, פלורנטין תל אביב:
בייקרי/בולנז'רי/פטיסרי/בית קפה שנפתח בסוף אוגוסט ע"י קונדיטורית בשם שחר סניור ובן זוגה אריאל זביב שהוא שף (או טבח) ברחוב הרבי מבכרך בפלורנטין. השניים התחילו בפופינה, שחר המשיכה כקונדיטורית במקומות שונים והוא עבד בהמשך ב-OCD ומשם מסתבר זיהיתי אותו כי בארוחה שלי ב-2022 הוא היה הטבח שנאלץ להיות מולי ולהסביר לי על חלק לא מבוטל של המנות. עוד עוסקים בולטים במלאכה כאן הם תמיר קרטין שאחראי על הלחמים ואיתי יוכמן, חבר ילדות של אריאל, שהוא אחד ממנהלי המקום (כל המידע הזה באדיבות כתבת יח"צ במאקו).
ב-2024 ניהלו שחר ואריאל פופ-אפ של ימי שישי בלבד בשם סטודיו סניורה שהיה להיט. זה התרחש לא רחוק ברח' אבולעפיה במקום משכנה לשעבר של המאפייה של יונתן (ג'וני) הלר. השמועות על מאפים מיוחדים ואיכותיים במיוחד נפוצו והתורים ביום היחיד בו הם פעלו היו מטורפים. יצא לי אז פעמיים לקפוץ ולבדוק והתרשמתי לטובה ממה שטעמתי (שאריות שעוד נותרו באזור 11:00 כי כל הספיישלטיז אזלו הרבה לפני). המקום החדש מושקע מאד. לא מעט מקומות ישיבה בחוץ. ויטרינות בפנים. פטיסרי ובייקרי בסטייל. מתוכננות גם ארוחות בוקר, בראנצ'ים ועוד. הספקתי לבקר שם 3 פעמים ובכל פעם ניסיתי מאפים שונים (שבכל מקרה משתנים פה ושם).
22 באוקטובר. 12:30. קצת דוגמיות מההיצע. אני מניח שבבוקר ויטרינת המאפים שופעת אף יותר אבל המגוון כאן מרשים.
ישבתי בחוץ (כי אין מקום בפנים). אמנם היה יום חם אבל בריזה קרירה להפתיע נשבה לה ועורב אחד שקרא קריאות של קנאה ניסה להפריע לי ללא הצלחה.
שני מאפים מלוחים. יש כאן שילובים לא סטנדרטיים עם עקרונות שזביב הביא איתו מ-OCD ומפופינה כמו שימוש באותו ירק בכמה אופנים במאפה, שילוב של עשבים (ואף פרחים), התססות למיניהן ועוד. יש פה אחד עם קרם פולנטה ופטריות ושני כמדומני היה עם שומר מקורמל וקרם שומר. שניהם מצוינים עם מילויים מאד טעימים.
מאפה השומר. היה כאן גם אלמנט של לימון כבוש/מותסס אם זכרוני אינו מטעני.
זה היה משהו מתוק. חמאתי, קרמלי (נדמה לי שקרמל מיסו), אגוזי (לוז). טעים מאד.
16 באוקטובר. ביקור עם חברים.
אלה נאכלו ע"י 3 אנשים. שניים מלוחים ושניים מתוקים. עבודת הבצק טובה מאד. למטה זה סינבון שלא נגעתי בו והחבר'ה אמרו שהוא מעולה.
וזה נאכל בביקור הראשון שלי בסניורה ביום שישי ב-5 בספטמבר. המקום היה תחת באזז היח"צ וזה היה יום שישי הראשון כמדומני שהם פתחו ולכן בשעה של קצת לפני 12:00 כמעט לא נותרו מאפים מלוחים מיוחדים, לא רציתי מתוק ולכן הלכתי על הבייסיק. בורקס גבינות. כמו קרואסון חמאה רגיל כך גם בורקס – אם הם מבוצעים ואפויים כמו שצריך זה אומר שהבסיס הוא משובח. הבורקס היה מצוין. לא שמנוני מדי. בצק חמאתי במידה, מדופף יפה יפה, פריך ופלייקי. המילוי היה מוצלח וטעים מאד.
סניורה בייקרי מצוינים. מקום עם סטנדרטים גבוהים מאד וחבר'ה רציניים שלא מעגלים פינות. וזוהי רק ההתחלה עבורם. הם בהחלט נכנסים כבר כעת לרשימת המאפיות הטובות בעיר/ארץ – לפחות מאלה שאני דגמתי בשנים האחרונות.
מתל אביב אני מצפין. קודם עצירה בחיפה.
Sunflower Bakery, בת גלים חיפה:
בייקרי שנפתח בנובמבר 2022 בשכונה פחות "מתוירת" בחיפה בת גלים ע"י שני חבר'ה – ינון נשרי ומאי מאור, שניהם תושבי השכונה. הוא בכלל איש שיווק והיא עורכת דין אבל לשניהם יש אובססיה לבצק. הוא כך קראתי גם למד אפייה באסטלה. בזמן הקורונה הם התיידדו והבינו שיש להם passion משותף ואזרו את האומץ לפתוח את סאנפלאוור. המקום נפתח במבנה חמוד מאד ששומר ושוחזר שלפי השלט שמו "בית מילים" והוא היה הבית הראשון שנבנה בבת גלים. עם לא מעט צעירים שעברו לשכונה, העובדה שיש לה תחנת רכבת צמודה (בת גלים דא), טיילת חוף יפה, וכמה מקומות אוכל צעירים נוספים, נראה שהיא הופכת לאט למוקד משיכה לחובבי אוכל או לפחות לתחנת עצירה עבורם בדרך לעיר התחתית או לשוק תלפיות.
בשנתיים האחרונות סאנפלאוור זכתה ללא מעט הדים, גם בכתבות על מקומות שהם must בחיפה בכלל או ספציפית שהם must לפחמימות בצקיות בארצנו. יש שדיווחו לי שהמאפים שהם אכלו שם היו הטובים מסוגם שהם זוכרים בארץ. גם שפים ומסעדות משתמשות פה ושם במאפים ולחמים שלהם (למשל יניב גור אריה בארוחות שלו בריש לקיש ובחמרמורת בה בישל כמה חודשים). הם היו ב-to visit list שלי לא מעט זמן ומימשתי את זממי כעת בעצירה שלי בחיפה בדרכי לקיבוץ דפנה לסופ"ש עם אחיינים (הבייקרי המפתיע שאתאר מיד אחרי הוא שם). זה היה ביום ה', 23 באוקטובר.
נכנסתי ב-12:10. חששתי מתור לא קטן אבל יצא שכל המקדימים כבר ישבו בחצר החיצונית החביבה.
החלל הפנימי. חמוד. יש מעט מקומות בחלל עצמו ורוב האכלנים מזמינים ויוצאים לחצר. רציתי להזמין ולאכול תחילה את המלוחים עליהם זממתי ואז לחזור למתוק אבל הבחורה שעל הקופה חזתה את הנולד ולכן המליצה לי שכדאי לי להזמין את כל החבילה יחד כי בקרוב עלול להיות עומס. צדקה. תפסתי לעצמי שולחנון קטן בפנים שהיה צמוד לספסל ישיבה קטן. עשיתי בשכל כי בחוץ לא היה מקום ו-5 דקות אחרי שהזמנתי ושילמתי אכן הגיעו במכה 10-15 איש והזרם המשיך. טיימינג זה חשוב.
קצת ממבחר המאפים להתרשמות. כמו בסניורה יש כאן מתוקים ומלוחים עם שילובים לא שגרתיים ויצירתיים (פרי מוחם של החבר'ה, זכרונות של מנות ילדות וכו'), כריכים ועוד.
יש גם טוסט אבוקדו לאנשים הרבים (שאני לא מבין אותם) שמעריצים את העניין. כריך אבוקדו, טוסט אבוקדו. למה? זו תופעה קולינרית שלא ברורה לי. תקנו לחם טוב. תקנו אבוקדו בשל אצל הירקן הקרוב לביתכם. תכינו בבית.
אלה מאפיי המלוחים הנבחרים.
מאפה במילוי סטראצ'טלה, סלסת אגוזי לוז פיקנטית, ארטישוק צלוי, נענע, שום. עבודת בצק מצוינת ברמה גבוהה מאד. אני חושב שנוכחות הסטראצ'טלה הייתה יכולה להיות בולטת יותר וכך גם הפיקנטיות שהוזכרה. קצת יותר דיוק בטעמים עצמם. אבל העסק כיפי, טעים ולא שגרתי.
קרואסון רוסטביף, חרדל ודבש. רעיון מקסים. קרואסון פריך, חמאתי ופלייקי. בצק מצוין. גם מידת עשיית הרוסטביף שממלא אותו טובה מאד ולא צריך להיאבק בביסים. הבעיה שלי הייתה מתקתקות יתר של הדבש על חשבון הפיקנטיות החרדלית. אם החרדל היה בולט יותר (פלוס יותר פלפל שחור שבעיניי הוא מאסט ברוסטביף) זה היה מאפה פצצה. כמו שהוא הוא היה "רק" טעים וכיפי.
על זה דיברתי כשציינתי שטיימינג זה חשוב. אלה הגיעו ליטרלי דקותיים-שלוש אחרי ששילמתי ותפסתי ספוט.
חמניה. מיתוג חמוד מאד.
ציינתי שהזמנתי גם מתוק. הוא נארז לי. אחרי שני המלוחים, בידיעה שזאת תהיה הארוחה המרכזית שלי באותו יום של מסע צפוני לקיבוץ דפנה, קפצתי להתחזר עם צלחת נקניקיות חזיר במלאמוק (Mallemuk), מזללת נקניקיות (בעבודת יד) ששוכנת ממש מול, מרחק חציית כביש. הזמנתי צלחת ולא מנה בלחמנייה כי יש גבול לכמות הבצק שסחבק רצה לדחוף בפרק זמן קצר. העסק היה חביב אבל למען האמת ציפיתי ליותר מהנקניקיות עצמן.
אני חוזר למתוק. אחרי מלאמוק שמתי פעמיי לטיילת. מצאתי סלע חביב הצופה לגלים והתפניתי לזלול גם את המדופף המתוק. קרואסון פיסטוק, זעתר ושוקולד לבן. למרות פרק הזמן שחלף מרגע ההזמנה והתשלום הוא נותר פריך ופלייקי. קרואסון טעים מאד ולא over מתוק למרות נוכחות השוקולד הלבן שעשבוניות הזעתר הטרי השתלבה איתו יפה ומיתנה אותו.
סאנפלאוור היא מקום חמוד ביותר. אני יכול להבין למה היא הפכה לתחנת עצירה פחמימתית/בצקית בחיפה. מבחינת עבודת בצק היא לגמרי ברמה הכי גבוהה שנתקלתי כאן (כמו גם סניורה). לתחושתי בסניורה יש מעט יותר דיוק בתיבול של המילויים והטופינגז, לפחות על סמך המאפים שאני זללתי בשתיהן.
עוד יותר צפונה. קיבוץ דפנה. צפון עמק החולה. אחייני אסף מתגורר שם ועל מעללינו הקולינריים המסעדתיים בסופ"ש הזה (יחד עם איתמר אחיו) הרחבתי בפוסט הקודם.
Jolan – ג׳ולאן בייקרי וקפה, קיבוץ דפנה:
מקום שלא ידעתי על קיומו עד הגעתי לקיבוץ וזה לא מפתיע. אני לא בטוח שכל תושבי הקיבוץ והקיבוצים השכנים הכירו אותו יען כי חדש דנדש הוא. איתרתי אותו כשבחנתי לעומק את מקומות האוכל הלא רבים שיש בקיבוץ עצמו. כשישבנו שם ביום שישי בבוקר לקפה של בוקר ומאפים אמרו לנו שהם פתוחים כשבועיים. עדיין בהרצה. מדובר בבייקרי ובית קפה שכמו קודמיו מציע גם שלל מאפים הום מייד מתוקים ומלוחים וגם כריכים, סלטים ועוד. המקום נפתח ע"י בחור בשם ניר אבנר, שף קונדיטור, במקור מקדמת צבי ברמת הגולן, שלפי האינסטגרם שלו תפעל ב-2020-2021 קונדיטוריה ביתית בשם מאד דומה Jaulan במושבה הגולנית הצפונית לקצרין. Jolan בדפנה היא הגשמת חלום משפחתי שלו. מדובר במקום מושקע ומפתיע במתחם מסחרי חמוד וחדש בקיבוץ, העונה לשם דפנהל'ה. יש בו כבר סניף של גלידה בוזה, משאית פיצה, המבורגריה (בשלבי מעבר ממקום אחר בקיבוץ) ואפילו חנות מפעל של טבע נאות. בשטח נראה שייפתחו עם הזמן עוד עסקים במתחם.
הגענו קצת לפני 11:00 בבוקר והמקום היה מלא. שילוב של מקומיים, אורחי הקיבוץ וקיבוצים שכנים, וכנראה גם מטיילים אקראיים שעשו עבודת מחקר במפת גוגל. המקום גם פתוח בשבתות וכשהצצנו לעברו כשחזרנו מארוחת צהרי השבת בע'ג'ר עליה הרחבתי בפוסט הקודם הוא היה נראה מלא מפה לפה. כיף שנפתח מקום כזה בקיבוץ קטן וחמוד כמו דפנה שלבטח יהפוך ליעד פופולרי לתושבים ולמטיילים באזור.
מבחר מאפים מתוקים בויטרינה.
וגם מלוחים. נראה טוב.
זה תפריט הרצה של אותו יום (24 באוקטובר). סלטים, כריכים ואפילו קוקטיילים. חיים על הקצה בבוהריים הקיבוציים.
שניים מלוחים. אחד מתוק.
מאפה פולנטה ופטריות. איכות גבוהה. בצק שרואים שהוא עבודה של אופה/קונדיטור מנוסה. מילוי מוצלח. אולי לא חד ומדויק כמו המאפה הדומה שאכלתי בסניורה אבל טעים מאד.
מאפה מנגולד וגבינות. הרבה שומשום. מאפה עוד יותר כיפי כי הוא פריך ופלייקי בקטע נהדר. המינוס היחיד היה שחשבנו שצריך לפרגן בקצת יותר מנגולד וגבינות במילוי עצמו.
קרואסון שקדים ופטל. מצוין ממש. לא מתוק מדי. כיף.
היה נחמד מאד לגלות אקראית לגמרי מקום חדש בקיבוץ עצמו בו לנתי בסופ"ש הזה, ועוד אחד איכותי ממש, שנותן תחרות גם לפטיסרי ומאפיות ותיקות ומוכרות במרכז. לטעמי ג'ולאן בייקרי היא תחנת עצירה כיפית ומומלצת למטיילים ולנופשים בצפון הצפוני.
ואני סוגר מעגל בחזרה בתל אביב.
Alexander Boulangerie, לילינבלום תל אביב:
בלי להיות מומחה אפייה ופטיסרי גדול אלכסנדר בולנז'רי או בלעז Alexander Bread & Bakery הוא אולי המקום (לפחות בתל אביב) שהוא הכי קרוב לבולנז'רי/פטיסרי צרפתי/פריזאי. מאפים מתוקים בעבודת בצק ודיפוף (או דפדוף) מרשימה, מאפים מלוחים (שתכלס מעולם לא ניסיתי), עוגות (כולל באסקית גבינה ובאסקית שוקולד), לחמים. הכל בעבודת יד מדוקדקת שניתן להשקיף עליה דרך חלון הזכוכית הגדול שמפריד בין החנות למאפייה.
המקום הקטן והשכונתי נפתח בקיץ 2021 ע"י האופה אלכסנדר ברמן (אלכס) שזכה ב-2018 באיזשהו תואר של "אלוף ישראל באפייה" שהוענק ע"י התאחדות הקונדיטורים בזמנו. הוא עבד אצל ערן שוורצברד, לימד בדנון, פתח את הבולנז'רי וחיש מהר צבר עדת מעריצים שודאי אחרי כתבות היח"צ הנלהבות של אחרי פתיחה הלך וגדל ויצר תורים לא קטנים של באזז. עברתי אז בימי שישי אקראיים ולעתים היה תור של 30 איש. לא קל. אז כיוונתי את ביקוריי לאמצע השבוע כדי לנסות. כעת העסק בימי שישי רגוע יחסית לעבר אבל עדיין יש ימים גדושים ועמוסים. לטובת הפוסט הזה ולסיום מתוק כראוי חזרתי לאלכסנדר ב-29 באוקטובר. יום ד' של השבוע.
דיספליי של כמה מהאופציות. גם כאן בשעת הצהריים יש לעתים אופציות מעטות שנותרות. בביקור הזה הוצגו לפניי יחסית לא מעט אפשרויות מגרות.
מקומות הישיבה היחידים הם כמה שולחנות מחוץ לחנות. אם אין מקום פשוט צריך לרכוש בטייק אוויי ולמצוא ספסל אי שם בלילינבלום וסביבתו.
אופה בפעולה ממבט הרחוב.
וממעוף הרחפן (או סתם הקומה השנייה של השירותים).
בחירותיי. קראפין (קרואסון מאפין) במילוי פטיסייר וניל שהחליט לשכב ולנוח ולצדו גרמושקה במילוי קרם קפה (ואולי גם אגוזי לוז). שני מאפים מתוקים לפנתיאון. בצק חמאתי, מפנק, עשיר, לא מתוק מדי לכשעצמו, פריך בחוץ. עבודת בצק נהדרת.
מה שעושה את המתוקים של ברמן לטובים בעיר בעיניי הם המילויים. הבצקים ממולאים עד תומם בקרמים מעולים שמרקמם מושלם וגם טעמם על פי רוב הוא בול פגיעה. מתוקים ועשירים אך לא מתוקים מדי. כשזה פירותי אז הפרי הוא מרכז העניינים. כשזה הדרי אז ההדריות היא חדה ומודגשת. בגרמושקה הזו שהיא כנראה המאפה הכי טוב שלהם (במילויים משתנים) יש קרם קפה פנטסטי. ספציפית זו שאכלתי כעת עם קרם הקפה היא אחד המאפים המתוקים הכי מענגים שיצא לי לאכול בארצנו הקטנה.
וזה הקראפין שהעמדתי אותו על רגליו.
שוב. העסק מלא בקרם ונילי עשיר ומושחת. מרגישים כאן את ההקפדה בעשייה ובחומרי הגלם בכל ביס. נהדר.
כששילמתי סיפרתי לבחורה בקופה שאני מתאמן לקראת טיסה לפריז וציינתי בפניה אחרי הזלילה שאם איכות המאפים שאדגום בפריז וטעמם יהיו כמו אלה שאכלתי בהנאה באלכסנדר בולנז'רי אהיה מבסוט. אכן כך.
גם יתר המאפיות שתיארתי לפני כן עמדו יפה באתגר והכינו אותי היטב לטיסה המתקרבת. כל המקומות הנ"ל מפגינים כשרון, עבודה קשה, דקדקנות מרשימה, דגש על הפרטים הקטנים ומקצועיות לעילא. עכשיו אני מוכן נפשית ופיזית למאפים פריזאיים. Me voici Paris!
תוספת מדצמבר – תופין בייקרי:
בייקרי חדש שנפתח בסוף נובמבר ברחוב אחד העם בת"א ע"י שף-קונדיטורית בשם טל יניב (אקס משייה ומלגו ומלבר) ושותפיה המסעדן יובל נויגרטן וירון זעפרני. מדובר בבית קפה ומאפייה. המקום קיבל הרבה כתבות ותשומת לב של תקשורת האוכל. ההיצע נכון לאמצע דצמבר היה של מאפים שונים (כולל עוגיות ועוגות) וסיפרו לנו שבהמשך ייאפו גם לחמים ויוגשו כריכים. ב-16 בדצמבר קפצתי לשם עם חברי עופר לב לנסות כמה מאפים. הסגנון כאן אינו קלאסי ויש לא מעט חשיבה מקורית (קצת בדומה לסניורה או סאנפלאוור), כולל שימוש בחומרי גלם מקומיים ובתיבול מקומי למאפים הקלאסיים.
יש היצע של מאפים מתוקים ומלוחים. אני מניח שכמו במקומות רבים בז'אנר מומלץ להגיע מוקדם יחסית כדי ליהנות מהמגוון המלא. למשל – מאפה סוטלאץ' וריבת גויאבות או מאפה מוארך מבצק כרוך עם טפנד, ריקוטה וסרדין או אנשובי.
מימין – פיננסייר. שנטי, תותים, זעתר. לא רע אבל הזעתר לטעמנו דרש חיזוק והמאפה היה מעט בנאלי. במרכז – קווין אמאן (קלאסיקה צרפתית) טוב בהחלט עם הל שדווקא הורגש לא רע. משמאל – מאפה דלעת עם פרלינה דלעת, קרם דיפלומט, גרעיני דלעת מסוכרים. הטוב מכולם. מאפה מעולה.
זה המאפה שעשה לנו את זה יותר מכולם.
תופין הוא עוד מקום שעושה רושם איכותי ומשובח. בהחלט אחזור לכאן לנסות מאפים מלוחים ומתוקים נוספים.