ארי שואג צריך לטרוף כדי לשרוד: מנות צהריים של מלחמה בפרא, מרטינט, סוּף, אקא, הקטן, הבסטה, סנטי

יומן קולינרי מלחמת ישראל-אירן השנייה.

שאגת הארי. מבצע שַׁאֲגַת הָאֲרִי או Epic Fury לפי הקופירייטר של הפנטגון. התחיל ב-28 בפברואר. עדיין נמשך. לפי טראמפ זה יסתיים כשזה יסתיים. אולי מחר. אולי בעוד שבוע, שבועיים או חודש. אולי כן. אולי לא. ואולי לא היו הדברים מעולם. פוסט סיכום קולינרי של 14 הימים הראשונים למלחמה, של טריפה בתוך הטירוף, בין שאגה אחת לשנייה ולעתים תוך כדי אזעקות ויירוטי טילים עם כוס יין או קוקטייל במקלט.

במלחמת ישראל-אירן הראשונה הלא היא עם כלביא בין ה-13 ל-24 ביוני נחתתי ביום שישי לפנות בוקר מברצלונה ממש שעות ספורות לפני הבום. גם אז למען שפיותי הרביתי לצאת ולשוטט ודגמתי בין היתר בימים הללו את מוריס בר, מנזר, פרא, קרוט, בטשון, בסטה ואברי. לא כתבתי כאן פוסט סיכום דומה היות והשקעתי את זמני בפוסטים רחבי יריעה על ולנסיה ועל כל ארוחותיי המצוינות בספרד. בימי המלחמה הללו אני מעדיף לשוטט ברגל ולא להשתמש בתחב"צ ולכן את יציאותיי אני עורך בצהריים בלבד (לפחות נכון לשבועיים הראשונים של שאגת הארי). כשתופסת אותי אזעקה בדרך אני פשוט נכנס למקלט אקראי ברחוב האקראי בו אני נמצא. זה קרה בחלק מהפעמים. כשתפסה אותנו אזעקה בזמן הארוחה הלכנו למרחב המוגן הקרוב למסעדה. חלק מהמקומות שארחיב עליהם בכלל פתוחים בשגרה בשעות הערב אבל בימים מטורפים שכאלה לוחות הזמנים השתנו. מסעדנים מנסים לשחק עם שעות הפתיחה ולהבין מתי הכי חכם ומשתלם להם לפתוח אבל כנראה שכל זמן שיהיו אזעקות (בטח ליליות) ואיומי טילים נישאר עם חוסר וודאות וחוסר אחידות מערב אחד למשנהו. כמובן שיש מסעדות רבות שלא פותחות בכלל משיקוליהן (לוקיישן, מחסור בכוח אדם, שיקולי חל"ת, שיקולים משפחתיים וכו').

נתחיל לאכול תחת אש. לפי סדר זמנים. 28 בפברואר היה יום שבת. בראשון ושני עוד נהניתי משאריות בישולים. ביום ג' ה-3 במרץ יצאתי לצהריים ראשונים בעיר. פרא הייתה כנראה המסעדה הראשונה שנפתחה כבר ב-2 במרץ, עדיין במחתרת לפני התרת פיקוד העורף של התקהלויות של עד 50 איש במקומות שבקרבתם יש מרחב מוגן תקני. בתי קפה/מאפה פעלו גם וכמובן מקומות של פסט-פוד למשלוחים וטייק אוויי. לאביעד פלד ושות' למודי הניסיון מהסבב הקודם לא התחשק לשבת בבית והם הפעילו את המסעדות שלהם כבר מאותו יום שני, כמובן במתכונת מצומצמת. פרא האהובה תחגוג בתחילת אפריל 5 שנים שכמעט כל כולן בתקופות מאתגרות, מהקורונה ופוסט קורונה, ל-7 באוקטובר, חרבות ברזל, עם כלביא ושאגת הארי. אין רגע דל.

פרא – צהריים על הבר הכי נעים בעיר ועם כוס יין ראשונה במרחב המוגן, 3 במרץ:

שלא כהרגלה פרא נפתחה בשבוע הזה בשעות הצהריים (ברגיל היא מציעה סרוויס צהריים רק בימי שבת). עופר לב חברי הצטרף אליי לגיחה הזו. אני הלכתי ברגל מביתי ובאמצע תפסה אותי אזעקה ונכנסתי למרחב מוגן בקומה 4- של קניון עזריאלי מתחת לסניף שופרסל. המסעדה נפתחה ב-12:00 ונכנסנו קצת אחרי. מאיה שופל, פודית תל אביבית מוכרת שחברה אלינו פה ושם לארוחות, תפסה ראשונה מקום על הבר וקשקשה עם תום השותף ועם גל הברמן. היא חיכתה ל-2 שותפים שלה לארוחה ועופר ואני תפסנו שני מקומות בר משמאל. בהמשך יגיעו לא מעט סועדים, בין היתר אנשי אוכל (כולל למשל 3 חבר'ה ממרטינט שעוד מעט נאכל בה) ואנשי תקשורת שהם קהל קבוע בפרא. שפית ידועה אפילו חגגה יום הולדת בשולחן ל-10 לבת זוגה השחקנית. זאת שמירה על שפיות גם בזמנים לא שפויים בעליל.

התפריט. להפתעתנו הוא היה די רחב. כמעט כרגיל. היו גם ספיישלים על הלוח אבל מנת נקניקיות הטלה עליה זממנו הייתה קצובה ואנחנו התעוררנו מאוחר מדי בהמשך ונאלצנו לוותר עליה.

רוסטביף, טונאטו, צלפים, זרעי עגבניות. 86 ש"ח. מנה שמופיעה בפרא וגם בקרוט בוורסיה כזו או אחרת. מנה קלאסית וטעימה מאד. כשרוטב הטונאטו הוא קרמי ונוכחות האנשובי והצלפים בו מדויקת ומורגשת, והבשר הוא איכותי ועסיסי ולא מתייבש, מדובר בעסק מהנה ביותר.

לבן של להט. אי אפשר להעביר ארוחות בחוץ בימים שכאלה בלי מנת אלכוהול להרגעת הרוחות והורדת מפלס החרדה. 61 ש"ח.

טרטר אינטיאס, קונכיות תפוחי אדמה, קרם פרש. 76 ש"ח. הזמנו מנה כפולה וקיבלנו את הכפל על חשבון הבית. מימין מציצה כוסית שהכילה צ'ייסר וודקה שהשקנו עם אביעד פלד. גם זו מנה קבועה ומוצלחת. טרטר שמתובל בפשטות והמצע של קונכיות תפוחי האדמה הפריכות מוציא אותה מעט מהשגרה. טעים מאד.

אביעד מצלם את תום ששלף יינות.

מתישהו כנראה באזור 12:35 קיבלנו את התרעת פיקוד העורף הצורמנית וחיכינו לאזעקה. ב-12:44 היא נשמעה וקפצנו למרחב המוגן שמעבר לכביש, בבניין שמכיל את הורמוטריה (שהיא דוגמה למקום שעדיין לא נפתח גם שבועיים לתוך המלחמה. בר ורמיני, האח הקטן ממול כן החל לפעול).

במקלט. לקחתי עמי את כוס היין ומישהי נזפה בי שלהכניס למקלט זכוכית זה מסוכן. אמרתי לה שאם ייפול עלינו טיל ישיר כנראה שכוס היין שלי לא תהיה הבעיה הגדולה ביותר שלנו..

12:54. חזרנו כבר למושבנו על הבר. נודי קרם פרש עיזים, חציל שרוף, פיסטוק. 92 ש"ח. מנה מעולה. גם זו מנה שנמצאת הרבה בתפריט ונדמה לי שזאת ספציפית הייתה הכי טעימה שאכלתי כאן. נודי ענני במילוי קרמי-עיזי מצוין וטעמי עישון נהדרים מהחציל. ביצוע ללא דופי.

זמנים קשים מחייבים מנות מנחמות ולכן חזרנו לקלאסיקה נוספת. כנפיים ממולאות, ציר עוף, הדרים. 92 ש"ח. מנת דגל של פרא ובצדק. אחת ממנות העוף המוצדקות והטעימות בעיר. קרם התרד והטרגון שבצד הוא נפלא לכשעצמו.

עוד מזיגה מגל הברמן שהוא אחד מטובי בנינו בשטח המזיגות. צ'ייסר של ביטר דל פרופסורה על חשבון הבית.

היות ומנת נקניקיות הטלה אזלה לה כאמור ועופר לא רצה לחלוק שיפוד לשון נותר מקום לקינוח. פנקייק פרא. עם מייפל ותותים בצד. התמונה צולמה אחרי שכבר מזגתי את כל המייפל על הפנקייק היפני סטייל. גם במתוק ננוחם וזה בדיוק קינוח שהולם את האירוע.

13:46. אדר לוטן, גנאדי שקולניק ואורי גופר – שלושה שותפים בבר הקוקטיילים והאוכל החדש מרטינט (אח צעיר לאברי) – הגיעו אף הם למנה של שפיות קולינרית על הבר של פרא.

ועוד תמונה של מסעדה מלאה בצהרי יום תחת אזעקות ויירוטי טילים. מציאות הזויה או בכלל מציאות מדומה.

החשבון לארוחת המלחמה הראשונה שלנו בשאגת הארי.

קצת לפני 14:00 יצאנו מהמסעדה מדושנים ומבוסמים קמעה. בדרך חזרה הביתה תפסה אותי עוד אזעקה. שגרת קולינריה מלחמתית – לא בפעם האחרונה.

נכון לכתיבת הפוסט חזרה פרא לפעול בשעות הפתיחה הרגילות שלה, כלומר החל מ-18:00 בערב.

בתווך ב-4 במרץ הכנתי ספגטי קרבונרה רומאי לתפארת עם גוואנצ'לה מעולה בכבישה ביתית שבן כהן השף המוכשר והחמוד של קיו נתן לי במתנה. רז רהב העלה סרטון מוציא עיניים של קרבונרה ביתית מעשה ידיו וניצלתי את העובדה שבמקררי הייתה הגוואנצ'לה וגבינת פקורינו כדי לשחזר. יצאה פסטה משגעת.

ב-5 במרץ, יום ה', שוב יצאנו לשטח. הפעם למרטינט. מקום שאפילו לא היה לו זמן לקיים שגרה היות והוא חדש לגמרי והספיק לפעול אולי שבוע לפני שאגת הארי. מדובר בבר הקוקטיילים החדש של אבּרי ואורי גופר וכבר קוקטיילים ואוכל מותאם הוא פועל מטבע הדברים בשעות הערב. אח קטן ושובב לאברי הסולידית יותר. באופן מפתיע העדיפו החבר'ה בשבוע הראשון הזה של המלחמה לפתוח דווקא את מרטינט ולא את אברי ולעשות את זה בשעות הצהריים. הארוחה שלנו הייתה יום הפתיחה הראשון שלהם במלחמה.

מרטינט – צהריים על הבר של האחות החדשה של אבּרי, 5 במרץ:

מרטינט (Martinet) הנקסט דור החדש והקטן (20 וקצת מקומות) של אברי האיכותית והחביבה הוא בר קוקטיילים ואוכל של מנות קטנות שמותאמות לקוקטיילים. לשותפים של אברי חבר המיקסולוג ואיש הקוקטיילים אורי גופר כשותף. איך אמר לי מיכאל השותף – אח קטן וסורר. באונטופו הם קוראים לזה fun dining – "רצינות תהומית כשזה נוגע לאיכות, וחוסר רצינות כשזה נוגע לליהנות". הספקתי לבקר שם ביקור אקראי וקצר ב-25 בפברואר בערב והיה מוצלח מאד. מתישהו כנראה ארחיב על הביקור הנורמלי ההוא. ראינו פוסט באינסטגרם שהם יפתחו בצהריים וגם כאן הצטרף אליי עופר לב. הגענו בערך ב-12:50 כשהמקום היה אמור להיפתח ב-13:00.

זה הבר. חמוד מאד. אורי גופר מציץ.

בגיחת הערב שלי ב-25 בפברואר היו 2-3 שולחנות מוגבהים בחוץ ללא מפות לבנות לאורחים מזדמנים. לרגל פתיחת הצהריים הלא שגרתית הזו הם סידרו שולחנות עם מפות לבנות בחוץ (שכמובן נלקחו מאברי).

התיישבנו בשמש הנעימה והמתנו לפתיחה הרשמית ובינתיים אדר לוטן הוציא לנו את גרסת גופר לבלאדי מרי. ככה שנתחיל את הארוחה רגועים. הקוקטייל טוב מאד. עם עגבניות שעוברות עישון קל ועם מלח אויסטר.

סידור שולחן.

תפריט הצהריים הקרבי של מרטינט לא דמה לתפריט הערב הרגיל שכולל מנות קטנות וממזריות של אדר לוטן עם אוכל קצת יותר נועז ומשוחרר בהשוואה לאברי. חלק גדול מהמנות היו מנות שבשגרה הן מנות של אברי והיה ספיישל מתבקש של צ'יזבורגר. המבורגרים כיכבו גם בתפריטי מסעדות בחרבות ברזל (כתבתי בזמנו פוסט שלם על "המבורגרים – מנת המלחמה האולטימטיבית של חרבות ברזל בתל אביב"). כצפוי גם בימים הללו צצו ועדיין צצים המבורגרים אוף מניו במקומות שנפתחים: תרצה ורז רהב משחזרים את ההמבורגר של OCD מחרבות ברזל, סנטי שנפתחה ותככב בסוף הפוסט הזה שבה להגיש את ההמבורגר שלה, ביינה הגישה ביום הראשון לפתיחתה (גם בצהריים) ספיישל חד פעמי של צ'יזבורגר שלצערי לא הספקתי לנסות, וראיתי שאפילו סניור הכינו המבורגר מלחמתי בימים האלה.

קצת אמנות. מרטינט הוא סוג של יין אדום ספרדי, וגם שוט עור ששימש בעבר לאילוף סוסים. מכאן המוטיב של סוסים דוהרים.

ישבנו על הבר והתחלנו ביין. השמאלי הוא הסואבה קלאסיקו שאני שתיתי, זכר לטיול ינואר שלי לחבל המוצא האיטלקי של היין, ונטו. 35 ש"ח. הימני של עופר אם אני זוכר נכון היה ג'מה כתום של יעקב אוריה. תמחור הכוסות היה נמוך מהמקובל לנוכח הפתיחה המלחמתית.

פלמידה כבושה בעדינות, קרם פרש, עירית ו-Pommes Allumettes (בצרפתית – תפו"א גפרור). 62 ש"ח. דג איכותי כבוש קל. צ'יפסונים דקיקים ופריכים. תיבול מינימלי. טעים ומהנה.

ברוקומיני, רוטב קיסר, פרמז'ן. 52 ש"ח. מנה שהייתה מעולה בעיניי. פשוטה אבל מבוצעת מושלם. הטיפול בירק המשובח היה טקסט בוק. שמר על קראנץ', זכה לליטוף מפחם שהעניק לו טעמים מעושנים טובים ורוטב קיסר חד עם נוכחות אנשובי מבורכת ובולטת. פרמז'ן ופירורי מחמצת פריכים מתובלים הוסיפו את שלהם.

השער לתפריט הקוקטיילים.

תפריט מרשים ומושקע של לא פחות מ-15 קוקטיילים שרובם הם טייק אוף של אורי גופר לקוקטיילים קלאסיים. בארוחה הראשונה שלי יצא לי לטעום 3 קוקטיילים והם היו מצוינים (הגרסה שלהם לנגרוני, מנהטן וסיידקאר). נכון לעכשיו מחירי הקוקטיילים יחסית מתונים ונמוכים מהממוצע העירוני. הלוואי שכך יישאר.

זה קוקטייל שונה מה-3 שכבר ניסיתי. Cassis & Bubbles. גרסת גופר לקיר רויאל. הוא מכיל קסיס, Eau de Vie de Framboise שזה ליקר פטל חזק, חמאה חומה ושמפניה. 54 ש"ח. מוצלח, חד וטעים. את החמאה החומה והאפקט האגוזי שלה אפשר היה לחזק.

השעה 13:40. נודי ריקוטה, בר בלאן, פטריות יער ופאן גריטטה. 68 ש"ח. איכשהו בחרנו במנות דומות לאלה שאכלנו בפרא יומיים לפני כן (גם הנודי וגם הדג הכבוש הם במאפיינים דומים מאד). זו גם מנה שבשגרה היא מנת קבע של אברי (אולי בוריאציה מעט שונה). מנה טעימה ועדינה. הבר בלאן היה מצוין. בהשוואה לפרא היא הייתה מעט פחות חדה (שם טעמי קליית החציל הוסיפו המון).

הספקנו לסיים כחצי מנה ונשמעה התרעת פיקוד העורף. המרחב המוגן שמשמש אותם הוא האודיטוריום של בניין הבורסה לניירות ערך שנמצא בקומה 2- של הבניין. מקום שביליתי בו לא מעט בכנסי הייטק שונים ב-9 השנים האחרונות במסגרת משרתי כמנהל מכירות בחברת מידע עסקי על הייטק וסטרטאפים. את כוס הקוקטייל נטלתי עמי וחציתי בזהירות את הכביש של רח' אחוזת בית. מימין מציץ גנאדי השותף ואיש היין של אברי ומרטינט. משמאל מחייך מיכאל השותף ומנהל המסעדה. הבחור התאפק לא לעלות על הפודיום.

13:59. חזרנו לבסיסנו בשלום.

המנה שלשמה התכנסנו. צ'יזבורגר וצ'יפס מטוגן 3 פעמים. 78 ש"ח. צ'יזבורגר קטן ושמנמן מתערובת בשרים שמקורם בחוות קפנדה מהשרון הצפוני (נחשולים). היכרתי את קפנדה לראשונה בארוחות שלי בקדוש ופרוע בחיפה שהשתמשו בבשרים המעולים שלהם בקביעות. סביר שאדר לוטן שהוא חבר טוב של רועי היימס מקדוש ופרוע הכיר אותם דרכם וקפנדה משמשת כמקור הבשר גם באברי מהיום הראשון שלה. לטעמי הם בהחלט נותנים תחרות באיכות ובטעם לאומצה בשוק.

הצ'יזבורגר. שמנמן ועגלגל. עשוי מדיום טוב. בשר מעולה, עסיסי ועמוק טעמים. תיבול בול. אחלה קציצה. בהחלט מהמוצדקות. הייתי מכניס אותה לתפריט הרגיל של אברי כי גם אם כולם מכינים המבורגר תמיד אפשר עוד אחד (רק שבשגרה ידאגו למטבלים ראויים לצ'יפס – נגיד איזה איולי פיקנטי טוב או רוטב טרטר חד). הצ'יפס שטוגן 3 פעמים יכול היה להיות פריך יותר וסביר שהיה פריך יותר אבל האזעקה הפריעה לו בדרך.

קינוח. עוד קוקטייל עבורי. לא ממש זוכר מה זה היה. אולי ה-Timur Berry, הגרסה שלהם לדריי מרטיני.

מעבר לקוקטיילים וליין היה גם איזה צ'ייסר אחד שנמזג. בקיצור ארוחת צהריים רוויית אלכוהול. הפעם לא תפסה אותי אזעקה בדרך חזרה הביתה. בשגרה ובחירום מרטינט מסתמנת כיופי של מקום לחובבי קוקטיילים ומנות קטנות לצדן. אני מעריך שעוד רבות ייכתב עליהם. בינתיים אני יודע שגם הם חזרו לפעול בשעות הערב ואני מניח שגם תפריט האוכל הרגיל שלהם חזר. בהחלט אשוב בהזדמנות קרובה לנסות עוד מנות של שגרה במרטינט.

חולף יום. שישי צהריים זה זמן שאני תמיד אוהב לצאת בו לסיבובי קניות משולבים בארוחה אי שם. ביום חמישי ראיתי סטורי של סוּף שהם פתוחים ושהיו מנות ספיישל שנראו טוב כמו חורשט סבזי כתף טלה וסלט תפו"א עם שרימפס ותמנון קונפי. קבעתי עם חברי מושיק לוין. אכלנו בסוּף בשישי צהריים לפני המלחמה והמקום היה מלא לגמרי כבר משעת הפתיחה. הפעם היה כמעט ריק, לפחות בזמן הלא ארוך בו אנחנו ישבנו כאן. בסופו של דבר כמה שהתל אביבים מחפשים מפלט וטיים אאוט רבים נשארים בבתיהם ואנשים מחוץ לתל אביב ודאי ממעטים להגיע. משיחות שלי עם חבר'ה במסעדות יש ימים שבהם מקום יכול להיות כמעט מלא ולמחרת ריק לגמרי. כל הזמן צריך לעשות חישובים מתי הכי נכון לפתוח בשגרת איומי הטילים, האזעקות והיירוטים. העובדה שיש לילות כמעט לבנים עם 3 אזעקות בלילה בתל אביב כמובן שלא עוזרת.

סוּף – נשנושי צהרי שישי על הבר, 6 במרץ:

הגענו בסביבות 12:30. ישבנו על הבר הכיפי שמציץ למטבח הפתוח. אחלה חלל יש למקום המשותף של קבוצת הבסטה ושל קבוצת התדר. זה עמרי לוי השף החרוץ שאנחנו מחבבים מאד ומכירים באופן אישי.

מונטנגרו שפריץ בתור התחלה. 42 ש"ח לכוס.

תפריט יום השישי. הספיישלים שעשו לי עיניים ביום חמישי לא נכחו למרבה הצער.

קבב קשקבל, יוגורט ובצל סומק. 46 ש"ח ל-2 יחידות. מנה שאכלתי כאן לפני כן והייתה אז טובה אבל רצינו יותר טעמי כבש או שומן כבש. הפעם קיבלנו את זה. קבב נהדר עם טעמי טלה בולטים ועסיסיות נהדרת.

ממשיכים באלכוהול מבעבע. סיידר קץ הדעת של נעמה סורקין. סיידר מקומי מוצלח וטעים. 36 ש"ח לכוס.

צמד נקניקיות לוקאניקו יווניות, סלט כרוב וחרדל. 74 ש"ח. יופי של נקניקיות. שמנמנות במיוחד, עסיסיות ובשריות. אם זכור לי נכון הן הכילו מיקס של בשרים – בקר שמשולב בשומן כבש ואולי גם טלה וגם פרגית. לא זוכר אם הכניסו כאן גם משהו חזרזירי. הנקניקיות תובלו בזרעי שומר ואולי גם כוסברה והיו נהדרות מכל בחינה.

חתמנו בצ'ייסר של אמארו סנטוני שגלעד הברמן מזג לנו.

היות ולא באתי על סיפוקי בשל העדר החורשט סבזי טלה קפצנו לא רחוק לאקא. מושיק אכל לפני כן מנת שווארמה במפגש רמב"ם ולכן הוא נשאר לצפות בי בולס את המנה העיקרית האולטימטיבית או במקרה הזה – הקינוח האולטימטיבי. הסליידר של קושמרו באקא.

אקא – סליידר בורגר שהוא עדיין הכי טוב בעיר, מנה עיקרית לשישי צהריים:

פגשנו את איתי קושמרו מתעפץ לו בשמש על הספסל שמול אקא וישבנו לקשקש קצת ואז שלחתי אותו למטבח שידאג לי לסליידר לקינוח. לצד הסליידר המופתי לגמתי כוס של יין כתום סלובני חד העונה לשם אבידות ומציאות של יקב האחים זאבץ. מושיק לגם כוס של כישור לבן.

נראה כמעט רייר. כמעט. נהדר. איכשהו למרות שבפנים זה אפילו פחות ממדיום-רייר העסק לא פירורי ויש אפילו קראסט חיצוני מפוחם נהדר. טעמי הבשר שנרקח מחלקים שונים של פרה של אומצה בשוק הם תענוג. העסק הוא מיקס מושלם של בשריות, מידת עשייה, מרקם, קראסט, מינון של בשר מול שומן, פחם. עדיין חתיכת ההמבורגר הטובה ביותר שאני מכיר בעיר, גם אחרי הספיישלים המלחמתיים שצצו להאכלת אריות שואגים ולביאים רעבים. יש כאן יציבות יוצאת דופן בביצוע פעם אחר פעם.

באופן מפתיע בצהרי השישי גדושי הבשר והאלכוהול הללו לא פקדה אותנו אף אזעקה, לא בהלוך, לא בחזור ולא תוך כדי. בשבת ובראשון נשארתי בבית. בשישי אכלתי בין היתר קאצ'ו א-פפה עם שארית חבילת הספגטי האיכותי והפקורינו שנשארה מהקרבונרה. בשבת זו הייתה פולנטה עם מיטבולס. אוכל נחמה יחסית קל להכנה אבל כזה שמחייב דיוק בתיבול.

יום שני הביא שוב את עופר לתל אביב ונפגשנו אצל עידו קבלן באחד המקומות האהובים עלינו בעיר – הקטן. הם פתחו לצהריים של אמצע השבוע יום אחרי שפרא נפתחה. למיטב ידיעתי כעת הם חזרו למתכונת הערב הרגילה שלהם (פלוס שישי צהריים). ביומיים-שלושה הראשונים הם הכינו תפריט קרב של ממש עם כריכים שונים ומעט מנות ירק. פתיחה שהיא פחות משיקולים כלכליים ויותר משיקולים של שבירת שגרה ושמירה על שפיות של עצמם. אחרי הארוחה הנ"ל בפרא קפצנו עופר ואני לומר שלום לחבר'ה וזה היה התפריט אז. נדמה לי שזה היה היום הראשון שהם פתחו לצהריים. "שאגת הקטן". חמוד.

אז רק חלפנו לומר שלום. 6 ימים אחרי קפצנו לשתות ולאכול.

הקטן – צהריים של דגים ליום ב' של השבוע, 9 במרץ:

הגענו בסביבות 12:15 וישבנו בחוץ. המרחב המוגן הרשמי שלהם הוא המקלט שליד גיטה אבל גם הארוחה הזו לא הופרעה בהתרעות או אזעקות. באופן יחסי היו מעט מאד סועדים. מלחמה. אם זכור לי נכון היה לנו גם לילה שמח לפני שבו העירו אותנו פעם-פעמיים באמצעו. גם צהריים של יום שני זה לא בדיוק הזמן הכי הומה בשגרה. השוק ריק. אבל מי שבא התקבל כרגיל בחום ובחיבוק.

למרות שעת הפתיחה הלא רגילה חזרנו לתפריט יחסית שגרתי. אמנם פחות מנות מהרגיל וככל הנראה עם אספקת חומרי גלם מצומצמת מהרגיל (פחות סועדים = פחות חומרי גלם). עובדים עם מה שיש באופן מושכל.

היה 1+1 על מה שהם כינו יינות הבית. אלה היו היינות. Juno. דרום אפריקאיים יחסית קלילים. התחלתי בשנין בלאן לבן והמשכתי בגרנאש נואר אדום.

אני לא אוכל מספיק ירקות ירוקים בימים האלה ולכן – ירקות חלוטים וצרובים בטאבון, חמאה חומה, גבינת ריקוטה, דבש. 52 ש"ח. טיפול בירקות כרגיל היא נקודת חוזק במטבח של הקטן. ירקות במיטבם (אם זכור לי נכון המקור הוא יוכי אספרגוס שמשווק ללא מעט שפים מביני עניין ואיכות). כל ירק מטופל כמו שצריך. חמאה חומה מודגשת שסיפקה אגוזיות מצוינת. אפשר אולי היה לתת קצת יותר בחריף. האביב כמעט כאן ויש יופי של ירוקים של לפני פסח.

עוד ירק. שורש סלרי, צרוב בטאבון, רוטב מיסו שומשום, שמן סלרי, פרמז'נו. 58 ש"ח. מנת שורש מופתית. ניצול נהדר של חלקי הצמח. כל אלמנט עשוי לתפארת ושילוב טעמי האדמה, האגוזיות והעשבוניות היה מהמם. אפשר לקחת בדיוק את אותה מנה. להשקיע עוד דקה וחצי בעיצוב מהודר יותר ולהגיש בכלי הגשה נאה יותר ומדובר במנה שיכולה להופיע כמנת ירק בכל תפריט טעימות מכוכב מישלן. לא פחות.

חלקנו שתי מנות דגים. דג שלם, חמאת צלפים, סרירצ'ה (ביתית שלהם כמובן) ויין לבן. 88 ש"ח. הדג היה לברק ויתכן שזה הלברק הכי טעים שאכלתי במחוזותינו. חמאת הצלפים והסרירצ'ה ועבודת הטאבון עשו פלאים. הדג היה עסיסי ומלא טעם והרוטב היה של ללקק את הצלחת. שלל העלים (שומר, צ'רביל, פטרוזיליה) רענן את העסק. אני לא חושב שאפשר להוציא לברק שחוק ומשעמם טוב יותר. למחרת ניסיתי לשחזר מנה בבית עם דניס טרי שקניתי בחנות השכונתית ופרפרתי. הייתה חמאה, היו צלפים, היה יין, היה טרגון. לא היה טאבון. יצא טעים מאד אבל לא בליגה של הקטן.

פילה דג עטוף בתפוח אדמה, חמאת לימון כבוש ואריסה, עירית קצוצה. 92 ש"ח. הדג היה ברקודה (וזה נהדר). מעין טייק שף לדג מרוקאי עם אריסה. גם כאן הביצוע היה יוצא מן הכלל. הדג היה עסיסי. מעטפת תפוחי האדמה זכתה לליטוף האש של הטאבון. הרוטב היה משגע עם טעמים עשירים של ים, חמאה, פלפליות פיקנטית וטאץ' מעולה של הלימון הכבוש. נהדר. אבל לטעמי הלברק באופן מפתיע היה מעט טוב יותר.

פנה קוטה קומטה, ריבת תותים ופלפל שחור. 44 ש"ח. גבינת Comté. הוגים כקונטה למרות חוסר ההיגיון בכיתוב הצרפתי. עם מוזר הוא העם הצרפתי. למה לא לכתוב מראש Conté ולמנוע בלבול? בכל אופן אם יבואני הגבינות ברובם עדיין כותבים קומטה וכך גם המעדניות והמסעדות אני זורם איתם למרות הטעות. (אותו סיפור עם גבינה נהדרת אחרת – Bûche שנהגית בוש אבל אף אחד לא זוכר לכתוב את זה וכולם כותבים בושה. מבחינתי זה עובר, בניגוד לקוראסון או לקרם בורלה שזה שיבוש עילג ומביך). קומ(נ)טה זו כמובן גבינת בקר בשלה, שמנה למדי ועזת טעם, מחבל פראנש-קונטה שבהרי האלפים במזרח צרפת. היא נהדרת והשימוש בה בפנה קוטה הוא חכם. נותן טוויסט ומספק עניין וטעם עז. הקינוח היה טעים מאד אבל הפנה קוטה הייתה מעט דחוסה במרקמה. מסה אוורירית יותר הייתה יוצרת קינוח נהדר.

עידו בכלל לא נכח בזמן שמנותינו בושלו/טופלו בחום הטאבון. הוא בא מעט מאוחר יותר אבל רותם הטבח/סו שף שלו (עם הכובע) עשה עבודה מעולה על המנות שלנו.

קינוח של אחרי הקינוח. עידו סיפר לנו שלמחרת הם יגישו מנת ספיישל של ברוסט טלה שנצלה באיטיות 14 שעות בטאבון ויוגש על פיתה עם ירקות טאבון בשומן טלה. קיבלנו טעימה מהטלה בלבד. איזה טלה. קצת זעתר למעלה. עונג. אני מניח שמי שזכה לאכול את הספיישל הזה נהנה.

החשבון לארוחת צהריים מצוינת. אחלה ברייק של שעה וחצי אחרי יומיים שלמים שלא יצאתי בהם מהבית.

ביום המחרת נשארתי שוב בבית וסיימתי את שאריות הפולנטה/מיטבולס. חלפו יומיים. יום ד' בצהריים. הגיע זמן הבסטה.

הבסטה – ארוחת "שגרת מלחמה" על הבר הכי משכר בעיר ועם כוס יין במקלט השכונתי, 11 במרץ:

נכנסתי ב-12:50 למסעדה ריקה מלבד הצוות. מסתבר שהסרוויס התחיל רק ב-13:00 (בימים רגילים הם מתחילים ב-12:00). יש דיל צהריים בו מנה שמסומנת בנקודה מקבלת צלחת קטנה. כשנכנסתי איתי הרגיל היה מאחורי הבר ואבירם כץ ישב על הבר. איתי מיד מזג לי חצי כוס יין לבן כי צריך. שום דבר לא באמת שגרתי בסרוויס של אחרי לילה כמעט לבן בימים טרופים אלה (היו 3 התרעות/אזעקות במהלך הלילה שקדם) אבל בבסטה משתדלים לשמור על תפריט רחב ומגוון (בלי המבורגרים!) וכמובן שיין נמזג כמעט כרגיל. יש מצב שמישהו יישאר שם למזוג יין גם אם ייפלו חפצים אירניים מהשמיים תוך כדי מזיגה.

כוס היין ("כוס מלחמה בינונית" בחשבון) האדום הפיימונטזי שליווה אותי בארוחה – דולצ'טו די אלבה. 59 ש"ח. מזיגה נדיבה. היה גם ריפיל של כוס נוספת. הכוס הזו שמרה עליי בהמשך במקלט הציבורי השכונתי כי הפעם לא נתנו לי לאכול בשקט.

אכלתי צלחת קטנה (שהיא כאמור חלק מדיל הצהריים) – סרדין כבוש. דג מצוין. כיבוש עדין. מליחות טובה. הלך נהדר עם הלחם והחמאה שהוגשו בכל מקרה.

הזמנתי גם מנת ביניים ירוקה של כרוב ניצנים ופרמז'ן כי אני מאד מחבב מנות של כרוב ניצנים. 64 ש"ח. תיבול מצוין. אני מניח שברוטב נכחו חמאה ויין (ואולי שאלוט ושום). עסק טעים מאד אם כי הכרוב היה עשוי מעט אובר. אני אוהב אותו עם יותר קראנץ'.

אזור 13:30. מרפסת מקורה ריקה. היו 2 זוגות שישבו בחוץ בשלב הזה ואני יחיד על הבר.

בחרתי ב"עיקרית" של שיפוד שקדי עגל עם צ'יפס וסלט עגבניות פיקנטי. שקדי העגל תובלו במלח ופלפל בלבד אבל היו טעימים להפליא. הייתי בטוח שיש שם תבלין סודי שמשדרג אך לא כך הוא. כנראה שהעשייה המושלמת על הגריל ואיכות השקדים עצמם חוללו נפלאות. הצ'יפס והסלט היו טעימים אבל הייתי מעדיף מטבל מבוסס יוגורט או קרם פרש על פני טחינה. 139 ש"ח זה בהחלט מחיר יקר ביחס לגודל המנה. אפשר לטעמי לתת עוד נתח שקד אחד.

סיימתי לאכול די מהר כי הייתי רעב. ב-13:40 בערך הייתה התרעה של פיקוד העורף והחבר'ה אמרו לי שכדאי שאצא לכיוון המקלט כי יש הליכה של 3-4 דקות. המקלט הציבורי הגדול נמצא בנחלת בנימין 10. השעה 13:44. כוס היין ואני מתחילים בצעדה זהירה לכיוון המקלט.

13:46. כוס היין ואני הגענו ליעד, נחלת בנימין 10, לבניין המשומר היפה שבתוכו נמצא המקלט.

13:54. כוס היין ואני במקלט עצמו. הכיל עוברים ושבים, אנשים כמוני שישבו במסעדות או בתי קפה באזור שוק הכרמל ונחלת בנימין, סביר שגם תושבים. גם עובדים מהנחלה ומהשוק ומסביבתו (הבחנתי למשל במוסי אגדת הדגים מהשוק, בסיסי מגלידה ארטה וביהל מאומצה בשוק). שדרת הניהול של הבסטה לא נראתה בשטח. הרגיל, אבירם, מיכלי, אילון ועוד כמה נשארו במסעדה.

אחרי שחזרנו מהמקלט נשארתי עוד 15-20 דקות להמשך לגימות יין וצ'ייסר או שניים של פרנה ברנקה או משהו דומה.

הדרך חזור מהבסטה הייתה שקטה.

למחרת היום ביום חמישי שוב נשארתי בבית. בימי שישי כהרגלי אני לא מוותר על שיטוטים. התכנון היה סנטי שנפתחה לראשונה ביום חמישי בערב (12 במרץ). קראתי שבמסגרת הפתיחה הם משיבים לחיים את ההמבורגר המלחמתי שלהם מימי חרבות ברזל שאכלתי אז בהנאה גדולה בסוף נובמבר 2023. אני יודע שההמבורגר שלהם צץ כספיישל בימים מסוימים אבל לא יצא לי לטעום אותו מאז. לכבוד שאגת הארי הוא חזר. בחרבות ברזל הוא הוגש עם צ'יפס מותסס ושורה של מטבלים ועלה 68 ש"ח. הוא היה מצוין ונתן פייט רציני לשני המבורגרים אחרים מעולים שאכלתי באותם שבועות – ההוא המופתי של אקא והמבורגר המלחמה של OCD שפעלה למשך כמה שבועות כפופ-אפ של המבורגרייה עם כמה מנות צד קטנות. שלושת אלה היו לטעמי ההמבורגרים המצטיינים של חרבות ברזל.

סנטי – ארוחת צהריים עם המבורגר וקוקטייל במקלט, 13 במרץ:

הגעתי עם מושיק לוין בסביבות 12:15. היה זוג אחד שכבר ישב בפנים אבל די מהר המסעדה התמלאה וכשיצאנו אני מעריך שהייתה תפוסה של כ-70%. זה לא רע בימינו. עידו קסלר השותף אשר על האלכוהול והאירוח קיבל את פנינו בחיוך וישבנו בבר המרכזי. התפריט נראה רגיל ורחב היצע. כל מנות הדגים הנאים כאן משמע שאין בעיות של אספקה. זיהינו גם כמה מנות די חדשות או כאלה שהן וריאציה מעט שונה למנה קיימת וכמובן שההמבורגר הופיע אף הוא.

זה היה הקוקטייל הראשון ששתיתי. Sidecar Blanche. אלכוהולי והדרי. מחירי הקוקטיילים בסנטי תמיד היו גבוהים אבל לפחות יודעים להכין כאן קוקטיילים. הם חזקים ועתירי אלכוהול ואני יכול להעיד שהם עושים שימוש במותגי אלכוהול איכותיים. אני עדיין חושב שמחירי קוקטיילים בישראל הם גבוהים מדי. על כך אין ויכוח.

קיר האלכוהול הכי יפה בעיר.

סשימי טורו טונה, איריזקה. 98 ש"ח. מנה שאכלתי כאן כבר לא פעם וכשהטונה בשיאה מדובר לטעמי במנת סשימי שמתחרה על תואר הסשימי הטוב בארץ. הטונה הזו הייתה משויישת יפה יפה ואיכותית מאד אבל היא לא הייתה מהנתחים המהממים והדי נדירים שכמעט נמסים בפה. הרוטב הוא אומאמי מעושן-דגי נהדר.

כשהצצתי שמאלה לקיר בקבוקי האלכוהול הבחנתי בבקבוק של מזקל VAGO שחור שלא היכרתי. מדובר במותג מזקל יקר מאד ומעולה עם לפחות 5 סוגי מזקל שונים שאני מכיר. יצא לי לטעום שניים מהם. עידו החמוד השיק איתנו צ'ייסר של VAGO Tepeztate. בקבוק עולה בין 550-600 ש"ח. VAGO הוא עסק יקר לצרכן. אבל לחובבי מזקל זו חגיגה.

מנת ירק. יחסית די חדשה בתפריט. שעועית ירוקה, אפונה, שויו פול-פריקה. 48 ש"ח. אכלתי אותה בארוחה משפחתית בדצמבר בה חגגנו יומולדת ליהל אחייני והיא הייתה מעולה. הפעם היא הייתה אפילו טובה יותר. מנה אדירה. ירוקים טריים מלאי טעם ועשויים בול, רוטב חד עשבוני-פיקנטי-מעושן קלות עם אומאמי אדמתי נהדר. למטה היה מצע של גבן ריקוטה רכה ומשיית שהם מכינים בעצמם שמהווה עוד נדבך שמוסיף רוך ועדינות למנה. רעננות אביבית מענגת. אני הרבה זמן גורס שגיא אריש צריך לעשות יותר מנות ירק והמנה המופתית הקטנה הזו היא עוד הוכחה לכך שאני צודק.

אריש יצא לפס הקר לידנו כדי לעצב מנה או שתיים לתיעוד לסושיאל. זה חשוב.

סשימי אינטיאס, חלב שקדים, קוויאר שחור, שמן עלי קארי. 88 ש"ח. תחרת כוסמת מעטרת את העסק. נדמה לי שזו מנה די חדשה כאן. כמו שניתן להבחין המנה יפה לעין. ככה זה שהשף הראשי נותן את הטאץ' שלו. מנה טעימה מאד ועדינה יחסית. שילוב מוצלח בין מרירות חלב השקדים למליחות הקוויאר. חסרה לנו טיפ-טיפה חדות יתר. משהו שייתן עוקץ. שמן עלי הקארי היה אמור לספק את זה אבל הוא לא הורגש דיו. תחרת הכוסמת חביבה ויפה אבל גם היא יכולה הייתה לקבל מעט יותר boost של טעמי כוסמת. עם כוונונים קלים זה יהיה סשימי נפלא כמו אחיו הוותיקים יותר לתפריט.

חומוס בפחם, מיסו חומוס, חמאה מעושנת, גבינת קומטה (נ). 58 ש"ח. בזמנו מיסו החומוס והחמאה המעושנת היו מעטפת למנת ריזוטו מינימיליסטית בסנטי שהיא כנראה מנת הריזוטו הכי טובה שאכלתי במסעדה בישראל. זו גרסה מזוקקת של מעין מסבחה עם גרגרי חומוס בפחם שנותרו מעט אל דנטה (נהדר בעיניי), קרם מיסו חומוס וחמאה מעושנת שהשילוב ביניהם הוא פשוט מופלא וגבינת קומטה עשירה שמגוררת לעוד קצת אומאמי. מנת קטנייה פנטסטית. אולי לא הכי יפה לעין אבל טעימה בקטע יוצא דופן. מבחינת זיקוק טעמים וטכניקות זאת מנת כוכב מישלן (כמו גם מנת השעועית והאפונה).

קוקטייל שני. גרסת סנטי למנהטן. חזק ומלא פאנץ'.

פטריות ירדן, שיטאקי, טופו משי. 56 ש"ח. גרסה חדשה למנת פטריות אחרת של שיפוד פטריות ירדן שהוגש כאן. מנה מרובת אלמנטים. לטעמנו מעט מפוזרת מדי. כאילו יש כאן שתי מנות שונות, ששתיהן טובות. בצלחת אחת יש פטריית ירדן צלויה עם מעט ווסאבי טרי מצוין. בצלחת שנייה יש שיטאקי צלויה עם רגלי פטריות ירדן כבושות. צלחת הטופו משי עם איזשהו אלמנט מותסס פיקנטי של פטריות וצלוחית של שויו פטריות הוגשו בצד. אמורים לסדר כל מיני ביסים עם המטבלים. הכל טעים ועשוי מצוין אבל לטעמי אפשר לוותר על השויו ולאחד את 2 סוגי הפטריות לצלחת אחת. ההגשה הזו מעט מבלבלת.

הספקנו לאכול חצי מנה והגיעה לה התרעה. השעה 13:28. המקלט הקרוב לסנטי הוא במלון דבורה בבן יהודה 87. דקה-דקה וחצי הליכה. כאן ליוותה אותי נאמנה כוסית המנהטן המשובחת.

13:30. ממתינים לאזעקה. חולצת טבח בסנטי – don't touch my dick. don't touch my knife. טריטוריה ושמירה על גבולות במטבח זה עניין חשוב והכרחי אפרופו פרשת נומה ועזיבתו המתוקשרת של רנה רדזפי המהולל (גיא אריש עצמו הוא בוגר סטאז'ים בנומה בשנים 2018 ו-2019 כשעוד היה סו שף של דיויד פרנקל בפרונטו).

13:33. מושיק ואני החלטנו לרדת בכל זאת 4 קומות עוד לפני האזעקה. מנהטן סנטי ואני במקלט. אנשים ישנים כאן בימים האלה. אוהלים, מזרונים. טירוף.

הכוס ואני חזרנו גם הפעם שלמים. זמן ההמבורגר הגיע. 14:05. בגרסת הקרב הזו המנה הגיעה נטורל. בלי צ'יפס ובלי מטבלים. המבורגר מיושן וצ'דר. 72 ש"ח. המחיר קפץ מעט. מאז נובמבר 2023 הייתה כמובן אינפלציה בכל תחומי חיינו. מציאות מדכאת.

מידת עשייה טובה. המבורגר בשרי, טעים ועסיסי, אבל לא מענג כמו ההוא שזכרנו מהסבב הקודם. משהו בעומק הטעמים של הקציצה עצמה, בתיבול וגם בלחמנייה עצמה היה מעט פחות מלהיב מאותו בורגר של חרבות ברזל.

למען האמת רצינו לסיים עם ההמבורגר אבל האזעקה שיבשה את הלו"ז של המטבח ולכן סיימנו עם המנה האהובה הזו וטוב שכך. פלאנק, קימצ'י, בריוש (98 ש"ח) ותוספת שיפוד שקדי עגל (68 ש"ח). מנה שאכלנו לא פעם בגרסאותיה בסנטי. מושחתת, סליזית וטעימה מאד.

סכין סנטי. Florentine Kitchen Knives, מותג סכיני השף היוקרתי עיצב לסנטי ליין של סכיני בשר עם הלוגו שלהם. ב-OCD אני זוכר שיש גם סכינים שלהם כבר שנים. המעצב הישראלי תומר בוטנר שאכן החל בפלורנטין פועל כיום בברצלונה ואפשר למצוא את סכיניו במסעדות בטופ של הטופ כולל 2 ו-3 כוכבי מישלן. למשל JAN במינכן, Lasarte בברצלונה (3 כוכבים) ו-Smoked Room בה הייתי במדריד (2 כוכבים).

14:40. החשבון הוגש. לקחנו את הזמן. לא לפני שהשקנו עוד צ'ייסר VAGO יקר על חשבון עידו קסלר. הפעם המעושן הארדקור Ensamble. מאפרה של ממש. תענוג.

ארוחת שישי צהריים מצוינת בסה"כ בסנטי שדווקא ההמבורגר המיוחל היה החלק הפחות מוצלח בה ודווקא מנות הירק היו המצטיינות הגדולות. כך או כך – עם אזעקה או בלעדיה – הנאה גדולה.

עד כאן. סיכום של 14 ימי אכילה כפייתית (או טריפה) בתוך הטירוף. לטרוף כדי לא להיטרף. לצאת לאכול בשביל לשבור שגרה ולהישאר שפוי. לחימה באירן ובלבנון שכמובן נמשכת ומי יודע מתי תסתיים, יירוטים, שברי יירוטים, התרעות צורמניות של פיקוד העורף, ירידות ליליות למקלט, שכנים מעצבנים, 24/7 של זיוני שכל בלתי פוסקים של אלופים ותתי אלופים במיל', מסבירי פיקוד העורף, אקדמאים מומחים לאירן (מטעם עצמם בעיקר), פוליטיקאים בדימוס וכתבי טלוויזיה טרוטי עיניים שמשדרים בלי הפסקה ושבשורה התחתונה לאף אחד מהם אין מושג בכלום אבל כולם משוכנעים שהם יודעים הכל. החרטטת האולטימטיבית.

איזה מזל שאני חי בתל אביב. העיר הלא שפויה שהיא הכי שפויה בישראל, שבה יומיים לתוך מלחמה וטילים מקומות האוכל נפתחים לפחות בחלקם, גם אם זה קורה במתכונת לא שגרתית, עם תפריטים מצומצמים ובשעות לא רגילות. מודה אני. במילותיו של מאיר אריאל – "יהיה לנו טוב, טוב מטוב, טוב מאוד". אנשאללה. אולי. פעם. אולי. אולי כן. אולי לא. כנראה שלא. לא יודעים. אף אחד לא יודע. כמו טראמפ. מי יתן לפחות שעד ליל הסדר הסבב הספציפי הזה של שאגת הארי ייגמר כי השאגה הולכת ונהיית עמומה והגרון של הארי כבר צרוד. בינתיים אתנחם בכך שימשיך להיות לי טעים גם בשגרת המלחמה המדכאת.