אנדלוסיה. דרום ספרד. 13-21 באוקטובר.
חלק שלישי ואחרון בעיר מלאגה. ערב ה-13 באוקטובר ו-19-20 באוקטובר.
13 באוקטובר.
טיסת ישראייר בה טסתי נחתה במלאגה באזור 9:30 בערב ואת הלילה הראשון באנדלוסיה העברתי בה לפני הנסיעה לחאאן. ההגעה מנמל התעופה המקומי למרכז העיר היא עניין של דקות. מלאגה או Málaga בשפת המקור היא העיר השנייה בגודלה באנדלוסיה אחרי סביליה והשישית בספרד עם קרוב ל-600,000 תושבים. זו עיר נמל עם חופי ים נרחבים בלב הקוסטה דל סול, מה שהופך אותה ליעד תיירותי פופולרי כל השנה. למרות גודלה מרכז העיר ההיסטורי אינו גדול ואחרי יומיים בעיר הרגשתי שמיציתי אותה יפה.
קולינרית מלאגה היא שילוב של האוכל האנדלוסי "היבשתי" המסורתי ושל הים התיכון שעל חופו היא בנויה, ולכן מאכלי ים מהווים את לב לבו של המטבח המקומי בה. בעיר עצמה יש 4 מסעדות כוכב אחד (כמו חאאן הקטנה בהרבה) שתכלס רק אחת נראתה לי מעניינת ובה גם ישבתי ביום האחרון שלי בטיול (יש עוד מסעדת כוכב בעיירת החוף הסמוכה Fuengirola שהיא חלק מהמטרופולין). הייתה לי התלבטות לצהריים האחרונים בין מסעדת הכוכב שתחילה הייתי רשום בה ברשימת המתנה בלבד לבין אחת ממסעדות פירות הים רבות המוניטין מעט מחוץ לעיר, למשל Marisquería Los Marinos Jose שנמצאת באותה פואנחירולה שהיא רק מומלצת מישלן אבל מחזיקה בשתי soles של רפסול. בסופו של דבר הצלחתי להזמין מקום למסעדת הכוכב ונשארתי במרכז העיר.
אחרי צ'ק אין במלון היחסית זול שמצאתי ללילה הראשון הזה שמתי פעמיי למקום שראיתי שהוא פתוח עד שעה מאוחרת (0:30), שסברתי שהוא עם תו תקן של איכות מובטחת בזכות השף שעומד בראשו אצלו אכלתי בסיבוב האנדלוסי הקודם את הארוחה האנדלוסית הטובה ביותר (ואחת הטובות בכלל). הגעתי לשם אחרי 22:30, שעה שאני לא אוכל בה אף פעם, אבל חרגתי ממנהגי כי לא אכלתי כלום מאזור 12:00.
Tragatá Málaga – טאפאס לילי של שף מישלן:
מסעדת טאפאס קז'ואלית מודרנית שנפתחה במלאגה ביולי 2024 ע"י שף שנחשב לאחד הבולטים באנדלוסיה, Benito Gómez, שמחזיק במסעדת 2 הכוכבים Bardal ברונדה ולצדה ב-Tragatá הרונדאית המקורית (שפועלת מאז 2006). המסעדה במלאגה היא למעשה סניף שני לאחות מרונדה. השף גומס הוא יליד ברצלונה אבל מתגורר ברונדה. Tragatá במלאגה שוכנת בקומת הקרקע של מלון בשם Soho Boutique Hotel La Equitativa. הסניף המלאגני הוא מומלץ מישלן וברפסול הוא זכה לשמש אחת (sol) במדריך 2026. השף התפעולי במלאגה הוא אחד Daniel Moreno שעובד בקבוצת בניטו גומס מ-2021.
התפריט. צילמתי רק את עמוד הטאפאס. יש גם עמוד של מנות גדולות יותר ותוספות. התמקדתי בקטגוריה של הטאפאס להתחלה. להכניס משהו לבטן לצד בירה וללכת לישון.
בירה מקומית. בחדר הסמוך אוישו 2 שולחנות עם 7-8 אנשים שהיו בשלבי סיום הארוחה שלהם. בחוץ היו עוד 3 סועדות. אני ישבתי בחלל הראשי ועוד זוג אחד בדיוק סיים את ארוחתו. נאמר לי שהמטבח ייסגר קצת אחרי 23:00 ושחלק מהמנות לא תהיינה זמינות ולכן מיהרתי להזמין את השתיים שזממתי עליהן.
צמד הטאפאס שאכלתי.
Bomba crujiente con salmorejo picante y ventresca. כדור 'סלמורחו' עם בטן טונה משומרת. בחרתי ב-2 יחידות שעלו 5.50 יורו. יש כאן כדור מטוגן ופריך מאוד מבחוץ, המכיל בתוכו מילוי נוזלי/קרמי של סלמורחו פיקנטי ונתחי בטן טונה שנמצאים גם למעלה לצד איולי חלמונים ושום. מומלץ לאכול בביס אחד שיתפוצץ בפה. זה היה מטוגן פשוט תענוג. כל אלמנט בו היה עשוי לתפארת אפילו בשעת לילה קרובה ל-23:00. הטבח שהיה אמון על הטיגון לא התעצל. טיגן כמו שצריך וניקז כל שארית של שמן. הביס עוצמתי, מלא טעם פיקנטי של סלמורחו חד וטונה. נהדר.
טאפה שני. 'Croquetas de jamón ibérico 'dehesa monteros. קרוקטים במילוי חמון איבריקו. שתי יחידות ב-6.50 יורו. זה כבר משהו יותר קלאסי אבל כמצופה הביצוע גם במטוגן הזה היה ללא דופי. גבינה, חמון מלא טעם, קריספיות לתפארת.
משוויצים בעיטור השמש של רפסול וברונדה עיר המקור של Tragatá.
היות ואכלתי כאן 4 ביסים (גם אם גדולים יחסית) נותר בי מעט מקום ושאלתי על מנת אזני החזיר המטוגנות ברוטב חריף. נאמר לי שהמטבח כבר נסגר והציעו לי מנות שלא דורשות טיגון כמו הטייק שלהם לסלט תפוחי האדמה הרוסי שזכה לאחרונה בתואר היוקרתי של אליפות ספרד לסלט רוסי (והמהדורה המיוחדת "אלופת האלופות" בסן סבסטיאן גסטרונומיקה). זו מנה עד כדי כך פופולרית בספרד שמקיימים תחרות שנתית. היא מוגשת כאן בין היתר עם טונה משומרת איכותית, פלפלים כבושים ומיונז הום מייד. למרות הפרסים והעיטורים ויתרתי והזמנתי חשבון.
אמנם אכלתי מעט אבל המטוגנים הללו ב-Tragatá מלאגה היו יוצאים מן הכלל. כמעט עשו לי חשק לחזור לאותו מקום גם בסיום הטיול לארוחה מלאה יותר ולמנות אחרות. אבל יש לי חוקים שאני לא מוכן לעבור עליהם ואחד מהם הוא לא לחזור למקום בו אכלתי כבר באותו טיול כך שעם כל הכבוד לשף גומס (ויש המון) לא שבתי ל-Tragatá.
יצאתי לשנת לילה ראשון במלאגה כשבבוקר חיכתה לי נסיעה לא קצרה לחאאן. על זלילותיי בחאאן ואחריה בקורדובה הרחבתי בשני הפוסטים הקודמים. אני קופץ ליומיים האחרונים של הטיול.
19-20 באוקטובר.
שבתי למלאגה ברכבת מקורדובה ביום שני של השבוע. הגעתי למלון דירות שמצאתי כמה ימים לפני כן, אפסנתי את הטרולי שלי בתא לשמירת חפצים ויצאתי לסיבוב בעיר. תחילה חשבתי לאכול נשנושי צהריים בשוק האוכל המפורסם של מלאגה, שוק אטראסאנס (Mercado Central de Atarazanas), אבל המקום היה דחוס ועמוס מדי ולכן המשכתי לכיוון החוף.
המטרה בחוף Malaqueta הייתה למצוא מקום שמגיש את מנת הדגל של מלאגה: שיפוד של סרדינים טריים שנצלים על הגריל המכונה אספטו דה סרדינאס (Espeto de sardinas). יש המון דוכנים ומסעדות ברחבי מלאגה שמגישים את המנה הזו אבל דוכני החוף או ברי החוף המכונים Chiringuito הם המקום הראוי לאכול את האספטו, גם אם מדובר בעניין תיירותי במיוחד. לפעמים אין מנוס מלהיות כאחרון התיירים המערביים. חלק מהדוכנים הללו הוא ארעי או עונתי וחלק הוא במבני קבע. יצא שבצהריים הללו של יום שני חלק מהדוכנים היה סגור (מנוחת דייגים מהסופ"ש) ולכן נכנסתי למסעדת חוף שפשוט הייתה פתוחה ושהיה בה מקום פנוי.
Chiringuito Tropicana – דגים על חוף Malagueta:
מסעדת חוף על חלל מרכזי שצופה לחוף Malaqueta ומגישה בעיקר דגים, שרצי ים ומה שביניהם. הציונים שלה בגוגל ובאתרים אחרים לא משהו (4.0 בגוגל. 3.8 בילפ, 3.4 בטריפאדוויסר). לא שזה מדד אמיתי אבל אם אין התלהבות באף דירוג זה כנראה רומז למשהו. בכל זאת הייתי רעב וחשבתי לעצמי שדגים ופירות ים טריים על הגריל או בטיגון קשה להרוס, ודאי אם חומר הגלם בחופי אנדלוסיה הוא טרי ואיכותי – וכך הוא גם במקומות תיירותיים כמו זה. נכנסתי ב-13:20 למסעדה מלאה אבל נמצא לי מקום באחד השולחנות הקטנים, לא ליד החלון המרכזי שצופה לחוף.
זה הנוף שהגרילמנים בחוץ רואים. הטיגונים והמנות המבושלות (אורז וכו') נעשים במטבח שבתוך חלל המסעדה (הדי סתמי ומעט מוזנח).
זה מה שרואים מעבר למסעדה. Malaqueta.
התפריט כולל כמה עמודים אבל הגעתי במטרה לאכול אספטוס ועוד דגים או פירות ים. מסעדת חוף במלאגה היא כמובן יעד במיוחד לתיירים. כאן אין בעיית אנגלית.
אלה מנות שיפודי הדגים בגריל הפחמים. האספטוס הן מנות הדגים הקטנים שאופייניים יותר למלאגה ומהווים כאמור מנת דגל. במקרה הזה – סרדינים ומקרל. יש גם דגים שלמים גדולים יותר, תמנון וקלמרי.
Espeto de Sardinas. ה-מנה של מלאגה. שיפוד של סרדינים קטנים טריים עשויים בגריל (השיפוד הוסר לפני ההגשה). מלח גס בשפע ולימון בצד. טריות ופשטות. עבור 8 יורו יש כאן נשנוש כיפי וטעים. העשייה של הסרדינים הייתה טובה מאד אבל מישהו כאן שפך מלח בכמויות. נאלצתי להסיר חלק ממעטה מלח הים שהתגבש על הדג במהלך הטיגון. עם סחיטת הלימון עד סופו היו לי כאן ביסים מהנים ומאוזנים יותר. סרדינים טריים זה תענוג. אין דרך יפה לאכול את זה. לטעמי רק עם הידיים זה עובד (כמו דגים קטנים אחרים על הגריל).
זה ההמשך. Fritura Malagueña. מבחר דגים ופירות ים מטוגנים בטיגון עמוק. כאן המליחות של הבלילה הייתה טובה אבל הקלמרי היה בעייתי. הוא היה צמיגי לגמרי ונשאר בצלחת. שאר הדגים היו עשויים היטב. הבלילה בחלקם יכולה הייתה להיות דקה יותר אבל הטיגון היה טוב לפריכות ראויה ולתווך רך ששמר על עסיסיות. היו כאן ברבוניות, ככל הנראה אנשובי ומקרל ונתחים של קוד. חבל רק שרוב תחתית הצלחת הכילה קלמרי לא ראוי. המנה עלתה 22 יורו. מלצר אחד שאל אותי איך המנה ואמרתי שהדגים סבבה והקלמרי צמיגי ולא אכיל. הוא המשיך הלאה בלי להתרגש יותר מדי. כאילו זו נורמה. גם המלצר שפינה את הצלחת עם כל הקלמרי לא הניד עפעף.
החשבון כולל כוס בירה ובקבוק מים מינרליים.
Chiringuito Tropicana. מסעדת חוף של דגים. דין מסעדות חוף במלאגה הוא כנראה כדין מסעדות חוף בהרבה מקומות אחרים כולל ישראל. מסעדות לתיירים או מקומיים שבאים לחוף ושאיכות או שירותיות פחות מעניינות אותן. חבר'ה שמגיעים למקומות כאלה כנראה פחות מחפשים דיוק במידות עשייה או בתיבול ואני ודאי לא ציפיתי למשהו אחר. אולי להפך – אפילו שמחתי שלפחות הדגים עצמם היו טריים, עשויים טוב וטעימים למדי.
אחרי שפע של דגים מטוגנים צריך לשרוף קלוריות. טיפוס לתצפית של Mirador de Gibralfaro סמוך למבצר שנושא את אותו שם Castillo de Gibralfaro בהחלט שווה את המאמץ. עוד יותר שווה זה להמשיך לאלקסאבה (Alcazaba), אחד האתרים המפורסמים בעיר, מצודה מורית מרשימה מאד מימי הביניים שצופה אף היא על העיר מלמעלה. לא שריינתי כרטיס מראש אבל התור במשרד הכרטיסים לא היה גדול ונכנסתי תוך 5 דקות.
זה כבר בירידה אחרי שיצאתי. Alcazaba היא למעלה. התיאטרון הרומי (Teatro Romano de Málaga) המרשים למטה.
ופסל Estatua Salomón Ben Gabirol של אחד סלומון אבן גבירול שאנחנו מכנים אותו שלמה ניצב סמוך. לבחור יש גם מוזיאון מורשת לא רחוק בלב הרובע היהודי של מלאגה, Judería de Málaga.
בערב חיכתה לי מסעדה שהזמנתי אליה מקום יומיים לפני כן בקורדובה. כשאכלתי בחאאן ב-Bagá נתן לי הסו שף החמוד כמה המלצות גם למלאגה. אמרתי לו שאני ברשימת המתנה לצהריים האחרונים לשעה 13:30 במסעדת Kaleja (כוכב אחד) של השף Dani Carnero. הוא מיד אמר שדני הוא חבר טוב שלהם ושאני חייב להזמין לערב לפני מקום על הבר של המסעדה השנייה בבעלותו של קרנרו, La Cosmo, ושזה המקום הכי כיפי וטעים בעיר. היות וההמלצה שלו לטברנה בחאאן הייתה טובה החלטתי לשריין מקום ב-La Cosmo ליום שני בערב ב-20:30. בערב האחרון שלי בקורדובה בדקתי שוב את הזמינות ב-Kaleja בזכות חברי עופר לב ששם לב שיש מקום פנוי קצת יותר מאוחר – ב-14:15. משום מה לא חשבו להציע לי את המקום הזה ולכן ביטלתי את רשימת ההמתנה ופשוט הזמנתי לשעה 14:15. זה הסתדר לי מצוין היות וטיסת החזור הייתה מתוכננת להמראה רק ב-0:20 אחרי חצות הלילה והיה לי שפע של זמן לשרוף.
היות ושני המקומות איתם אני סוגר את השבוע האנדלוסי הם של אותו השף Dani Carnero אז קצת עליו. קרנרו הוא כנראה השף המקומי הבולט כיום במלאגה. הוא יליד מלאגה (כנראה ב-74 או 75), הוא עבד כטבח במסעדה במלאגה לפני שהצפין ועבד אצל Martín Berasategui המהולל בבאסקים ובהמשך בילה שנה בגדולה מכולן אל-בולי. המסעדה הראשונה בבעלותו הייתה La Cosmopolita שנפתחה ב-2010 ונסגרה ב-2025. אחריה הוא פתח את Kaleja ב-2019 וזכה בה לכוכב המישלן הראשון שלו ב-2022. קטע מעניין הוא שגם קרנרו וגם השפים המכוכבים מחאאן הם לא חבר'ה צעירים. הם צברו ניסיון של שנים רבות וקילומטראז' ארוך עד שפתחו מסעדות משלהם וזכו בכוכב. מ-2025 הוא מפעיל גם פופ-אפ תחת השם La Carnera שפועל בתוך Kaleja ומגיש בכלל מנות כפריות ביתיות (כנראה שעם טאץ' של שף מישלן).
La Cosmo – בר טאפאס מודרני של שף מישלן מקומי:
La Cosmo היא מסעדת טאפאס מודרנית ותוססת שנפתחה בתחילת 2022 ע"י השף דני קרנרו. המקום נראה צעיר ומזמין. הרבה לבן. מטבח פתוח. בר שיושב עליו. המסעדה מחזיקה ב-Bib Gourmand של מישלן והיא גם מומלצת Repsol. היא צויינה לשבח ברוב הדירוגים של "הכי טובות במלאגה" שנתקלתי בהם. בקיצור הגעתי עם ציפיות לארוחה מלאת מנות כיפיות וטעימות גם בזכות הניסיון הראשון והמוצלח שלי ב-Tragatá מלאגה שכמו La Cosmo היא אחות צעירה, משוחררת ומהנה של מסעדת מישלן פורמלית ו"רצינית".
הגעתי ב-20:30. המסעדה נפתחת ב-20:00. רק באזור 21:00 היא התחילה להתמלא לגמרי. בליל של תיירים ומקומיים. ישבתי באחד המושבים על הבר בצד השמאלי שלו.
אין תפריט כתוב. סורקים ומגיעים לתפריט אונליין באתר שלהם. הזיתים מוגשים לכולם. היין שבתמונה הוא כוס של יין מבעבע קאווה סטייל בשם Corpinnat של יקב Mas Candi הקטלוני שמתמחה בזנים קטלוניים מקומיים. במקרה של המבעבע המוצלח – Macabeo ו-Xarel lo הם הזנים. כוס עלתה 8 יורו.
בספרדית – La Ostra Japonesa – Nathalie Et Sebastien. Ostra en dashi de miso. באנגלית – Japanese oyster – Nathalie et Sébastien. Oyster in a miso dashi. יחידה עלתה 7 יורו. זן צרפתי מ-Île d'Oléron בחוף האטלנטי הצרפתי. האויסטר נהדר ובשרני. היפניות נעלמה לי בביס. היה אומאמי מלוח וימי, היה שומשום שחור ובצל ירוק אבל לא הרגשתי כמעט בטעמי מיסו או דאשי. שאלתי את המלצרית אם אכן קיבלתי את האויסטר היפני כי לא הרגשתי מספיק בטעמים היפניים. היא אמרה שזו המנה. ניחא. היה אויסטר איכותי ונחמד אבל חסר ייחוד.
El Bikini. מנה שעלתה 7 יורו וכרגע אני לא רואה שהיא בתפריט (שמשתנה מדי פעם). יש כאן טוסט של לחמניית בריוש קריספית, ראגו בקר פיקנטי, שילוב של גבינות ריקוטה וקונטה (קומטה) וחמוצים. זה טייק חביב למנת הטאפאס הקטלונית הקלאסית bikini sandwich שהוא טוסט של האם וצ'יז. מנת 2-3 ביסים נחמדה עם טעמים טובים ופיקנטיות ראויה. לומר שמצאתי כאן כישרון של שף מישלן? ממש לא. זו מנה מהנה שלטעמי אפשר למצוא כמותה באינסוף ברי אוכל ברחבי הגלובוס.
בספרדית – El Tirabeque – Frumasur. Tirabeques a la parrilla, pil pil de hierbabuena, avellana y aceitunas negras. באנגלית – The Snow Pea – Frumasur. Grilled snow peas, hazelnuts sauce, peppermint oil and black olives / 14. מנת ירק רעננה נדירה שזכיתי לאכול בשבוע האנדלוסי הזה. עלתה 14 יורו. אפונת שלג של Frumasur שגוגל מספר שהיא חברה לשיווק תוצרת חקלאית טריה ששוכנת במלאגה. צרובה בגריל. רוטב אגוזי לוז, שמן מנטה וקראמבל זיתים שחורים מיובשים. כאן יש קצת יותר יצירתיות אבל גם זו לא מנה שהלהיבה אותי. היא הייתה טעימה ונחמדה אבל משהו בביצוע לקה. שתלטנות יתר של הזיתים ונוכחות חסר של אגוזי הלוז. בתל אביב יש כמה וכמה שפים נטולי כוכבי מישלן שעושים מנות ירק הרבה יותר טעימות ומיוחדות.
כוס יין אדום. מקומי לגמרי מ-Málaga-Sierras de Málaga. אהבתי את העז (Payoya היא עז מקומית). בדיעבד לא חוייבתי על הכוס הזו שהייתה אמורה לעלות 6 יורו.
המנה האחרונה לפני הקינוח. בספרדית – El Caracol – Puig Bolets. Guiso de caracoles con chorizo. באנגלית – The Snail – Puig Bolets. Snail stew with chorizo. מנה של 10 יורו. אני מחבב מאד מנות של חלזונות, ודאי כאלה שיוצאים משגרת האסקרגו. מנה שציפיתי בה לפיצוץ טעמים עזים של אדמה ופיקנטיות אבל קיבלתי בעיקר מליחות מוגזמת מאד. מישהו בצוות הצעיר פישל כאן והרוטב היה פשוט מלוח מדי. לא הרגשתי בטעמי חלזונות ולא בטעמי צ'וריסו. ניסיתי 2-3 ביסים ועצרתי. למרות אי הנעימות החזרתי את המנה. יש לציין שהצוות היה מקסים ולגמרי קיבל את העניין. הם לקחו אחריות, הציעו חלופה עליה ויתרתי (כי תכלס באתי לנשנושים אחרי הר הדגים של הצהריים). בחשבון לא חוייבתי על המנה ובדיעבד כאמור גם על כוס היין האדום לא שילמתי. יכול להיות שהם היו נחמדים במיוחד כי סיפרתי לאחד המלצרים בתחילת הערב שקיבלתי את ההמלצה מחבריהם ב-Bagá ושיש לי הזמנה למחרת למסעדת האם שלהם Kaleja.
בכל זאת קינוח. בספרדית – El Flan – Grupo el Barri. Flan de maíz con praliné de kikos. באנגלית – The Flan – Grupo el Barri. Corn flan with fried corn praline. קינוח קטן ומוצלח מאד שעלה 6.50 יורו. מרקם חלק ונעים, רוטב קרמל מוצלח ולא מתוק מדי, טעמי תירס קלוי טובים. סוף סוף מנה שממש נהניתי ממנה בלי כוכביות.
על הקיר המרכזי של המסעדה יש כמה מיצגים דומים שבכולם חתימות. Benito Gómez הוא לא אחר מהשף של Tragatá ושל Bardal המכוכבת פעמיים ברונדה. מסתבר שכל החותמים הם שפים שהם חברים של דני קרנרו. Willie Orellana הוא שף של מסעדת טאפאס ידועה במלאגה בשם Uvedoble Taberna.
החשבון אחרי הפחתת פשלות וצ'ופר היין.
למרות המקום המאד נעים ומאיר פנים, הצוות המקסים והשירות המעולה יצאתי מ-La Cosmo מאוכזב. המנות המלוחות היו אמנם בחלקן טובות וטעימות אבל נטולות ייחוד. מנה אחת הייתה רעה מאד. הקינוח והאלכוהול עזרו להפיג מעט את האכזבה. ציפיתי להרבה יותר ממקום של שף מכוכב. יכול להיות ששף קרנרו צריך לבקר יותר במסעדה הקז'ואלית שלו ולבדוק שהטבחים הצעירים שלו עומדים בתו התקן הראוי לשף מישלן. אני מעריך שזה היה ערב נקודתי פחות מוצלח אבל זה בהחלט גרם אצלי לחשש קל שקינן בלבי לקראת ארוחת המישלן של השף ב-Kaleja למחרת בצהריים. רציתי לסיים טיול מהנה עם ארוחה משובחת.
20 באוקטובר. יום שלישי. יום אחרון מלא במלאגה לפני טיסת לילה של קצת אחרי חצות. הסתובבתי בעיקר במרכז העיר.
למשל הקתדרלה המשתפצת.
וליד מוזיאון פיקאסו (יליד העיר) עם תור ארוך של ממתינים, נגן גיטרה אחד ועוד חבר נאמן.
בדרך ליעד הצהריים. מסעדת Kaleja ששוכנת בלבו של הרובע היהודי במרכז ההיסטורי של מלאגה. השם Kaleja מקורו בספרדית-יהודית (Sephardic) ופירושו סמטה (alley) ואכן המסעדה נחבאת לה באחת הסמטאות המשופצות של הרובע. מי שממשיך ישר בסמטה מגיע לפסל של אבן גבירול ולכיכר התיאטרון הרומי.
בשעה 14:15 נכנסתי.
Kaleja – ארוחת צהריים של כוכב מישלן ל-gran final:
מסעדת כוכב מישלן שמחזיקה גם ב-2 שמשות של רפסול (אחת משתיים במלאגה. השנייה היא José Carlos García שגם מחזיקה בכוכב מישלן). Kaleja (הוגים קלחה) נפתחה ע"י השף דני קרנרו בדצמבר 2019 ואת כוכב המישלן קיבלה בנובמבר 2022 (למדריך 2023). המסעדה מציעה מטבח אנדלוסי מסורתי בפרשנות מודרנית והשף עושה שימוש בשיטת בישול שמכונה 'candle cooking' או 'בישול בנרות' שמשמעותו בישול איטי תוך שימוש באש גלויה, גחלים וכו'. השף ממציא כאן מחדש מתכונים מסורתיים ממלאגה ומאנדלוסיה תוך שימוש במיטב חומרי הגלם המקומיים ושואף לעורר זכרונות של מלאגה מהעבר בטעמים ובמנות.
נכנסתי. אחד המלצרים/מארחים הוביל אותי לשולחני בחלל הישיבה שקרוב לכניסה למסעדה. יש חדרון שממשיך את החלל. בסה"כ החלל הזה מכיל כ-20 מקומות ישיבה בריווח גדול. הלכתי לשטוף ידיים והצצתי לבר המטבח הפתוח שבהמשך שמכיל רק 7 מקומות ישיבה. לצערי הרב הוא היה תפוס לגמרי. הבחור הממושקף הוא השף קרנרו.
זה החדר הקטן והיפה בו אני ישבתי. מודרני, נקי, מינימליסטי. אלה המסעדות שאני מעדיף.
בחאאן בארוחת המישלן הראשונה שלי בטיול התחלתי בשרי מנזניה. גם ב-Kaleja. כוס של Manzanilla Maruja (Juan Piñero). העלות מעוררת הקנאה – 6 יורו לכוס במזיגה נדיבה למדי.
התפריט. MENÚ GUISA QUE TE GUISA. זו האופציה המורחבת שעולה 135 יורו לפני שתייה. ישנה גם אופציה מצומצמת של מעין תפריט א-לה-קארט המכונה MENÚ LA COSMOPOLITA לצהריים בלבד המאפשר בחירה של 3 מנות + קינוח ב-85 יורו או 4 מנות + קינוח ב-95 יורו.
Gazpacho "arriero" tuna – lettuce – jalapeño. מנה ראשונה שמיד בטעימה הראשונה הפיגה את חששותיי מארוחה לא טובה. טייק השף לגספצ'ו מסורתי שמילולית מתורגם כגספצ'ו "מוביל החמורים" ומקורו באזור מלאגה. מנת עניים של מרק קר שבמקור הכיל לחם טבול, שום, שמן זית, ירקות חתוכים (מה שיש) ולעתים נתחי חלבון זולים. כאן קרנרו מכין מרק קר על בסיס חסה וחלפניו שנמזג על מעין סביצ'ה טונה טריה שבטריות בחיתוך גס, טמפורה של אצות קודיום, זיתים (מה שנראה כמו פרי) ובצלצלים. מנה נפלאה. מלאת טעמים עוקצניים, טמפורה מושלמת שנשארה קריספית גם אחרי מזיגת המרק הפיקנטי והפלפלי, טונה נפלאה שלא הולכת כאן לאיבוד וטעמי אומאמי אצות של מליחות ימית. סיפתח נהדר.
לחם מחמצת.
Spinach – sheep – quince. מנת תרד, כבשים וחבושים. אם תרצו – פקיילה מלאגנית. קצף וקרם מחלב צאן כבשים שמשתלבים בהרמוניה נהדרת עם תרד בחלקו חלוט, בחלקו צלוי בגריל ובחלקו טרי, וחבושים שנמצאים כאן גם כפיסות פרי וגם כחומץ חבושים מצומצם. מנת ירק/פרי אדמתית וטעימה מאד עם מיצוי מעולה של טעמי תרד וחבושים בשלל מרקמים כשהאלמנטים של חלב הכבשים מעדנים את העסק.
יין לבן. Miguel Castro – Blanquizal. אנחנו שוב ב-Montilla-Moriles ובענבי Pedro Ximénez. כוס עלתה 10 יורו. יין מינרלי, רענן ומלא ארומות של פירות ירוקים והדרים.
Cuttlefish – chickpeas – coconut. דיונון, חומוס וקוקוס. שני הראשונים זה שילוב ים תיכוני קלאסי. השלישי מפתיע. זו לא מנה ראשונה שאכלתי בטיול הזה שמכילה קוקוס (ואינה קינוח) אבל לא חשבתי שזה יקרה עם גרגרי חומוס ודיונון. יש כאן נתחי דיונון טרי, קרם חומוס ודיו אדמתי ומעט מעושן, גרגרי חומוס אל דנטה שקיבלו גם טאץ' מעושן ומעליהם קציפת קוקוס אוורירית. אפילו שמיר התחבא כאן. וזה עבד! הטעמים הפתיעו אותי. טעמי הים המעט ברזליים וחומציים של דיונון ודיו השתלבו כאן נפלא עם טעמי החומוס האדמתיים וטעמי הקציפה האגוזיים-מתקתקים.
כלים.
Chard – cod – spearmint – tomato. לא מנת קוד ראשונה שאכלתי במסעדות המישלן כאן. יש כאן סלק עלים עם נתחי בטן וראש של דג קוד, קרם ועלי מנטה, ועליהם נמזג קונסומה של עגבניה שכמדומני הכילה גם מיצוי של הדגים. המרקם של הקוד הזה הוא נהדר בעיניי. ממש נמס בפה. מעדן של ממש. השפים הגדולים של אנדלוסיה מכינים מקוד וחלקיו מטעמים נפלאים ונראה שהם מאד מחבבים את השילוב של דגים/פירות ים עם ירקות אדמתיים. מצוין.
Gazpachuelo" – fermented chili – amberjack". בניגוד לגספצ'ו השכן האנדלוסי המפורסם שמוגש קר ומכיל בבסיסו לחם יבש, שום, שמן זית, מלח וחומץ ואחרי גילוי אמריקה נוספו עגבניות ואולי פלפלים, גספצ'וולו הוא יציר מלאגה, מעין גספצ'ו דייגים שמוגש חם ומכיל דגים. הבסיס הוא תפוחי אדמה, דגים לבנים, ציר דגים ומיונז ביתי של ביצים ושום שמסמיך את האמולסיה. כאן יש טייק מישלני אדיר. מרק קרמי של תפוחי אדמה (ואולי עוד ירקות), ציר דגים וצ'ילי ירוק מותסס שעושה קסמים, ונמזג על נתחי Amberjack (אינטיאס או קרוב שלו) שנצרבו קלות בפחמים. הצריבה הזו הספיקה להפוך את הנתחים הללו למשהו קסום. מעט טעמי פחם ועשן שהוסיפו המון והשתלבו נפלא עם המרק והצ'ילי הירוק המותסס. אחת ממנות המרק/דג היותר מענגות שאכלתי.
כמה שזה יפה ומגרה.
Maimones" – eel soup". עוד מרק אנדלוסי/מלאגני מסורתי שזכה לטייק מודרני. מיימונס. השם אינו נגזר משמו של ידידנו רבי משה בן מימון אלא מהמילה הערבית maymūn. מַיְמוּן (בערבית: مَيْمُون) שמשמעותה מבורך, מצליח, בר מזל וכו'. זהו גם מרק פשוט של עניים המבוסס על שום שמוקפץ בשמן זית, לחם וציר ירקות (או עוף). מוגש לרוב עם פיסות לחם וחמון. כאן השף מכין גרסה ימית עם צלופח, זוקיני ופרחי שום. הציר מבוסס על ירקות שורש, שום, עור צלופח ועוף (כנראה גם בקר) מתבשל לאיטו כ-24 שעות על גחלים כשהוא מכוסה למיקסום טעם ועובר סינון למקסימום צלילות. הוא נמזג על קוביות לחם פריך, פרחי שום, פרוסות זוקיני טרי ומעט קוביות צלופח קטנות. הטעם של המרק הוא פצצת מצרר. מהמם. אינטנסיבי, מלא אומאמי מלוח, שומי (פרחי שום יותר שומיים משיני שום). דליקטס. הלחם סופג את המרק החם באהבה. זו אשכרה מנה שמעוררת זיכרונות או לפחות דימיונות של הסועד באנדלוסיה של לפני 100 שנה.
סידור פרחים.
כמעט שעתיים לתוך הארוחה. קצב רגוע ואיטי למדי שהתאים לי. כמו בישול איטי "על נרות" שהשף מתמחה בו. הלכתי לשירותים וקרוב למטבח הבחנתי בפסל הקולינרי המעניין הזה. תרנגול כפרות אם תרצו. הזכיר לי חבר שפחות מחבב עופות באוכל.
כששבתי לשולחני ראיתי שמפית הבד שלי נותרה בדיוק כפי שהנחתי אותה. אף אחד לא ניגש לקפל אותה כנהוג ברוב מסעדות הכוכבים הקפוצות. אני בעד. באמת מנהג מיותר.
Fish of the day – yellow sauce. עוד דג. זכיתי כאן למגוון דגים נפלא כשכל דג הוא בעל אופי וטעם שונה לגמרי, כולם מאיכות טופ, וכולם טופלו בטכניקת בישול/עשייה שונה. דג היום ברוטב צהוב זאת המנה. ביום הזה זה היה פילה יפה ושמנמן של דג Croaker (שמקורו באוקיינוס האטלנטי) ברוטב זעפרן וחמאה. מעין בר בלאן זעפרן מוקצף. עוד מנה מצוינת. דג עם עור פריך למשעי שזכה לליטוף פחמים וגריל ובשרו נותר פלייקי ועסיסי. רוטב מושחת, חמאתי וזעפרני במידה המדויקת. יותר מדי זעפרן והעסק היה הופך למריר. אני מבסוט.
הבשר מגיע ויש סכין ממותגת בהתאם.
Sweetbreads – rice – pickles. שקדי עגל, אורז, חמוצים. למען האמת שקדי העגל היו כל כך מושלמים שלא ממש היה צריך בסכין חד לחיתוך שלהם. זה היה סיום פנטסטי לארוחה. שקדי עגל עם חריכת גריל מהממת ובשר רך. טעימים באופן קיצוני. האורז במנה היה מלאכת מחשבת. טעים להפליא ובמרקם נגיס נהדר. הוא בושל בתחמיץ של ירקות ועשבים בטכניקה של אסקבצ'ה (כבישה חמה) שלרוב נהוגה במנות דג. יתכן וגם שקדי העגל שכבו בתחמיץ. המנה הייתה אפופה בטעמים חמצמצים-עשבוניים, מעט לימוניים, מעט מעושנים. שילוב מהסרטים. שקדי עגל זה אחד מנתחי הבשר שאני הכי אוהב וקשה לי להכריע כאן מי היה כוכב המנה – האורז או השקדים.
עוברים למתוקים.
Peach – jasmine – elderflower. אפרסק, יסמין, סמבוק. קינוח פירותי פשוט למדי. אפרסק שנשלק בסירופ יסמין וסמבוק לצד משהו שהיה חצי גרניטה חצי ג'לי של האפרסק והסמבוק. מנה פירותית נעימה, טעימה מאד ולא מתוקה מדי. מבושמת מאד. חמוד אבל לא מלהיב. חסר היה כאן אלמנט שיקפיץ את זה לדרגת מנה של קונדיטור מישלן.
Strawberry – cream. ממשיכים בקו פירותי נקי ופשוט. תותים ושמנת. תותים שרוככו במיצוי שלהם עם גלידת שמנת. שוב – קינוח טעים ביותר שממצה את טעמי התותים באופן מיטבי ובלי מתיקות יתר. היה כאן משהו חומצי שאיזן יפה את המתיקות. התותים היו מלאי טעם, גלידת השמנת הייתה עדינה ונהדרת, אבל גם כאן היה חסר איזה קיק. משהו פריך. משהו שחושב מחוץ לקופסה.
Cream caramel – tangerine. קינוח שלישי. קרם קרמל או פלאן עם מנדרינה. שילוב מוצלח מאד. קרם הקרמל היה חלק, נעים וטעים. אהבתי מאד את חדות ועוקצנות גלידת המנדרינה. גם כאן המתיקות הייתה מאוזנת וטובה. גם הקינוח הזה שהיה מוצלח על כלל חלקיו לא העיף אותי.
שלושת הקינוחים היו כאמור על הצד הפשוט, בייחוד כשחושבים על קינוחי מסעדות מישלן. יש מסעדות כוכב שפחות שמות דגש על טכניקות או פטיסרי עילי ושומרות על פשטות בגזרה. אולי ב-Kaleja לא מחזיקים בכלל בשף קונדיטור. מה שבטוח שעדיף קינוחים פשוטים שמבוססים על חומר גלם מרכזי אחד ומבוצעים היטב כמו כאן על פני קינוחים מתוחכמים, מרובי אלמנטים וטכניקות שהם לא טובים או לא טעימים. עדיין יצאתי כאן בתחושת סיפוק והנאה גם מהמתוקים.
חשבון סופי. 158.50 יורו לארוחת כוכב מישלן. לטעמי תמורה טובה מאד לכסף.
יצאתי שמח וטוב לב מארוחת הצהריים האחרונה במלאגה ובטיול כולו. הארוחה שלי נמשכה כשעתיים ו-50 דקות בקצב איטי, ברוגע ובנועם. Kaleja התגלתה כמסעדת כוכב מישלן משובחת ומצטיינת. כל המנות היו טובות מאד בעיניי, ללא נפילות או מנות בינוניות. אם אני משווה אותה לשתי מסעדות הכוכב בחאאן היא תדורג אצלי לפני Dama Juana ואחרי Bagá המופלאה (שעלתה לטעמי גם על Noor ושלושת כוכביה). הצוות היה נהדר. נעים, מסביר פנים, שירותי. 2-3 מלצרים ששירתו את החלל בו ישבתי היו ידענים ושלטו היטב בחומר. מה ששאלתי והם לא היו בטוחים (כי התפריט כאן משתנה ואני לעתים חופר בשאלות על אלמנט ספציפי או על מקור של חומר גלם) מיד זכה לתשובה אחרי בדיקה אצל השף. יצא שאחד מהמלצרים אף חשב שאני עובד בתחום כשף בגלל השאלות "המקצועיות" שלי.
מלאגה היוותה סיום מהנה לשבוע אנדלוסי עמוס פעילות ב-3 ערים שונות זו מזו גם באופיין וגם בקולינריה שלהן. מסע אנדלוסי מוצלח, טעים ומעניין. חבל ארץ עצום, מרתק, מלא היסטוריה (כמובן גם יהודית) ויפהפה. אנשים נחמדים בכל מקום. כן. גם אלה ששמעו שאני מישראל. כל עוד יש טיסה ישירה למלאגה הייתי מנצל את העניין וטס. זה ודאי עדיף על טיסה למדריד ומסע רכבי ממנה לקורדובה או לסביליה.
Tierra de luz y sombra "ארץ האור והצל" ו-Novia del sol y del mar "כלה של שמש וים" הם שני ביטויים פואטיים שמתארים את אנדלוסיה. נדמה לי שכזו היא גם הקולינריה שלה. ניגודיות מרתקת של ים ויבשה ושל חום וקור.
