אירוח יפני כפול בתל אביב: טראסו – אומקאסה ביתי יפואי-יפני של דניאל שיף ואקא שאירחה את מידן סיבוני לארוחה יפנית

עוד קצת יפן בתל אביב. הפעם אומקאסה סטייל. ארוחות טעימות "בחירת השף" הנהוגות ביפן. כחלק מההתחזקות של המטבח היפני בישראל בשנים האחרונות יש גם מגמה גוברת של שפים ישראלים שמציעים גם אירוח בסגנון אומקאסה באירוח ביתי או במתחמים ייעודיים. לרוב זה לא יהיה במסגרת של מסעדה שפועלת כל השבוע כי מדובר בארוחות עם הרבה מנות ששמות דגש על איכות חומרי הגלם וטריותם ואת אלה לא פשוט ליישם בישראל, ודאי ולא במציאות הכלכלית הנוכחית (בקימיקו יש אופציה כזו. ב-a היו ארוחות אומקאסה פיוז'ניות מזדמנות וגם אור גינסברג עושה מדי פעם ארוחות פיוז'ניות שכאלה בחלל ייעודי בסלאס שלו). יש שפים שעושים את זה כבר שנים במסגרת פרטית. מידן סיבוני הוא אולי הבולט שבהם ועושה את זה כבר למעלה מ-10 שנים בעיקר באירועים פרטיים של הביוקר. אלכס אברמוב באומאי ביפו היא עוד שם בולט. אחרים הם רנן בלומנרייך קומטה (אקס משחקי השף), אורי זיסו (במושב רינתיה), דין שושני עשה ארוחות ביתיות כאלה לפני וואבי, רפאל בן עוליאל (אקס a), ודניאל שיף בטראסו.

רצה הגורל ובשבוע אחד הייתי בשתי ארוחות טעימות יפניות של שניים מהשפים שהזכרתי. הראשונה הייתה ארוחה בה התארח מידן סיבוני אצל איתי קושמרו באקא בפופ-אפ של 3 ימים שנערך במסעדה בין ה-16 ל-18 בפברואר. לצד התפריט הרגיל של אקא היה אפשר להזמין מקום מבעוד מועד לבר המסעדה ושם ליהנות מארוחת טעימות מלאה (אורחי שאר חללי המסעדה היו יכולים להזמין חלק מהמנות כספיישלים). עופר לב חברי שריין לנו מקום ליום השלישי ב-18 לחודש לשעה 18:30. השנייה הייתה בטראסו (Terasu) של דניאל שיף בה ישבתי עם חבריי רונית וגדעון קוסטר או בקיצור הקוסטרים. הסתמסנו גדעון ואני מתישהו בינואר על שלל ארוחות והמלצות ושאלתי אותו אם כחובבים של ארוחות יפניות הם שמעו על טראסו שנתקלתי בשמה פה ושם. גדעון אמר שרק שמעו אבל לא היו. מפה לשם הוא הזמין לשלושתנו מקום עוד בינואר לארוחת אומקאסה מוקדמת בשעה 17:30 ב-20 בפברואר (יום ה'). בין לבין ויתרתי על פופ-אפ חד פעמי שבו אירח עידו קבלן בהקטן את דניאל שיף מאותה טראסו ביום שני ה-17 לחודש לארוחת דגים נאים ונאים. ראיתי אזכורים של הארוחה באינסטגרם אבל ויתרתי כי לא רציתי ספוילרים לערב הרשמי. אתחיל דווקא עם הארוחה בטראסו ביפו.

Terasu – אומקאסה יפני מודרני מושקע של דניאל שיף בדירתו היפואית:

הכתובת היא רח' דוד רזיאל 10 ביפו מה שהתברר כביתו של השף הצעיר דניאל שיף (31) שאחראי על טראסו (הוא התחיל עם המיזם להבנתי בשנת 2020). הגעתי אחרי יום עבודה ביום חמישי שהיה יום סיוטי ונוראי עם החזרת 4 גופות החטופים עודד ליפשיץ ובני משפחת ביבס כפיר ואריאל ואמם שירי (שבדיעבד זו לא הייתה גופתה. הוחזרה בשבת). הדיסוננס של להגיע לארוחת ערב נהנתנית יחסית (גם אם מינימליסטית בסטייל שלה) נראה הזוי אבל זאת המציאות שלנו כבר למעלה מ-500 יום. בכל זאת כשנכנסתי כמה דקות לפני 17:30 אחרי יום מלא סטרס, עצב ועצבים הבנתי שהגעתי למקום הנכון בזמן הנכון. נכנסתי וראיתי שכל יתר הסועדים התייצבו עוד לפני כן. הקוסטרים ישבו באזור המרוחק של החלל שהוא קומת הקרקע והמטבח של הדירה. ראיתי חבר'ה (כולם צעירים שנראו בגילאי ה-30 פלוס מינוס. אנחנו היינו המבוגרים האחראים) שישובים על הקרקע על מושבי מחצלת דקים (אחרי חליצת נעליים) ושולחנות עץ נמוכים פשוטים עם כלי הגשה יפניים ואמרתי לעצמי שהעניין הזה בא טוב. ניתוק מבורך. חלצתי נעליים וניגשתי לכרוע אפיים ארצה ולשבת במקום המיועד לי. ארוחת אומקאסה של שעתיים וחצי בקצב רגוע, באווירה שלווה, עם הרבה דגים נאים ולא מעט סאקה נראתה מיד כמו משהו שיעשה טוב לנפש דואבת אחרי יום שכזה. הארוחה משלבת סושי משלל סוגים – בדגש על ניגירי. אוטסומאמי – מנות פתיחה שונות, שני קינוחים, והתאמת סאקה פרימיום מ-2-3 סוגים שונים.

אין תפריט אוכל כתוב. הארוחות של שיף משתנות כל הזמן בהתאם לחומרי הגלם שהוא משיג – דגים ופירות ים בעיקר. חלק מחומרי הגלם הם מקומיים וחלק מיובאים טריים. הארוחה עולה 540 ש"ח לסועד וכוללת כאמור סאקה בריפיל (אנחנו דבקנו בסוג אחד ששכחתי מהו). אפשרויות אלכוהוליות נוספות כמו בירה יפנית (שני סוגים) וקוקטיילים שמעבדת הקוקטיילים Liquidium מייצרת עבורו (את שמה אני שומע לאחרונה יותר ויותר במקומות. גם בברבור החדשה בנחלת בנימין יש ברזי קוקטיילים מבית היוצר שלהם) הן בתוספת עלות. מחירי הארוחות האלה הם גבוהים גם באירוח ביתי וודאי בכזה בשנת 2025. שמעתי שארוחות של מידן סיבוני כבר מתקרבות ל-1000 ש"ח לסועד (לא זאת שאכלתי באקא ועוד מעט אדבר עליה). צריך לזכור שמדובר בארוחות קונספט ארוכות, מלאות במנות (כאן היו 22 מנות פלוס מינוס) שנשענות על חומרי גלם משובחים ויקרים. לא מקבלים כאן מגשי סושי מוכנים מראש. הכל נחתך ומתובל במקום. הצוות של דניאל כלל עוד 3 אנשים שלצערי איני זוכר את שמם. מלצרית/ברמנית, טבחית ועוד עוזר טבח. החל מאפריל הקרוב מתכונת האירוח תהיה יותר פשוטה לפי האינסטגרם של המקום. בימים ד'-ו' יוגשו ארוחות Shō Omakase – אומקאסה 'קצרות' של 13 מנות בסבבים המוקדמים. בשעה 20:30 בימים ד' ו-ה' תוגש ארוחת Terasu Omakase של 22 המנות במתכונת שתתואר מיד.

קנקן סאקה. אני מעריך שקיבלנו פעמיים ריפיל שלו.

אני לא אפרט לפרטי פרטים על כל מנה ומנה כי אין תפריט רשום, לא רשמתי הערות ואני לא זוכר את הזהות של כל דג ודג. ככלל הדגים היו טובים מאד, טריים ואיכותיים (בין היתר מצרפתי דגים במכמורת). לא ברמה המטורפת של הדגים בארוחה שעוד מעט תפורט של מידן אבל עדיין מצוינים, גם אלה המיובאים מארצות אחרות. המנות מוכרות. סשימי, ניגירי, הנדרולים כאלה ואחרים ועוד כמה מנות בטכניקות יפניות בסיסיות. בעיקר דגים נאים אבל גם מעט צרובי עור, מבושלים ומטוגנים.

טרטר בטן המאצ׳י עם קוויאר (איטלקי), ווסאבי ישראלי ושוקופאן (שזה הטוסטון שמצולם למטה). להרכיב ביסים ולאכול. טעים מאד. אומאמי מלוח וחד. הרוטב כמדומני הוא פונזו ביתי. התחלה בועטת וטובה מאד.

שף בפעולת הסברה. לפני כל מנה ומנה דניאל עמד בראש השולחן והסביר מהי, מה מרכיביה ואיך מומלץ לאכול אותה. במהלך הארוחה שאלנו אותו מה הרקע שלו והוא סיפר מעט. התאהב (כמו רבים) ביפן ובאוכל יפני. ביקר ביפן. עבד כאן בארץ אצל חבר'ה כמו מידן ורנן ואז התחיל לחקור ולהתנסות בעצמו ופתח את טראסו.

טפטפת לסויה. בחלק מהמנות דניאל המליץ לטפטף מעט. בחלק הוא אמר שאין צורך.

צלחת סשימי ראשונה. בלופין טונה למטה (החלק השומני) וטרחון מקומי. איכות גבוהה מאד. שני סוגי ווסאבי שדניאל מגרר בעצמו. האחד משורש ישראלי והשני משורש יפני (הירוק) שכולל גם חלקי קליפה. הישראלי מצוין. היפני עוד יותר. מלא רבדים ועמוק טעם.

קוקטייל ששתיתי. Conflict. מוגדר כמתוק ומעט פיקנטי אבל בפועל הוא היה מאוזן היטב ולא מתוק במיוחד. קוקטייל טוב. על בסיס של ג'ין, ורמוט, לבנדר, ענבים אדומים וצ'ילי חריף. עלה 55 ש"ח. גם הקוקטיילים של Liquidium בברבור עלו באזור המחיר הזה. קוקטיילים בת"א 2025 הם עסק יקר. יקר מדי.

הכנות למנה. קצת מלח כמהין דק וליים לסחיטה.

סקאלופ בטמפורה. טיגון קליל וזריז. רואים את זה בצבע. כך צריך. כך עושים זאת ביפן. אין השחמה. הבלילה הייתה קריספית. הסקאלופ טוב ונותרה בו עסיסיות. מלח הכמהין החמיא. אחלה.

פילה מליטה קטנה עם דייקון ושומשום. עשוי כמו שצריך. טעים מאד. אני מאד מחבב את העובדה ששיף עושה שימוש גם בדגים טריים מקומיים שהם לא סטנדרט יפני, בדומה לקובי שנאן. מליטה במקרה הזה. טרחון קודם לכן. זה יופי.

מרק חם נמזג. מרק מיסו. בצל ירוק לירוק. טעים ועדין יחסית.

מוסר מקומי, קאוויאר אוסטרה, בר בלאן פונזו ושמן נורי. ביצוע נהדר. דג עשוי מושלם ורוטב שכולו אומאמי מעודן של שף מקצוען. תענוג.

מלפפון כבוש עם מעט צ'ילי. נשנוש. לא מנה רשמית.

דניאל מסביר טייק 2.

ניגירי ראשון. אולי אינטיאס. ככלל הביצועים של כל הניגירי היו טובים מאד. דגים מצוינים שזה בסיס הטעם ואורז ניגירי טוב שזה בסיס הביס. גם משיחת הניקירי ותוספת של מעט ווסאבי טרי מתחת לדג היו טובות. מלבד טריות הדג ואיכותו, אורז ניגירי מעולה שעשוי במקצוענות זה מאסט. ביפן זו התמחות עד שלמות. רוב אורז הניגירי במסעדות כאן בארץ הוא מרושל. זה של שיף היה טוב מאד אבל עדיין לא מצטיין כמו זה של קובי שנאן בקימיקו (או של מידן עוד מעט).

ניגירי שני. חלק פחות שומני של הטונה.

ניגירי שלישי. יתכן וזה החלק השומני של הטונה שראינו בסשימי.

הנדרול (טמאקי) עם בשר סרטנים ואורז. מתקתק וטעים מאד. הוגש היישר לידי הסועדים.

בירה ששתיתי להמשך. בירת אורז אדום יפנית. כשותית ומרירה. אהבתי.

צלחת סשימי שנייה. סלמון ופלמידה אדומה שעורה נצרב קלות. מצוין.

קאטסו פרגית עם סלטון כרוב ורוטב טרטר. ביצוע טוב מאד. טיגון לקריספ טוב ופרגית עסיסית מאד ועדינת טעם.

רול דג ללא אורז. דקיק וקטן. הדג היה מוסר או דניס. ביס חמוד.

חציל במיסו קוג'י עם שומשום. מנה מוכרת של חציל במיסו. אכלתי אחת דומה לפני כשנה אצל רנן בלומנרייך קומטה שאירח פופ-אפ עם הראמן של תום שמיר. הביצוע של דניאל שעבד ולמד אצל רנן היה טוב יותר. החציל הושחם למידה האידיאלית והיה רך ונמס בפה. הקליפה הייתה דקיקה יחסית וקריספית והתמסרה יפה לביס (זה לא תמיד קורה עם קליפת חציל). טוב מאד.

עוד הנדרול. נדמה לי שזו ברבוניה הולנדית צרובה. אחד הביסים הטעימים והמוצלחים של הערב. דג עשוי נהדר.

ניגירי רביעי. נדמה לי שזה סלמון מאחד מחלקיו השמנמנים למרות התאורה המטעה.

מבט לחלל הקטן. הישיבה היא מאתגרת, ודאי לאדם גבוה מהממוצע (1.83). ישיבה מזרחית. מדי פעם צריך לחלץ רגל או פשוט לעמוד. נדמה לי שהיינו 13 סועדים. זו הכמות לסבב פלוס מינוס 12 סועדים. חוויה אינטימית למדי. אחרינו ב-21:00 התחיל עוד סבב.

ניגירי חמישי. דג לבן. כמעט בטוח שזה המאצ'י.

ניגירי שישי. דניס עם עור צרוב, גרידת ליים.

גונקאן מאקי שהכיל טרטר דג וביצי פורל. ביצוע טוב. נשנוש מלוח ומתפצפץ כיפי.

הנדרול נוסף. אצה עוטפת אורז, בצל ירוק, וחלקים קצוצים של טונה אדומה. טעים.

תפוז מקורמל לניקוי חך. אפשר היה לוותר כאן על הסוכר ולקרמל רק את התפוז לטעמנו.

קינוח ראשון. טמאגו מתוק לצד גלידת שומשום שחור. נחמד. הגלידה הייתה טעימה מאד אבל מעט סטיקית. הטמאגו היה חביב כביס משותף עם הגלידה.

מוס שוקולד. קרמל מיסו, קוויאר ומעט מלדון. מוצלח מאד. זה אותו קוויאר איטלקי שפגשנו במנה הראשונה. לא פעם ראשונה שאני אוכל קינוח שמכיל קוויאר. כשזה במינון הנכון כמתבל מלוח ומשולב עם חומר הגלם המתאים זה מגניב ונותן אחלה טאץ'. כאן המוס היה מצוין ושוקולדי-מריר, קרמל המיסו נתן אומאמי קרמלי-מתקתק-אדמתי והקוויאר והמלדון נתנו קיק מעט מלוח. אחלה סיום.

בדרכי לעמדת התשלום תפסתי שוט של חלק מהסכינים של השף. הכלי הכי חשוב להכנת סושי מקצועני ולטיפול בדגים טריים.

הגענו ב-17:30. הערב נמשך בנעימים ובניחותא כמעט 3 שעות. חגיגת דגים משובחת. אהבתי את מינון הוצאת המנות. אהבתי את גיוון הדגים – ככל הניתן. אהבתי את העובדה שלא הייתה הפגזה של ניגירי אחרי ניגירי ובין לבין הוגשו מנות נוספות. בעונות אחרות כשיש בהיצע ראיתי גם תמונות של שרימפס, קלמרי או דגים טריים כמו פארידה. אהבתי את השימוש גם בדגה ובחומרי גלם מקומיים. יש כאן בחור צעיר וחמוד שנראה מלא תשוקה למה שהוא עושה ושואף להמשיך ללמוד ולהתמקצע. הביצועים שלו היו טובים מאד. בסוף מאי מתעתד דניאל לטוס לטוקיו להתמחות של 3 חודשים במסעדת סושי מובילה ששכחתי את שמה. בהחלט יהיה מעניין לעקוב אחריו אחרי שיחזור מקצועני יותר. הערב עלה לפני תוספות האלכוהול (קוקטייל ובירה) 540 ש"ח. אחרי, זה היה 634 ש"ח. יקר. יקר מאד. אלה המחירים של ערבים שכאלה וכאן ביחס לכמות המנות ולאיכותן המחיר הוא עוד סביר ביחס לז'אנר. בכל מקרה העניין של תמורה לכסף הוא אינדיבידואלי ואני הרגשתי שקיבלתי תמורה טובה לכספי כחובב גדול של דגים נאים. נהניתי מאד. דניאל שיף ו-Terasu סיפקו לי אחלה ערב יפני-יפואי.

אני חוזר יומיים אחורה.

A.K.A – מידן סיבוני מתארח אצל קושמרו על הבר:

הערב השלישי מבין שלושה בו התארח מידן סיבוני באקא על הבר. יום ג', 18 בפברואר. בניגוד לארוחת האירוח הבוכרית של מושיקו אברהם שנערכה באקא נקסט דור, אלה נערכו בבר של המסעדה. הגענו עופר לב ואני בשעה 18:30 עם לא מעט ציפיות היות וקראנו כבר דיווחים נלהבים על הארוחות הללו ביומיים שקדמו לזאת וזה היה נראה מצוין. במשך השנים סיבוני יצר לעצמו מוניטין של המאסטר סושי הישראלי מספר אחד. הוא התפרסם בשנת 2014 במשחקי השף כשהכין שם אוכל יפני אבל התחיל עוד לפני כן.

לי יצא לאכול פעם אחת את הסושי שלו בארוחת פופ-אפ בדיוק לפני 9 שנים, בפברואר 2016, בה הוא התארח במסעדת הרברט סמואל אז אצל השף שהחליף את רושפלד, אדיר כהן. כהן בדיוק חזר מסטאז' ב-Nobu ומידן חזר מיפן. את הארוחה ההיא כינו בשם Wabi Sabi. כתבתי עליה בבלוג הישן שלי כאן וסברתי אז שזה היה מצוין אבל יקר (שתי יחידות ניגירי סלמון עלו אז שם 46 ש"ח) ושבהשוואה למה שאכלתי באותה תקופה בדיינינגס בנורמן וב-TYO בפתיחתה הארוחה ההיא הייתה מעט פחות מרשימה. כך חשבתי אז. מאז גם אני התמקצעתי וודאי שמידן סיבוני שצבר קילומטראז' רב שנים ורב מוניטין בשלל ארוחות אומקאסה פרטיות, באירועים, בחללי אירוח, במסעדות מארחות – בארץ ובחו"ל. שמעתי לא מעט דיווחים נלהבים על הרמה שהיא הכי טובה בארץ וגם פחות נלהבים על המחיר שהוא כנראה הכי יקר היום בארץ בז'אנר.

בכל מקרה שמחתי מאד לשוב ולטעום את המנות של מידן בארוחה הזו באקא שהייתה בחסות של וודקה בלוגה (ליתר דיוק מותג פרימיום שלהם – Beluga Gold Line), מה שכנראה עזר לסבסד אותה לעלות יחסית שפויה יחסית לצרכן, 490 ש"ח לסועד. אני הגעתי ב-18:25 כשהסיט הראשון היה אמור להתחיל בין 18:30 ל-19:00. קושמרו הציג אותי למידן ואמרתי לו שאכלתי אצלו בארוחה לפני 9 שנים שהוא בטח לא זוכר איפה היא נערכה. הוא זכר מצוין שזה היה בהרברט סמואל כי זו הייתה הארוחה הראשונה בה התארח במסעדה. עופר ואני ישבנו הכי קרוב לאקשן ב-2 כיסאות בצד שמאל של הבר. ממש מול מידן, צוות אקא וקושמרו, והסו-שף שעוזר למידן בלא מעט ארוחות שלו לרבות ארוחות הפופ-אפ האלה, השף המוכשר כשד ינון דביר, שגם נכון לשנת 2025 הארוחה שאכלתי אצלו ב-Clay ב-2022 (שאפשר לכנותה אומקאסה נורדית) היא כנראה הארוחה הכי טובה שאכלתי בישראל (כולל OCD במיטבה). בקיצור צוות לעניין.

תפריט ארוחת הטעימות KUSHMARO X MEIDAN SIBONI. בזכות זה שעופר ואני מכרים וותיקים של קושמרו ושות' ואכלנו באקא הרבה פעמים כולל בשבועות האחרונים והעובדה שהיינו כמעט הסועדים הראשונים בסבב (רוב האחרים הגיעו ב-19:00) גם זכינו לקבל כמה ביסים off menu על חשבון הבית.

לצד האוכל הוגשו קוקטיילים על בסיס וודקה בלוגה. עלות קוקטייל של 78 ש"ח זה המון אבל לשמחתנו היו שני קוקטיילים במחיר של אחד בארוחה הזו. הארוחה כללה גם שוט בלוגה גולד ליין + באמפ קוויאר. תמונות בהמשך. תכלס השקנו לפחות 3 שוטים עם החבר'ה. אולי 4. הזיכרון קצת מעורפל מרוב אלכוהול.

נשנוש של טונה בלופין כסיפתח off menu. נתחי טונה מהונדסים בדייקנות, עבים יחסית, צרובי עור עם נגיעת ווסאבי. ת ע נ ו ג. הטאץ' הקטן של הפחם בעור עשה נפלאות והדג היה מאיכות נפלאה שמאד נדיר למצוא במחוזותינו.

קוקטייל. Pacific Shores. בלוגה גולד ליין, ווקאמה, בזיל תאילנדי, מלפפון, ליים חמוץ ועשבים. 78 ש"ח. זו וודקה יקרה מאד (לפי גוגל – מעל 300 ש"ח לבקבוק) ומכאן המחיר המופרז. אבל היה כאן 1+1 על הקוקטיילים ובמחיר של 39 ש"ח לקוקטייל הוודקה החליקה טוב בגרון. קוקטייל טוב וחזק, עשבוני, חמצמץ ועם טאצ'ים אסייתיים.

טארטלט – טונה כחולת סנפיר, קוויאר שחור. ביס של כוכב מישלן גם מבחינת איכות חומרי הגלם וגם מבחינת טכניקת העשייה. טארטלט בהרבה מקומות הוא גס ועבה. זה היה דקיק על סף השקוף ומתפצח נהדר. הטונה – אותו בלופין לתפארת. היא הכוכבת הראשית. הקוויאר – במינון בול. ביס לפנתאון.

סלסלת לחמים בהתאמה ליפן – בריוש דלעת יפנית ושום שחור, פוקאצ'ה שומשום שחור ופוריקקה, חמאת אצות מוקצפת. לחמים וחמאה מעולים. תכלס לא סיימנו אותם כי שמרנו מקום למנות הבאות.

צלחת סשימי Top of The Day – חזרת מותססת, ווסאבי טרי, ירקות נאים. איזו צלחת סשימי מדהימה. 4 סוגי דגים מהאיכות הכי טובה שאכלתי בארץ. טורו בלופין טונה באמצע, לוקוס למעלה, פלמידה לבנה בצד, ופלמידה אדומה שעורה נצרב קלות ע"י ינון דביר שהגיש לנו את המנה למטה. שני סוגי ווסאבי. ישראלי ויפני. הכל כאן נעשה לשלמות. והדגים הו הדגים. נמסים בפה. זו צלחת של אושר צרוף עבורי.

סתם נשנוש של אפונת שלג עם קריספ כוסמת.

צוות צוות. היה די מדהים לראות את העבודה. זה לא שפינו את המטבח למנות של מידן. שאר המטבח של אקא תיפקד כרגיל והוציאו מהפס גם מנות סושי/סשימי וגם מנות אקא רגילות. חתיכת ג'ינגול לא פשוט אבל למי שיצא לראות את קושמרו והצוות על הבר – הם סוסי עבודה. מתקתקים. מידן וינון היו ב-mode שלהם. אין לי מושג איך מידן שמר על קור רוח ועל ריכוז במטבח הקטן הזה עם כל התזזיתיות מסביב אבל הוא נכנס ל-zone שלו והיה מפוקס לחלוטין. שאפו.

באמפ קוויאר. על כפית כזו גובים כמה וכמה יורו. זה סתם כדי שנטעם לצד שוט של וודקה ממותגת.

מרק מיסו – תירס מהג'וספר, בשר סרטנים כחולים. לא חסכו. נהדר. אומאמי מתקתק-ימי ולא מעט בשר סרטנים שנכח כאן למטה. טעים ביותר.

ניגירי – טורו טונה, דג ים מקומי (נדמה לי שאינטיאס לתפארת הים התיכון), רוטב ניקירי. עבודת ניגירי הכי טובה שאכלתי כאן לצד זאת של קובי שנאן בקימיקו. מתחיל באורז ניגירי מעולה שעשוי בול במידה. עניין של מרקם וטמפרטורת הגשה. ממשיך בדגים שעל איכותם כבר ריירתי בתיאורים הקודמים. לאחוז בזהירות, לפתוח פה, לתת לעסק להתמוסס בחך. עונגירי.

האנד רול – שאל את המלצר. שאלנו. נענינו. היו שם דגים ואורז. לא זוכר כבר אילו.

עוד קצת אקשן של ידיים עובדות.

קוביות אורז סושי פריך – טרטר טורו, איולי אצות וצ'יפס כרישה. עוד ביס של כוכב. אולי קצת יותר פיוז'ני אבל איזה ביס אדיר. קריספ קליל ונהדר. דג נפלא.

אנחנו בשעה 19:30. הבר כבר כמובן מפוצץ וכך גם השולחנות שמסביב. קצת קשה יותר לתזמן ולכן הסדר של המנות הבאות קצת התפרע.

יקיטורי – 2 שיפודים לבחירה לשנינו על גריל הפחמים. בחרנו בתחילת הערב בשניים שהיה ברור שנבחר כי צריך קצת בשר. הראשון – דנוור קאט בקוג'י ועירית שומית, והשני – שקדי עגל ובייבי כרישה וכמהין ישראלים. את הראשון של הדנוור קאט קיבלנו לפני מנת כיסני השרימפס שהייתה אמורה לבוא לפני. לא אסון. הבשר היה מצוין. עז טעם וצרוב יפה. אפשר היה להוריד 1/2 דקה בכל צד כדי לקלוע ב-100% למידת העשייה של מדיום-רייר שאני רוצה אבל זה היה קשה לביצוע בטרפת של המטבח וזו התעסקות בקטנות.

הקאו (שמוכר יותר כהר-גאו) שרימפס – ביסק סרטנים, קריספי צ'ילי שום. כיסנים מצוינים. ביסק מעולה. קריספי צ'ילי שום כיפי. הבעיה שמישהו כאן טפטף מעט יותר מדי שמן צ'ילי שהיה חריף. אני חולה חריף אז לא סבלתי מדי אבל החריפות קצת גנבה לביסק הסרטנים ולכיסנים העדינים את ההצגה.

שיפוד שקיבלנו על חשבון הבית. בר ים עטוף עלי ווסאבי, יוזו קושו. שיפוד דגי מצוין. הדג שמר על עסיסיות. עלה הווסאבי הצרוב היה טעים מאד. היוזו קושו היה מעודן יחסית, הדרי וחמאתי. עבודה נהדרת.

משמאל הקוקטייל השני שלגמתי. מימין ההוא שעופר שתה שענה לשם Tokyo Girl (וודקה, סאקה-יוזו, ורמוט, אגסים וליים).

זה שלי. Bullet Train. בלוגה גולד ליין בשטיפת שמן קוקוס, ורמוט סאקורה, תזקיק כפיר ליים יבש. קוקטייל חד ואלכוהולי בדיוק כמתואר בתפריט. הייתי מוריד מעט מעוצמת 'השטיפה' של שמן הקוקוס ואפילו מחזק בניואנסים את המרירות המעניינת של תזקיק הכפיר ליים. אבל זה אני. קוקטייל חזק ומשובח.

שיפוד שקדי עגל, בייבי כרישה וכמהין ישראלי. סחיטת לימון ולאכול. גם שיפוד מצוין. צריבת פחם ראויה וביסים מעולים.

זה המותג. ספונסר הערב. מיוצר ומבוקבק בסיביר. אני לא חובב ענק של וודקה אבל גם בגרסתה הנקייה היא טובה ומחליקה יפה בגרון.

קינוח. פחזנית – במילוי אורז בחלב וסאקה, יושב על אנגלז וניל מאצ'ה, פטל טרי. בשביל קינוח בסטייל יפני זה היה מוצלח למדי. עסק לא מתוק מדי (ועדיין אפשר היה להוריד 10% מתיקות). פחזנית עשויה היטב. מילוי טעים ולא כבד מדי. אנגלז מצוין. אני שמח שלא התחכמו כאן עם מוצ'י סטיקי, מתוק ומיותר או עם קינוח אזוקי מיותר עוד יותר. תכלס הייתי שמח לקבל במקום קינוח יפני עוד כפית קטנה של הטונה כחולת הסנפיר.

עוד קצת מאסטרים בפעולה. מידן מגרד שאריות בשר דג מהעצם. זה אולי מה שהייתי שמח לקבל כקינוח. ככה נטורל.

חשבון ל-2 סועדים. 490 ש"ח לסועד לארוחה עצמה. עוד 78 ש"ח ל-2 קוקטיילים לכל אחד. תמורה יוצאת מן הכלל לעלות.

איזה ערב נהדר זה היה. זאת ארוחת אירוח שנייה בהפרש זמנים לא גדול שיצא לעופר ולי לאכול באקא – חמארה בוכרית נהדרת עם מושיקו אברהם וכעת מידן סיבוני בארוחה יפנית לתפארת. הביצועים היו פנטסטיים. מנות הדגים הנאים בארוחה הזו היו בטופ 5 (ואולי טופ 2-3) שאכלתי בארץ בכלל (ולא רק בארוחות יפניות). איכות יוצאת דופן. הבשרים היו טובים מאד אבל אין אפשרות שהם יעמדו בסטנדרטים הדגיים האלה. שאפו גדול לכל המעורבים בפרשה. מידן התגלה כתותח על בתחומו ואכן מאסטר סושי ברמה שלא פגשתי כאן. קושמרו הוא מארח למופת. עם הצוות הרגיל והמצוין של אקא וסו-שף ברמה של ינון דביר היה כאן צוות מדהים שתקתק עבודה מדהימה בתנאים לא קלים. תענוג של ערב.

כאן סיימתי ואני שם נקודה. כמו האמן והבעלים של אקא דוד טור. נתראה בערבי האירוח הבאים באקא.