תלם (*) החדשה של ענר בן רפאל פורמן בשתי ארוחות של צהרי שבת ועוד ארוחה אחת גם בתריסר האחות הבכורה

במאי 2025 פתח השף המשובח ענר בן רפאל פורמן את תלם, אחות שכונתית צעירה למסעדת תריסר המצוינת שלו שלמרות שזה נראה יותר היא עצמה כולה בת שנתיים (נפתחה באוגוסט 2023). תריסר היא מסעדת שף מקומית יצירתית, מתוחכמת, עונתית, מבוססת חומרי גלם, יומרנית במקצת (מי שרוצה יכול לכנות אותה אפילו כפלצנית במקצת), שמכוונת יחסית גבוה וקורצת לפיין דיינינג (למרות שבעיניי היא איפשהו בין קז'ואל לפיין). תלם החדשה שממוקמת בלב שכונת מגורים, במרכז מסחרי (G) בשכונת כוכב הצפון בצפון תל אביב, היא מעין גרסה שכונתית משוחררת, קלילה, פשוטה וקז'ואלית יותר.

למען האמת לא שמתי את תלם בראש סדר העדיפויות שלי כי אני לא מרבה להגיע לצפון תל אביב ומשהו בשילוב של שכונת מגורים צפון תל אביבית ואוכל מעט יותר מפושט של ענר פחות משך אותי. חשבתי שאם אני רוצה ליהנות מהאוכל היצירתי והדינאמי של ענר אמשיך לעשות זאת בתריסר בנמל. יצא שב-12 ביולי חזרתי לתריסר עם חברי לפשעים קולינריים רבים – מושיק לוין (ארוחה שתתואר בסוף הפוסט הזה), ולכן שבוע לאחר מכן בספונטניות גמורה קפצתי בשבת בצהריים לבדוק גם את תלם. התפריט בה אמנם מעט יותר פשוט ומכוון לקהלי יעד מגוונים יותר (משפחות וילדים למשל) אבל הוא עדיין כלל כמה וכמה מנות שנראו לטעמי ו-30% הנחה על קוקטיילים בשבתות בצהריים נשמע כמו דיל ראוי להצדקת ביקור (הם פתוחים בצהריים רק בימי שבת והדיל הזה מוצע רק אז). לצורך השלמת מנות ועוד קצת חומרים לפוסט הזה חזרתי לארוחת שבת נוספת ב-23 באוגוסט.

ארוחה ראשונה על הבר בתלם, שבת צהריים, 19 ביולי:

הגעתי למרכז המסחרי ברחוב מאיר יערי. יש שם סניף של דליקטסן, של בבקה בייקרי, עוד המבורגריה כלשהי, סניף של חומוס כספי, שופרסל וחנויות שכונתיות כאלה ואחרות. לא המקום שמצפים למצוא בו מסעדת שף. תלם ממוקמת משמאל למתחם, בחלק מבודד ושקט וזה פלוס גדול לזכותה. נראה שהשכילו ליצור מעין מובלעת כמעט כפרית מבודדת ונעימה. נכנסתי בערך ב-12:50 למסעדה שחללה הפנימי היה כמעט מלא למעט הבר. בחוץ במעין חצר חיצונית מבודדת ונעימה היה שפע של מקום אבל אלה היו צהריים חמים ולחים במיוחד ולכן אין שאלה – רק מזגן ורק על הבר. אני מניח שכשיתקרר הישיבה בחצר תהיה מהנה.

מי שקיבל את פניי הוא רז שמסתבר שזכר אותי מאונזה בה הוא ניהל את הבר/מסעדה בשנותיה האחרונות (הוא גם מאלה שהחלו לעקוב אחרי קבוצת האוכל שלנו בפייסבוק פרלמנט קולינרי 1.1). ישבתי על הבר כשברמן צעיר וחביב בשם תום היה הכוח המסייע המרכזי ובהמשך הצטרף אליו אוריאן שגם לו יש עבר באונזה. את תלם פתח ענר יחד עם טל לובין שותפו לניהול תריסר. השפית בפועל היא יובל (יובי) כהן שהייתה שפית תפעולית בפרונטו ואחרי כן עבדה לא מעט זמן עם עידו קבלן בקטן, מה שאומר – היא אחת שיודעת את העבודה ומבינה עניין, וסביר שענר יכול לסמוך עליה בשקט שהיא תתקתק עניינים. עוד סו-שף שלפי התמונות באינסטגרם של המסעדה ואחרי תחקיר (מקיף) שלי זוהה על ידי כסולי שאער עוזר לנהל את המטבח (בעבר בישל במסה ומסתבר שגם הגיח לרגע באודישן של משחקי השף ב-2022 אבל לא נכנס לעונה). אביב אוסקר הסומלייה של תריסר הוא גם האיש שאחראי על היין כאן ועוד מישהי שזיהתה אותי שבדיוק החלה לעבוד כאן בצוות של הפלור היא מיכל קליין שניהלה בזמנו את מסעדת דל-מאר החיפאית שביקרתי בה אי שם בסתיו 2022.

תפריט יולי. כמצופה מענר גם במסעדה "שכונתית" יש דגש על חומרי גלם מקומיים, ירקות של אדמה קולינרית. גם דגים, פירות ים ובשר. יש crowd pleasures כמו המבורגר, מאפים מהטאבון, קרפצ'יו או אנטריקוט, אבל גם אלה חורגים מהסטנדרט וכוללים מרכיבים פחות שגרתיים. אגב. המטבח של ענר לא כולל בכלל תבלינים ותערובות תבלינים, אך ורק עשבים. להבנתי יש גם תפריט ילדים שמותאם לקהל משפחתי שמגיע עם ילדים.

תפריט היינות.

על הבר. מוכן לקוקטיילים שבארוחת השבת בהחלט שווים בדיקה לנוכח דיל 30% ההנחה.

תפריט הקוקטיילים. החבר'ה מכינים כאן לא מעט מהפרודוקטים בעצמם כמו הסירופים וחלק מהביטרים.

Stay Local – על בסיס טקילה וליקר פיגם. 62 ש"ח לפני 30% הנחה. עשבוני וטוב.

על הבר. הכי טוב על הבר.

נקניקיית תירס קטן על גחלים בבריוש עם איולי אורפה, בצל וירוקים. 52 ש"ח. יציאה טובה וטעימה. חסרו לי מעט יותר פיקנטיות פלפלית וטעמי חריכת גריל אבל זו מנה קטנה ומהנה מאד. הקראנץ' של התירס הקטן נותן ניגוד מהנה לבריוש הרך. נשנוש מוצלח לבר.

על חשבון הבית קיבלתי סשימי אינטיאס עם סלטון חתוך דק-דק של משמש, מלפפון, בזיליקום, היביסקוס, צ'ילי ושמ"ז. דג טרי משובח וטעמים רעננים וחדים. סשימי מוצלח מאד. יש כאן גם פינגר ליים שנותן את פצפוצו החמצמץ והכיפי.

דג עשוי למחצה (טונה) עם רוטב קיסר וקייל מעושן. 98 ש"ח. נגיד שזה טטאקי ים תיכון. כאן אפקט החריכה והעשן היה דומיננטי, כמו גם רוטב הקיסר שהם מכינים (לא שאלתי מה הוא מכיל במדויק) והעסק היה מצוין על כל חלקיו. רוטב אדיר ומלא אומאמי של אנשובי. גם בתריסר בשעתו הייתה מנה שזכורה לי של דג עשוי למחצה. משהו שלא פוגשים הרבה במסעדות בארצנו.

Rucola Smash – על בסיס ג'ין וארוגולה. 56 ש"ח. יופי של קוקטייל. עשבוני, מרענן במיוחד.

תמנון עם קרם שקדים, צלפים, ריג'לה, בצל סגול, לימון ושמ"ז. 88 ש"ח. זו הייתה מנה טובה אבל היא הייתה פחות חדה ופחות מוצלחת מהאחרות. כאן חסרו לי טעמי גריל וחריכה שיחמיאו לתמנון (שכן רוכך ונצרב כמו שצריך) וקרם השקדים היה מעט חסר חדות וקיק (יותר שום למשל).

תפריט הקינוחים. הקונדיטורית היא לא רומי שטייניץ השפית-קונדיטורית של תריסר אלא מאי ברק. לא היכרתי.

צ'ייסר של אמארו או משהו דמוי אמארו צרפתי. Bigallet China China Amer Liqueur. פעם ראשונה שיצא לי לטעום.

קינוח. קונפי תאנים, עוגת דבש, גלידת עלי תאנה, קראמבל אגוזי מלך, אנגלז טימין ושמן עלי תאנה. 54 ש"ח. יופי של קינוח. רענן, פירותי, לא מתוק מדי. העוגה לא מאד דבשית (שזה טוב). הגלידה במרקם מצוין והאנגלז שמחזק את מוטיב התאנים היה מוצלח מאד, במתיקות מעודנת ועם נוכחות טובה מאד של הטימין. אהבתי.

החלל החביב. מקום שלא נראה חלק ממרכז מסחרי. נעים לשבת כאן. מקום סולידי ואיכותי.

זו הייתה ארוחה טעימה ונעימה מאד שאפילו הפתיעה אותי לטובה. למרות שענר הוא שף בטופ של הטופ ותריסר שלו היא מסעדה מצוינת שתמיד מרתק לאכול בה (גם אם הביצועים לא תמיד עקביים ב-100%) חששתי שתלם בלוקיישן שלה בלב שכונת מגורים צפון תל אביבית תהיה מסעדה מעט שמרנית, "לכל המשפחה" ו"מרצת קהל" אבל היא התגלתה בארוחה הזו כמקום מוצלח. ככה נראית מסעדה שכונתית רעננה ומעניינת של שף עם תפיסת עולם קולינרית מגובשת וייחודית. נהניתי.

חזרתי כעבור חודש ושבוע. שוב בלי הזמנת מקום מראש. בבוקר בדקתי באונטופו וראיתי שיש מקומות פנויים על הבר (וכמובן שהיו מקומות גם לישיבה בחצר). כשהגעתי פיזית לעמדת המארחת בשעה 12:40 (יושבת בחוץ המסכנה. למרות הצל, זה פחות נעים בצהרי היום) התברר שהמקומות נתפסו ושהמושב על הבר שכן פנוי יהיה זמין רק לשעה ו-20. אחרי וידוא קצר מול המטבח הבנו שהעסק יכול לתקתק והיות ואני מהיר החלטה באשר למנות שאני רוצה זה היה נראה כמו זמן מספיק. אמרתי לרז המנהל שאם יהיה צורך אצא לאכול בסוף את הקינוח בחצר. לא היה צורך. בסוף אפילו נהניתי מאקסטרה של כ-10 דקות.

ארוחה שנייה על הבר בתלם, שבת צהריים, 23 באוגוסט:

הפעם ישבתי בצד השני (הימני) של הבר. תום ואוריאן שוב מיקססו. מראם הייתה הטבחית על הפס ליד הטאבון. היא נותנת חיזוק לתלם מתריסר בה היא עובדת ברגיל. יובל לקחה יום חופש שמגיע לה..

תפריט אוגוסט. גם במסעדה יותר שכונתית ומשפחתית ענר ושות' לא נחים ומגוונים את התפריט. ריספקט על זה. הקהל בתלם הוא קהל שכולל משפחות וילדים או זוגות מבוגרים תושבי השכונות הסמוכות ולכן יפה לראות שהחבר'ה לא חוששים להכניס שינויים.

תפריט הקוקטיילים. הפעם החבר'ה רקחו גם כמה קוקטיילים מבוססי הנסי לרגל שת"פ עם המותג בחודש הקרוב.

הקוקטיילים על בסיס הנסי. הזמנתי את ה-Fig leaves sidecar. לפני הנחת השבת – 68 ש"ח. קוקטייל מוצלח עם ארומות ובת טעם של קוקוס שזה טעם של שמן עלי תאנה. לא צילמתי. מתנצל.

חם ולח. הייתי צריך מרענן חך מהיר. ענבים, מנגו בוסר, מלפפון, יוגורט, אורגנו וצ'ילי. 66 ש"ח. גם לוביה צעירה חתוכה דק ושמן אורגנו נכחו כאן. הירקות כולם טריים שבטריים. סלט רענן וטעים אבל היה חסר לי כאן קיק מסוים. למשל שימוש ביוגורט מעושן כמו שענר מיטיב לעשות בתריסר במנות מסוימות. לטעמי היה צריך גם לחזק מעט את הנוכחות העשבונית. יותר אורגנו (טרי ואולי מטוגן) ואולי שימוש בעשב תיבול נוסף היו מחזקים את הטעמים.

נקניקיית החודש. נקניקיית חציל יפני, לחמניית חלב, איולי אורפה, בצל וירוקים. 52 ש"ח. קיבלתי על חשבון הבית. אני לא באמת יודע אם יחליפו כאן את הנקניקייה הצמחונית בכל חודש. סתם יצא כך ביולי ובאוגוסט. בכל אופן כאן טעמי האורפה היו קצת יותר נוכחים אבל את הנקניקייה עצמה פחות חיבבתי כי החציל הוא מרוכך ואין כאן בייט שאני מחפש בנקניקייה או "נקניקייה". חציל בעיניי גם מצריך יותר טעמי קליית גריל וכאן העסק היה מעט עדין מדי. ועדיין למרות המינוסים זו כן מנה טעימה ומהנה.

קרפצ'יו כף, חמאה חומה, מרווה ופרמז'ן. 81 ש"ח. בתריסר הייתה גרסה מאד דומה של קרפצ'יו בקר בחמאה חומה עם גבינת לשם של חוות הנוקד. כאן יש פרמז'ן קלאסי יותר. מנה פשוטה וטובה. החמאה החומה נקלתה במדויק והוסיפה את האגוזיות התמיד נהדרת שלה (אלא אם שורפים אותה מעבר לנדרש). בעיניי זה שילוב מוצלח עם נתח בקר לא שומני אך "בשרי" ונוכח כמו כף (שאני מאד אוהב להשתמש בו אישית לטרטר או קרפצ'יו). אולי אפשר ואף צריך לשקול להגיש את המנה עם איזו פרוסת לחם קלויה דקה או איזשהו קרקר.

מתפריט הקוקטיילים הרגיל. Summer Breeze. העלות לפני הנחה – 56 ש"ח. אוזו בקיץ עם הרבה קרח זה לגמרי מרענן קיץ מעולה. כאן עם גרנדין, לימון ונענע זה עושה יופי של עבודת צינון אלכוהולית.

שקדי עגל, קרם בצל שרוף, בצל מוחמץ ופרחי בצל. 138 ש"ח. מנה מעולה. מנה ענרית טיפוסית. בצל עם בצל עם עוד בצל. בן רפאל פורמן אוהב בצלים ותמיד יש במסעדותיו מנות שבצל הוא הכוכב שלהן. כאן הוא מתחרה בשקדי עגל אבל אין ממש תחרות. יש שילוב הרמוני מנצח. כל אלמנט בצלי כאן היה עשוי לעילא. הקרם של הבצל השרוף – מתקתק ומעושן מעט. הבצל המוחמץ – עשוי בול ומעודן. פרחי הבצל עוברים ייבוש וקלייה והם מתפצחים ומוסיפים בייט נהדר. והשקדים – צרובים יפה יפה במעטפתם, רכים ונימוחים במרכזם, והעיקר – משתלבים נפלא עם הבצלים. מנה חגיגה.

תפריט הקינוחים. שני הקינוחים האחרונים הם חידושים כשהטירמיסו עם ההנסי הוא ספיישל שמוגש כחלק מהשת"פ. התלבטתי בינו לבין קרמו השוקולד והפור נפל על הקרמו.

קרמו שוקולד-ברולה, אורפה קרמבל קקאו, טוויל בצק עלים וקקאו. 56 ש"ח. קינוח טוב מאד על כלל חלקיו ומרכיביו. שוקולדי, מריר-מתקתק, מלא מרקמים. הברולה הכיל אורפה והיה טעים מאד וגם בקראמבל הייתה נוכחות מפולפלת טובה. הקרמו – שוקולדי וחלק. ביצוע מוצלח. קינוח בוגר ואיכותי.

החשבון של סחבק. 30% הנחה כמובטח על הקוקטיילים ועוד מנה על חשבון הבית. גם צ'ייסר של איטליקוס (ליקר ברגמוט מתקתק) על הדרך. לא זול העסק אבל אני מעריך שרוב הסועדים מגיעים לכאן בזוג או בהרכב משפחתי ולכן הם יכולים לחלוק בפוקאצ'ה או במאפה טאבון אחר ולצאת מכאן ב"נזק" פחות חמור בממוצע לסועד.

ארוחה טובה, איכותית ונעימה נוספת בתלם. למרות ששכונת כוכב הצפון נמצאת פחות על המצפן שלי כי זה אזור שאני באמת לא פוקד אותו מחוסר עניין לציבור (שזה אני) אני בהחלט לא פוסל שאחזור לתלם בהזדמנויות נוספות. אולי עם משפחה. אולי עם חברים. אולי כמו בשתי הארוחות הנ"ל בגפי, בימי שבת בצהריים. נחמד, טעים ונעים בתלם. תכלס הייתי מאד שמח אם אצלי בנחלת יצחק המנומנמת (שלא לומר רדומה) היו פותחים מסעדת שף שכונתית כזו. אפילו בר..

(*) אחרי חודשים ארוכים בהם תלם הייתה סגורה בזמן המלחמה והטילים מאיראן ואחריהם, בלי ממש ידיעה ברורה שהיא נסגרה רשמית, נאמר בראיון עם ענר מיולי 2026 שהיא אכן נסגרה ואמור להיפתח שם בחודשים הבאים מקום אסייתי סטייל שיהיה אפשר לאכול בו פיזית או לקחת טייק אוויי. משהו שיהיה יותר קל לתפעול יומיומי גם בזמני מלחמה ויירוטי טילים. ביזנס לפני הכל. סה"כ חבל לתושבי האזור שלא משופעים במקומות איכותיים (בלשון המעטה).

ומתלם לתריסר "הותיקה" בת השנתיים. זו למעשה הייתה הארוחה שיצרה את הטריגר להגיע גם לתלם. חזרנו מושיק לוין ואני לתריסר במוצ"ש ב-12 ביולי לראשונה ב-2025. יצא שיחסית הרבה זמן לא ביקרתי שם והביקור האחרון היה מתישהו בדצמבר עם אותו מושיק.

ארוחה בתריסר, שבת בערב, 12 ביולי:

ביולי נפתחה תריסר לסרוויס גם במוצאי שבת ומצאנו את עצמנו שם עם פתיחת המסעדה באזור 18:30. לא הזמנו מקום אבל לא הייתה בעיה. ישבנו באחד השולחנות שמציצים למטבח. הצוות הקבוע שהכרנו בארוחות ב-2024 לא נכח. נחו בשבת או שהיו בתלם… קיווינו לטוב.

תפריט הערב ביולי.

היין ששתיתי. יקב שלא היכרתי לפני כן. מישאל מרמת הגולן. רוזה העונה לשם רקפת. רוזה מוצלח מענבי מרסלאן. כוס עלתה 56 ש"ח.

לוביה, לאבנה מעושנת, קריספי שום, חריף מכתש ועלי. 70 ש"ח. מנה שאכלנו בעבר עם שעועית ירוקה ואז היא הייתה מוצלחת יותר. אפקט העשן היה בזמנו חד יותר אבל זו כן מנה טובה וטעימה. הירק עשוי בול במידה, השום נוכח והעסק יפה לעין.

עלים של קיץ שרופים, עלי קרעה, מלוחיה, ריג'לה, סלסה שושקה ושומשום מלא. 56 ש"ח. מנה טובה מאד, מלאת טעמים ומרקמים ושוברת שגרה. כאן העסק בכללותו הרגיש חד ומדויק יותר מבחינת טעמים, ייחוד ומשחקי מרקמים. הסלסה הייתה מפולפלת ופיקנטית והרימה יפה לעלים המעולים וטעמי החריכה בלטו לטובה.

"ספגטי" כרישה, דג ים נא, ציר עוף, חמאה, לימון, בזיל, צ'ילי, פרמז'ן של עניים. 108 ש"ח. מנה טובה שהבטיחה יותר משקיימה. לטעמי הדג עצמו (אינטיאס או פלמידה – לא ממש זוכר) הלך כאן מעט לאיבוד ו"ספגטי" הכרישה קצת נדבק זה לזה. זו כן הייתה מנה טעימה ולא שגרתית אבל היא לקתה קצת בטכניקה.

קלמארי צרוב ומטוגן, קרם שקדים מעושן, ריבת צ'ילי, יוזו קושו, עלי ריג'לה. 116 ש"ח. צריבה וטיגון לתפארת הקלמארי. קריספיות מענגת. קרם שקדים מעושן מעולה (מוצלח משמעותית יותר מההוא של תלם שליווה את התמנון). מנת קלמארי מהנה מאד גם בעשייתה המדויקת וגם בטעמיה החדים.

לשון, צ'ימיצ'ורי משמש, ציר טלה מצומצם, מיץ של משמש, שמן בזיליקום. 90 ש"ח. מנה נהדרת. נתח רך ומתמסר, עושר טעמים ושילוב מוצלח עם המשמשים. אישית הייתי רוצה מעט יותר קיק פיקנטי אבל זו הייתה יופי של מנה. בדצמבר אגב אכלנו מנה דומה עם קלמנטינות שלטעמי הייתה מעט פחות טובה.

תפריט הקינוחים של רומי שטייניץ הקונדיטורית. גם הם כמובן משתנים פה תדיר כמצופה משפית-קונדיטורית שעובדת עם שף תזזיתי כמו ענר. בדצמבר אכלנו שני קינוחים מעניינים ואיכותיים שדרשו לדעתנו חידודים של טעם ושל מרקם (אחד מהם היה הטירמספרסו).

כאן הזמנו קינוח חדש. שזיף ורדים. שזיפים בסירופ, פיננסייר ורדים, קציפת ורדים, גרניטה שזיף. 56 ש"ח. קינוח קיצי מעולה. לטעמנו זה היה הקינוח הטוב ביותר שאכלנו בתריסר בכל ארוחותינו. עבודת קונדיטוריה מעולה. קינוח פירות מעניין, יצירתי, מעודן, מאוזן ב-100%, מבושם וטעים מאד. לדייק טעמי ורדים זו משימה לא פשוטה וכאן זה נעשה. אחד מהקינוחים היותר טובים שאכלתי השנה במסעדה בישראל.

החשבון לשני סועדים.

סה"כ ארוחה טובה גם בערב שהביצועים בו לא תמיד היו במיטבם. האיכות, המקוריות והעניין תמיד יוצרים חשק לחזור ולבחון את החידושים בתפריט.

אין ספק שב-2025 אם מחפשים את המסעדות התל אביביות המקומיות הטובות והמעניינות ביותר גם תריסר היצירתית והמתוחכמת וגם תלם המעט יותר פשוטה וצנועה נכנסות בקלות לרשימת המומלצות. מקומיות, גיוון, עונתיות, יצירתיות ומטבח מבוסס חומרי גלם, זה מה שעושה לי את זה כסועד יותר מכל דבר אחר בשנים האחרונות ואת אלה ענר ושות' מספקים.