סנטי כפול: ארוחת אירוח של השף הישראלי-ברלינאי בן צביאל מ-Mrs. Robinson וארוחת צהרי שבת סטנדרטית

סנטי של השף גיא אריש חגגה באמצע מרץ שנתיים לפתיחתה. בשנתיים הכי קשות והכי מאתגרות שהיו כאן היא הצליחה למצב את עצמה כאחת מחביבות האכלנים. מסעדת פיין קז'ואל איכותית, יצירתית, של שף מוכשר שלא חושש להפגיז בטעמים. איזאקיה מערבית כך היא הוגדרה. השפעות של יפן, מטבח סקנדינבי, נגיעות איטלקיות, חומרי גלם מקומיים. מיקס מעניין ומהנה. זו מסעדה שביקרתי בה הרבה בשנתיים הללו כי טעים וכיף בה. בינואר 2025 גיא אריש ושותפיו (קבוצת "בילי קימבר" – עומרי עמר, עידו קסלר וניצן דיין) עזבו את השותפות עם קבוצת ברקה האוס ואת מסעדת משייה שהיוותה אחות גדולה, רכשו את הבעלות על סנטי וזו הפכה להיות המסעדה היחידה בניהולם. אישית מאז ומתמיד התחברתי יותר לסנטי ופחות למשייה שלו. לתחושתי הוא נהנה הרבה יותר בסנטי האינטימית והקטנה יותר וזה היה ניכר באוכל, לפחות ממה שאני חוויתי. הבעיה העיקרית שלי בשנתיים הללו היא שאריש לא פיתח מספיק מנות חדשות בתפריט של סנטי. אולי מנה אחת או שתיים שנכנסו בקביעות. לשף מוכשר ויצירתי זה לטעמי לא מספיק. קיוויתי שהניהול של מסעדה אחת סולו ירחיב את התפריט ויוליד מנות חדשות ומעניינות כמו המנות הקיימות.

הארוחות האחרונות שלי בסנטי היו בנובמבר (פעמיים) ומאז לא חזרתי. בתחילת אפריל חזרתי פעמיים. ב-2 באפריל זה היה עופר לב חברי שקרא לי לבוא. הוא הזמין שני מקומות לארוחת ספיישל בה סנטי וגיא אריש אירחו את השף בן צביאל וזוגתו סמינה ראזה מהמסעדות Mrs. Robinson ו-Café Frieda בברלין, לשני ערבים של תפריט משותף ומיוחד. ב-5 באפריל, שבת צהריים, קפצתי לנמל ת"א לרכוש נעליים (צורך לא קיומי שכזה) והיות והיה גם צורך קיומי לאכול וויתרתי על אופציות דיזנגופאיות קפצתי שוב לסנטי, הפעם לתפריט הרגיל שקיוויתי שיכיל כמה וכמה מנות חדשות. אתחיל בארוחת הספיישל.

ארוחת Mrs. Robinson X Santi ב-2 באפריל:

זה היה הערב השני מתוך שניים. לפי האינסטגרם של סנטי שפירסם את הפופ-אפ בן צביאל עבד בכתית ובפרונטו בישראל, ובשנת 2016 פתח ביחד עם סמינה ראזה, בת זוגתו, את מיסס רובינסון (שלהבנתי אינה פעילה יותר) ובהמשך גם את קפה פרידה בברלין. הוא השף. היא הסומלייה. קפה פרידה (Café Frieda) גם מצוין באתר בסט 50 דיסקברי מסתבר. קפה פרידה מוגדרת כביסטרו שכונתי מודרני. בר-מסעדה שנותן דגש על עונתיות, קיימות וחומרי גלם מקומיים (ברלינאיים מן הסתם) עם השפעות יפניות. אני מניח שאריש וצביאל הכירו בפרונטו.

תפריט הספיישל. כמעט כולו הכיל מנות של צביאל שנבנו בשת"פ עם אריש עם חומרי הגלם המקומיים של סנטי (שהם לא רעים בכלל ברגיל). היו גם כמה מנות רגילות מהתפריט של סנטי. התפריט היה נראה מזמין ומגרה.

אהבתי את ההתאמה הגרמנית לתפריט הרגיל של סנטי: der teufel steckt im detail. השטן נמצא בפרטים הקטנים. גם האזכור של 544 ימים ו-59 חטופים הוא ראוי לציון ויפה שסנטי (כמו גם מסעדות אחרות) מתמידים באזכור הזה. זה נראה כמו משהו פעוט אבל זה לא מובן מאליו.

סמינה בחרה את היינות שהותאמו לתפריט. הייתה אפשרות גם להזמין יינות או קוקטיילים רגילים של סנטי אבל אנחנו דבקנו ביינות של Samina's selection. התחלנו ביין ספרדי מהאיים הקנריים – Artifice Listán Blanco (ארטיפישה). יין לבן חד, מינרלי ומצוין במחיר פחות משמח של 73 ש"ח לכוס. המזיגה הייתה נדיבה.

זה בן צביאל שעבד רוב הזמן מולנו יחד עם הסו-שפית של סנטי ששכחתי את שמה. הם היו אחראים על הוצאת מנות הדגים הנאים בעיקר. סמינה אשתו פיקחה מהצד ואריש רוב הזמן שהה במטבח עצמו מאחור והשגיח על מנות הפס החם כנראה.

סשימי בלופין טונה, מנגליצה, פונזו. 98 ש"ח. חגיגת טונה. סשימי של נתחים שונים של טונה ועוד טרטר טונה שביס אחד שלו הוגש מתחת לעלה כובע הנזיר והשני מתחת לפרח. היה כאן רוטב פונזו הדרי מעולה ומנגליצה – פירורי קריספי חזיר מזן מנגליצה (זן מובחר שכמובן זמין בגרמניה) שהוסיפו קריספ בשרי מעושן קלות ונהדר. בחלק מהביסים נכח גם פייסט של ג'ינג'ר טרי. העסק היה פשוט נהדר על כלל חלקיו. דג נפלא ומיצוי טעמים משגע.

מנה על חשבון הבית. סשימי אינטיאס, איריזקה. איריזקה (Irizake) זה רוטב יפני על בסיס סאקה מצומצם. כאן הוסיפו לו חמאה חומה כמדומני והוא היה נהדר. עדין מעט יותר מהרטבים הבועטים שיש במנות הדגים הנאים של אריש בסנטי. הדג היה טרי שבטריים. עוד סשימי נהדר.

פוקצ'ה ויילד ברד, חמאת ליה, קממבר "עין כמונים". 32 ש"ח למנת פוקצ'ה נדיבה זה עם שתי התוספות לצדה זה מחיר מצוין בימינו. הפוקצ'ה הייתה חמאתית, קראנצ'ית ו"שרופה" בקטע טוב והחמאה עם הליה הייתה נהדרת.

יש מוח טלה אז מבחינתי אין התלבטות. הוא יוזמן. מוח טלה, טמפורה, סרדין, טבסקו ירוק, מלח צלפים. שתי יחידות עלו 68 ש"ח. במילה אחת wow. מזמן לא התענגתי כך ממנת מוח טלה. הוא טוגן בטמפורה מהטובות שאכלתי. היא הייתה על בסיס קמח תירס ונדמה לי קמח כוסמת והייתה אוורירית וקלילה במיוחד. מלאכת מחשבת של טיגון. ממש שיחוק. המוח היה עדין וממש נמס בפה ושאר האלמנטים, לרבות השילוב הלא סטנדרטי עם הסרדין הטרי הכבוש קלות (נהדר לכשעצמו), עבדו באופן מפתיע היטב בלי שמשהו מהם גונב למוח את הבכורה. איכשהו הם הדגישו את הטעמים והביס הכולל היה מענג.

אספרגוס לבן, הולנדייז קארי. 66 ש"ח. אכלתי כשבוע לפני הארוחה הזו מנת אסרפגוס לבן בהקטן של אספרגוסים לבנים דקים בהולנדייז פפריקה מעושנת שהייתה נפלאה. שם האספרגוסים היו דקיקים וההולנדייז היה עז טעמים. כאן העסק היה מעט פחות בועט והרגיש טיפה פחות חד מיתר המנות שאכלנו. האספרגוסים היו טובים אבל ההולנדייז הרגיש די שגרתי ומעודן ובלי קיק מיוחד. לא מנה רעה אבל ביחס לשאר – הכי שגרתית והכי פחות ייחודית.

כוס יין שנייה. צרפתי. La Boudinerie מעמק הלואר. 65 ש"ח עלות מוגזמת לכוס. מה שנצפה בתמונה זכה אצלי לריפיל כי בדיוק סיימו בקבוק. הריפיל היה שווה ערך בערך למה שהיה בכוס המצולמת.

תמנון, שומן בקר, יוגורט. 96 ש"ח. מנה שלגמרי אפשר לצפות שתהיה באופן קבוע בסנטי עצמה. גם אחת כזו עם שומן טלה תתקבל באהבה. זו הייתה מנה נוספת בביצוע יוצא מן הכלל. ריכוך מיטבי וצריבה אידיאלית של התמנון. שומן בקר שנחרך יפה ונתן את טעמיו לכל אורך השיפוד. יוגורט מוקצף שהקליל את העסק. מנה של חומרי גלם במיטבם.

שרימפס קריסטל, מחמצת, XO, קרם פרש. 98 ש"ח. עוד מנה ימית מעולה. עוד מנה שלגמרי יכולה להופיע בגרסה דומה בתפריט הרגיל של סנטי. שרימפס נהדרים ומלאי טעם. גם את הראשים הקריספיים היה אפשר לאכול (וזה תענוג). ה-XO היה חד ופיקנטי. אחלה ביסים.

כאן קיבלנו צ'ייסר של קלבדוס אגסים (מגניב) על חשבון ניצן דיין מהשותפים בסנטי שאחראי על ענייני הניהול השוטף של המסעדה.

הגענו לשלב המתוק. הקינוחים הרגילים של סנטי הם נקודת חולשה יחסית ולטעמי הם חייבים להביא קונדיטור/ית לשדרוג הפן המתוק. הקינוחים בארוחה הזו היו של בני הזוג צביאל וראזה.

הקינוח הראשון נהגה בעברית כבוכטל או בוכדל. 42 ש"ח. Buchteln במקור האוסטרי-גרמני. מדובר בלחמנייה בריושית עם ריבת פירות יער שהוגשה כאן עם קרם אנגלז ונילי ואוכמניות מעושנות. קינוח לא מתוחכם אבל טעים, לא מתוק מדי, מהנה ועם טאץ' מעושן קל שנתן קיק מגניב.

קינוח שני. מוס שוקולד וגלידת חיטה. 42 ש"ח. גלידת החיטה ישבה מתחת למוס השוקולד. העסק היה מוצלח אבל יכול היה להיות עוד יותר מוצלח. מוס של שוקולד מריר איכותי וקרמי וגלידה טובה שנחה מתחתיו. לטעמי השוקולד כאן האפיל על גלידת החיטה. כשאני חושב על גלידות חיטה אני מצפה לטעמי לתת ואדמה. הגלידה כאן הייתה טעימה אבל יחסית עדינה בטעמיה. הייתי גם משלב כאן אלמנט חיטתי קראנצ'י שיחזק את מוטיב החיטה. אבל למרות המינוסים זה קינוח בוגר וטוב וגם הוא לכשעצמו טוב יותר מהקינוחים הרגילים שמוגשים בסנטי.

החשבון. אייר הוא המלצר ששירת אותנו רוב הזמן בהצטיינות. ניצן תמך מהצד ומזג קלבדוסים על חשבון הבית (הייתה מזיגה שנייה של קלבדוס תפוחים לשלוק סיום).

היה לנו ערב מעולה מכל הבחינות. התחיל קצת לפני 18:30 ונמשך כשעתיים. אווירה מצוינת, שירות מצוין, ואוכל משובח ביותר. מנות דגים נאים פשוט נהדרות, מוח טלה בטמפורה עם סרדין – מנה מהממת, מנות מעולות של תמנון ושרימפס קריסטל. יינות משובחים. צ'ייסרים של קלבדוסים על חשבון הבית. תענוג של ערב. אני מאד אוהב את סנטי ברגיל אבל וואלה – הערב היה לי אפילו יותר כיף מתמיד.

וכעבור 3 ימים. מחשבה על לחזור לסנטי לארוחה נוספת של תפריט רגיל (שכאמור לא ניסיתי מאז סוף נובמבר ומאז שאריש עזב את משייה) חלפה בראשי כבר עם סיום הארוחה הזו. איכשהו נדרשתי לרכש זוג נעליים חדש ואחרי מסע הקניות בחנות סקצ'רס בנמל ת"א שפתוחה בשבתות הרגשתי רעב של צהריים. האופציות באזור בצהרי שבת הן לא רבות. יש את יוליה בנמל, יש את מסעדות דיזנגוף ההומות, ובמרחק כ-25 דקות הליכה יש גם את סנטי. אם כן שמתי פעמיי עם שקית הקניות על כתפי לסנטי. שבת בצהריים זה זמן מעולה לשבת בסנטי. המקום לא הומה כמו בשעות הערב, העסק רגוע יותר ותשומת הלב לפרטים הקטנים (של השטן) מעט יותר טובה כמדומני בשלוות הצהריים היחסית.

ארוחת צהרי שבת עם תפריט רגיל ב-5 באפריל:

המסעדה נפתחת בשבת בצהריים ב-12:00. אני הגעתי קצת אחרי 13:00 אבל היה לשמחתי שפע של מקום בחלל הפנימי. רוב הסועדים ישבו במרפסת החיצונית. עד 14:00 כבר היה יחסית מלא, לפחות בהשוואה לארוחת שבת קודמת שאכלתי כאן בנובמבר.

תפריט אפריל. יש מנות חדשות שנכנסו לתפריט וראיתי פירוט עליהן באינסטגרם (קרפצ'יו שרימפס ומנת סרטנים למשל) אבל אלה תלויות בהיצע חומרי הגלם וכנראה לא נכללות דרך קבע. ממבט בתפריט הזה אחרי 5-6 חודשים בהם לא ישבתי בסנטי זיהיתי שתי מנות שלא היכרתי. כרוב הניצנים וסשימי הפלמידה ותפוז דם. שאר המנות מוכרות מתפריטי השנתיים האחרונות. אני מצפה ומייחל לקצת יותר חידושים והמצאות. אפילו שיהיו רק 2-3 ספיישלים. קצת מבאס שגם בחלוף 4 חודשים למופע הסולו של אריש בסנטי אין מספיק חידושים. אני מניח שלרוב הסועדים זה לא מפריע אבל לי זה קצת מפריע. אני לא אוהב לחזור שוב ושוב לאותן מנות, גם אם הן מעולות ויצירתיות, ואלה של סנטי הן כאלה. בכל אופן, ברור שהזמנתי את שתי המנות היחסית חדשות הללו בתור התחלה.

יום אביב חמים דרש תחילה כוס יין לבן צונן. Saint-Bris צרפתי מבורגון. 56 ש"ח.

שעה 13:13. המושבים הללו התמלאו ברובם בחצי שעה הבאה. תל אביבים אוכלים צהריים מאוחר בימי שבת.

סשימי פלמידה, תפוז דם, שויו קומבו מעושן. 82 ש"ח. גיא אריש לא נכח במטבח וקצת אחרי 14:00 הוא הגיע עם האישה ו-2 הילדים לאכול. למה לא? יום המנוחה… הצוות עשה עבודה טובה מאד. לא הרגשתי בשום ליקוי בביצועים. בסנטי תמיד הצטיינו במנות דגים נאים וזו אחת הטובות שאכלתי כאן. באופן יחסי הרטבים והתיבול לא צעקו אומאמי כמו בחלק מהמנות. היה כאן איפוק ראוי. השויו אצות קומבו המעושן נכח אבל לא השתלט והוא היה נהדר, אבקת אצות קומבו מרירה מעט נתנה קיק מיוחד, תפוז הדם והרוטב שהכיל כנראה ממיצם סיפקו הדריות אביבית משמחת. עלי השיסו לא הפריעו אבל אפשר לוותר עליהם לטעמי. הדג עצמו היה כרגיל בסנטי מאיכות מעולה. אחלה סשימי.

ביס מניצן על חשבון הבית. תכלס גם מנה שמעולם לא טרחתי להזמין כי מדובר בחסה ואני לא מוצא סיבה להזמין במיוחד מנות חסה במסעדות. ליטל ג'אם, גארום פטריות, גבינת עין כמונים מגוררת. המנה בתפריט עולה 48 ש"ח. מה שקיבלתי היה חצי מנה להערכתי. עבור מנת חסה טרייה זו מנה טובה ומהנה. ביס קראנצ'י וטעים עם טאץ' טעמי פטריות וגבינתיות עיזית עדינה.

דפדפתי בספרון הקוקטיילים המושקע שלהם. יש קוקטיילים ב-58-59 ש"ח. יש באזור 64-65 ש"ח. ויש את שני אלה שצילמתי. שני קוקטיילים שאני אוהב – Naked & Famous ו- Last Word. המחירים בהתאמה 74 ש"ח ו-72 ש"ח. אלה מחירים כואבים.

הנה המנה השנייה שהיא יחסית חדשה בתפריט וזו מנת ירק, עוד section שצריך מעט חיזוק במסעדה. כרוב ניצנים, חרדל מעושן, לקטו קוג'י. 56 ש"ח. אני אוהב כרוב ניצנים ובשבועות האחרונים, כשזו העונה שלו, אכלתי כמה וכמה מנות מעולות של כרוב ניצנים במסעדות (הקטן, משייה של גיל דהאן – שתיהן היו נהדרות). גם זו של סנטי טובה מאד. שני שיפודים של כרוב שנחרך יפה בגריל. חרדל חרפרף מעושן שהיה נהדר ואם היה טיפ-טיפה יותר מעושן זה בכלל היה תענוג. לקטו קוג'י שנותן אומאמי עדין. יופי של מנת ירק.

כוס היין השנייה מציצה בצד. Poggio Mediterra או בשמו המלא אם איני טועה Poggio al Tesoro Mediterra מטוסקנה (פוג'יו). יין עשיר, פירותי, מתובלן. 64 ש"ח. המון כסף עולה היום יין במסעדות אבל מה אפשר לעשות? במסעדה כמו סנטי צריך גם ללגום. לפחות דאגו לי למזיגה נדיבה.

לוקוס, חמאה לבנה, פירה. 132 ש"ח. כנראה המנה הכי קלאסית, עדינה וסטנדרטית בתפריט. בלי התססות ובלי אומאמי. התחשק לי לסיים במנה כזו. באחת מארוחותיי בסנטי אכלתי אותה (אולי עם דג ים אחר). הביצוע היה ללא דופי. דג עם צריבת עור נהדרת ומידת עשייה טובה מאד שהותירה אותו עסיסי ופלייקי. פירה מצוין. בר בלאן טוב. אין טענות למעט המחיר שהוא לטעמי מעט גבוה מדי ביחס לכמות הדג. וכן אני יודע שלוקוס זה דג יקר מאד.

אבל ניצן החביב ניחם אותי עם צ'ופר קטן נוסף (בכל זאת אני לקוח חוזר). שיפוד יחיד (המנה הרגילה כוללת שני שיפודונים שעולים 62 ש"ח) של ראשי קלמרי, איולי פורצ'יני, שמן צ'ילי. אחלה צ'ופר שהיווה מבחינתי את הקינוח האידיאלי כאן היות ואת הקינוחים הרגילים אני פחות מחבב. זאת מנה שתמיד שווה לחזור אליה כאן. ראשי הקלמרי נצרבים יפה, מקבלים חריכת גריל מענגת ונמשחים במשחות ומטבלים מלאי טעם. נהדר.

חשבון לשולחן 101. קיבלתי גם צ'ייסר סאקה של welcome בתחילת הארוחה.

ארוחה טובה מאד נוספת בסנטי. רמה גבוהה מאד. אירוח נהדר. אני ממשיך לעקוב ולקוות שבחודשים הקרובים יכניס לכאן אריש עוד מנות חדשות מלבד אלה שאכלתי. סנטי היא מקום שמשמח אותי אבל הוא ישמח אותי הרבה יותר אם התפריט ישתדרג במעט יותר חידושים. אני רוצה להיות מופתע ממנה חדשה בכל פעם שאגיע לכאן. אולי הארוחה המשותפת הנהדרת עם בן צביאל ו-Mrs. Robinson תפתח קצת יותר את הצ'אקרות היצירתיות והחדשניות לאריש ושות'.

ותזכרו – The Devil is in the details. השטן נמצא בפרטים הקטנים – והפרטים הקטנים הם שהופכים מנות טובות למנות מעולות ושפים טובים לשפים מצוינים..