כשיש לא מעט סטגנציה קולינרית מובנת אחרי מעל שנתיים וחצי של מלחמה כמעט בלתי פוסקת ומציאות קיומית וכלכלית מדכאת, נגזר על חובב האוכל האובססיבי (אני) לחפש ריגושים לא רק במסעדות חדשות (שכמעט לא נפתחות ואלה שכן נראות כשעתוק של אחרות ולא מעוררות עניין גדול), במנות חדשות או בתפריטים חדשים של מקומות אהובים וותיקים (שבחלקם פישטו עניינים או שימרו על תפריט ישן בלי חידושים רבים), אלא דווקא בארוחות אורח של שפים ובפופ-אפים כאלה ואחרים. לא פעם כתבתי כאן על ארוחות מאד מוצלחות שכאלה, בקטן של עידו קבלן שהוא אשף האירוח הבולט כנראה בעיר, באקא, בסנטי, והארוחה הפנטסטית שבה התארח דיויד פרנקל בקיו לפני כחודשיים. פה ושם יש אכזבות גם במקומות האיכותיים (שאני משתדל לברור אותם בפינצטה) כי באירוח של יום-יומיים יכול להיות חוסר כימיה או חיבור פחות מוצלח, או שמדובר בניסיון מרושל קולינרית שתכליתו רק לייצר קצת באזז ולמשוך קהל חדש שמגיע מצד השף המתארח, אבל ככלל רוב הארוחות שנכחתי בהן ב-3-4 השנים האחרונות היו מעניינות ומהנות מאד, חלקן מבריקות ממש.
בפוסט הזה אפרט על שתי ארוחות אורח בתרצה של רז רהב ושות'. האחת התרחשה ממש זה עתה ובה התארח שף בשם עמרי מקנב שפועל כרגע באנטוורפן אחרי שנים שניהל מטבחים בלונדון. השנייה הייתה כבר בינואר וניצלתי את ההזדמנות להרחיב כעת עליה בפוסט משותף. התארחה בה השפית אוריאן שפירא שהיא השפית של מסעדת Shmone מכוכבת המישלן הניו-יורקית מבית אייל שני ושות'. כרגיל באירועים מהסוג הזה אני או מי מחבריי משתדלים להתעדכן די מוקדם על ארוחות שכאלה והמקור הטוב ביותר הוא האינסטגרם (לעקוב אחרי השף או המסעדה הנכונים).
רז רהב מארח את השף עמרי מקנב אקס פלומר הלונדונית, 7 ביולי:
ערב חד פעמי. בעמוד של תרצה נכתב כך: "אחרי היכרות של שנים, עוד מהימים שבהם מקנב היה הסו שף בפופינה ועשה לרז בית ספר במטבח, הצמד רז ועמרי מתאחד לבשל יחד! עמרי מקנב, שף ירושלמי שעבר בין פופינה, ברלין ולונדון, מגיע לערב אחד מיוחד אצלנו בתרצה". אני לא מכיר את מקנב (בן 41 או 42) אבל יש לו רזומה מקומי ובינלאומי עשיר. התחיל בקבלייר הירושלמית (שם הכיר את אוראל קמחי), למד בתדמור ובקורדון בלו, עבד בהרברט סמואל, היה מנהל המטבח של קמחי בפופינה. משם המשיך ב-2019 לפאלומר (The Palomar) הלונדונית הידועה ושימש כשף וכמנהל המטבח שלה, מסעדה שהתחילה כחלק מקבוצת מחניודה עם שותפים מקומיים (האחים Paskin) ובשנים האחרונות אינה חלק מהקבוצה. היא זכתה להמון הייפ כולל דיבורים על כוכב מישלן שלא הגיע ועד היום היא מומלצת המדריך וה-50 בסט דיסקברי. כיום לפחות לפי האינסטגרם שלו הוא משמש כשף במסעדה באנטוורפן בשם Mea Antwerp. בקיצור – רזומה מרשים, שמצטרף לשף טופ ישראלי שכולם מכירים רז רהב. בהחלט הגעתי עם ציפיות לארוחה מעולה לנוכח שילוב הכוחות המבטיח והניסיון המאד מוצלח שלי כמה חודשים לפני כן שעוד מעט ארחיב עליו. הגענו שלושה: עופר, מושיק ואנוכי. אור מנהל המסעדה ועידן השותף ב-OCD ובתרצה קיבלו את פנינו כשנכנסנו ב-18:15.
התפריט. כלל מנות רגילות של תרצה לצד מנות ספיישל. כמובן שאנחנו הגענו למיוחדים.
יין בתרצה זה מנדטורי גם בערב בו אביב חג'ג' הסומלייה ומנהל היין לא נכח. זו כוס צרפתית מקוט דה רון. ברונל דה לה גראדין. 48 ש"ח לכוס.
פתיחים. אוף מניו. להבנתי כל סועד בארוחה קיבל יחידה אחת על חשבון הבית. יפה מאד.
מקרון סלק במילוי מוס כבדי עוף. ביס מעולה. המקרון יכול היה להיות מעט יותר פריך אבל הביס היה טעים ביותר בזכות טעמי בצל מקורמל בולטים.
קרקר גרעינים עם איולי-עמבה-קימצ'י (כמדומני) ופרוסות טונה אדומה כבושה. בהחלט מהנה וטעים אבל הטונה הלכה מעט לאיבוד בתיבול של האיולי.
פאקוס, דובדבנים, לאבנה עיזים, פיסטוק, ויניגרט שסק. 68 ₪. סלט רענן וקיצי אבל משעמם למדי. הלאבנה השתלטה על טעמי הפאקוס העדינים/מרירים והדובדבנים וויניגרט השסק סיפקו יותר טעמים מתקתקים ופחות טעמים חמצמצים שהם מסוגלים לספק. היה חסר כאן עניין. משהו פיקנטי, משהו שיספק אומאמי, משהו מעושן, משהו חרוך בגריל (למשל חלק מהפאקוס), יותר נוכחות של הזעתר הטרי שישבור את הלאבנה. סלט ככה ככה. אני מכין טוב יותר בבית בלי יותר מדי מאמץ.
שרימפס אדום נא, חמאת שרי צהובות, פונזו תמרים, שקדים. 91 ₪. מנה טובה מאד. היו 2 שרימפס לא גדולים לכל אחד מאיתנו. עם שרימפס אדום או גמברי רוסו קשה לטעות. כשהוא טרי טרי כמו זה מדובר באחד מ-2-3 ייצורי הים הכי טעימים שיש. מתקתק, עשיר, חד, מעט ימי. הפונזו היה נחמד ועוקצני אבל היה יכול להיות מעט יותר מעניין ומורכב עם משהו מעט פיקנטי או מעושן שיוציא אותו מנחמדותו. יש גרסאות של מנות שרימפ אדום שראשי השרימפ זוכים לטיגון עמוק וניתן לאכול אותם כשהם מתפצחים בפה וזה נהדר. כאן הגישו את המנה נאה וזה בסדר גמור אבל אולי הוספת אלמנט קראנצ'י בדמות ראשים פריכים הייתה משדרגת את המנה ממנה טובה מאד של שרימפ אדום למנה מענגת ממש.
סשימי אינטיאס, רימונים, מי עגבניה מותססת, נקטרינה. 89 ₪. ההגשה הייתה מוזרה בכלי קיבול עמוק וגדול מדי. הדג היה טוב וטרי אבל הפריסה הייתה עבה מדי. הרוטב עדין, חמצמץ ונעים. הנקטרינה לא הוסיפה. התססת מי העגבניה לא סיפקה טעמי עגבניה מורכבים ומענגים כמצופה. מנה לא רעה אבל בהחלט לא מנת סשימי מרשימה. רק השנה אכלתי רבות רבות מוצלחות יותר, כולל זו שעוד מעט אפרט עליה.
קבב סרטנים, לחוח, עמבה, יוגורט, גזר מוחמץ. 121 ₪. תמחור מוזר ל-2 יחידות (יותר יפה לעגל). הוספנו יחידה שלישית שעלתה 61 ₪. זאת הייתה המנה הטובה בארוחה מכל בחינה. מנה שהוציאה מאיתנו לראשונה קולות של עונג. ביסים נהדרים של קבב סרטנים עסיסי ומלא טעם שהשתלב יפה מאד עם הגזר המוחמץ הפיקנטי ושאר המתבלים. הלחוח היה אוורירי וקליל אבל גלגולו היה קל והוא החזיק יפה את מליתו. מנה שהרגישה לנו וייטנאמית ברוחה והייתה היחידה בארוחה שנהנינו ממנה ללא סייגים.
קלמארי, ויניגרט עגבניות ירוקות, מלון, קישוא צהוב. 84 ₪. מהמנה הטובה ביותר למנה החלשה ביותר. השארנו בערך שליש ממנה בצלחת. שום דבר לא התחבר כאן. מידת העשייה של הקלמארי הייתה אובר והוא היה מעט צמיגי. נאמר לנו שהוא עובר חריכת גריל אבל לא הורגש שום אלמנט צרוב או חרוך שכל כך מחמיא לקלמארי והוא הרגיש חלוט בלבד. הדלועים לא השתלבו לא עם הקלמארי, לא זה עם זה ולא עם הויניגרט המתקתק מדי. מנה רעה. יצויין שעידן קיבל פידבק מלא בזמן אמת וציין מיד שלא נחוייב על המנה. תודעת שירות מצוינת תמיד הייתה בתרצה.
החשבון ל-3 מינוס מנת הקלמארי. הייתה גם כוס עגור לבן שנלגמה ועוד כוס של הנדגמנגה רוזה אוסטרי טבעי שאני לגמתי.
לא מהארוחות המוצלחות שאכלתי בתרצה. ב-2024 היה לי רצף של 2-3 ארוחות ממש לא טובות בתרצה (שאני תליתי בפוסט טראומה מה-7 באוקטובר). ב-2025 חזרתי לתרצה לארוחות טובות מאד (היה גם פוסט). בינואר 2026 הייתה לי ארוחה משובחת שהנה ממש עוד מעט ארחיב עליה כמיטב זכרוני. זו ארוחה שלא עמדה בציפיותינו. סברנו שהשילוב בין שני שפים שעבדו ביחד ו"ראו עולם" יעבוד ויפיק פנינים. לא כך היה.
רז רהב מארח את השפית אוריאן שפירא ממסעדת שמונה הניו-יורקית המכוכבת, 8 בינואר:
זה היה התיאור באינסטגרם של תרצה: "אנחנו מתרגשים לארח בתרצה חברים ואורחים מיוחדים השפים @orianne_shapira & @loelmuller! שני חיפאים שעשו דרך ארוכה מהמטבח המקומי אל הסצנה הניויורקית. אוריאן, שפית ראשית של Shmoné ו־Shmoné Wine, מביאה מטבח מדויק, חופשי ומלא אופי, שנבנה מתוך שנים של עשייה ותנועה. לואל, שף ומנכ״ל מלכה, צמח לצד אייל שני, הוביל מטבחים בניו יורק ובעולם, וממשיך לדחוף קדימה את המטבח הכשר העכשווי. ערב של אוכל, יין וחיבורים שאנחנו אוהבים". למעשה זה היה ביקור גומלין של השניים אחרי שרז רהב התארח לערב אחד בניו יורק באוקטובר 2025. בארוחה הזו טסתי סולו וישבתי על הבר מול המטבח.
לואל מילר (להערכתי בן 32) מעבר לתפקידיו הניהוליים בקבוצת המסעדות של אייל שני הוא גם בן הזוג של אוריאן. הוא היה טבח ושף, תחילה בצפון אברקסס, אח"כ במסעדת הסלון, עבר לתפקידים ניהוליים וכיום הוא מנהל את המסעדות הכשרות של הקבוצה בניו יורק (מלכה ניו יורק היא המרכזית). אוריאן שפירא (29) למדה קונדיטוריה בדנון והתחילה לעבוד בקבוצת אייל שני ובסלון, שם החלה להתמקצע כטבחית והפכה לסו-שפית ובהמשך לשפית התפעולית בגיל 25 אחרי שמילר עזב לארה"ב. בגיל 28 היא נחתה במסעדת שמונה הניו יורקית של אייל שני ושות' שהשף נדב גרינברג זיכה אותה בכוכב מישלן בשנת 2024. גרינברג עזב כדי לפתוח מסעדה משלו (מסעדת מדוברת ב-NY בשם Or'esh) והיא החליפה אותו כשפית ראשית וחידשה את כוכב המישלן בשנת 2025.
תפריט אותה ארוחה חורפית. כרגיל יש מנות דגל שנשארות ואני התמקדתי בספיישלים בלבד.
באסקית סטייל מלוחה. העוגה ממנה בצעו את המנות האישיות הייתה ממש מול עיניי.
תפריט כוסות היין שנמזגו באותו יום. לפי צילום הבקבוקים בהמשך נראה שלגמתי כוסות אחרות שאביב מזג לי.
אני מניח שאם צילמתי גם שתיתי. ריזלינג של יקב מאורגון בארה"ב בשם Sokol Blosser.
זאת המנה "הבאסקית" האישית. עוגת גבינה מלוחה מעוטרת בריבת צ'ילי מותסס והדרים. 72 ₪. מצוין. מבחינת טעמים זה היה נהדר. מליחות גבינתית חדה וממכרת שהשתלבה היטב עם ריבת הצ'ילי המותסס וההדרים. המרקם היה די קרמי ורך אבל בחלקו הוא לא היה חלק לגמרי וכפי שניתן להבחין גם לא קרמי משתפך כפי שמרקם עוגות גבינה באסקיות צריך להיות לפי הספר. אולי זו הסיבה שבתפריט נכתב "עוגת גבינה מלוחה" ולא "עוגת גבינה באסקית מלוחה".
צילום מנות זה חלק אינטגרלי מעבודת המטבח בימינו.
סשימי אינטיאס, קמבוצ'ת טרגון, שויו כוסמת. 84 ₪. מנת סשימי אדירה. איזה הבדל בין הסשימי המעט מרושל והלא מלהיב מארוחת האורח הטרייה ביולי. זה היה סשימי לפנתיאון. דג, חיתוך, תיבול, עניין, חדות טעמים. קמבוצ'ת הטרגון ושויו הכוסמת סיפקו את העניין בטעמים. הטרגון השתלב ברקע בעידון ובאיזון, הכוסמת סיפקה את האדמתיות האגוזית. השילוב היה ספוט און. סשימי שאחרי אכילתו עושים מאמץ גדול לגרוף כל חלקיק רוטב שנותר בצלחת.
שלוש שורות של גאלט, אפונה, סלק וכרישה. 69 ₪. אני כבר לא ממש זוכר מהו מטבל הצד שהוגש. אני מניח שקרם פרש מוקצף עם שמן זית. מנה יפה לעין ומוצלחת בעליל. show יפה של ירקות חורף טריים שהיו כאן במיטבם. כל ירק זכה לתיבול משלים שונה שאני לא ממש זוכר את טיבו. הגאלטים היו חמאתיים ופריכים כמתבקש. אני זוכר שהכי נהניתי מהאפונה שזכתה לתיבול לימוני מחמיא במיוחד.
כוס שנייה. Rico Nuevo. גרנאש ספרדי מאזור קסטיליה ולאון.
פאייה שרימפס בציר דגים זהוב מכוסה בגלייז XO. מנה שעלתה 112 ₪. בהחלט מחיר יקר למנה לא גדולה שכללה שני שרימפס גדולים מאד ולא המון אורז שחור (אחלה טייק בעיניי לאורז פאייה רגיל). הטעמים היו יוצאים מן הכלל. מתקתקות וימיות מהשרימפס ושריונו ומציר הדגים, אדמתיות שאני מאד מחבב מהאורז השחור שהיה פריך ולוהט, מעט פיקנטיות מה-XO. עוד 3 כפות של אורז חסרו לי מבחינת פרופורציה של מנה.
טארט ברולה אשכולית, שמנת חמוצה. 38 ₪. כנראה שהגעתי ממש רעב כי אין לי מושג למה ומדוע אחרי כל האוכל הנ"ל שכלל גם בצקים דחפתי לבטני עוד טארט. יש צילום כך שזה אכן קרה. נדמה לי שזה היה קינוח חורף בתפריט הרגיל של תרצה והוא היה משובח. טארט נעים, הדרי-מריר. סיום מוצלח לארוחה מעולה.
צילום החשבון לא שרד את החודשים מאז הארוחה. לא נורא. האוכל (הרב מאד כאמור) לבדו עלה 375 ₪. היין סביר שעלה עוד 100-110 ₪. כמובן שבתרצה המחיר תמיד כולל שירות. זו הייתה ארוחה נהדרת. מעניינת, מגוונת, עשירת טעם ומלאת צבע. היה לי כיף לשבת על בר המטבח אפילו סולו. זו דוגמה מובהקת לארוחת אירוח ששקדו עליה היטב ולא הוכנה כלאחר יד בחופזה וברישול כפי שעלול לקרות לעתים. ארוחה שהוציאה את הטוב מהשפים וסיפקה לי רגעים מענגים ומספקים לא מעטים, בניגוד לארוחת יולי הנ"ל שהייתה מעט under whelming.
נדמה לי ששתי הארוחות הללו מייצגות היטב את הסיכוי ואת הסיכון בקיום ערבי אירוח חד פעמיים שכאלה. אותו מקום. אותו שף מארח. ארוחה אחת מאכזבת קמעה וארוחה שנייה יוצאת מן הכלל. כנראה שב-2026 כדי לספק לעצמי את העניין ואת הגיוון הקולינרי שאני תמיד מחפש נגזר עליי חוסר אחידות שכזה. אני אמשיך לקחת סיכון בארוחות אורח שאמצא אותן כמעניינות על הנייר.