מסעדת זייתונה אבו גוש (Zaytuna مطعم زيتونة) – מסעדה ערבית חדשה וטובה (!) באבו גוש

מסעדה ערבית מסורתית אותנטית באבו גוש הממוסחרת והמתויירת? ועוד של שפית? ועוד איכותית ומוקפדת? היתכן? יתכן! מסתבר שעוד אפשר לצאת מופתע גם בישראל של 2026.

ב-24 באפריל ביקרתי יחד עם שני חבריי גיא ומושיק ביריד של קולינריה מקומית במושב יד השמונה במלון לוגוס. זה היה ביום שישי לפני הצהריים. נשנשנו קצת שם אבל ההיצע לא היה מספק ולכן חשבנו להמשיך למקום נוסף. גיא סיפר לנו שקפץ לו סטורי באינסטגרם על מקום חדש באבו גוש והוא ואני החלטנו לקפוץ בספונטניות ולבדוק מי נגד מי. הסטורי ההוא פורסם ע"י אטליז/ספק בשרים מקומי בשם בשר בכפר שפירגן למסעדה החדשה (עם גילוי נאות שהם ספקי הבשר שלהם) ומהסטורי זה הצטייר כמקום מושך ויפה, ובעיקר – מסעדה ערבית של ממש ולא עוד מקום של שיפודים וחומוס-צ'יפס-סלט או שווארמה או פלאפל ביישוב גדול ומתויר שלמרבה הצער לא משופע בקולינריה משובחת בשנים האחרונות. הגענו בערך ב-12:20 ונכנסנו לחצר יפה ומזמינה. בוסתן עצי זית עתיקים. פסטורליה ים-תיכונית באבו גוש. נחמד מאד. המסעדה – זייתונה אבו גוש. ב-5 ביוני חזרתי לארוחה שנייה במסעדה, הפעם לארוחת שישי בערב עם בני משפחה שהם שכנים ממבשרת ציון.

ארוחת שישי צהריים קלילה, 24 באפריל:

מדובר במסעדה ערבית של שפית בשם ראידה ג'בר שהיא ילידת אבו גוש ובני משפחתה. להבנתי אחותה עוזרת בבישולים וגם אמה. הנשים שולטות. הן מבשלות מטבח ערבי מסורתי ש"מחזיר את הסועדים לימים של פעם". מנות כפריות, "מהאדמה לשולחן". הבן שקיבל את פנינו המליץ וסייע. הוא סיפר לנו שהוא גם אחראי על המדיה של המסעדה ואכן כבר אז הייתה להם נוכחות באינסטגרם. ישבנו בפנים כי היה די חם. בחוץ מלבדנו ישב זוג אחד נוסף. הסתבר שהמקום נפתח רשמית ובשקט כשבועיים-שלושה לפני כן. חדש מהניילונים.

מקום יפה, מרווח ונעים. אנחנו ביוון? בקפריסין? אולי בעכו? לא. זה בלב אבו גוש.

עדיין לא היה תפריט מודפס ונעזרנו בטאבלט. המקום כרגע פועל בימים ב'-שבת מהשעה 8:00 בבוקר עד 20:00 ובחמישי הם מותחים ל-21:00 ובשישי ל-22:00. בבוקר מוצעות כאן ארוחות בוקר ובצהריים ובערב מנות טאבון ותבשילים ערביים. יש סלטים כפריים, מנות ראשונות כמו סמבוסק, קובה, מאפים מהטאבון ומנות כמו מסאחן, מלפוף, פוכארה, סינייה, ילנג'י (עלי גפן), ושישברק. סיפרו לנו שעם הזמן התפריט יורחב ותהיינה מנות מיוחדות.

התחלנו עם מנקושה בזעתר ושנקליש – "הבצק המיוחד שלנו" עם זעתר בלדי ושמן זית וכדורי לאבנה שנקליש מעל. 35 ש"ח. מאפה עבודת יד כמו כל המאפים והבצקים שלהם. מאפה שהגיע לוהט מהטאבון. מעט פריך בחוץ, רך בפנים. לא שמנוני. טעים. את כדורי הלאבנה שנקליש פוררנו ואכלנו בהנאה.

ילנג'י – עלי גפן ממולאים באורז מתובל ומבושל ברוטב תמר-הינדי על מצע יוגורט, שום ונענע. 69 ש"ח. אני מחבב הרבה יותר עלי גפן שממולאים גם במעט בשר יחד עם האורז (רצוי מעט טלה ושומן טלה קצוצים מטוגנים) אבל אלה הצמחוניים כאן הפתיעו אותי ביג טיים. העסק היה מעדן. עלי גפן מהודקים ביד מקצוענית ומרשימה, מילוי בטעם חמצמץ-מתקתק נהדר, ושילוב מעולה עם היוגורט השומי. אחד הביצועים המצטיינים לעלי גפן שאני זוכר שטעמתי. נהדר.

קובה – בשר בקר מתובל טחון עם בצל דק במעטפת בורגול על מצע טחינה עגבנייה פיקנטית. 54 ש"ח. אני חושב שבקובה בשרית שומן טלה עושה פלאים למילוי של בקר קצוץ (כמו בקבבים למשל) אבל כאן מעדיפים כרגע לא להשתמש בשומן טלה כי קהל הסועדים מעדיף לטענתם בקר והם כמסעדה חדשה רוצים כרגע "לבנות אמון" עם קהל רחב ככל האפשר. הגיוני. הקובה עצמה הייתה טובה מאד. דקה, לוהטת, פריכה. טיגון מצטיין ללא עודפי שומן. מילוי טעים ומתובל היטב. מטבל טעים ופיקנטי. קצת טעמי שומן טלה לסחבק היו הופכים אותה לקובה מושלמת.

זה הטאבון. השפית נעזרת בבישולים בבנות משפחה ותכלס הן מנהלות את העסק.

עם התשלום קיבלנו טעימה של "קולאג' זייתונה". בצק סולת דק ועדין ממולא במילוי המיוחד שלנו על בסיס אגוזי מלך וקינמון. אני כידוע לקוראי הבלוג מתעב קינמון, במיוחד במתוקים, כי הוא משתלט על כל חלקה טובה ולא מאפשר לאף רכיב אחר לבלוט, מה גם שטעמו הבסיסי לא ערב לי. כאן העסק הפתיע מאד לטובה. הקינמון אמנם מורגש אבל הוא מעודן ומשתלב היטב עם האגוזיות. הגלגול כאן הוא מלאכת מחשבת. ה"גלילית" דקיקה ופריכה, טעימה מאד, ומתוקה במידה, בניגוד לרוב המאפים/מטוגנים הערביים המגולגלים למיניהם שנתקלתי בהם שכמעט תמיד סובלים ממתיקות עודפת. המילוי האגוזי/פיסטוקי טעים וגם הוא מאוזן במתיקותו. סחתיין.

זאת הייתה ארוחת היכרות ספונטנית וקלילה היות והגענו כאמור חצי רעבים. מהביסים שטעמנו היה ברור שהפוטנציאל הוא גבוה מאד. באזור חיוג ירושלים היצע המסעדות הערביות (למי שפוסח על מזרח ירושלים) לא מרשים. אבו גוש כבר שנים רבות הוא יישוב שקולינרית הפך למתחנף לתיירים (יהודים ולא יהודים) והוא מאד חד מימדי בהיצע האוכל שבו. בעין ראפה מעבר לכביש יש מקומות מעט יותר מגוונים ומעניינים של מטבח ערבי במסעדות "רציניות" כמו מאג'דה או רשטא. שתיהן לפי דיווחים של בני משפחתי השכנים ממבשרת ושל חברים שביקרו בהן בשנים האחרונות לא קרובות באיכותן לרמה שהן הפגינו בעבר.

שמחנו לגלות בזייתונה חצר מוצלת, יפה, שקטה ונעימה, בלב אבו גוש, עם מבנה אבן יפה ובעיקר עם מנות ערביות טעימות ואיכותיות. זו הייתה ארוחת בכורה שהיא בשורה עם כוכבית אחת – מקום צריך להיבדק יותר מפעם אחת, כשהמסעדה מלאה יותר ועם התנסות בהרבה יותר מנות כולל עיקריות. היה לי ברור שבהזדמנות קרובה אחזור לזייתונה עם משפחתי ממבשרת ובחודש יוני זה אכן קרה.

ב-6 השבועות שחלפו מאז הארוחה הראשונה לא קרה יותר מדי. המסעדה עדיין לא זכתה לתשומת לב תקשורתית. למעשה את הפוסט היחיד שדיווח עליהם פירסם חברי לארוחה גיא בקבוצת הפייסבוק שלנו פרלמנט קולינרי 1.1. אולי במקומונים של מבשרת ציון או אבו גוש היו פרסומים. המסעדה כן פתחה דף באונטופו.

ארוחה משפחתית מלאה, 5 ביוני:

גיסתי הזמינה מקום ל-5 לארוחת ערב לאחייני איתמר שחגג 28 יום לפני כן. ישבנו בפנים. נכנסנו בשעה 19:00 והיו כמה שולחנות מאוישים. אחרי 20:00 להערכתי התפוסה עמדה על כ-60%. לא רע למקום שעדיין לא פומפם. אני מניח שכל הסועדים היו יהודים תושבי הסביבה.

מה שעוד התחדש הוא דף תפריט. תפריט ממוקד ולעניין. מה שחסר לי כרגע אלה מנות טלה שתמיד יכולות לבוא טוב ואולי קצת יותר ירוקים עונתיים אבל ליישוב שהיה די מקובע כמו אבו גוש מדובר בתפריט מחדש שלחלוטין מגוון את הקולינריה המקומית. במסעדות ערביות ברחבי הגליל (כולל חיפה, עכו ונצרת) ניתן למצוא מנות ערביות שכאלה בשפע יחסי אבל באבו גוש זו לגמרי בשורה משמחת. היות ומדובר במסעדה בבעלות של משפחה מוסלמית אלכוהול הוא מחוץ לתחום כמובן.

החבר'ה זיהו אותי מאותה ארוחה באפריל ומסתבר שהם קראו את הפוסט של גיא מה-24 באפריל. הזמנו את כל המנות שחשקה נפשנו בהן וקיבלנו מנת לחם – חובז עם מטבלים וזיתים על חשבון הבית. הכל מוכן במקום. פיתה תפוחה ואוורירית חמה מהטאבון. בצד – לאבנה עם מה שאני מעריך כתערובת פיקנטית של אגוזים, שום וירוקים. מעולה. עוד יותר מעולה היה מטבל החצילים הכבושים עם טחינה ונדמה לי שזעתר. פייסט פשוט נהדר שלא דמה לאף ממרח חצילים קלויים שאכלתי בעבר. הזיתים כמצופה ממסעדה שנקראת זייתונה שיושבת בבוסתן עלי זית מצוינים אף הם.

חלקנו את המנות. מימין המנקושה בזעתר ושנקליש. בצק טעים וכיפי בדיוק כמו בארוחת הבכורה. משמאל – הקובה המטוגנת. מוצלחת בדיוק כמו אחותה מלמעלה. טיגון יוצא מן הכלל.

סמבוסק לח'מה – בצק ביתי במילוי של בשר בקר טחון על מצע טחינה עגבנייה פיקנטית. 42 ש"ח. עוד מאפה מטוגן מצטיין. בצק דק למדי ופריך בטירוף, מילוי טעים ומטבל מוצלח ופיקנטי (זהה להוא של הקובה). הטיגון כאן הוא באמת יוצא מן הכלל. אפס שומניות. עבודת ניקוז השמן היא מעולה. אחלה ביסים.

ילנג'י כמובן. עלי גפן היא כנראה מנת חובה במסעדות ערביות באשר הן אולי אפילו לפני שישברק. עלי הגפן כאן הם לגמרי מנת חובה. הביצוע בארוחה הזו היה מופתי לא פחות מבארוחה הראשונה. עקביות ביצועים במסעדות הוא עניין חשוב, ודאי במסעדה חדשה, ושאפו לשפית ולצוות שלה על שמירת האיכות. אלה עלי גפן פשוט נפלאים. כל השולחן הסכים פה אחד.

הנה השישברק מחויב המציאות. או השיש ברק – כיסוני בצק ממולאים בבשר בקר טחון ומבושל ברוטב יוגורט על בסיס קישק. 79 ש"ח. גם כאן הביצוע מוצלח מאד והטעמים מצוינים. התיבול חמצמץ ועדין, הבצק דק ומעודן, המילוי טעים. באופן אישי אני כאמור אוהב שיש טאץ' של שומן טלה/כבש שמוסיף טעם וארומה אבל הסתדרתי היטב גם בלעדיו. השקדים הקלויים והסומאק נתנו קיק נוסף. שיש ברק מוצלח בעליל.

בעיקרון חלקנו את כל המנות הנ"ל וכל אחד בחר עיקרית. גם את אלה למעשה חלקנו או לפחות זכינו לטעום מכולן. במסגרת הראשונות נאכל גם סלט תבולה עם בורגול, פטרוזיליה, נענע, עגבניה, מלפפון ובצל סגול ברוטב חמוץ. 45 ש"ח. לא צילמתי. סלט חתוך דק דק. עשוי היטב. חמצמץ ומתובל כהלכה.

זו המנה שנועה אחותה של גיסתי בחרה. מסאחן – חצי עופיון אורגני מוגש על לחם טאבון עם בצל מטוגן, שמן זית וסומאק. 79 ש"ח למנה גדולה מאד. השיחוק כאן הוא הלחם עם הבצל המטוגן שקורמל כאן לתפארת יחד עם סומאק ושמן זית וסיפק עושר נהדר של טעמי בצל מתקתקים ועמוקים. הביסים עם העוף היו טעימים מאד. מסאחן זו לא מנה שאני באופן אישי אזמין במסעדות ערביות אבל פה ושם (ושם וכאן) אכלתי מסאחנים וזה אחד המוצלחים.

מנה של איתמר אחייני. פוכארה עגל – נתחי עגל טרי וירקות מבושלים בבישול ארוך בציר בקר. 114 ש"ח. הוגשה לצד מנה נדיבה של אורז מבושל. מנה גדולה ונדיבה. היות ואכלנו לא מעט ראשונות נותר ממנה מספיק לטייק אוויי ולא שהיא הייתה רעה. היא הייתה מצוינת. הבשר זכה לבישול ארוך מאד וסביר שלוטף גם בחום הטאבון והיה טעים ביותר. רך במיוחד ועם עושר טעמים ותיבול טוב מאד. בלא מעט תבשילי קדירה של בשר בקר בבישול ארוך יש סבירות לקבל תבשיל שומני עם בשר לעיס וסחוסי. כאן היה נטו בשר והוא היה רך לתפארת ונטול שומניות. ביצוע מצטיין.

זאת מנה שאני בחרתי בה. סינייה קפתה – בשר בקר ושומן טלה טחונים שאופים אותם בטאבון עם סלייסים של עגבניה, בצל ופלפל חריף ונגיעה של טחינה מקומית. היא מגיעה עם מאפה טאבון תפוח ומעט פריך. הזמנתי אותה בלי תוספת והאורז מהפוכארה למעלה סייע לי בביסים. כאן קיבלתי את כל שומן הטלה ששאפתי לו בחלק מהמנות האחרות. זו מנה לאוהבי טלה. טעמי שומן הטלה ונוכחותו בלטו כאן. אני אהבתי מאד. הרכבתי לי ביסים מלאי טעם, פיקנטיים ומאד בשריים עם הלחם המצוין. איכות הבשרים במנה הזו וגם במנות האחרות היא טובה מאד (כאמור מאטליז מקומי בשם בשר בכפר שגם בני משפחתי מהאזור, תושבי מבשרת ומבוא בית"ר, הם קליינטים והוא אכן מספק בשרים איכותיים). יתכן שמומלץ למזמינים אותה להזמין אורז או פריקה כתוספת שתספוג את מיצי הבשר ושומן הטלה.

המנה שחלקו אחי אמיר וגיסתי אסי (אסנת). מלפוף – כרוב ממולא באורז ובשר בקר על מצע לאבנה, שום ונענע. 89 ש"ח. הסועדים אהבו מאד. עבודת הגלגול והמילוי מרשימה. העסק מהודק וטעים. מצע הלאבנה הוגש כמטבל צד (לטעמי כך עדיף) והיה חד ומצוין. מאד שומי. למרות המטבל העוקצני זו המנה היחידה שחשבתי שזקוקה ליותר קיק גם בטעמי מילוי הבשר שלא נכחו דיים ואולי באיזושהי נגיעת "אש" מהטאבון. קצת שומן טלה מהמנה של הסינייה ו-2 דקות של שריפת טאבון היו עושים לטעמי נפלאות. אבל אני לא הקובע כאן ובני הזוג נהנו מאד.

בכמה שלבים בארוחה יצאה אלינו השפית ראידה ובדקה שאנחנו בטוב. היא מצטיירת כמישהי שמבינה עניין, נחמדה מאד ותקשורתית, מעבר ליד הטובה מאד בבישוליה. היא הרשימה אותי בביטחון שלה כבלבוסטית בסביבה שכולנו יודעים שלא תמיד מקבלת נשים "מנהיגות". כיף לראות. בכלל המשפחה והצוות עושים מאמץ ניכר לשמח ולתת הרגשה ביתית ונעימה. הפידבק חשוב להם, השירותיות ראויה לציון. אם מישהו מהצוות הצעיר לא ידע להשיב לשאלותיי (למשל מה הכיל מטבל החצילים ממנת הלחם) הגיע מיד מישהו לגיבוי.

באחת הגיחות של השפית אחי הגדול סיפר לה שהוא ניסה להכין עלי גפן בבית שבוע לפני (true story) והעסק היה מאתגר לגלגול ולשמירה על אחידות ועל אטימת העלים בבישול. היא הראתה לו את מכסה החרס המצולם מטה שהיא משתמשת בו כמכסה לקדירת עלי הגפן שלה, שמלבד החירור לאידוי הוא כבד ומשמש כמשקולת שמשטחת את העלים ושומרת עליהם במבנה אחיד. את המכסה הזה היא נתנה לו במתנה (!). עכשיו חובת ההוכחה עליו..

הקינוחים. מלבד אלה הרשומים היה גם קינוח של חלוואת אל-ג'בן. את הקינוחים כאן מכינה ראידה עם סאמנה איכותית והיא טוענת שבין היתר זה סוד קסמם.

לפני הכל קיבלנו צלחת מעמולים עבודת יד על חשבון הבית. כשאני כותב עבודת יד אז זו עבודת יד מהתחלה ועד הסוף. אני לא מת על מעמולים. ברוב המקרים (גם אלה שהם מאפה ביתי ולא תעשייתי) מקבלים עוגיה דחוסה מאד ומתוקה מדי. כאן העסק קליל עם בצק רך ופריך ומילוי במתיקות מעודנת. מעמול לעניין.

אלה שני הקינוחים שכן הזמנו.

קולאג' (או קולאז') זייתונה שהרחבתי עליו למעלה. 29 ש"ח לבצק סולת דקיק, מגולגל כסיגר, פריך וטעים. אפילו טעים מאד. ומי שאוהב קינמון בניגוד אליי יתענג כנראה אף יותר.

חלוואת אל-ג'בן. קינוח סורי מסורתי העשוי מבצק סולת וגבינה עם סירופ מי זהר ואני מעריך שגם מי ורדים ומסטיקה. המילוי עשוי מקרם קשטה, קרם חלב סמיך ומתוק. העסק קרמי, רך, חלק וטעים. הלוואי שמוצ'י יפני (שיש במרקמו משהו דומה) היה מוצלח כמו זה. גם כאן שאפו על המתיקות המעודנת ועל האיזון היפה של הסירופים המתבלים. טעים מאד.

חשבון ל-5 סועדים רעבים שיצאו מזייתונה מפוצצים ושבעי רצון (כולל כאמור דוגי-בג לארוחה שנשמרה לאחייני ביום ראשון) עם סודה גדולה ו-3 כוסות תה נענע.

זייתונה אבו גוש היא אופציה קולינרית חדשה ומשמחת מאד לתושבי אזור חיוג 02 שחשקה נפשם במסעדה ערבית מסורתית ואיכותית. המעטות מאד שיש באזור הן כבר מזמן לא זה. אם בארוחה הראשונה שלי רק נשנשנו כמה מנות והתרשמנו מאד לטובה, הרי שבארוחה המשפחתית השנייה כבר אכלנו חלקים לא מבוטלים מהתפריט לרבות מנות עיקריות וקינוחים והתרשמנו לא פחות. תצרפו לאוכל העשוי מצוין והטעים מאד גם לוקיישן מאיר עיניים ויפה וצוות חביב מאד ותקבלו יופי של מקום.

נותר רק לקוות שהכתבות בתקשורת שתגענה (והן תגענה) יהוו מנוף חיובי למסעדה ולפיתוחה ושקהל הסועדים יצביע ברגליים. אם הסועדים העתידיים ייהנו כמונו והאיכות הגבוהה תישמר (ו-إن شاء الله גם ייכנסו עוד מנות ערביות כאלה ואחרות. אולי עונתיות. אולי קצת יותר טלה 🐑..) זייתונה תהיה להיט קולינרי אזורי. يا ريت. אנחנו בהרכב משפחתי נחזור גם נחזור.