ארמון סהרה של נשאת עבאס בכפר נין – ארוחת טעימות ערבית-גלילית לבני מלכים

ארמון סהרה (قصر سهارى) היא מסעדה ערבית-גלילית של השף המנוסה נשאת עבאס (شأت عباس. בן 55) יליד כפר כנא, נצר למשפחה קולינרית מפוארת ואחיו הקטן של חוסאם עבאס, מחלוצי הקולינריה הערבית הגלילית באל באבור המיתולוגית (כבר כמעט 30 שנה). נשאת עבד כשותף וכשף באל באבור שנים רבות ואח"כ גם באל באבור והים, הסניף הימי בעכו. הוא יצא לדרך עצמאית בארמון סהרה באפריל 2021 בכפר נין, כפר ערבי צפוני-מזרחי מעפולה, לא רחוק משמורת גבעת המורה. המסעדה נמצאת בחלל עצום בו שכנה שנים לפני כן מסעדה בשם סהרה. ארמון סהרה המחודשת היא מסעדה של מטבח ערבי-גלילי עם חומרי גלם מקומיים, לרבות מנות עונתיות של ירק וליקוטים גליליים או כפי שכתוב באינסטגרם שלהם: "מנות מהמטבח הערבי המסורתי בפרשנות וטכניקות מודרניות". המסעדה זכתה להרבה כותרות בזכות ארוחת טעימות עצומת מימדים ועתירת מנות במחיר שנראה משתלם במיוחד ביחס לכמויות ולחומרי הגלם של 250 ש"ח לסועד (מעבר לתפריט רגיל).

מאז פתיחתה היא זכתה באופן יחסי למסעדות ערביות ו/או מסעדות גליליות ללא מעט ביקורות וכתבות עם המון סופרלטיבים. אבי אפרתי בוואלה כתב ב-2023: "אחת המסעדות הכי טובות בישראל רק השתפרה, ובעל הבית השתגע". עודד קרמר בטיים אאוט כתב בדצמבר 2022: "בדרך צפונה פגשנו מסעדת דרכים פנטסטית". בחודשים האחרונים עם חזרת ה"תיירות המקומית" לגליל פורסם גל חדש של כתבות משבחות. יהונתן כהן ב-ynet כתב "אכלנו בארמון ארוחה אגדית". יקיר אלקריב כתב בישראל היום התפייט על "קבב, אבל ברמת מישלן: זאת כנראה המסעדה הערבית הטובה בארץ". גיל גוטקין בהארץ הזכיר "ביקור בלתי נשכח בארמון סהרה". מיקה לופו וייס שוב בישראל היום כתבה ממש בימים האחרונים ש"זה בדיוק הזמן להיזכר במסעדה הכי טובה בצפון". ניב גלבוע לפני כחודש נתן ציון 9 וציין "ארוחת טעימות מדהימה". ההייטר היחיד שנדמה לי שנתקלתי בו בתקשורת האוכל הוא כמובן שגיא כהן שלא נהנה עוד ב-2022: "ארמון סהרה היא לא מסעדה. זה מפעל הזנה סיטונאי. מכל הניסיונות הרבים והמפוארים לשדרג את האוכל הערבי המקומי, זה של "ארמון סהרה" הוא המשנמך ביותר".

המסעדה הייתה על הרדאר שלי כבר כמה שנים אבל להגיע למקום כמו כפר נין זו פרוצדורה וצריך שותפי מסע. אחרי שלל הכתבות המהללות האחרונות התארגנו 5 חברים למסע (בשני רכבים). ליעד ואני הגענו מתל אביב ברכבו. יוסי, גיא ומושיק (שהוא היחיד בינינו שביקר בארמון לפני כן) הגיעו מהוד השרון ברכבו של גיא. הזמנו מקום ליום שישי בצהריים. שעה 13:00. אנחנו חבורה של אכלנים מנוסים (וכפייתיים לפרקים) ולכן הגענו סקפטיים. תכף נראה אם כל הכותרות הנלהבות והנרגשות אכן התגשמו גם לנו במציאות.

ארמון סהרה – ארוחת טעימות לצהרי שישי, 10 בינואר:

הקדמנו. המסעדה שוכנת בכניסה לכפר. יש חנייה צמודה בשפע. המבנה הוא אכן ארמוני ומלכותי למראה. נכנסנו למסעדה עצומת המימדים כבר ב-12:45. בהכנסת אורחים גלילית-ערבית טיפוסית הכניסו אותנו מיד. נכון שהמסעדה הייתה אז ריקה כמעט אבל עדיין בישראל היהודית היו נותנים לנו כנראה לחכות כמה דקות כי "צריך להתארגן". כאן ההושבה הייתה מידית. ישבנו בשולחן רחב במרכז המסעדה.

לדפוק כניסה.

מיד הוגשו לנו תפריטים וקיבלנו קנקני מים. אלכוהול אין כאן. מוסלמים בכל זאת. קצת סיפור רקע בראש התפריט של קאסר סהרה ומשפחת עבאס. השף נשאת כותב כאן שהמטבח הערבי הגלילי הוא בעיניו מהטובים בעולם. בהמשך נשמע ממנו ישירות על העניין הזה.

יש כאן תפריט עם המון מנות. ממזטים שכוללים גם את תבשילי העונה, עלים ירוקים ומנות ביניים שנקראות ביני ובינק. בהמשך מנות משאווי על פאחם, סטייק האוס, הטאבון הלוהט שכולן מנות בשר ועוף. יש גם מנות של דגים ופירות ים תחת הטייטל יבולי הים. מזל שאנחנו באנו מכווננים לארוחת הטעימות וביקשנו בקשה אחת – שארוחת הטעימות תכלול גם את המדפונה טלה שמבושל שעות בתוך בור. מבוקשנו התקבל. עדנאן – מסוג המלצרים הוותיקים והידענים (ומלאי הסיפורים) שכבר לא פוגשים במחוזותינו וודאי לא במסעדות תל אביביות – טיפל בנו נאמנה לאורך הארוחה.

זה דף תפריט לדוגמה של פתיחת השולחן – תפריט הטעימות. תכלס הוא חלקי בלבד וכפוף לשינויים. על שולחננו הונחו יותר מנות ממה שמצוין כאן.

בהתחלה ישבנו די בודדים אבל די מהר הגיעו סועדים נוספים לחלל המאד גדול של המסעדה. היא לא הייתה מלאה לגמרי אבל התפוסה הייתה יפה. להערכתי רוב הסועדים היו יהודים ומיעוטם ערבים. בטוח שריבוי הכתבות בתקשורת הכתובה והמצולמת וכמובן הרגיעה בצפון עשו את שלהם.

כרובית בטחינה. מטוגנת עם טחינה לימונית וסומאק. גם כפית של מעין מטבוחה הונחה לתיבול. כל אחד קיבל צלחת אישית קטנה לסיפתח. טעים, עשוי טוב ומתובל כהלכה.

חציל לאבנה. חציל על האש על לאבנה ביתית, שמן זית ופטרוזיליה. מנה לחלוקה. כמובן שקיבלנו פיתות בצד וטחינה לניגובים (ולמען האמת כמעט לא נגענו בהן). עשוי היטב ומתובל היטב אבל סטנדרטי למדי.

ממולאים מטוגנים. אחד לכל אחד משני סוגים. קובה מטוגנת ממולאת בבשר לצד מועג'אנאת – מאפים ממולאים בגבינה. שניהם טובים ומהנים. אחלה טיגון ותיבול. יופי של נשנושים.

קובנייה. גם לחלוקה. בשר כבש לצד טלה קצוץ מטוגן. קלאסיקה ערבית מבוצעת היטב. תיבול טוב ולא אגרסיבי מדי. בשר טוב.

סלט גרגיר נחלים עם תפוחי אדמה וגזר ברוטב חאמוד (לימון ושום) סורי חמצמץ, רענן וטעים.

כעת אחרי הפתיחות שהוגשו בתזמון מהיר (ונטרפו עוד יותר מהר) הגיעו כמה מנות של ירקות עונתיים ועלי ליקוט חורפיים.

מגדוס. חצילונים בלאדיים כבושים ממולאים באגוזים וחריף. זיתים בצד. נהדר. מלט טעמים. חריף כהלכתו. מאד נהניתי.

תבשיל חוביזה לצד גבינה ערבית חצי קשה שגוררה עם מעט גרעינים. שילוב מצוין. ירק נהדר. יכול להיות שבכלל החלפתי כאן ירק וזה העולש שאני מתאר במנה הבאה. כך או כך – מנה טעימה מאד.

ספיחה של עולש בר עם לאבנה. קצת צימוקים בצד שלא הפריעו (למרות שהם השטן בהתגלמותו בעיניי – זכר לעבודה שלי כתיכוניסט וכבוגר י"ב בבציר במושב לכיש, כולל עבודה במשטחי ייבוש צימוקים. לא כיף). זיתים כבושים נהדרים. תבשיל עולש פשוט מצוין. ירק שנקטף באותו בוקר וגדל בר יכול להיות כל כך עשיר וטעים בטיפול הנכון. ביסים נהדרים יחד עם הלאבנה החמצמצה והעדינה.

שישברק. כיסוני בצק ממולאים בבשר טחון ומבושלים ביוגורט צאן. הצילום הוא אחרי שכבר נלקחו כמה כפות. כיסונים קטנים וטעימים. בצק אלסטי ומילוי בשרי טעים (אפשר חיזוק של טעמי כבש לדעתי). לא השישברק הכי טוב שאכלתי בארץ אבל שישברק מוצלח וטוב מכל בחינה עם רוטב יוגורט מוצלח אולי אף יותר – קרמי, חמצמץ, נעים ומלטף.

עלי גפן. מילוי אורז. עלי גפן קטנים ועדינים עשויים לתפארת. נדמה לי שנאמר לנו שהם מבושלים בציר שכולל גם בשר וזה מורגש. אני תמיד מעדיף עלי גפן שממולאים גם במעט בשר אבל אלה היו מעולים. הייתה בהם עוקצנות מיוחדת גם בטעם העלים וגם במילוי והטעמים היו מדויקים בעיניי. כנראה שבציר בהם הם מתבשלים יש תבלינים ייחודיים. לא גילו לנו.. הצנוברים הקלויים והלאבנה בצד כמובן השתלבו בכיף בביסים. זו מנת עלי גפן משובחת במיוחד שמצליחה לצאת מהשגרה.

זה פחות או יותר היה סיום של שלב הביניים שהצטיין מאד. אפשר היה לעבור למנות העיקריות. בשר.

את המנה הבאה קיבלנו בערך 20 דקות אחרי הביס הראשון של הכרובית. לטעמי הקצב ודאי במנות הראשונות ובמנות הביניים היה זריז מדי. לא הספקנו לשים בצלחת מנה אחת וכבר נחתה מנה נוספת על השולחן. גם בסרטון הביקורת של ניב גלבוע שב-99% אני נמנע מלצפות בקשקושיו נאמר לו שזמן ארוחת טעימות הוא בערך 45 דקות עד שעה או משהו בסגנון. לטעמי צריך להאט קצת. שְׁוַיֶה שְׁוַיֶה. אני לא אומר שארוחה כזו צריכה לארוך שעתיים וחצי אבל במינימום לפחות שעה וחצי כן. אם לא היינו מורחים בסוף את הזמן בשיחה עם השף נשאת כנראה שהיינו יוצאים אחרי קצת יותר משעה. בסוף נמרחנו כשעה ו-40.

קבב חאלבי. קבב טלה על האש עם צנוברים, רוטב עגבניות צלויות, עטוף בבצק ואפוי בטאבון. מנת דגל עם טקס חיתוך בצק כהלכתו. מנה טובה וטעימה אבל ציפיתי ממנה לקצת יותר. הן בדיוק הטעמים של הרוטב ושל הקבב עצמו והן בעומק הטעמים. חסר לנו מעט מלח. רצינו קצת יותר טעמים שרופים ברוטב. רצינו מעט יותר נוכחות כבשית בקבב (ודאי של שומן כבש). הבצק העוטף היה קריספי ומוצלח עם נוכחות מהנה של קצח. מנה שעם מעט יותר דיוק הייתה תבשיל לפנתיאון.

פיתה כעכ חאלבי סטייל שהגיעה בין לבין, לצד פיתות רגילות, ככוח עזר לספיגת הרטבים. מוצלחת. מכילה מחלב ויאנסון (אניס) וגם היא מעוטרת בקצח.

נשנוש off the record שלא יחסר לנו ויטמין B. צלעות טלה (בלדי בתפריט). פיתה טאבון שטוחה (כאילו חסרו לנו פחמימות). קצת ירקות צלויים. צלעות הטלה מבחינת טעמים היו טובות מאד עם טעם בשרי-טלאי חד, צריבת גריל ותיבול מצוין. מידת העשייה שלהן לא הייתה אחידה ורובן היו עשויות קצת אובר או במילים אחרות – היינו צריכים להפעיל את השיניים כדי לעבדן והן לא נמסו בפה.

מנה עיקרית ו-show stopper נוסף. מדפונה. שוק טלה/כבש צלויה בשיטה מסורתית בבור (כ-4 שעות) עם רוטב יוגורט חם על מצע פריקה ואורז שבושלו בנפרד ורק ספגו את מיצי הבשר בצלחת ההגשה העצומה. זאת הייתה מנה עצומה. שוק שלמה גדולה של טלה בוגר או כבש קטנה. הר של אורז ושל פריקי. וזה אחרי שכבר כולנו (וכולנו אכלנים עם יכולות וקיבולות) היינו כבר די שבעים. הכבש היה עשוי מושלם. קראסט חיצוני מפוחם נהדר ובשר רך שממש נמס בפה ונפל מהעצם. הפריקי והאורז ספגו טעמים נהדרים. הטעם עצמו של הבשר היה יחסית מעודן. לא כבשי מדי. גם כאן כמו במנת הקבב החאלבי היה חסר מעט מלח והפעם ביקשנו והמלחנו קלות. הרוטב על בסיס יוגורט צאן חם היה עדין ולחלח את העסק שגם כך היה עסיסי כהלכה.

ממנת הכבש השארנו פה ושם נתחי בשר וחלק מהפריקה ומהאורז וגם את שלושת תפוחי האדמה שלא נאכלו. הוכרענו. ואף אחד מאיתנו לא אכל ארוחת בוקר של ממש. את השאריות ארזו לנו בחמגשית לטייק אוויי וסחבק כאן היה זה שזכה מן ההפקר ואכל ביומיים הבאים מנות של הארמון במשרד.

בחזרה מהשירותים. מבט לשולחן הנסיכים. משחקים בניידים. אין כבר מה לומר.

לא סיימנו. יש מתוקים.

מימין – מלבי. משמאל – קינוח פיסטוקים וקיימאק.

המלבי. על בסיס שמנת עם מי ורדים וזאהר במידה. פירורי פיסטוקים וסירופ סוכר עם תבלין סודי (משהו הדרי שנשאת לא הסכים לגלות מהו). טוב מאד הן במרקמו והן בטעמיו. בלי מתיקות מוגזמת שנתקלים בה מדי פעם בקינוחים ערביים.

מפרוקה פיסטוק ממולא בקיימאק. מעטפת של בצק פיסטוק קר שמולאה במעין סמימפרדו קיימאק. עסק טעים אבל לטעמי המעטפת הייתה עבה מדי ומעט גסה והאפילה על המילוי העדין. קינוח מעט כבד, ודאי אחרי ארוחה שכזו.

קינוח הדגל ועוד מנת הצגה שבה עדנאן הפגין את יכולות החיתוך שלו. שיפוד כנאפה על גחלים. מנה שכל מי שכתב משהו על המקום ציין אותה ובצדק. זו באמת יציאה מקורית.

עדנאן מוריד את הכנאפה הכרוכה, המשופדת והלוהטת באבחת סכין ומתחיל לבצוע. הריח של הסוכר השרוף מהגריל משכר.

התוצאה הסופית היא מהנה מאד. ביסים פריכים של קדאיף חרוך וסאמנה (חמאה מזוקקת) מבחוץ ונימוחים בפנים בזכות מילוי של גבינה עכאווית טובה ולא מתוקה מדי. טאץ' טוב של מי ורדים ושל פיסטוקים. עולה חשש שמדובר בגימיק מתוק אבל הביצוע הוא ללא דופי ומיוחד. זה מתוק אבל לא מתוק מדי בזכות טיפול הגריל והעשן. סיום נהדר.

קיבלנו קפה ותה לסיום ואז עדנאן קרא לשף נשאת עבאס שישב איתנו כמה דקות לדיון מעניין על הבישול הערבי-גלילי סורי-שאמי. יוסי שהוא יליד טורקיה ומבין גדול במטבח הטורקי ומושיק שהוא חובב גדול של אוכל טורקי ניסו להתווכח עם נשאת על מקורות האוכל השאמי. מי קדם למי ומי השפיע על מי – המטבח הסורי-שאמי או המטבח הטורקי. היה דיון מעניין. נשאת משוכנע שכנוע עמוק שהמטבח הערבי-גלילי-שאמי בישראל הוא המטבח הכי טוב בעולם הערבי כולו ואחד הטובים בעולם, בזכות חומרי הגלם המקומיים ובזכות האנשים… אין ספק שהאהבה שלו לבלדי ולמקומיות ניכרת הן בבישול שלו והן ברמת האירוח שלו במסעדה. שף שעושה רושם של איש ידען, מקצוען, נחמד, עדין ומסביר פנים.

זאת עדות שהיה לי מעניין. אני מקשיב ברוב קשב.

תמונות קבוצתיות לסיום.

אבירי השולחן העגול והשף. הצלם היה הבן של נשאת (שהוא בכלל עורך דין אבל תורם את חלקו בעסק).

ארוחה מטורפת למדי הייתה לנו בארמון סהרה. ארוחה עם כמויות עצומות של מנות. מנות פתיחה עם ירקות וליקוטים מאיכות נהדרת שמזכירות כמה טעימים יכולים להיות ירקות וירוקים טריים. מנות ערביות קלאסיות שבוצעו היטב. קינוחים מהנים. מנות הבשר העיקריות היו טובות ואיכותיות אבל דווקא הן היו יכולות להיות מעט יותר מדויקות (עניין של ניואנסים – בתיבול או בעשייה). למעט העובדה שהייתי מאט מעט את קצב הוצאת המנות ואי הדיוקים פה ושם זו הייתה ארוחה יוצאת מן הכלל ודאי בכל מה שקשור לעלות תועלת. בתל אביב על כמויות כאלה ועל חומרי גלם כאלה היינו משלמים להערכתי פי 3.

הופתענו לגלות שהחשבון לאדם היה בסוף 220 ש"ח בלבד. זה VFM לא נורמלי. ואני עוד זכיתי לשתי ארוחות צהריים מלאות ליומיים. ארמון סהרה של נשאת עבאס סיפק את הסחורה כמו שצריך. על סמך הארוחה שלנו זו אולי לא המסעדה הערבית הכי טובה בארץ או "המסעדה הכי טובה בצפון" או "אחת המסעדות הטובות בארץ" כמצוטט מכתבי האוכל למעלה, אבל זאת אחלה מסעדה. אני יכול לומר באחריות שאכלתי מנות ערביות טובות יותר או יצירתיות יותר במסעדות ערביות אחרות (בחיפה או בעכו או אצל נאיפה בת"א) אבל כשבוחנים את השלם – את הארוחה המלאה – יש כאן חוויה כוללת נהדרת. חוויה שאכן נזכור אותה. יש כאן איכות, הקפדה, חומרי גלם, יד בטוחה של שף, טעמים, הכנסת אורחים, לבביות, רוחב לב. תענוג.

صحتين