סוֹף סוֹף סוּף: מסעדת סוּף החדשה מבית היוצר של הבסטה וקבוצת התדר בהר סיני 2

סוּף (Suf) היא המסעדה החדשה מבית היוצר של קבוצת הבסטה שחברו כאן לקבוצת התדר בבעלות ובניהול. המסעדה יושבת ברח' הר סיני מאחורי בית הכנסת הגדול בלוקיישן בו שכנה מסעדת סנטה קתרינה של תומר אגאי. כמו פורט סעיד בצד השני של המתחם, סנטה קתרינה ז"ל, כך גם השם סוּף קורץ לשם הרחוב. הר סיני, מעמד הר סיני, קריעת ים סוּף וכו'. האוכל הוא דווקא לא מצרי. החלל שופץ וחודש מהיסוד (no more טאבון של סנטה קתרינה), נבנה בר גדול על מטבח פתוח ויש גם שפע של מקומות ברחבה שבחוץ. החבר'ה פתחו את המסעדה להרצה במהלך נובמבר ורשמית היא החלה את ימיה בתחילת דצמבר. כיאה למיזם משותף ומסקרן של שתי קבוצות מסעדנים ותיקים ומקושרים היו המון כתבות מקדימות על המסעדה בשבועות של ההרצה ולמעשה אזכורים ורמיזות על הפתיחה המיועדת החלו כבר חודשים רבים לפני כן.

אבירם כץ מבעלי הבסטה צוטט בכתבה בטיים אאוט על השותפות: "אנחנו מביאים קולינריה, גישה ושירות והם מביאים את הלייט נייט, תוכן מוזיקלי וקהל מגניב. אנחנו יודעים לשתות בירה בבוקר אבל אין לנו מושג מה קורה בעיר בשתיים בלילה, ולהם יש". בגדול זה אומר שיש כאן אוכל וחומרי גלם מבית היוצר של הבסטה (וכמובן יין ואלכוהול) ויש אווירה מעט יותר בליינית ומשוחררת של שמח וכיף מבית היוצר של התדר (אבל כזו שקורצת גם לקהל יותר בוגר מהרגיל אצלם). כך למשל יש כאן מוזיקה בווליום גבוה ועמדת די.ג'יי שפועלת בשעות מסוימות. במטבח יש גריל פחמים ותנור סאג' שעושים את עבודת האש. המסעדה מציעה תפריט בראסרי/טברנה בלקני-ים תיכוני עם פתיחים, ראשונות ועיקריות: "יוון וטורקיה בפרשנות חופשית מהוות את עמוד השדרה, בתוספת זליגה לאיטליה, מזרח אירופה והמזרח התיכון". אחראי העל הקולינרי הוא השף הראשי של הבסטה אילון עמיר והשף בפועל הוא עומרי לוי שניהל במשך שנים את מטבח ההכנות של הבסטה.

ישבתי בבסטה מתישהו בנובמבר ואבירם שלח לי לינק להזמנה אונליין להרצה אבל זה לא יצא והגעתי לראשונה דווקא לסרוויס הצהריים הראשון שלהם ביום שישי ה-12 בדצמבר, סרוויס שהם מכנים "שישי פרלמנטרי". בערב המקום פועל החל מ-18:00 (ימים ב'-ה' ושבת). יום שישי הוא היום היחיד שהמסעדה פתוחה לצהריים כרגע. כשבוע וחצי אחרי הארוחה הזו חזרתי בגפי לטעום עוד כמה ביסים אקראיים.

ארוחת שישי פרלמנטרי בסוּף אחרי הסופה, 12 בדצמבר:

יום שישי. בימים שלפני כן סערה לה סופת "ביירון" במדינתנו אבל באותם צהרי שישי כמעט לא נותר זכר לסופה. בקושי שלוליות. הגעתי ללא הזמנה קצת אחרי 12:00 וחיכיתי לחברי מושיק לוין שיגיע עם אופנועו מראשון. אבירם מצא לנו מקום על הבר. טוב שבאנו מוקדם יחסית כי בהמשך לא נותר מקום אחד פנוי לא בפנים ולא בחוץ.

בשישי פרלמנטרי יש אלכוהול שמיועד לפרלמנטים. הכוס שמציצה זו טעימה על חשבון הבית של הסיידר "קץ הדעת" המוצלח של נעמה סורקין. זה כדי שאני אהיה רגוע עד שמושיק יגיע.

התפריט הרגיל. פתיחים, ראשונות, מיוחדי הבית ועל האש. קוקטיילים ושפריצים בצד אחד ויינות בצד שני.

אלה הבקבוקים. גם כאן מעבר למקומי יש דגש על יינות בלקניים ויווניים.

צילום של בקבוק היין שכוס שלו מתומחרת ב-28 ש"ח בלבד. יש לזה סיבה. לא המשכנו עם כוס שלמה…

חאלוז צ'רקסי. אפוי במילוי תרד שחור, גבינה, סלסת עגבניות. 36 ש"ח. החלוז' (או חאלוז) נחשב למאכל צ'רקסי לאומי ובגרסה הביתית שלו הוא לא בצורת שבלול אלא מעין חצי ירח. כאן גלגלו אותו כמו בורקס שבלול. זה מאפה לא גדול וטעים. הירק היה נוכח. המעטה היה קראנצ'י. הסלסה טובה.

חורטה. תרד טורקי וגבינת מנורי על פחם. 58 ש"ח. עוברים ליוון. תבשיל ירק יווני מסורתי שכאן הכינו אותו עם תרד טורקי וגבינת מנורי צלויה על פחם הונחה עליו. זו הייתה מנה מעולה ואני מניח שהיא תהפוך למנת חובה כאן. יש כאן עומק נהדר של טעמים עשבוניים חמצמצים ותוספת הגבינה שקיבלה חריכת פחם נהדרת היא תענוג.

מונטנגרו שפריץ. אמארו מונטנגרו, לימון, ג'ינג'ר ביר. 48 ש"ח. מרענן וטעים.

מבט למטבח.

מנטי טלה. 5 יחידות ב-75 ש"ח. כיסוני בצק מאודים, בצל לבן, חמאה חאלבית. איזה מנטי אליפות. ההוא שאכלתי מידיו של מושיקו אברהם בפופ-אפ הבוכרי באקא היה אולי מעט יותר טוב ויותר פיין אבל זה מנטי מצטיין ממש. הכיסון עצמו דק ואלסטי, המילוי עשיר בתיבול מדויק עם נוכחות בולטת ונהדרת של טעמי כבש. גם הרוטב מסביב היה טעים ביותר. שיחוק.

רו(או)דיטיס. יין יווני שאבירם פתח לכוסות למזוג למקורבים על הבר. קיבלנו חצי כוס פלוס מינוס על חשבון הבית.

קבב. ממולא קשקבל, סלטון בצל סומק. 52 ש"ח. קבב טעים מאד ועסיסי אבל דווקא כאן חיפשנו מעט יותר טעמי כבש וגם הקשקבל לא הורגשה במיוחד בטעמיה.

זרוע תמנון. קישואים בגריל, ממרח לאבנה טולום. 98  ש"ח. תמנון עשוי למופת. רך, חרוך יפה בגריל, טעים ביותר. הרכיבים מסביב הרימו לו ובאו נהדר לצדו. עבודה יפה.

עוד יין שטעמנו. אלכוהול נמזג פה בנדיבות.

קוקטייל נוסף שלגמתי. סירוקו. מזקל, טקילה, קרם אשכולית ורודה, אגבה ולימון. 54 ש"ח. קוקטייל מעושן, חזק והדרי כמו שאני אוהב.

זאת חצי מנה שקיבלנו על חשבון הבית. שרימפס. אורזו בחמאת אוזו ועגבניות. 125 ש"ח עלות מנה שלמה. לא יודע כמה שרימפס יש במנה השלמה. מבחינת טעמים – ספוט און. התיבול מצוין. האורזו באוזו טעים מאד עם נוכחות ימית-אניסית נהדרת. טעמי השרימפס (קסטניה) היו מצוינים אבל משהו במרקם שלו היה מעט גרגרי וזו ככל הנראה תוצאה של בישול יתר קל.

קיר יין בדרך לשירותים.

ובחזרה. השעה 13:40. המקום מלא לגמרי. הקהל כאן מגוון. אם בבסטה יש קהל קצת יותר בוגר, סולידי וקבוע הרי שבסוּף הקהל מכיל גם את באי הבסטה (תל אביבים אכלנים, אנשי יין, אנשי תקשורת, חבר'ה מהברנז'ה הקולינרית וכו') וגם קהל חדש שמביאים השותפים מהתדר, קהל צעיר ובלייני יותר. למיקס הזה הם מכוונים.

החשבון. השרימפס לא נחשב. גם חצאי כוסות היין שאבירם מזג וצ'ייסר אמארו סנטוני שהשקנו היו על חשבון הבית.

מבט לחצר בדרך החוצה. הומה אדם. משמח לראות. לא טריוויאלי בארוחת שישי צהריים שהיא לא בראנץ' לכל המשפחה. הבחור בחולצה המכופתרת הכחולה הוא אבי ביטון מנהל המסעדה שהגיע מקבוצת התדר. בארוחה השנייה שתכף תגיע עשינו היכרות רשמית ושוחחנו קצת. נראה שהוא "מתלבש" יפה על התפקיד והוא עושה רושם של מקצוען רציני.

ארוחה ראשונה מוצלחת וכיפית לאללה בסוּף. היא לא תהיה אחרונה. מסתמן שמה שנכתב בכתבות היח"צ הוא נכון. מקום טעים ואיכותי, לא מסובך ולא מתחכם, אבל מנוהל בשיא הרצינות והמקצועיות. מעבר לאוכל ולאלכוהול המשובחים יש כאן אכן אווירה שמחה עם מוזיקה בווליום גבוה (אבל לא הרגשנו שהוא גבוה מדי למרות שנכח די.ג'יי. יתכן ובשעות הלילה הווליום עולה). החשק לחזור היה מהיר.

ארוחת ערב סולו על הבר, 23 בדצמבר:

הגעתי לארוחה השנייה בסוּף בלי הזמנה קצת אחרי 18:30 ונמצא לי מקום בקצה הימני של הבר. בשעות האלה עדיין לא מפוצץ. התפריט מטבע הדברים כמעט זהה אבל פה ושם יש חידודים קטנים. המקום חדש ועדיין יש כאן ניסוי וטעייה (או ניסוי וטעימה).

זה עומרי לוי במטבח. יצא לי קצת להכיר אותו בשנים האחרונות. מדובר בחיית מטבח.

כשישבתי כאן בארוחה הראשונה אפילו לא שמתי לב ל"שולחן השף" ל-10 סועדים שיושב על המטבח.

פסטרמה טלה וחמוצים. 68 ש"ח. קיבלתי גם לחם לצדה (של עמיתה. בתפריט התוספת עולה 15 ש"ח. בעיניי פרוסת לחם אחת צריכה להיות מוגשת בכל מקרה כחלק מהמנה). פסטרמה תוצרת בית טובה מאד עם טעמי בשר טלה חדים. פסטרמה שמרגישה ביתית (כלומר ארטיזנלית ואיכותית) והייתה נעימה מאד לאכילה בלי חלקים סחוסיים שלעתים ישנם בפסטרמות שכאלה. עבודה נקייה ויפה.

סנטוניק. אמארו סנטוני וטוניק. 48 ש"ח. יופי.

מנה שעומרי שמכיר אותי ויודע שאני אוהב מנות לא שגרתיות המליץ לי לנסות. ביצים עלומות. יוגורט כבשים, חמאה מזוקקת. 58 ש"ח. מגיעה לצד פיסות לחם פריך (שעומרי אמר שהוא מתובל במעט אנשובי). זו מנה שלא מיועדת לכולם בגלל המרקמים הרכים שלה שעלולים להרתיע סועדים. הביצים העלומות משכשכות כאן בתוך מרק יוגורט וחמאה מזוקקת חמים. זה רך על רך. מדובר במנה טורקית בשם צ'ילביר (Çılbır) או טורקיש אגז. למרות שהיא מכילה שום ושבבי צ'ילי היא מאד מעודנת בטעמיה. אהבתי. העסק טעים, נעים ומלטף.

קוקטייל בשם אנדלוסיה. הם קראו לזה נגרוני אנדלוסי. ג'ין ביפיטר, אמארו מונטנגרו, שרי פינו, אשכולית שרופה. 54 ש"ח. קוקטייל מצוין. מעט יותר מריר מהנגרוני הקלאסי. יש כאן אחלה קוקטיילים למי שמתחבר לקוקטיילים לא מתוקים ופירותיים כמוני.

אני ממשיך עם טורקיה. מולים איסטנבול. מולים ממולאים באורז זעפרן ועשבי תיבול. 58 ש"ח. מנה מוצלחת וטעימה מאד אף היא. מדובר בגרסה למאכל רחוב פופולרי בטורקיה בשם Midye Dolma. התיבול של האורז והנוכחות הימית של המולים היו טובים מאד. יש כאן ציר ימי של מי הבישול של המולים, עשבי תיבול וסביר שגם שום, ומה שעשיתי זה לקחת צדפה ריקה ולגרוף בעזרתה מעט רוטב ללחלוח המול הממולא הבא. זה יצר ביסים טעימים ועשירים יותר (בקיצור אל תשאירו את הרוטב בצלוחית ההגשה).

אחרי שני קוקטיילים החבר'ה בנדיבותם הגישו לי בקבוקון של "ציפור קטנה", הגרסה של יוליוס לצ'יפורו (Tsipouro) שהוא אלכוהול יווני מזוקק חזק המכיל כ-40% אלכוהול שמופק מפומאס ענבים (קליפות ענבים). מעין גראפה יוונית מתובלת. יש כאן בקבוקון שמכיל כ-100 מ"ל להערכתי או אולי קצת יותר. קיבלתי כוס עם קרח והצלחתי לסיים את העניין באומץ ואפילו להישאר פיכח.

כדי קצת להוריד את אדי האלכוהול הזמנתי גם קינוח. יש שלושה כרגע. משהו עם שוקולד, קינוח גבינה יווני וסוטלאץ' טורקי. המשכתי עד הסוף עם הקו הטורקי של הארוחה הזו ובחרתי בסוטלאץ'. קינוח של פודינג אורז עם קונפיטורת תותים ומעט אגוזים. קינוח מוצלח מאד. עשוי היטב, לא מתוק מדי. פשוט ומשמח.

תמונה של הסאג' מקרוב.

החשבון. בר נ. החתום על החשבון הוא בר ניומן הבן של אגדת הקוקטיילים אדי ניומן (קאב קם) שבירמן בבסטה ועכשיו נותן עבודה בסוּף.

יופי סוּף. מקום חדש ומשמח של מקצוענים. איכשהו החבר'ה של הבסטה משכילים לעשות כאן דברים מדויקים ומשובחים וכאילו נטולי מאמץ ובפשטות יחסית, בזכות איכות חומרי הגלם (האכילים והכהילים) ובזכות המקצועיות. זה נראה שזה בא להם בנונשלנט ובקלות אבל זה כרוך בהרבה עבודה קשה. אין כאן מנות פורצות דרך, אין כאן טכניקות עיליות או מטבח שף חדשני. יש מנות בלקניות וים/מזרח תיכוניות שונות עם טוויסטים מקומיים קלים שהן פשוט טעימות. לצדן – אלכוהול באמת מצוין, אווירה טובה ושמחה ויופי של צוות. סוּף מסתמן כאחלה של מקום. קז'ואלי, לא מסובך אבל עם תו תקן של איכות, שמח, טעים ומשכר, וזה רק הסיפתח.

רות סוּף.