מזמן לא ביקרתי בתריסר של ענר בן רפאל פורמן. אחת המסעדות האהובות עליי בעיר ובארץ. מסעדה שאם לא הייתה תקועה בשוק הנמל בנמל ת"א, אזור שאני לא מחבב במיוחד (לפחות עד שתהיה רכבת קלה ישירה מארלוזורוב שתקצר זמני הגעה), כנראה שהייתי פוקד אותה יותר פעמים בשנה בזכות התפריט המקומי התמיד מעניין והלא מתפשר, חומרי הגלם המעולים והטעמים שענר מפיק מהם. תריסר חגגה בסוף אוגוסט 3 שנות קיימות וזו סיבה טובה לחזור ולפרגן. חתיכת 3 שנים עברו עלינו ועל המסעדה. בתווך צצה גם אחות קטנה בשם תלם שאפילו לא השלימה את שלב ההנקה ושרדה בערך שנה (מתוכנן שם משהו אסייתי מאותו בית יוצר. ימים יגידו). בפוסט הזה הגעתי בגפי לארוחה ספונטנית ב-7 בספטמבר. יומיים-שלושה אחרי אותה ארוחה החלו פרסומים על 3 ארוחות ספיישל בין ה-22 ל-24 בספטמבר לציון חגיגות (מעט מאוחרות) גיל 3 בהן הפכה תריסר ל"ענר ובניו" והציעה חפלת פתיחת שולחן ושיפודים עם מוזיקה ודי.ג'יי. מכל חבריי היחיד שהיה זמין ומעוניין היה רותם מימון שהצטרף אליי לערב הראשון.
תריסר – ארוחה על בר המטבח מהאף לזנב, 7 בספטמבר:
בשנה האחרונה יש בתריסר אפריטיבו בימים שני עד חמישי בין השעות 18:00 ל-18:45 בו מוצע תפריט אפריטיבו מיוחד בעלות של 44 ש"ח לאורח ובנוסף 15% הנחה על התפריט הרגיל. אני הגעתי אמנם קצת לפני 18:45 אבל תפריט האפרטיבו עצמו פחות עניין אותי והתמקדתי בתפריט הרגיל ועך אף שחרגתי מעט בזמנים זכיתי ל-15% ההנחה על המנות הנבחרות. ישבתי על בר המטבח מול הצוות.
מימין תפריט האפריטיבו. משמאל התפריט המלא. כמי שהיה לא מעט בתריסר ב-3 שנותיה (הראשונה הייתה ביום שישי צהריים בשבוע ההרצה הראשון לציבור ב-18 באוגוסט 2023) כבר למדתי שהתפריט בגדול נותר יחסית יציב במהותו וברוחו ומה שמשתנה כאן הם חומרי הגלם עצמם בתוך המנות, הרטבים, הירקות והפירות, סוגי הבשרים והדגים. לכן תמיד מעניין לחזור היות ויש כאן חגיגה של העונתיות. עוד דבר שאני מחבב במיוחד הוא השימוש בחלקי פנים כחובב גדול של הז'אנר. אני פעמים רבות מוצא שמנות של חלקי פנים הן טעימות ומיוחדות יותר ממנות בשר "רגילות". בתפריט הזה לא התלבטתי הרבה ובחרתי ב-3 מנות חלקי הפנים המוצעות.
תפריט היין. יש כאן אופציה מהיום הראשון של חצאי כוסות. התחלתי בחצי כוס של רוזה לייטנינג – בלנד מוצלח מאד של ענבי סנג'ובזה, סירה וגרנאש של יקב ליבנה משדה משה (שלגמתי יין שלו גם בארוחה הראשונה שלי בתריסר) והמשכתי ביין אדום קנאטיר מלאנג' (Kanatir Mélange) – בלנד של ענבי קברנה סוביניון, סירה ופטיט ורדו. יקב קנאטיר שוכן בדרום רמת הגולן בסמוך למושב נטור.
יחסית ליום שני ולשעה מוקדמת למדי התפוסה בחלל המרכזי הייתה לא רעה.
הצצה ל"עוד מעט שקיעה". 18:53.
תחילה קיבלתי סלטון רענן על חשבון ענר. למעשה סלטון מנגו בוסר עם סלסה מנגו ובר בלאן שהוא הבסיס למנת הדג הנא בתפריט. קיבלתי פשוט התחלה מרעננת ללא הדג. אכן היה מרענן וטעים מאד.
רוסטביף לב עגלה, איולי ירוקים, בצל, לימון פרוס. 88 ש"ח. רוסטביף נפלא. אולי אחת מ-2 מנות הרוסטביף הכי טעימות שאכלתי בשנים האחרונות בארץ לצד הרוסטביף שמוגש בסטודיו גורשה. כאן זה עם לב עגלה וזה תענוג של מנה בשרית. עשבונית, עוקצנית, מעט פיקנטית, מלאת טעמים. להערכתי גם מי שמפחד מחלקי פנים היה נהנה ממנה בטעימה עיוורת.
לשון שראב אפרסק, עלים ארומטיים, בצל, חריף, שמן טרגון. 96 ש"ח. מנה שחוזרת כאן בגרסאות עונתיות שונות בהן הלשון הצרובה נהדר מבחוץ והרכה מבפנים היא הכוכבת ורוטב פירותי משתנה שהוא תמיד חרפרף-מתקתק עוקצני וטעים לאללה משלים אותה נהדר. זו מנה שהיא אחת ממנות הלשון הטובות ביותר במחוזותינו. אכלתי אותה בגרסת חורף הדרית (קלמנטינות) ובגרסת קיץ קודמת עם משמש. גם האפרסק שנמצא כאן במעין הוט-סוס פיקנטי-מתקתק הולך נהדר. ושמן טרגון זה כל כך טעים שיומיים אחרי זה הכנתי בבית.
19:22. שקיעה נוגה.
כיף על המטבח. בשלב הזה עלה לצריבה שומן הכליות המעושן. הרגע שבו הוא עלה על הגריל והפיץ את ניחוחו המעושן המטריף הוא רגע שהעלה חיוך רחב על פניי (אם ענר קורא הוא יכול להעיד).
חלת שומן כליות, סלסת עשבים, ברביקיו תמרים, צ'יפס תפוח אדמה. 82 ש"ח. המנה שלמעשה למענה עשיתי את הדרך מביתי בנחלת יצחק לנמל תל אביב והצדיקה את המסע לגמרי (ראיתי סטורי של ענר על המנה הזו שהיא חדשה בתפריט). שומן כליות מעושן זו חומר גלם מופלא שכיכב בשנה הראשונה של תריסר במנה שכללה אז תמנון ונקטרינה. מנה שהיא אחת הטעימות והמענגות שאכלתי בתריסר בארוחותיי השונות ואחת המנות הטובות שאכלתי בכלל במסעדות בישראל. ובכן – מסתבר שלא צריך אותם. השומן הזה כל-כך טעים לבדו שניתן לוותר על התמנון (ואני מת על תמנון). אני כמעט מפציר במי שלא חושש מענייני פנים לנסות אותו כל עוד הוא קיים בתפריט של תריסר. בגדול – שילוב מעושן-פיקנטי-עשבוני-מתקתק. מרקם נמס בפה של השומן. חלה שנצרבת מעט אבל סופגת במקביל את כל הטוב. צ'יפס הום מייד דקיק ופריך. יתכן וזו מנת הלחם עם משהו הכי טעימה שאכלתי בשנים האחרונות? יתכן.
תפריט הקינוחים. הקונדיטורית שפעלה כאן בשנתיים הראשונות, רומי שטייניץ, עזבה ועבדה זמן מה ברובע א'. לא יודע איפה היא עכשיו. בתלם הייתה קונדיטורית בשם מאי ברק. שתיהן עשו לטעמי עבודה יפה עם התאמה טובה לראש של ענר. אין לי מושג מי כעת הקונדיטור/ית אבל "רוח" הקינוחים נותרה כשהייתה עם ניסיון לשלב חומרי גלם מקומיים לא שגרתיים בהכרח כמו תפו"א, עשבים כמו טימין וזעתר, רוקט וכוסברה, תבלין כמו סומק ועוד.
עוגת שמן זית, ריבת שמן זית, קציפת יוגורט, קראמבל סומק, גלידת זעתר. 54 ש"ח. קינוח שהוא לגמרי "בראש" של ענר. חומרי גלם הכי מקומיים, שילוב אלמנטים שלכאורה הם פחות שגורים בקינוחים (אם כי הם הולכים ונהיים כאלה בכל העולם). קינוח מוצלח וטעים מאד שלשם שינוי שמן הזית אכן מככב בו בלי חשש כמו שצריך להיות. בלא מעט קינוחי שמ"ז השמן הוא מעודן ולא מספיק מורגש. לטעמי אם לקינוח קוראים "קינוח שמן זית" הרי שהזית צריך להיות נוכח ובולט. יתר האלמנטים כאן עובדים יפה בחיזוק מחד (גלידת זעתר טובה) ובעידון מאידך (קציפת יוגורט וסומק חמצמצים). קינוח איכותי מאד שנועד למבוגרים.
קיבלתי גם ביס על חשבון הבית של סורבה שזיפים (כמדומני) עם שמן עלי תאנה (כמדומני 2).
החשבון כולל 15% הנחה על המנות ו-2 חצאי כוסות היין (שנמזגו בנדיבות יחסית).
ארוחה מצוינת בתריסר. לא ביקרתי כאן למעלה מחצי שנה ומסתבר שהתגעגתי. כל המנות היו נהדרות. מנות חלקי הפנים בוצעו לשלמות ועל ניחוחו וטעמו של שומן הכליות המעושן אני אמשיך לחלום בלילה. שמחתי לחזור לתריסר ולמצוא את ענר ושות' במיטבם.
מענר ושות' בארוחת תפריט רגיל ספונטנית סולואיסטית ומעולה לארוחת "ענר ובניו" כשבועיים אחרי. הפעם עם שותף. הזמנתי מקום תחילה ליום ד' (היום השני ב-3 ימי החפלה) אבל לבקשת רותם שותפי לחגיגה הזזתי ליום ב'. כשיש מספר ימים בהם מוגש תפריט ספיישלים חדש לגמרי אני תמיד אעדיף להגיע ביום השני או השלישי ולא ביום הראשון כי בסרוויסים הבאים מפיקים ומתקנים ליקויים כאלה ואחרים. ארוחה פחות טובה שכזו אכלנו למשל כשמלגו ומלבר ציינה בר מצווה לא מזמן ומוטי טיטמן אירח את דיויד פרנקל. העסק לא התחבר לנו. למחרת שמענו שחלק מהערותינו יושמו ושהיה ערב מוצלח יותר. הפעם הגענו בשל ענייני לו"ז ביום הראשון. לנוכח הפידבק שרותם ואני נתנו לענר ל-2 הארוחות הבאות (והוא ממש רצה לשמוע את דברינו לפרטי פרטים בסיום) סביר שחלק מהערות שלנו יושמו לרווחת הסועדים הבאים.
"ענר ובניו" – תריסר חוגגת 3 שנים, 22 בספטמבר:
התייצבנו בשעה 19:00. המוזיקה שלא כבשגרה הייתה בווליום גבוה מתחילת הערב (פחות הטעם שלנו). ישבנו בשולחן בחלל המרכזי. לסועדים הוצע תפריט אחד ויחיד בעלות של 360 ש"ח לסועד וללא בחירה (אין לי מושג אם היו התאמות לצמחונים שבשגרה תריסר מספקת להם הרבה מאד אופציות בהשוואה למסעדות אחרות). זה לפני שתייה. המנות נחלקו ל-3 סבבים ולבסוף קינוחים. הקו המנחה היה למעשה להפוך את תריסר ל-3 ערבים למסעדת שיפודים שמחה עם כמה טייקים למנות עדתיות ופתיחת שולחן "ענר סטייל". הוא סיפר לנו שתכלס כשהעלו רעיונות לארוחה החגיגית זה מה שהצוות רצה והוא זרם איתם למרות שזו לא הייתה נטיית הלב הראשונה שלו.
תחילה קוקטיילים. רותם הזמין "פיצג'רלד מהגינה" – ג'ין בשמן זית, ביטר מרווה וזעתר, ורמוט לבן. 62 ש"ח. טעמתי. שנינו הסכמנו שהוא לא מספק. שמן הזית לא נכח מספיק וגם לא הביטרים. הוא היה קליל מדי. גם הקוקטייל שלי לא הלהיב. "סמאש תיכוני" – ג'ין עכו, חסת ים, בזיליקום לימוני. 62 ש"ח אף הוא. הוא הרגיש לי חלש אלכוהולית ולא חשתי מספיק במליחות הימית של אצת חסת הים. לגמתי כמה שלוקים. שאלתי אם אפשר לחזק. חזרו אחרי הוספת ג'ין שלא שיפרה את הטעמים וביקשתי להחזיר. כבר כתבתי שבשנתיים האחרונות כשמחירי קוקטיילים הם 60 ומשהו ש"ח וצפונה אני מחזיר קוקטיילים לא טובים וחלשים, כאלה שמבטיחים הבטחות לטעמים מסוימים ולחוזק אלכוהולי מסוים ומגיעים בגרסה דהויה שלהם. היות וזה קוקטייל שכן לגמתי כאן בעבר גם היה לי רפרנס טוב לאיך הוא אמור להיות מוגש. בכל אופן הזמנו במקום סיבוב של חצאי כוסות יין – אני עם הרוזה שלגמתי בארוחה למעלה ורותם עם רוזה גרנאש קריניאן של יקב נווה צדק. בהמשך הזמנו כוס של קברנה סוביניון מתיישן של יקב קלו דה גת. בחשבון הסופי ראינו שכן חוייבנו על הקוקטיילים ועל כוס רוזה אחת אבל לא חוייבנו על 2 חצאי הכוסות האדומות כך שהיה כאן קיזוז ראוי.
סבב ראשון. מרק דושפרה. כיסוני בצק ממולאים בשר בקר, ציר בשר עשיר, מיץ לימון, שמן חריף, כוסברה, קישואים. רותם חברי שהוא עורך מדור האוכל וכתב של עיתון הארץ אוכל את המרק הזה בחנן מרגילן להערכתי פעמיים בחודש לפחות. הוא מיד אמר – זה מאד טעים אבל זה לא דושפרה. אני סומך עליו. אז זה אכן היה טעים מאד. מרק בשרי, עשיר, פיקנטי מעט. הכיסונים היו טובים ומאד ומילויים היה מלא טעם. הייתי שמח לנוכחות שומן טלה שתמיד מרימה מנות שכאלה לגבהים אחרים. תכלס כשאני חושב על כך גם שמן הטרגון שהופיע בארוחה הראשונה היה יכול לספק כאן קיק מעניין.
סבב שני. פתיחת שולחן זוגית.
פרוסת חלה. קרוקט סלט כרוב, כרוב כבוש, ציר כרוב, לימון, פטרוזיליה. צ'יפס תריסר, בר בלאן, חריף, שמן כורכום, פטרוזיליה. מטבוחה עגבניות שלמות, צ'ילי, שמן זית. סלט קצוץ כל ירקות העונה, לימון, שמן זית. מסבחה שקדים, חציל שרוף, טחינה, מטבוחה פלפלים, ויניגרט שיפקה.
פתיחת שולחן שלמראית עין נראתה סטנדרטית למעט הקרוקט אבל שום דבר בה לא היה סטנדרטי. הצ'יפס והבר בלאן היו עשויים נהדר (גם הדקיקים וגם ה"רגילים"). אני לא משוכנע שבר בלאן הוא השידוך המוצלח לצ'יפס. עדיף איולי עשבוני כלשהו. הקרוקט היה יציאה נהדרת ומקורית שלטעמנו אפשר לשלב בתפריט הרגיל. מיצוי מצוין של טעמי כרוב וקרוקט פריך עם מילוי כרוב שממש נמס בפה. במחיר הארוחה בהחלט הייתי מצפה לקרוקט שני כחלק מהארוחה. ה"מטבוחה" הייתה יופי גם היא. טעמי עגבניה חדים ומתקתקים שנדיר למצוא כבר בארצנו. הסלט הקצוץ דק דק דק היה טעים אבל דווקא הוא הרגיש די בנאלי בטעמיו. גולת הכותרת הייתה דווקא המטבלים – מסבחה שקדים מופתית עדינה וטעימה להפליא, חציל שרוף שיש מצב שהוא הכי טעים שאכלתי בשנים האחרונות, מטבוחה פלפלים מצוינת וויניגרט שיפקה פלפלי ועוקצני. אחלה ניגובים שהיוו מצע מושלם לחלה המצוינת. לכאורה מטבלים סנטדרטיים אבל כשהם עשויים מחומרי גלם במיטבם וביד של שף מחונן התוצאה מרנינה.
סבב שלישי. שיפוד פירות ים – שרימפס, קלמרי, דג ביוגורט, קבב דג ושומן טלה ממולא בעלי קייל. ירוקים בזום – תרד, עלי מנגולד, פאק בונג, יוגורט מבושל, קמח, שום, שמן זית. פחות התחברתי לרוטב הזום היוגורטי החמים. המרקם פחות נעם לי ומשהו בטעם לא היה לרוחי. רותם כן אהב. אמרתי לענר שיוגורט רגיל עם יותר ירוקים (מעולים ועשירי טעם) היה עדיף בעיניי. בשיפוד לא מצאתי שום דופי. שיפוד ים מושלם בעיניי. כל ייצור ימי כאן היה עשוי למופת, במידה המושלמת, עם טיפול האש הנכון שמשאיר את טעמי הגריל בדיוק במידה הנדרשת בלי לקחת את הכבוד לים. קבב הדג ושומן הטלה הממולא בעלי קייל היה מבריק. הבצלים והעגבניות בגריל שהוגשו בצד סיפקו עוד מנעד של טעמים בביסים. כיף גדול.
סבב רביעי. שיפוד מעורב תריסר – פלייק סטייק (שייטל), שקדי עגל, פרגית, בטן טלה. ממולאים – קישואים ועלי גפן ממולאים באורז, עגבניה, בצל, עשבי תיבול, ציר בשר. פירה שמן זית – שקדים קלויים, פטרוזיליה, חריף, שום.
הממולאים הגיעו בצלחת קטנה נפרדת יחד עם שיפוד הבשרים והפירה. שנינו סברנו שהם מעולים אבל שההגשה שלהם הייתה צריכה להיות כשלב ביניים בין שיפוד הים לשיפוד היבשה.
שיפוד הבשרים. מופת של עבודת גריל. כל נתח ונתח נעשו לשלמות. צלייה נהדרת, מידות עשייה, טעמים. גם לשון שורבבה כאן לאירוע. בטן הטלה ושומן הטלה (וגם הלשון) רוככו תחילה בסו-ויד ואז קיבלו את ליטוף האש. הם היו תענוג ושומן הטלה ממש נמס בפה. אפילו הפרגית הייתה טעימה באופן מיוחד. אמרנו לענר שעם עבודת גריל כזה הוא צריך שהסו שף שלו שאחראי על הגריל ינהל עבורם מסעדת גריל בסטייל שלו (אם כי סיח שנפתחה מחדש קצת גונבת את הרעיון). הפירה עצמו היה החלק הפחות מוצלח בכל הארוחה. פירה שמן זית נבחר כי ענר חשב על כך שהוא לא רוצה חמאה ושמנת כבדים, אבל המסה של הפירה הזה לא הייתה קלילה ולא מספיק רכה. הוא היה לא רע בטעמיו וגם השקדים והשום הקלויים והעלים הירוקים סיפקו עוקץ וטעם טובים, אבל כנראה שפירה שורשים אחר או תפוחי אדמה מדורה מעושן או אפילו רק סלט עלים ירוקים עוקצני היו מהווים תוספת מוצלחת יותר לשיפוד הבשרים הפנטסטי.
קינוחים. היינו אמורים לבחור אחד אבל קיבלנו את שניהם. בוואריה ומלבי.
זה המלבי "ענר סטייל". מסה טעימה ולא מתוקה שנחה בטוויל דבש עם פירות אדומים ומעין "שלג" מלבי. נחמד מאד.
הבוואריה. קרם מוצלח ונעים במתיקות טובה. קרמל טעים. קצת יותר מדי שוקולד שנכח כאן לטעמי. סה"כ נחמד.
החשבון. עשו כאן קצת מיקס עם הקוקטייל שהחזרתי ועם חצאי כוסות היין שעל חלקן לא שילמנו כך שיצאנו "מורווחים" וגם זכינו לטעימה משני הקינוחים במקום מאחד בלבד.
בשורה התחתונה. יום הולדת שמח לתריסר. ארוחה שמחה, רועשת, מוזיקה בווליום, שיפודים לפנתיאון, פתיחת שולחן נהדרת. פה ושם כמה יציאות פחות חדות. בסוף הערב שוחחנו עם ענר (רותם מכיר אותו הרבה יותר טוב ממני כי הוא ראיין אותו לא פעם), הוא קיבל מאיתנו פידבק ושיתף אותנו בשיקולים לארגן דווקא חפלת יום הולדת 3 ולא ארוחת טעימות בסגנון שקצת יותר מתאים לו עצמו. בגדול הם היו צריכים לארגן ל-3 ימים מסעדה חדשה לגמרי עם 100% מנות חדשות וזה בהחלט לא פשוט. אם בארוחה הראשונה שהרחבתי עליה לא מצאתי כל דופי והיא הייתה קרובה לשלמות מבחינתי, ארוחת "ענר ובניו" הייתה מהנה וטובה מאד אבל בהחלט לא נסקה לגבהים כמו חלק לא מבוטל מהארוחות ה"רגילות" שלי בתריסר במשך השנים. אישית אולי היה עדיף תפריט טעימות של דה-בסט אוף ענר מה-3 שנים האלה אבל זו הייתה בחירתם וכך הם רצו לחגוג 3 שנים של קיום לא קל במציאות קיומית עגומה (לכולם) בארץ אוכלת מסעדותיה.
אחרי 2 הארוחות הללו נותר לי רק לאחל לתריסר שתאריך שנים רבות ושתמשיך לספק מנות של מטבח מקומי מרתק וטעים להפליא, ולקוות ששוק הנמל שעבר שינוי בעלות ועומד לעבור מהפך שלם (בתקווה שלכיוונים איכותיים ומעניינים הרבה יותר) יפיח רוח חיים בחודשים הבאים במתחם כולו (עם עזרה "קלה" גם בעוד כחודש בעניינים אחרים במדינה).