קצת יותר משנתיים עברו מאז כתבתי פוסט משותף על פרונטו ועל אלנה. אז זה היה מקרי לגמרי. פשוט ניצול של רצף של ארוחות שהתקיימו בינואר 2023 בהפרש של שבוע זו מזו. לפרונטו מאז אותה ארוחה חזרתי כמה פעמים, האחרונה ביוני 2024. מסעדה מעולה. יקרה, קצת מיושנת חזותית, אבל עם אוכל מצוין שלטעמי הוא טופ 10 בעיר. לאלנה מאז אותה ארוחה לא חזרתי. זה די אומר משהו על העדפותיי האישיות. זממתי לחזור לפרונטו אחרי שבנובמבר 2024 דווח בתקשורת שהשף המוערך והמוכשר שלה דיויד פרנקל עוזב אותה ואת ישראל לטובת ניהול מסעדה באיביזה ושיש בה שף חדש בשם עידו סמואל כהן. אז מה קשורה אלנה לכאן? במקרה הצצתי בפוסט ההוא שכתבתי לפני שנתיים והחלטתי אחרי הארוחה בפרונטו שאבדוק שוב מה העניינים באלנה במלון נורמן. שם אגב הכל נותר על מי מנוחות, בלי חילופי שפים ובלי עזיבות דרמטיות. אז הנה הטריביוט שלי לפוסט מלפני שנתיים. חזרה לפרונטו ולאלנה – הפעם יום אחרי יום – אירופאיות אלגנטית ורגועה לתקופה סוערת.
פרונטו, שישי צהריים על הבר, 28 בפברואר:
קצת היסטוריה. פרונטו שנפתחה כמסעדה איטלקית ע"י רפי אדר אי שם ב-1989, עברה לוקיישן (מנחמני) למשכנה הנוכחי ב-2011 (בהרצל), ואז החל השף דיויד פרנקל לנהל את מטבחה (בערך בגיל 28). הוא הפך אותה עם השנים למסעדה איטלקית מודרנית ומתישהו בשנת 2020 גם האיטלקיות נותרה יותר כמוטיב ולא כהגדרה ראשית והתפריט שלה הפך להיות מין מיקס איטלקי-ים תיכוני-מקומי. היה דגש רב יותר על חומרי גלם מקומיים ופחות על מנות איטלקיות פרופר. פרונטו תמיד נחשבה למסעדה בטופ המקומי אבל עבורי דווקא אחרי השינוי והדגש על מקומיות התחלתי ממש לאהוב את המקום ומצאתי את עצמי חוזר אליה 3-4 פעמים בשנה. פרנקל בתחילת המלחמה התחיל כאמור לחפש את עצמו באיביזה והקים שם מסעדה בשם לילה (Laylah) ולמעשה בשנת 2024 הוא כנראה כמעט לא נכח במקום ומי שניהלו את המטבח והיו גם אחראים על פיתוח מנות חדשות היו השפית יובל (יובי) כהן שהיום היא סו-שפית של עידו קבלן בהקטן, והשף איתי אייל שהיום הוא השף של מסעדת ברבור החדשה של קבוצת ILU (בקרוב הפוסט). בנובמבר דווח רשמית שפרנקל ירד למעשה מהארץ ועזב את פרונטו. השם שהוזכר כמחליפו הוא עידו סמואל כהן (בן 31) שלמעשה חזר לפרונטו להיות השף הבכיר אחרי שהיה סו-שף תחת פרנקל בשנים 2021-2022. ב-2023 הוא היה שף במסעדת טקס הפריזאית הצמחונית של קבוצת מחניודה, חזר ארצה עם המלחמה, ובחודשים האחרונים נטל את ההזדמנות להיות השף המחליף של פרנקל. בהחלט יש לו משימה לא קלה ואלה נעליים גדולות להיכנס אליהן.
נכנסתי ללא הזמנה מראש. יום שישי בצהריים. אזור 12:45. לא מעט מארוחותיי היו דווקא בשישי בצהריים. נכון שאין עסקיות כמו ביתר ימי השבוע ומוגש שם תפריט הערב, אבל תמיד יש מקום פנוי, העניינים יחסית רגועים ושלווים בשעות הללו, וכסועד במסעדה לא מלאה אפשר לקבל תשומת לב טובה יחסית מהצוות שאולי בשעות הערב כשהומה מעט יותר קשה לקבל. בארוחה הזו היה ריק במיוחד. ישבתי על הבר לבדי. אולי עוד 4 או 5 זוגות (חלקם מבוגרים יחסית) ישבו במרפסת המקורה ובחוץ.
תפריט פברואר 2025. כרגע יש כאן את אותו קו שהתחיל פרנקל. דגש על חומרי גלם ויצרנים מקומיים וחקלאות מקומית (ירקות של אדמה קולינרית, גבינות של המחלבה הקטנה, שמן זית פתורה, בשר ודגה מקומיים) בשילוב עם מנות איטלקיות בחלקן. בעיניי החיבור הזה היה מבורך ועשה לפרונטו רק טוב. היא הפכה ממסעדת שף איטלקית מודרנית ומוקפדת למסעדת שף מקומית יצירתית יותר. בארוחות שלי בפרונטו מאז המלחמה נהניתי. השפים שהחזיקו את המטבח בפועל המשיכו לעשות עבודה טובה מאד. חזרתי עכשיו וקיוויתי שהרמה הגבוהה תישמר. בתפריט הנוכחי יש מנות חדשות שלא היו לפני כן וכמה מנות שנשמרו או שהן דומות מאד לתפריטים קודמים.
בכתבות מהימים האחרונים בישראל היום (של מאיה דרין) ובהארץ (של גיל גוטקין) צוין שהתפריט אמור לעבור שינוי פורמט שידגיש את הצד האיטלקי: "חלוקה לקטגוריות קלאסיות כמו צ'יקטי, אנטיפסטי, פרימי, סקונדי ודולצ'י. מנות בר יהיו תחת הכותרת צ'יקטי, הירקות יככבו באנטיפסטי, הפרימי יוקדשו לעולם הפסטה הטרייה, הסקונדי לנתחי דגים ובשר ובדולצ'י יישאר תפריט הקינוחים מהטובים והמושקעים בעיר". לדברי השף יהיה מעין שילוב של פרונטו של פרנקל עם "יציאות מקוריות שלו" לבין קצת יותר חזרה למקורות האיטלקיים. יהיה מעניין לבחון את השינויים בהמשך. בכתבה בהארץ הוא הדגיש שצפויים שינויים מהותיים.
חיתוך של תפריטי היינות בכוס.
שתיתי כוס של דולצ'טו ד'אלבה ב-55 ש"ח.
בפרונטו יש כבר שנים סלסלת לחמים מרשימה שמי שמחפש לחסוך ולצאת מכאן בנזק סביר לכיס מומלץ שיזמין. אני ויתרתי והתחלתי במנת ירק שלי הייתה חדשה בתפריט. ארטישוק ירוק, תבשיל לשון הפר, כרישה, שום ולימון כבוש. 82 ש"ח. לטעמי תמחור גבוה מדי ביחס למנה ולמרכיביה. זו מנת ירק חורפית טובה אבל מעט חסרת קיק. הכל היה טעים ועשוי היטב אבל חיפשתי מעט יותר טעמים אדמתיים ומרירים ובעיקר עוד מרקם. משהו קראנצ'י מצד אחד ומשהו מלטף מצד שני. כשבחנתי את התפריט חשבתי לעצמי שקראמבל בריוש וקרם פרש (שנגיד יוקצף) שנוכחים כאן במנת הניוקי זה בדיוק מה שהמנה הזו צריכה או לפחות משהו בסגנון.
מנת ביניים ימית. סבידה בגריל פחם, שומן ליה, קרם שום, שעועית לוביה וסלסה ורדה. 115 ש"ח. תמחור גבוה מאד ביחס לגודל המנה. לפחות זו הייתה מנה נהדרת. מנה עשויה לתפארת. אני מת על סבידה וכאן הוציא השף מנת סבידה לפנתאון. צריבה מושלמת עם טעמי פחם/גריל נוכחים, נוכחות טובה של שומן הליה (תמיד אפשר יותר), קרם שום מעודן ונהדר ושאר אלמנטים שהשתלבו בול. משמח לראות ביצוע יוצא מן הכלל שכזה למנה חדשה של השף החדש. זו הפגנת יכולת, כישרון ויד טובה.
אנוליני די פארמה, זנב שור, כמהין שחורות, פרמז'ן וקונסומה עוף חום. 112 ש"ח למנת פסטה בינונית בגודלה. הרבה כסף. לטעמי יותר מדי. הפסטה והרטבים הם ללא דופי. מקצוענות של ממש. טעמים עמוקים של הרוטב ושל המילוי. פסטה ממולאת בעבודת יד שעשויה נהדר. הבעיה מלבד גודל המנה היא גודל הכיסנים. הייתי מעדיף אותם גדולים יותר ועם יותר מילוי ובכמות קטנה יותר. מבחינתי שיהיו 5-6 כיסנים גדולים יותר ולא 11-12 כיסנים קטנים (בגודל של 1/2 כף. מיד התמונה). את הכמהין השחורות הרגישו ממש בניואנס כחלק מהמילוי. אם התפריט גורס כמהין שחורות הייתי מראה גילופון קטן של כמהה גם מעל האנוליני.
בפרונטו יש קינוחים מצטיינים של הקונדיטור הותיק של המסעדה מיקי הקסטר שאחראי כאן על כמה מהקינוחים הטובים בעיר, ודאי הקסטה פרונטו שהיא מנה אגדית ובעיניי היא קינוח של כוכב מישלן או שניים. כחובב גיוון הזמנתי את הקינוח היותר חדש – קראפינס.
קראפינס. לחם פודינג, חמאת אגוזים, קרם דיפלומט ודבש מג'הול. 58 ש"ח. קראפין ממולא בחמאת אגוזים עשירה שמונח על קרם דיפלומט (שהוא למעשה קרם פטיסייר מוקצף). קינוח טוב מאד וטעים מאד על כל חלקיו אבל יקר. המאפה בין אם הוא שילוב של קרואסון ומאפין ובין אם בגרסה כאן הוא לחם פודינג היה טוב מאד. פריך בחוץ ורך בפנים. המילוי – קרמי, אגוזי ונעים. לא מתוק מדי. הדיפלומט ודבש המג'הול השתלבו היטב והכל היה מתוק במידה. ועם כל זה היה קשה לי להשתחרר מהמחשבה שבאלכסנדר בולנז'רי הלא רחוקים מציעים קראפינים מצוינים (אמנם קטנים יותר) ב-22 או 24 ש"ח.
זה החשבון לסועד יחיד בפרונטו על הבר בצהרי שישי אקראיים של סוף פברואר. סועד שמטרתו הייתה לנסות מנות יחסית חדשות ולצאת שבע לגמרי מהארוחה גם בלי צורך להשלים עם מנת לחם. 422 ש"ח עם כוס יין אחת. בעבר שילמתי מחירים דומים או מעט יותר נמוכים עם שתי כוסות משקה. המציאות הכלכלית הזו היא די מדכאת אבל זה מה יש. לפחות אכלתי ארוחה טובה מאד.
מהארוחה האחת הזו אני יכול להעריך שהרמה הגבוהה מאד של פרונטו נשמרת גם אחרי חילופי השפים. שתי מנות מעולות. קינוח טוב מאד. מנה ראשונה טובה. אבל המחיר… אני מניח שאם בשנים קודמות הייתי מגיע לפרונטו 3-4 פעמים בשנה, כעת אחזור אולי פעם אחת לקראת סוף השנה, ודאי כדי לבחון את השינויים שמתכנן השף. אבל בטוח אחזור, בתקווה שהשף החדש יתבסס והמקום יחזור להיות קצת יותר שוקק ומדובר.
(*) 15 ביולי. ידיעות על סגירת פרונטו אחרי 36-37 שנים פורסמו בתקשורת האוכל. בדיווחים נכתב שקבוצת בר 51 את מונא בראשות מושיקו גמליאלי תנהל את המקום העתידי – אם זה תחת השם פרונטו או בשם חדש ימים יגידו.
אלנה, שבת צהריים על הבר, 1 במרץ:
אלנה, מסעדת המלון האלגנטית במלון נורמן המושקע והיוקרתי ברחוב נחמני 25 (אגב – פרונטו בגלגולה הראשון ישבה בנחמני 26), פועלת בשקט ובשלווה אירופאיים. אני מניח שהשנה וחצי האחרונות קשות מאד לאלנה כמו שהן קשות לכל המסעדות אבל כנראה שהעובדה שהיא חלק אינטגרלי של המלון מאפשרת לה להתנהל בשקט תעשייתי גם בשנה ומשהו של כמעט אפס תיירים. אני מניח שהייתה מעט תיירות פנים של בעלי ממון או של תיירים יהודיים בעלי ממון שהגיעו ללון במלון ועל הדרך גם סעדו באלנה שמציעה גם את ארוחות בוקר יומיות ועסקיות צהריים של אמצע שבוע. מאז 2021 כששני השפים דניאל צור ועומר שדמי נכנסו למטבחה המקום מתנהל כנראה ביציבות. פה ושם יש מבקר שכותב על המסעדה (כמו אבי אפרתי שחזר אליה ביולי 2024 ודי התאכזב) אבל אלנה היא ודאי לא מסעדה מדוברת וטרנדית.
הגעתי אליה כעת יום אחרי הארוחה בפרונטו ספונטנית ובלי הזמנה. שעה 13:00. הערכתי שיהיה מקום על הבר ואכן היה. למען האמת היה גם מקום בשולחן, גם בפנים וגם בחוץ. אני מעריך שתפוסת המסעדה נעה בין 40% ל-50% במהלך הארוחה שלי. כשדיברתי קצת עם הברמן החביב הוא אמר שיש כעת התאוששות מסוימת, גם בזכות תיירים שכן מגיעים בכמות גדולה יותר. הקהל שהבחנתי בו היה די מגוון. מעט מבוגרים שמחפשים מקום אירופאי ומהוגן לארוחת צהריים, משפחה שחגגה בחוץ אירוע, זוג דובר צרפתית, ועל הבר שתי צעירות שאחת חגגה יום הולדת ועוד זוג צעיר שחגג יום הולדת של הבחור. הלוקיישן בהחלט מתאים לציון אירועים בסטייל לא ישראלי אבל עדיין אינטימי וסולידי (ובלי אווירת שופוני מצועצעת, נוצצים או רעש וצלצולים אחרים).
תפריט האוכל בשני עמודים. אין הרבה שינויים מארוחתי האחרונה באלנה בינואר 2023 בבסיס המנות, למעט העובדה שאז התפריט הוצג בעמוד אחד ב-3 קטגוריות (קרות, מחבתות/תנור אבן, ג'וספר/פלאנצ'ה והיה דף שני של ספיישלים) וכעת הורחב לשני עמודים במבנה קלאסי יותר של קטנות, ראשונות, ביניים ועיקריות. פה ושם יש מנות חדשות ואחד הדברים המבורכים נשמר (שחבל שלא יותר מסעדות מאמצות) – אופציה לבחור בחצאי מנות בחלק מהמנות. כמובן שמחירי מנות זהות (או כמעט זהות) זינקו בשנתיים וקצת האלה בשיעור של בין 10% ל-25% פלוס מינוס. למשל פיצה אלנה שקפצה מ-72 ש"ח ל-86 ש"ח. מנה שלמה של לזניה פתוחה עלתה 102 ש"ח וכעת 125 ש"ח. העוף סופרים זינק בעלייה מ-88 ש"ח ל-115 ש"ח. המבורגר מ-82 ש"ח ל-86 ש"ח. עלות שיפוד התמנון בשומן כבש דווקא ירדה ואני מעריך שזה לא בזכות ירידת מחירו לצרכן אלא כי הקטינו את המנה.
כוס יין. סירה קואירון (במקור הצרפתי Cuilleron Syrah). 52 ש"ח.
סרטנים על בריוש שמן זית. ביסק סרטנים, חמאה, גרידת לימון. 96 ש"ח. מנה סולידית ועשויה היטב עם יופי של ביסק וטאץ' טוב של גרידת הלימון. בשר הסרטנים היה טעים אבל הביסק באמת עשה כאן את המנה. עמוק, עשיר ועשוי כמו שצריך. הבריוש היווה מצע נעים לכבודה. עסק טעים אבל 96 ש"ח ללחם (טוב ככל שיהיה), לא המון בשר סרטנים ומעט ביסק זה הרבה מדי לטעמי.
חצי מנה. ריזוטו קבולונרו. צנוברים, קרם פרש, פרמז'ן. 56 ש"ח. המנה השלמה עולה 96 ש"ח. קאבולו נרו – כרוב שחור. הריזוטו – טעים מאד ועשוי בול במידה שאני אוהב עם מעט בייט – בדיוק כמו מנות ריזוטו מצטיינות שאכלתי באיטליה. הטעמים – עשבוניים ואדמתיים, עשירים וטובים. הצנוברים הקלויים סיפקו אגוזיות נעימה. באלנה יש שילובים טובים של מנות איטלקיות עם ירקות ירוקים. גם הטורטליני חוביזה הוא טוב מאד.
מבט אחורה למסעדה הלא מלאה. שעה 13:45.
שקדי עגל ושפצלה. ערמונים, ציר עוף. 135 ש"ח. זו עבורי הייתה המנה העיקרית שהייתה אמורה לספק את רעבוני עד תום. יחד עם שתי המנות החורפיות שאכלתי קודם לכן זה אכן קרה. המנה די אכזבה אותי. אולי הייתי צריך לקחת את שיפוד התמנון הגדול אבל זו מנה שאכלתי אותה כאן בעבר פעמיים ובשתי הפעמים היא הייתה חביבה ועשויה היטב אבל לא הלהיבה אותי ולכן ניסיתי מנה שלא היכרתי. היו נדיבים כאן יחסית בשפצלה אבל חסכנים בשקדי העגל. לא מספיק בשר תמורת המחיר וגם הטעמים של המנה היו סטנדרטיים וחסרי ריגוש. רציתי עוד לימוניות, עוד פלפליות, עוד עשבים. מנה די משעממת בשורה התחתונה. אין טענות באשר לעשייה ולטכניקה. אלה טובים מאד. הבעיה היו הטעמים המעט שטוחים וכמות שקדי העגל.
קצת אחרי 14:00. יצאתי לשאוף אוויר בחצר לפני הקינוח.
קינוחים. קלאסיקות די סטנדרטיות. אירופה הקלאסית. אני מעדיף הרבה יותר יצירתיות בקינוחים.
בכל זאת הזמנתי את הפנקוטה עם פרי עונתי ופיסקו. 62 ש"ח. הפרי העונתי היה תפוזי דם שנכחו גם בפלחים וגם ברוטב האדום מדם. הפנקוטה הייתה עשויה היטב. קרמית מאד, ונילית. מעט מתוקה מדי. הפיסקו שבר מעט את המתיקות והוסיף מרירות אלכוהולית נעימה. תפוזי דם משתלבים נהדר תמיד עם הדריותם המרירה והמיוחדת והצבע המשגע שלהם. אבל בשורה התחתונה – מדובר בפנקוטה עם פרי. 62 ש"ח לפנקוטה עם פרי (גם אם מדובר בפרי לא זול) זו הגזמה פראית לטעמי.
חשבון לסועד יחיד על הבר באלנה. עם כוס יין וארוחה כבדה ומשביעה (ושוב – בלי סלסלת לחם אבל עם בריוש שנכח במנה הראשונה). "רק" 402 ש"ח.
יצאתי בתחושות מעורבות מהארוחה הזו. שתי המנות הראשונות היו טובות מאד וללא דופי אבל המנה העיקרית שעלתה כמעט כמו שתיהן יחד הייתה די מאכזבת ומשעממת והקינוח הדי שגרתי תומחר גבוה מדי לטעמי. אני יכול להבין אנשים שאוהבים את אלנה. מדובר במסעדה איכותית שבזכות הלוקיישן הלא ישראלי, המטבח האירופאי שיש בו טאצ'ים של מקומיות והביצועים הטובים של הצוות, מספקת חוויה די קלאסית כמעט לא ישראלית וניתוק סולידי ומבורך. בגלל הקיבעון היחסי בתפריט וחוסר היצירתיות המספק לטעמי, היא פחות כוס התה שלי (ודאי בהשוואה לפרונטו).
ארוחות ליחיד ב-400 ש"ח וצפונה כדי שסועד עם קיבולות כמוני ייצא שבע מארוחה במסעדת שף בתל אביב (כולל כוס יין וקינוח) – זאת כנראה המציאות של רוב מסעדות השף המוקפדות בתל אביב של 2025. מחירים גבוהים מאד שנראה שהולכים ותופחים. מחירים גבוהים מדי. ולמרות הכל – כל עוד התקציב שלי מאפשר זאת אמשיך לפקוד מסעדות שף, גם כאלה של הביוקר. לפרונטו כאמור אחזור עוד ב-2025. לאלנה? אולי שוב בעוד שנתיים. או שלוש.