עסקיות כשרות חלבי-דגים בשתי מסעדות שף מושקעות: רובע א' של אביתר מלכה ומֵריָם של חיים כהן

מסעדות כשרות רבנות ואני? הכצעקתה? כחילוני ואתאיסט מלידה אני מתעב כל דבר שקשור למנגנוני הדת המסואבים, המושחתים והרקובים שלמרבה הצער שולטים ביותר מדי אספקטים של חיינו (איך דפקו אותנו עם הפרדת דת ומדינה בתחילת הדרך). הרבנות הראשית היא אחד המרכזיים שבהם. כאוכל כל אני משתדל שנים רבות להימנע ממסעדות שף כשרות רבנות (במסעדות פשוטות לצהריים אני פחות מקפיד ונאלץ לעשות פשרות של לוקיישן. גם מקומות בכשרות צהר או "כשרים בלי תעודה" עוברים מסך מבחינתי). אם שף מחזיק במסעדה כשרה ובמסעדה לא כשרה הדין מבחינתי הוא שהלא כשרה תהיה בהכרח מסעדה טובה יותר ומעניינת יותר (ולרוב מעט פחות יקרה כי לא צריך לפרנס משגיחי כשרות). כך על כל פנים לימדני ניסיון העבר בלא מעט מקרים.

לפני 5-10 שנים ויותר עוד ניסיתי פה ושם מסעדות שף כשרות של שפים שהערכתי רק מתוך עניין מחקרי והעסק כמעט תמיד היה מאכזב, פחות טוב ופחות טעים ממסעדותיהם הלא כשרות המקבילות. נגיד לומינה ובלו סקיי הכשרות של מאיר אדוני שהייתי בהן אחרי שכתית והמזללה נסגרו והיו בינוניות לגמרי. דריה שפעלה לצד אנימאר של הלל תווקולי הייתה מוצלחת (כנראה הארוחה הכשרה הכי טובה שאכלתי בארץ) אבל עדיין אין מה להשוות לאיכויות ולעניין שאנימאר הנהדרת סיפקה לי. בשנים קודמות אכלתי במסעדות כמו פסקדו (רבת המוניטין) של יחי זינו שהייתה חביבה אבל לא מעבר, פליים שהייתה רעה (השף התחלף מאז), קלואליס הכשרה שהייתה רחוקה מאד מהלא כשרה, הרברט סמואל הכשרה בהרצליה שהייתה סבירה ולא יותר, באסייתי יפני – קמאקורה וניני האצ'י או מינאטו בהרצליה. אפילו נקלעתי לעסקית במלכה של אייל שני והיה שם בינוני מינוס מינוס. כל אלה מסעדות שנחשבו בין הכשרות הטובות בארץ באותן שנים (חלקן עדיין פעילות כמובן).

בשנתיים-שלוש האחרונות אני נמנע לגמרי. לא בא לי לתרום למוסד המגעיל שנקרא הרבנות הראשית לנוכח הניתוק המוחלט של רבנינו ואדמו"רינו מהמדינה, חוק ההשתמטות שנחקק דווקא בשנתיים של מלחמה, חוסר האיכפתיות המוחלט וחוסר הנכונות לתרום ולהפוך לחלק פרודוקטיבי במדינה (מי אמר שוויון בנטל). הניתוק והאטימות האלה הם בראש ובראשונה עניין של המשרד לענייני דתות, מנגנוני הדת, מועצות חכמי התורה למיניהן וכו'. מנגנונים פרימיטיביים שנשלטים ע"י רבנים ופוליטיקאים שמרנים, מקובעים ואטומים, שבחלקם אינם ציונים, שלא רוצים להתקדם לעידן המודרני ורק תקציב וכסף מניעים אותם. ובכל זאת – בפוסט הזה אני הולך נגד העקרונות שלי. אחרי שנים קפצתי ביוזמתי לבדוק מסעדות שף כשרות בהשגחת. הראשונה היא רובע א' של אביתר מלכה שהייתה אולי המסעדה הכשרה הראשונה מזה שנים (כנראה מאז דריה) שעוררה בי איזשהו עניין קולינרי. השנייה היא מרים הכשרה של חיים כהן אליה קפצתי אך ורק כדי שיהיה לי חומר השוואתי עדכני לעסקית שף "בגבוה" במסעדת דגים כשרה חלבי.

רובע א' של אביתר מלכה במלון אלקונין – עסקית צהריים על הבר, 14 בינואר:

רובע א' היא מסעדה כשרה חלבי-דגים שפתח השף אביתר מלכה יחד עם שותפו יונתן גרינברג (וינונה פוראבר, סטריטס) במרץ 2025 במלון אלקונין ברח' לילינבלום בתל אביב (הכניסה היא מהצד – רח' יהושע התלמי). וינונה פוראבר של מלכה הייתה בר אוכל ויין מצוין ולא כשר ונסגרה באמצע נובמבר אחרי כ-3.5 שנות פעילות כחלק ממהלך של סגירת קפה דה-סטריטס. חוסר כדאיות כלכלית וכו'. בוינונה ישבתי לא מעט והיא הייתה חמד של מקום עם אוכל מצוין שעשוי ביד של שף מקצוען ומוכשר. במלון אלקונין המושקע והיפה שנפתח בתחילת 2023 פעלה בתחילה מסעדת ל'אפוק הלא כשרה מבית רובושון שנפתחה עם המון רעש וצלצולים ונסגרה בקול ענות חלושה. הייתי בה פעם אחת ויחידה וזו הייתה אחת הארוחות האומללות והרעות שאכלתי בארצנו. לגמרי עשו בושות לרובושון. אחרי סגירת ל'אפוק המלון הוציא תעודת כשרות והמסעדה החלופית תוכננה להיות כשרה כמובן. אני מניח שהנהלת המלון בדקה שפים שונים ומלכה את גרינברג נבחרו והחליטו שזה מה שמתאים להם עסקית, ודאי עם הדשדוש באותם חודשים של עסקי האוכל האחרים שלהם (מלחמה כמובן אבל גם לוקיישן שהפך למעט צדדי).

רובע א' קרויה על שם שכונת ילדותו של אביתר מלכה באשדוד וכאשדודי גאה הכיוון במסעדה כשרה היה מיד דגי-חלבי, כיוון שאם אני שף שנאלץ לנהל מסעדה כשרה הוא מבחינתי המובן מאליו. דגים כשרים עדיפים על פני בשר כשר ויש כמובן את חומר הגלם החלבי שזמין במוצריו השונים. המטבח ברובע א' הוא מטבח דגים וירקות ים תיכוני מבוסס גריל ופחם. למרות כשרותה היא נכנסה לפנקס שלי בזכות הערכתי לשף והכיוון של דגה טריה ופחם שמבחינתי תמיד עובד. איכשהו לא יצא לי לקפוץ בערב כי גם רוב חבריי הם אנטי כשרות מטעם אבל עם פתיחתה בתחילת ינואר לעסקיות צהריים הגענו עופר לב ואנוכי לבדוק את העסק.

המקום שופץ מהיסוד. נראה הרבה יותר טוב, נעים ומזמין מל'אפוק שפעלה כאן לפני כן בלובי של המלון. כעת עשו הפרדה בין הלובי לחללי המסעדה. יש חלל מקורה במעין חצר/חממה/פאטיו מקורה וסגור, יש בר פנימי יפה ונעים שמציץ למטבח. כשיש עומס פותחים את הדלתות ויש מקומות ישיבה גם בלובי המלון. נכנסנו בשעת הפתיחה של סרוויס הצהריים. 12:30 (ימים א'-ה').

ישבנו על הבר והיינו לבדנו בכל זמן הארוחה. ברמן מצוין וחביב בשם נטע שירת אותנו. אביתר הסתובב כבר במסעדה אבל במטבח היו 2 טבחים צעירים. רק כשיצאנו ראינו שהיו משהו כמו 15 סועדים בחצר המקורה. אמנם היו דיווחים על עסקיות הצהריים בתקשורת אבל הם לוקחים את הזמן. העסק רק התחיל וכדאיות הפתיחה בצהריים תיבחן לאורך זמן. אביתר שבא אלינו בהמשך אמר שמבחינתם יש גם כך צוות של טבחים שעושה הכנות לסרוויס הערב (העמוס בדר"כ) ולכן כל שנדרש זה צוות של עוד 3-4 מלצרים/ברמן ואפשר לתקתק סרוויס לעשרות בודדות של סועדים. הם מפוכחים ומבינים שלא צפוי להיות פול האוס בצהריים, כשהסיבה המרכזית היא המחסור בתיירים. מסעדת מלון מפואר שכזה בונה על תיירות של יהודים שומרי כשרות מחו"ל או על משלחות עסקיות שמתארחות במלון ואלה כמובן מגיעים בטפטופים בלבד.

הנה אחד הטבחים מפלט טונה אדומה טריה.

תפריט העסקית. דגים, פחם ועבודת יד. בערב יש כמובן מבחר מנות שונה בחלקו וגדול יותר. על המאפים והקינוחים כך קראתי אחראית הקונדיטורית איריס גלזר (טוטו, רפאל ומאפיית סאנפלאוור בחיפה). כל הבצקים נעשים במקום בקונדיטוריה שבמרתף.

קוקטיילים ויין. לא היה קוקטייל שעשה לי את זה. משהו חזק ומריר מעבר לאספרסו מרטיני. חסרה כאן לטעמי נוכחות של משהו עשבוני, מריר או מעושן.

מלבד יין עסקי אחד (גרנאש ספרדי) ב-42 ש"ח לכוס שרשום בתפריט האוכל (עופר שתה. לי הוא היה קליל ופירותי מדי) יש את מגוון הכוסות הזה. לא רע לעסקית צהריים.

בחירתי. כתום פלייגראונד של יקב מאיהXטוליפ. 58 ש"ח. יין חד, ארומטי ונחמד מאד.

פתיחת שולחן שהיא חלק מהעסקית. לחם. חלת בריוש עטופה דוחן, פרג ומלח (מזכירה קצת את זו שמוגשת בארוחת הטעימות בהיבה), חמאה, פלפלים כבושים. סחוג, פלפל חריף, סקורדליה. הכל היה עשוי מצוין. המאפה אוורירי וטעים. המטבלים טעימים. הסקורדליה מתובלת היטב ומרקמה משחתי וקליל (טובה יותר למשל מזו שאכלתי לא מזמן בגיטה).

בעסקית ניתן לבחור מנה ראשונה ומנה עיקרית. שתי מנות ראשונות של דגים נאים הן בתוספת עלות למנה העיקרית (של 24 ש"ח). חלקנו את כל המנות.

קרפצ'יו אינטיאס, סירופ לימונים, פלפל חריף, אורפא, פיסטוקים. מנה טעימה. הדג טרי ואיכותי. התיבול מוצלח עם לימוניות חדה וטובה. המינוס היחיד – הפלפל החריף לא היה חריף בכלל.

קרודו שני. לבן על לבן. סשימי אינטיאס, חלב שקדים (שהם מכינים בעצמם), סלסה מלפפון ושאלוט. מנה מוצלחת לחלוטין. שוב – דג מצוין במינון נאה. רוטב שקדים מריר וטעים שמקבל חמצמצות מסוימת מהסלסה ועוקצנות משמן הזית. מי שלא אוהב טעמי שקדים (מרירות של רוזטה או מרציפניות קלה) אולי לא יתחבר. ברטבים על בסיס שקדים מרים קל לפשל ולהפוך אותם לגלולה מרה. כאן העסק היה מצוין. אולי אפשר לשדרג כאן מעט עם הכנסת אפקט מפוחם כלשהו. למשל בסלסה.

מנת צ'ופר מהמטבח. קולרבי צלוי מהג'וספר. יופי של מנת ירק. אביתר מלכה הוא אחד השפים הטובים בארץ לטעמי בכל הקשור לטיפול בירקות ובוינונה פוראבר הוא הוציא יופי של מנות ירק, טעימות מאד ולא סטנדרטיות. זו מנה לא חדשנית אבל היא טעימה מאד. יש כאן עבודת פיחום יפה וכמובן תוספות מתבקשות של עלים טריים, גבינה מלוחה וקראמבל אגוזי כלשהו.

עיקריות. רציתי את הטונה פפר סטייק אבל עופר היה פחות בעניין אז ויתרתי והלכנו על קיסר מעושן עם תוספת טונה אדומה כעיקרית הראשונה. קיסר מעושן – חסות מהג'וספר, רוטב קיסר קלאסי (עם אנשובי כמובן), פירורי מחמצת, פרמז'ן. בלי הדג העלות – 84 ש"ח. עם טונה בלו פין צרובה יש תוספת של 42 ש"ח. זו מנה בגודל ראוי שיחד עם מנה ראשונה ומנת הלחם אפשר בהחלט לצאת איתה שבע בארוחת צהריים (אפילו אני). המנה הייתה טובה מאד. החסות זכו לטיפול מפחם אבל עדיין שמרו על קראנץ' (עדות לטריותן). התיבול הכולל היה מצוין. הטונה נצרבה קלות בקראסט פלפלי והייתה טעימה מאד. סלט קיסר קצת אחר. עבודה יפה.

העיקרית השנייה שחלקנו. טלייטלה חמאת אריסה עם נתחי אינטיאס בפחם. 139 ש"ח. פסטה טריה שעשויה במקום ועשויה היטב. הדג – אותו אינטיאס שפגשנו בראשונות. טעים ואיכותי אבל לטעמי אפשר לתת מעט יותר ממנו וגם לספק לו חיזוק של טעמי הפחם (אולי לפחם חלק מעור האינטיאס ולפורר – אני מניח שזה אפשרי). הרוטב על בסיס פלפלים (וכנראה עגבניות) עם חמאת אריסה הוא אולי האלמנט היחיד שלא היה מדויק בתיבול שלו בארוחה הזו. מעט חסר עוקץ. יותר פלפליות וודאי יותר פיקנטיות נדרשו. נטע המקצוען שמע בקצה אוזנו שאמרנו זה לזה שחסרה פיקנטיות ומיהר לתת לנו פנכה קטנה של סרירצ'ה ביתית שלהם שאכן הוספתה חידדה את הטעמים. זו הייתה מנה טעימה בסה"כ כשהפסטה עצמה הייתה עשויה למופת אבל נדרשים כאן לטעמי יתר חדות/עוקצנות ועוד קצת דג.

לפני הקינוח אביתר מלכה עבר לידנו ושוחחנו מעט. ישבתי לא מעט בוינונה פוראבר במשך השנים אבל לא ממש יצא לי לקשקש איתו. הפעם כן. סיפרנו לו שישבנו בוינונה כמה ימים לפני שדווח על סגירתה המפתיעה. הוא הראה לנו את הקעקוע של wf (Winona Forever) שהוא קעקע על זרועו. הוא סיפר לנו שלמרות שהוא בא מבית שומר כשרות הוא כמונו רחוק מזה, אבל הם לא יכלו לוותר על הזדמנות כמו שהם קיבלו מאלקונין לנהל מסעדה בסדר גודל כזה, ולכן הם קפצו עליה. הם קיבלו מנדט לבנות מסעדה איכותית בדרך שלהם ועם החזון והעקרונות שלהם, בלי שהנהלת המלון מעורבת (למעט הכשרות כמובן). אביתר סיפר שאחרי שרובע א' תתייצב (בערב עובדים מצוין. בצהריים שרק התחילו העסק בחיתוליו) הם יתפנו אולי לפתוח מקום חדש שיהיה קרוב לוינונה במהותו ובאי-כשרותו. אנשאללה. מה שבטוח – הבחור חמוד מאד ושף מצוין. אני בעדו.

קינוח. הפלוס הגדול במסעדה כשרה חלבי היא כמובן מגוון האופציות המתוקות שמשתפר פלאים עם חמאות ושמנות. לא שאי אפשר במטבח מודרני לעשות שימוש בשמן זית, קוקוס וכמובן שוקולדים ופירות, ולייצר קינוחים נטולי חלב משובחים, אבל איכשהו בפועל זה לרוב לא זה.

בחרנו בטירמיסו פיסטוק. 54 ש"ח. מוצלח מאד. במתיקות מאוזנת היטב, במרקם אוורירי וחלק, קרם שמשולב בו קרם פיסטוק ולא מעט פיסטוקים קלויים כתושים. מנה נדיבה למדי ומוצלחת.

חשבון לשני סועדים. בעסקית צהריים כמובן שלא חייבים אלכוהול ואפשר להסתפק במנה ראשונה שלא כוללת תוספת מחיר ואז לצאת בנזק מצומצם יותר. גם כך התמורה לכסף שקיבלנו הייתה ראויה במונחי 2026. איכות חומרי גלם טובה מאד, שירות מצוין על הבר, מנות נדיבות, עשויות היטב וטעימות.

מסתבר שאפשר לתת תמורה טובה ולספק ארוחה טובה ואיכותית גם במסעדת שף עם תעודת כשרות. הארוחה הזו ברובע א' היא עדות. המחירים גבוהים (כמו בכל מקום) אבל לא חזיריים. המנות נדיבות. האיכות גבוהה. הצוות מצוין. כשיש שף שאיכפת לו ושנמצא פיזית – זה אפשרי. היות ולאביתר מלכה אין כרגע מקום לא כשר אני בהחלט רואה אותי "חוטא לעצמי" וחוזר מתישהו שנית לרובע א' לארוחת ערב או לעוד עסקית.

מארוחה כשרה טובה לאחת פחות.

מֵריָם מסעדת השף הכשרה של חיים כהן בבני ברק – עסקית על הבר, 19 בינואר:

מסעדת השף הכשרה של חיים כהן מבכירי הקולינריה המקומית נפתחה בנובמבר 2024. מסעדה כשרה חלבי בבני ברק ששוכנת בקומת הקרקע של מגדל לייף A ברחוב קטן בשם הירקון קרוב לדרך ששת הימים פינת דרך בן גוריון. השם מֵריָם או בלועזית MerYam – הוא על שמה של אמו של כהן, והוא גם משחק מילים של Mer – ים בספרדית ו-Yam – ים בעברית (דא). הים הוא בסיס הגלם של מטבח המסעדה.

המסעדה פתוחה לעסקיות בימים ראשון עד חמישי מ-12:00. נכנסתי קצת אחרי 12:00 והייתי הסועד הראשון. כשיצאתי אחרי שעה ומשהו היו כ-20 סועדים (מתוך כ-50 מקומות ישיבה). החלל מודרני, אלגנטי, רחב ידיים, גבוה תקרה, מואר ונעים. בהחלט ניכרת השקעה. אני אוהב מקומות עם מטבח פתוח. בצד המטבח מאחורי קירות זכוכית נמצאת הקונדיטוריה/מאפייה של המסעדה. כל הלחמים והמאפים נילושים ונאפים במקום. ככתוב באתר המסעדה: "המסעדה היא ביטוי לתפיסת עולם קולינרית שלמה – כזו המאמינה בפתיחות מוחלטת, בדיאלוג חי בין הטבח לסועד, בין המטבח לחלל האירוע. כך למשל, בצד המטבח פועלת קונדיטוריה שקופה וחשופה, המשלימה את התפיסה ההוליסטית של המקום המבקש ליצור הרמוניה בין החלל, האוכל והחוויה כולה". אני ישבתי בשולחן בר צמוד למטבח. נוח לישיבה.

התפריט במרים מתמקד בדגי-ים טריים וירקות עונתיים. תפריט העסקיות מאפשר הזמנת מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית. כמו ביפו תל אביב (שלטעמי היא מסעדה שמרנית למדי, לא מספיק מעניינת ו-overpriced, למרות שהיא מנוהלת במקצועיות ומאד נעים לשבת בה כסועד) בהחלט יקר כאן. אפשר לוותר על לחם ועל שתייה בתשלום וגם אז העסקית הזולה ביותר תעלה 120 ש"ח לעיקרית צמחונית (יחידה) של ניוקי תפו"א בחמאת עגבניות. בכל אופן בוחרים כאן מנה ראשונה ומנה עיקרית כבסיס. העמוד משמאל מפרט מנות נוספות שאפשר להבנתי להזמין מחוץ לעסקית.

תפריט היינות. משום מה פותחים לכוסות רק יינות ישראלים למרות שבבקבוקים יש מגוון גלובלי. 59 ש"ח לכוס היין הזולה ביותר זה לא כיף. קיבלתי טעימה של הרי יהודה לבן של צרעה וויתרתי. מבחינתי זה לא יין ששווה 70 ש"ח לכוס. לכן קוקטייל.

תפריט הקוקטיילים כאן נראה מרשים יותר מזה ברובע א' (נקודה שמחייבת לטעמי חיזוק שם). יש קוקטיילים קלאסיים לצד קוקטיילים שלהם. הזמנתי את ה-Paloma Chilli על בסיס טקילה אספלון, אגבה, אשכולית אדומה ומיקס צ'ילי גרוס. 62 ש"ח. מחיר סטנדרט מצער (כלומר גבוה מדי) לקוקטייל בתל אביב שמכיל בסה"כ טקילה חביבה כשיכר היחיד שלו. לפחות זה היה קוקטייל מריר וטעים ולא מיץ אשכולית אדומה.

מבט לחלון הקונדיטוריה.

לפני המנה הראשונה הזמנתי בכל זאת את מנת הלחם בתוספת של 45 ש"ח. מחיר גבוה מאד בכל קנה מידה לתוספת לחם, מושקע, יפה וטעים ככל שיהיה. קוביית אלף העלים ופרוסת חלה. מגיע לצד חמאה מתובלת בזרעי שומר וזרעי כוסברה, ריבת צ'ילי (יש כזו גם ביפו תל אביב) ושום קונפי. הרבה נכתב על קוביית בצק הקרואסון היפה והמושקעת הזו שמגיעה חמה מהתנור לסועד. מדובר בהחלט במאפה מרשים. אוורירי, חמאתי, טעים מאד. החלה היא חלה. עשויה טוב. חבל שהמטבלים הם לא מהמצטיינים. החמאה אמנם טובה ועושה את העבודה, אבל השום קונפי הוא שום קונפי סטנדרטי, וריבת הצ'ילי שאמורה להיות חרפרפה-מתקתקה הייתה מתוקה. מאד מתוקה. השארתי אותה במקומה אחרי טעימה אחת. אם היו משקיעים כאן במטבל או שניים קצת יותר יצירתיים זה אולי היה שווה את העלות. במסעדת דגים שאפשר להגדיר אותה כפיין דיינינג כשמציעים מאפה כל כך מושקע היה ראוי להתאמץ מעט יותר ולהגיש משהו מרשים יותר למריחה עליו.

קוביה.

המנה הראשונה שבחרתי הייתה דג נא כמובן. אני כמעט כרגיל מעדיף סשימי על פני טרטר. חי חריף. סשימי אינטיאס, קונסומה מטבוחה, לימון כבוש. מעין טייק אוף לחריימה. מנה שבערב עולה 90 ש"ח. זו מנה טובה למדי שסיפקה ביסים טעימים למדי אבל לא מעבר לזה. הדג עצמו היה טרי ואיכותי. הרוטב הוא משהו בין קרם מטבוחה לקונסומה. הוא היה חביב אבל לא הרגיש מיוחד. אז טחנו מטבוחה לקרם וסיננו. הלימון הכבוש לא הורגש דיו. במסעדה שמכוונת גבוה אני מצפה למשהו הרבה יותר מרשים עם איזשהו טאץ' ייחודי של שף. ההשוואה למנות סשימי מצטיינות של שפים "לא כשרים" כמו גיא אריש, גיל דהאן, רז רהב או עידו קבלן היא לא פיירית. זה כמה ליגות יותר. גם הסשימי עם חלב השקדים שאכלתי למעלה ברובע א' הוא בשתי דרגות מעניין וטעים יותר.

לעיקרית התלבטתי בין שתי מנות. הפסטה – טאליאטלה לימונה עם נתחי דג (בר ים) בחמאה לימונית ואבקת אצות ווקאמה (170 ש"ח יחד עם המנה הראשונה. כמנה נפרדת בערב – 150 ש"ח) והחורשט ירוק עמוק עם כיסוני לוקוס (165 ש"ח בעסקית כולל המנה הראשונה. 155 ש"ח בתפריט הערב). בחרתי בחורשט. טעיתי כנראה. זו הייתה מנה מאכזבת. ראשית היא קטנה למדי. יש כאן 5 כיסוני בצק ממולאים בקציצות לוקוס שמשכשכים ברוטב חורשט חמצמץ ועשבוני. קוביות קטנות של תפו"א ושעועית גם מבצבצות. הרוטב עצמו היה חמצמץ וטעים למדי אבל חדגוני לגמרי והוא היה החלק הטוב במנה. הכיסונים (כל אחד מעט יותר קטן מגודל כף) היו לא טובים עם בסיס בצק עבה וגס והמילוי של הלוקוס היה כבד ודחוס. מנה מרושלת, חסרת טוויסט ולא מספיק טעימה. מנה שהרגישה בסיסית וביתית וכזו שיצאה מידיו של בשלן בינוני למדי. כשנשאלתי איך המנה אמרתי שהיא די מאכזבת ופירטתי בקצרה את הבעיות. נשאלתי אם ארצה מנה חלופית אבל נמנעתי מכך. זו אולי מנה בינונית אבל היא לא מצדיקה החזרה שלה למטבח.

בכל זאת רציתי לצאת עם טעם מתוק ולכן הזמנתי גם קינוח. הקינוחים במרים די סטנדרטיים ומחירם אף הוא למרבה הצער הפך לסטנדרט – 60 ש"ח לקינוח. הבעיה שכאן שעל הנייר נראה שמדובר בקינוחים שהם באמת שגרתיים. קרם ברולה וטירמיסו לא שווים 60 ש"ח באף מקום. כנראה שלשף ולקונדיטורים שעובדים איתו תמו הרעיונות היצירתיים. הכנאפה (שמוגשת גם ביפו תל אביב) לא זמינה בצהריים. בחרתי בטירמיסו שבניגוד לרובע א' כאן הוא קלאסי.

טירמיסו. סאבוירדי (Savoiardi בשפת המקור) בעבודת יד טבול בקפה ואמרטו, קרם מסקרפונה. כאמור 60 ש"ח. טירמיסו טוב. לא מתוק מדי. קרמי ונעים. נוכחות קפה ואמרטו במינון מדויק. טעים. אבל גם כאן עולה השאלה – איפה היצירתיות? איפה היציאה מהקופסה? מרים הלא מכוונת להיות מסעדת פיין דיינינג כשרה ולא מסעדה איטלקית גנרית. מבחינתי להגיש קינוח כל כך נפוץ ושגרתי במסעדת שף זה קצת להיות ראש קטן. באונטופו ובאתר המסעדה מספרים על "סיפורו של השף הבונה גשר בין מסורת משפחתית לבין המטבח העכשווי". כנראה שבגזרת הקינוחים חיבור בין מסורת למטבח עכשווי הוא טירמיסו וקרם ברולה.

חיים כהן נוכח. מדובר באמת בשף רב מוניטין "מדור המייסדים" והוא כנראה אדם נעים הליכות וחביב מאד (ודאי טלוויזיונית), וגם מקצוען שגידל כמה שפים מצוינים במטבחו ביפו תל אביב (תומר טל, נאיפה מולא, תומר אגאי וגם יוסי שטרית עבד אצלו כטבח צעיר עוד בקרן), אבל הניסיון האישי שלי עם מסעדותיו לא הרשים אותי מעולם. בקרן לא הספקתי לאכול אבל אף ארוחה שלי ביפו תל אביב (ואכלתי כמה פעמים לאחרונה פעמיים ב-2024) לא הוציאה אותי נפעם והארוחה הזו במרים הייתה בינונית לגמרי. לטעמי מסעדותיו הן שמרניות ומגישות אוכל די סטנדרטי במחירים שגבוהים בעשרות אחוזים מהסחורה שהם מספקים. לו לכל הפחות המנות הדי פשוטות הללו היו מבוצעות ומתובלות לשלמות הייתי אולי מעט יותר מתרשם.

החשבון לסועד יחיד. המון כסף לארוחה לא מרשימה. עם הלחם כמובן שיצאתי שבע לגמרי. לו הייתי מסתפק במנת הסשימי והחורשט סביר שלא הייתי בא על סיפוקי. בחישוב זריז מדובר בכ-100 ש"ח יותר מארוחתי ברובע א', כך שמרים הייתה יקרה משמעותית ופחות טובה משמעותית מרובע א'.

לצערי מרים על אף היותה מסעדה מושקעת ויפה לעין, עם חלל נעים לישיבה וצוות שירות יעיל וקשוב אכזבה אותי גם אם הגעתי בלי ציפיות גבוהות. האלמנט היחיד שהרשים באמת היה קוביית אלף העלים המושחתת שגם היא לא שווה את מחירה (ואני לא מגיע למסעדת שף כדי לאכול לחם). המנה הראשונה והקינוח היו בסדר אבל במחירים הללו ומשף בעל מוניטין כמו חיים כהן אני מצפה להרבה יותר מ"בסדר". המנה העיקרית לצערי הייתה הרבה פחות מ"בסדר" וזו מנה שאם מה שאכלתי הוא הסטנדרט שלה צריך אולי בדק בית. גם במסעדת פועלים בחצי מחיר אכלתי מנות חורשט ו/או כיסונים טובות יותר. בשורה התחתונה לא היה כאן שום אלמנט שיגרום לי לרצות לחזור לכאן.

רובע א' ומרים. שתי מסעדות שף כשרות דגים-חלבי מושקעות. שתי ארוחות עסקיות. שף אחד צעיר שעושה דברים יפים ויצירתיים במחיר שהוא אפילו סביר גם בגרסתו הכשרה. מולו שף אחד מבוגר, רב מוניטין ורב פעלים, שלצערי לא מצליח לספק את הסחורה. אם לרובע א' יש סיכוי שאחזור ביום מן הימים על אף כשרותה, הרי שבמרים זה לא יקרה (אני לא מתחייב ב-100% כי תמיד עלול להיות מקרה עתידי של פגישה עסקית בעבודה עתידית שתתרחש דווקא שם).

אני כן מתחייב שכל הארוחות הבאות שאכתוב עליהן תהיינה לא כשרות ומלאות שרצים וטריפה.