אנדלוסיה 2026 – חלק ב' בקורדובה עם ארוחת 3 כוכבים ב-Noor, שלל טאפאס ומסעדה מקומית-מודרנית לסיום

אנדלוסיה. דרום ספרד. 13-21 באוקטובר.

חלק שני בעיר קורדובה. 16-18 באוקטובר.

הגעתי למלון בקורדובה קצת אחרי 10:00. זמן להסתובב קצת בשכונה לפני הארוחה המוזמנת מראש ב-Noor בשעה 14:00. קורדובה (Córdoba) היא כמובן אחת הערים הידועות והמרכזיות באנדלוסיה ובהיסטוריה הספרדית בכלל. כ-330,000 תושבים. היא הייתה בירת ח'ליפות קורדובה והמרכז של אל-אנדלוס והיוותה מרכז תרבותי והלכי ליהודים, מוסלמים ונוצרים, ובה נולד יהודי אחד המכונה הרמב"ם (משה בן מימון). הרובע היהודי La Judería הוא המרכז של המרכז של העיר.

אחרי כמה סיבובי היכרות עם השכונה של המלון (שהיה צמוד למסגד הקתדרלה המפורסם ה-Mezquita) ולא רחוק מהגשר הרומי המפורסם שחוצה את נהר הגוואדלקיביר עשיתי הליכה רגלית לכיוון מסעדת Noor.

הזמנתי מקום מראש ל-Noor לשעה 14:00. המסעדה מרוחקת מעט ממרכז העיר העתיקה ושוכנת בשכונת מגורים בשם Cañero הממוקמת ברובע Distrito Sureste מזרחית למרכז העיר ולחודריה.

החלק האחורי של מבנה המסעדה. המסעדה נפתחה במרץ 2016 וזכתה לכוכב הראשון שלה במדריך מישלן 2017. ההיסטוריה מתועדת על אחד הקירות האחוריים.

כל סביבת המסעדה היא סביבת מגורים אורבנית נמוכת בתים. נראית כמו שכונת פרברים מנומנמת משהו, נטולת אטרקציות, שנוכחות של מסעדת 3 כוכבים בטופ הספרדי והאירופאי היא פחות מצופה. אחרי סיבוב מסביב לבניין נכנסתי.

Noor – ארוחת טעימות צהריים במסעדת 3 כוכבים:

נור היא מסעדת 3 כוכבי מישלן של השף Paco Morales, יליד קורדובה (81). המסעדה ידועה בזכות הקונספט היומרני של "גסטרו-ארכאולוגיה" כלומר גסטרונומיה שמתחקה אחרי ההיסטוריה הקולינרית של אנדלוסיה ושל התרבות המורית העתיקה של אל-אנדלוס, ספרד האיסלאמית של המאה ה-8 עד המאה ה-15 והמשכה תחת השלטון הנוצרי. השף פאקו מוראלס חוקר את התרבות, ההיסטוריה, הארכיטקטורה והעיצוב המקומיים של השנים ההן ומהם מושפע הבישול שלו הן בשימוש בחומרי הגלם והן בעיצוב המנות והגשתן. כל עונת פעילות של המסעדה מתקדמת כרונולוגית לאורך מאות השנים של אל-אנדלוס. התפריט התחיל בח'ליפות של המאה ה-10 (תקופת עבד אל-רחמן השלישי) ומתקדם קדימה דרך תקופות היסטוריות עוקבות (כמו תור הזהב, תקופת המודחארים והמורסקו, ועד למאות ה-18 וה-19). המטבח מגביל את עצמו אך ורק לחומרי גלם שהיו קיימים בפועל בתקופה ההיסטורית הנחקרת. בתפריטים של התקופות המוקדמות, למשל, אין שימוש בחומרי גלם שהגיעו מהעולם החדש לאחר שנת 1492 (כמו עגבניות או תפוחי אדמה). על הטעמים ההיסטוריים הללו מיישמים טכניקות בישול מודרניות.

המסעדה נפתחה ב-2016 וכבר באותה שנה זכתה בכוכב המישלן למדריך 2017. עניין נדיר באותן שנים. את הכוכב השני היא קיבלה ב-2019 ובשלישי היא זכתה בשנת 2024. ב-50 בסט היא לא כיכבה מעולם אבל היא כן מחזיקה ב-3 soles במדריך רפסול הספרדי. השף עצמו יחד עם השפית התפעולית שלו Paola Gualandi (דווקא איטלקיה ועובדת בנור מ-2018) מחזיקים בדירוג המקסימלי האישי של 3 סכיני שף באתר The Best Chef לשנת 2025. מוראלס התמחה בין היתר ב-Mugaritz וב-elBulli ובהמשך עבד במסעדות במדריד ובולנסיה (מסעדה ב-Hotel Ferrero בה היה השף התפעולי וזכה לראשונה בה לכוכב מישלן ב-2010). פאולה ופאקו לא סתם מככבים יחדיו ברשימת הבסט שף. הם בני זוג והיא מוגדרת כשפית השותפה לצדו (ב-2025 נולד להם ילד בשם לאונרדו).

במסעדה. להבנתי יש 2 אולמות ובסה"כ כ-40 מקומות ישיבה.

צריך לגוון באפריטיף. קאווה שמייצרים עבור נור. אלה ארוחות שאני פחות "דופק חשבון" ולא שאלתי מה תג המחיר לכוס למרות שזו קאווה מיושנת מ-2009. well. הנזק נאמד ב-25 יורו.

תצוגת תכלית של תבלינים לפני האוכל.

והצגה גאה של ההיסטוריה של המסעדה ותפריטיה במשך השנים.

זה מה שיש בתוך הכלים. ליין של תבלינים, זרעים ופירות יבשים כאלה ואחרים שנמצאים בשימוש קבוע במטבח המסעדה.

את התפריט מקבלים רק בסוף הארוחה יחד עם ערכת תודה יפה ומושקעת עם קצת הסברים על התפריט הנוכחי וגלויות למזכרת. התפריט הנוכחי מכונה Avance & Progreso. תפריט השנה או העונה העשירית של נור. תפריט שמייצג את נור כמסעדה שנפתחה על מנת לחקור את שורשי הקולינריה של אל-אנדלוס. ישנם 3 מסלולים שונים. תפריט ruh בעלות 195 יורו – תפריט הבסיס, ה-essence. תפריט fath בעלות 220 יורו – תפריט הגילוי, discovery. תפריט kawn בעלות 305 יורו – תפריט היקום, universe. לשפית פאולה גוואלנדי יש קרדיט מלא על התפריט. באחת הגלויות יש את שמות אנשי הצוות במלואם והיא מוגדרת כשפית. פאקו מוגדר תחת הטייטל ideology. נור היא האידיאולוגיה של פאקו מוראלס.

בחרתי מראש (עוד בהזמנה אונליין) בתפריט האמצעי ה-fath. תפריט שמייצג את המטבח האנדלוסי של סוף המאה ה-19 בה המטבח המקומי כבר ספג השפעות צרפתיות אבל גילה את עצמו מחדש דרך המסורות ההיספניות-ערביות. ההבדל בין תפריט האמצע לתפריט המורחב היה תוספת של 3-4 מנות ביניהן מנה של שעועית וכמהין, מנה של כבד אווז וכרוב ומנה של טלה. ויתרתי מראש.

פתיחים.

Black OLIVE toast, LICORICE, ANCHOVY mayonnaise, and VENISON loin. ביסקויט של זיתים שחורים עם ליקוריש, מיונז אנשובי ופילה בשר אייל. ביס של בום לסיפתח. אנדלוסיה מרוכזת בביס חד מלא טעם ואלמנטים. עם אלמנטים כאלה קל נורא להגזים אבל העסק היה מאופק ומדויק. אומאמי מלוח ומעט אניסי טעים ביותר.

Wild meat stock DRESSING with ROSEMARY. כהשלמה לביס הקודם. ציר סמיך מצומצם של בשר ציד (אני מניח שאותו אייל בין היתר) עם שמן רוזמרין. מצוין.

DRY COD BUN with CHICORY. באן של דג קוד עם צ'יקורי וקפה. הלחמנייה עצמה הייתה אוורירית וטוגנה קלות, מולאה בעולש ובדג קוד מיובש. הקרם שלמעלה הוא מעין קרמל קפה. ביס נהדר. עמוס בטעמים חזקים כשמרירות העולש השתלבה היטב עם טעמי הדג.

TURNIP in brine, TUNA, and crispy SPRING ONION. מצע של לפת כבושה עם טונה אדומה ושבבי בצל ירוק. קצת כמו Bagá הביס הזה וקודמו הם שילוב של ים-יבשה. דג וירק/שורש. טכניקת הכיבוש במלח (brine) היא הומאז' לכיבוש מזון בימים ההם. זה עוד ביס מצוין. השילוב של הלפת הכבושה והטונה הנאה הנהדרת הזכיר קצת מנות יפניות של טונה ודייקון.

כלים.

עוברים למנות ראשונות מעט יותר גדולות. כולן מושקעות, מרובות אלמנטים ומעוצבות לעילא, מוגשות בכלים שתואמים את הרוח של אל-אנדלוס וההשפעות המוריות.

HEN curd with SAFFRON pickle, egg yolk, DATE, and CAVIAR. יש כאן מעין רפרפת או פלאן או צ'וואנמושי שעשוי מעוף וביצים עם חמוצי זעפרן, חלמון ביצה כבוש, תמרים וקוויאר. מנה קרמית עשירה, מתקתקה-מלוחה. השילוב של החלמון הכבוש והקוויאר עם טעמי הזעפרן של החמוצים היה יוצא מן הכלל.

Frozen ALBORONÍA with MANCHEGO cheese, semi-cured BONITO, and CHILI. מנה מושקעת ויפהפיה. Alboronía זו מנה אנדלוסית מסורתית עתיקה של נזיד ירקות קלויים בבישול איטי (עם דלעת, עגבניות, פלפלים, חצילים וכו'). כאן מוראלס מכין גרסה מלאת טכניקות של Alboronía קפואה עם גבינת מנצג'ו, קוביות דג בוניטו חצי כבוש וצ'ילי. בשלב זה של הארוחה היא הייתה הטעימה והמורכבת ביותר. שילוב נפלא ומפתיע של מרקמים וטעמים. של קרמיות הגבינה, טעמי הירקות המרוכזים הקפואים והדג הכבוש. מנה פנטסטית.

עוד כלים.

לחמים. לחם כורכום וזעפרן. בריוש מדופף. פיתה שמנמנה ואוורירית.

יין ראשון בהמלצת הסומלייה ששמו ג'ואל (Joel Prados ליתר דיוק). Raúl Moreno La Pretensión 2024. הזן הוא 100% מוסקט של אלכסנדריה (Moscatel de Alejandría). יין כתום דווקא מאזור חרס באנדלוסיה. יבש וסופר ארומטי. נהדר בעיניי. יין מינרלי שמשלב היטב מליחות וחמיצות. היין מתיישן בחביות קוניאק שמעצימות את הטעם והארומה שלו. 12 יורו עלתה הכוס.

עוד קצת סיפורי מורשת. Puerta del Perdón. שער הסליחה בקורדובה במסקיטה המפורסמת של קורדובה (קתדרלת המסגד) שהוא השער הראשי והכניסה המרכזית לאתר. השער המפורסם ועיצובו הם ההשראה העיצובית למנה הבאה שתגיע.

PISTACHIO KARIM, green apple, habanero CHILE, and smoked HERRING roe. קארים פיסטוק עם תפוח ירוק, צ'ילי הבנרו וביצי דג הרינג מעושנות. השפים האנדלוסים טובים בקרמים. גם המרקים המסורתיים המוכרים הם נהדרים כמובן. כאן יש קרם מופלא של פיסטוק, תפוח ירוק והבנרו עם ריבועי לחם שחור וביצי הרינג שחורות מעושנות. בתפריטים קודמים קראתי שבסיס הקרם היה של שקדים או שומשום. כאן מוראלס השתמש בפיסטוקים והשילוב של אגוזיות מתקתקה של הפיסטוק עם התפוח הירוק החמצמץ, ההבנרו החריף והטעם המעושן/מלוח של ביצי ההרינג היה שילוב מהסרטים. הקרוטונים הפריכים כאן הם קרוטוני לחם שחור עם הבנרו וציפורן. משהו כזה.

RED PRAWN caressed with OLIVE OIL, IBERIAN bacon, and picada. שרימפ אדום בליטוף שמן זית, בייקון איברי (אותו tocino – לחי חזיר כבוש קסום שפגשתי גם ב-Bagá) ופיקאדה (Picada) – תערובת כתושה (מסורתית של אגוזים, שום, לחם מטוגן או עשבי תיבול). יש כאן שרימפ אדום שעובר שליקה קצרצרה בשמן זית ומוגש לצד אמולסיה של שמן זית ומיצוי השרימפ, פרוסה דקיקה נמסה בפה של לחי החזיר ומעין קראמבל עשבוני-אגוזי (עם פיסטוקים, שקדים ושום). עוד שילוב ים-יבשה מהחלומות. פשוט גן עדן של טעמים ומרקם.

Beluga LENTILS in a VEGETABLE stock, raw WAGYU, pickled LEMON, and PEAR. עדשי בלוגה בציר ירקות, בשר וואגיו נא, לימון כבוש ומותסס ואגס. לכאורה מנה פחות מורכבת מקודמותיה. אבל איזו מנה. צריך כישרון יוצא דופן להפוך עדשים למשהו כל כך טעים ומיוחד. זו בקלות מנת העדשים הכי טעימה שאכלתי אי פעם. השילוב עם הוואגיו הנא שכודרר כאן לכדורים מושלמים שנמסים בפה, הלימון הכבוש והאגס החמצמץ היה שילוב מטריף. מנה מושלמת. היה כאן עושר יוצא דופן של טעמים אדמתיים ובשריים והלימון והאגס "שברו" את העושר בניואנסים רעננים מהממים. יש מצב שזו הייתה מנה טובה יותר ממנת השרימפ האדום ולחי החזיר.

Steamed OYSTER TARTARE, SPINACH, citrus caviar, and GREEN PEPPER soup. קצת מולקולריה. ספירה של פלפל ירוק ממולאת בטרטר אויסטר מאודה עם קרם תרד ונענע מיובשת ופינגר ליים. מנה טעימה בקטע קיצוני. גם בה יש שילוב של ים ויבשה. הפלפליות והעשבוניות כאן נהדרות ובאורח פלא האויסטר וטעמיו לא נעלמים כאן ושומרים על חיוניות.

ועוד כלים.

WILD SEA BASS roasted with garlic, SWISS CHARD, and pickled ALMONDS. פילה סי בס צלוי בשום עם סלק עלים ושקדים מוחמצים. הסי בס היה צרוב קלות למידת עשייה ומרקם שאני אישית מת עליהם. הוא גם היה מעושן קלות. הרוטב הכיל שום פרא, ציר דגים וכמדומני גם שעועית לבנה שמקורה בדרום ספרד (pochas) שבושלו בשומן של חמון. יש כאן דג עשוי מושלם ושילובי טעמים חזקים ומלאי פאנץ' של ים-יבשה, מריר-חמצמץ-מעושן. תענוג צרוף.

לפני הבשר והקינוחים. יין אדום. Remírez de Ganuza 2011. אזור ריוחה (Rioja Alavesa – בצפון ספרד, מעט דרומית לחבל הבאסקים). בלנד עוצמתי עם ארומות וטעמים מעושנים של פירות אדומים (חזק בטבק. משהו שאני אוהב מאד ביינות אדומים ומתעב בסיגריות) וארומות של וניל. כולל כמה זנים שהמרכזי שבהם הוא טמפרניו (Tempranillo). יין מיושן מ-2011 של יקב נחשב במסעדת 3 כוכבים זה עסק יקר. כוס עלתה לא פחות מ-30 יורו (אם זכרוני אינו מטעני זו הכוס השנייה הכי יקרה ששתיתי במסעדה אחרי מילאנו ואנריקו ברטוליני ב-50 יורו לבארולו מפונפן).

SMOKED DUCK, cured and roasted, toasted CHERRIES, crispy LEAVES, and heavenly custard. מנה בשרית אחרונה לפני המתוקים. ברווז מעושן, דובדבנים כבושים, קלויים וצלויים, עלים קריספיים וחביצה (סטייל קרם אנגלז רק מלוח) "שמיימית". נתח ברווז מעושן שבושל סו-ויד ושמר על צבע מהמם ומרקם רך ומפנק. העלים הדקיקים והפריכים כאן עשויים כמדומני מתפוחי אדמה. הרוטב הוא על בסיס מיצי הברווז ודובדבנים שעוברים מספר טכניקות הכנה למיצוי של טעמים משתנים ומגוונים. ה-custard כאן זו גרסה מלוחה לקרם מתוק שנקרא tocinillo de cielo. פרפרזה לאותו tocino (הבייקון הספרדי) שברגיל הוא בכלל שם של קינוח אנדלוסי של פלאן חלמונים קרמלי מתוק (ואינו מכיל חזיר). בגרסת השף כאן קרם החלמונים הזה כנראה כן מכיל tocino והוא מוסיף אלמנט של שמנוניות עשירה ומושחתת למנת בשר "רזה" עם רוטב פירותי חמצמץ-מעושן קלות. מנת ברווז מעולה אבל חלק מהמנות שקדמו לה היו מרשימות יותר בפרופיל הטעמים שלהן.

הכנות לשלב המתוק.

תפסתי את פאקו ברגע אחד של בדידות מזהרת.

CEUTÍ LEMON, mint sponge cake, CILANTRO snow, and warm CLOVE infusion. עוגת לימון, נענע, שלג כוסברה וחליטת ציפורן חמה. חששתי מהציפורן בקינוח הזה כי הוא נוטה להשתלט אבל החליטה הייתה מעודנת והשתלבה יפה עם הלימוניות והעשבים. קינוח מעולה. CEUTÍ זה למעשה ליים. יש כאן קינוח כלבבי. אני מחבב קינוחי לימון לא מתוקים שהלימון מככב בהם בכמה אופנים. השילוב של טעמי שלג כוסברה, עוגת ספוג מנטה, קרם לימון וסורבה ליים היה נהדר עם שלל טעמים חדים של חמוץ-מתוק-עשבוני.

לפני הקינוח השני שוב השתמשו בעזרי הוראה. הפעם שיעור על צימוקי מלאגה. אלה צימוקי ענבי מוסקט בעלי מוניטין רב. אם סירופ הציפורן העלה בי חשש קל כאן כבר התגנב לליבי חשש כבד יותר. אני שונא צימוקים. מתעב. מעולם לא חיבבתי פירות יבשים וצימוקים הם כנראה המיותרים ביותר שבהם. מאז שעבדתי בבציר במושב לכיש אי אז בחופש הגדול בשנות התיכון ולפני הגיוס אני כמעט לא נוגע בדברים האלה אחרי שחוויתי על בשרי תהליך של הכנת משטחי צימוקים. צימוקי מלאגה המדוברים הם לכאורה מוצר טבעי של צימוקים שמיובשים בשמש ללא זרזי הצטמקות כימיים. זה עדיין מטיל בי פוביה קלה.

Cream of MÁLAGA RAISINS, 25-Year-Old BRANDY ice cream, 70% chocolate mousse. קרם צימוקי מלאגה, גלידת ברנדי מיושן 25 שנה, מוס שוקולד 70%. לאנחת רווחתי ולשמחתי הצימוקים כיכבו כאן אך ורק כקרם ולא בצורתם המצומקת העלובה הרגילה. הקרם היה מתוק במידה (קרמלי משהו) ואפילו טעים אבל מה שעשה את המנה זו גלידת הברנדי המיושן שהייתה נפלאה. השילוב של מתיקות קרם הצימוקים, השוקולד המריר והגלידה היה מוצלח מאד.

הסברים. מטבע הדברים חלל הישיבה היה מלא לגמרי. מיקס של ספרדים ושל תיירים.

פינאלה. חמסה חמסה. 5 פטיפורים תחת הכותרת "המהפכה התעשייתית".

אחרי הסידור: עוגיית אניס משמאל למעלה (מעולה), דונאט ערמונים מימין למעלה (טעים מאד), לוקום של תה שחור ותפוז מר (נחמד), משקה שקדים (מרענן) ובונבון שוקולד ואגוזי לוז (מצוין).

ערכת המזכרת יחד עם החשבון.

290 יורו. ביחס לארוחות 3 כוכבים אחרות שאכלתי מחוץ לספרד זו ארוחה זולה יחסית. באנטוורפן (2022) ב-Zilte שילמתי 317 יורו כולל הכל. בקסיס (2022) ב-La Villa Madie שילמתי מחיר דומה – 288 יורו. ב-Enrico Bartolini במילאנו (2023) החשבון הסתכם בלא פחות מ-434 יורו. Quique Dacosta בדניה בספרד עלה לי ב-2025 סכום של 353.50 יורו. Le Calandre בצפון איטליה עלתה לי בינואר השנה 347 יורו. בהחלט ניתן לומר ש-Noor מספקת תמורה ראויה ל-220 יורו של חשבון בסיסי לארוחת הטעימות ו-290 יורו כולל כל האקסטרות.

הארוחה בנור הייתה מספקת, מרתקת וברובה טעימה מאד מאד. היו כמה וכמה מנות שסיפקו לי wow factor וכמה מנות טובות מאד אבל לא מרגשות. באופן כללי אם אני משווה את הארוחה לארוחה המופתית היחסית צנועה ב-Bagá רק 24 שעות לפני כן הרי ש-Bagá סיפקה לי יותר מנות וטעמים מפתיעים, מהממים ומענגים. גם אם אני משווה את החוויה בנור לשתי מסעדות 3 הכוכבים האחרונות בהן אכלתי אצל קיקה דקוסטה בחוף המזרחי של ספרד ובלה קלנדרה ליד פדובה באיטליה הרי שהשתיים הללו סיפקו לי יותר ריגושים קולינריים. ועדיין – Noor הייתה מצוינת. ארוחה מושקעת מאד. מסעדה מושקעת מאד. מסעדה ושף שיש מאחוריהם פילוסופיה (או ככתוב בין דפי ההסבר – אידיאלוגיה) ושאיפה אמיתית לחקר היסטורי, ארכאולוגי, תרבותי של אזור קורדובה ואל-אנדלוס וביטויים הקולינרי בצלחות ובתפריטים. הרבה מחשבה, יצירתיות וחוכמה מושקעות כאן. לעתים החוויה עשתה רושם קצת יותר מדי "למדני" או "חינוכי" אבל כשזה מספק רגעים טעימים במיוחד זה שווה את החפירה היחסית. הארוחה כולה נמשכה כשעתיים וחצי וזה הרגיש זמן הולם ומדויק. השירות היה יוצא מן הכלל. נעים, ידען, רהוט, לא מעיק וקליל באופן יחסי למסעדות בז'אנר. בשורה התחתונה יש כאן מסעדה מיוחדת שמספקת חוויה שהיא קצת מעבר ל"עוד" ארוחת 3 כוכבים (שהם בהחלט מוצדקים).

קצת מראות בין ערביים בקורדובה.

בערב שמתי פעמיי לבר שכונתי מקומי ששכן מעט מחוץ למרכז עיר. כשחיפשתי אופציות למקומות פשוטים נתקלתי בשמו כמומלץ מדריך רפסול. הוא זכה לשמש קטנה לראשונה במדריך 2025 (Solete Guía Repsol) למרות שמדובר במקום ותיק מאד.

Bar los Mosquitos – בר/טברנה קורדוברית שכונתית ענתיקה:

במדריך רפסול כתוב שהתושבים הקבועים בשכונת San Pedro/Ribera מגיעים באופן קבוע לטברנה הפופולרית הזו לטאפאס ודרינק. מדובר בטברנה מקומית שכונתית לגמרי. פשוטה שבפשוטות. המקום נפתח כבר ב-1960.

זה צולם בשעה 20:40. אחרי 21:00 ולקראת 21:30 המקום התמלא במקומיים. היו 2 תיירים שנשמעו אמריקאים שנראה היה שהם לקוחות חוזרים (יתכן והם שוהים בקורדובה זמן מה). כל השאר – ספרדים טהורים. ככל הנראה תושבי השכונה. מקום שכולם מכירים בו את כולם וכמובן כולם מכירים את הבעלים ואת הצוות. הבעלים הוא אחד – Juan José Machado המכונה Juani. אשתו Inmaculada Fernández מבשלת במטבח.

התפריט הרגיל. ספרדית בלבד. גם הצוות המבוגר כמעט לא דיבר אנגלית אבל הבנו זה את זה. באמצע השבוע יש בעיקר טאפאס אנדלוסי של נתחי חמון, נקניקים, גבינות, דגים כבושים, שימורים, ומנות פשוטות של בוקאדיו (Bocadillo) – כריכי באגט עם משהו. בסופי שבוע יש תפריט ספיישלים גם של תבשילים מקומיים. זה היה יום שישי כך שהסופ"ש הקורדוברי החל.

המנות החמות לסופ"ש.

פתחתי שולחן. בירה. חמון כלומר Jamón ibérico. נקניק Salchichón Ibérico. גבינת כבשים קשה – Queso añejo (אנייחו). כל צלחת קטנה עלתה 7 יורו. הבירה עוד 2.60. קרקרים ובאגט בצד. נשנושים שתמיד כיף לאכול.

הנשנושים פתחו לי את התיאבון באופן טבעי וזממתי על אחד מהתבשילים. פסלתי את הפטאטאס ברבאס, את הקרוקטים ואת תבשיל הקיבה (Callos). אבל כאן עשיתי טעות. נטיתי להזמין את ה-Flamenquín. מנה מקומית של רולדת פילה חזיר עטופה בחמון ומטוגנת בציפוי של פירורי לחם. בגלל הטיגון חשבתי שזה יהיה לי כבד מדי וויתרתי. נותרתי עם שתי אופציות של מנות חזיר נוספות. תבשיל לחי חזיר (carrillada ibérica) שהוא נתח מאד שומני ועלול להכיל יותר שומן מבשר נפסל, ולכן בחרתי בתבשיל רזה יותר: Lomo al Pedro Ximénez. נתח פילה חזיר ברוטב פדרו חימנז (יין שרי). 12 יורו למנה גדולה ונדיבה מאד. החזיר היה רך מאד. תפוחי האדמה היו סבבה. הרוטב היה מתוק מאד. מתוק מדי. לא שלא ציפיתי למתיקות מסוימת כי שרי זה יין מתוק אבל הוסיפו כאן גם צימוקים ואולי חיזקו בסוכר. לא היה משהו חמצמץ או מפולפל (פלפל שחור) לאיזון. גם אקסטרה שום היה מתקבל בברכה. השתדלתי לאכול כמה שפחות מהרוטב ושרדתי.

החשבון. מקום עתיק. חשבוניות ידניות. כרטיסי אשראי לפחות מתקבלים כאן.

חמון בכל מקום.

זה היה יום ראשון קורדוברי עמוס עם שתי מסעדות שלא יכולות להיות שונות יותר זו מזו. נור המושקעת, היקרה, המעוצבת, המורכבת, מלאת הטכניקות והמיוחדת על שלושת כוכביה מול לוס מוסקיטוס העממית, הביתית, המיושנת והפשוטה. אכלתי יותר מדי ביום הזה. כמו חזיר איברי.

בשבת, 17 באוקטובר, אכלתי הרבה פחות. הסתפקתי במאפה קטן של בוקר, מסעדת טאפאס מקומית בצהריים, ובערב נשנוש קטן של אמפנדס צמוד למלון. על הבוקר נכנסתי בין היתר לקתדרלה של קורדובה ה-Mezquita (הזמנתי כרטיס אונליין לשעה 10:00. תור השתרך כבר לפני 9:30 אבל העסק מתקתק מהר). אחרי הביקור בקתדרלה טיפסתי גם למגדל הפעמונים (עלות נפרדת).

תמרונים בסמטאות קורדובה. לא מקנא במי שזקוק לטיפול נמרץ. נמרץ זה לא.

מאפה ומשקה בוקר. משהו אקראי באחת הסמטאות. דווקא פורטוגלי. Arte+Nata. ויתרתי על ה-pastéis de nata הקלאסי לטובת מאפה מסוג אחר. משהו על בסיס שקדים וצנוברים אם זכורני נכון.

הרובע היהודי. קצת התחזקות. לפני מנות החזיר של הצהריים.

גיטרה ספרדית.

ארוחת הצהריים לא הוזמנה מראש. סימנתי 3-4 מסעדות אנדלוסיות של טאפאס ואחיו שכולן די קרובות זו לזו ב-Judería. יש המון אופציות. קצת לפני 13:30 נכנסתי לאחת שמצאתי בה מקום.

Taberna el nº 10 – ארוחת צהריים של טאפאס אנדלוסי במעטפת מודרנית:

בר-מסעדה או טברנה אנדלוסית מומלצת מישלן שנפתחה בשנת 2018 ומשלבת טאפאס אנדלוסי מסורתי ומודרני ותפריט של בר יין בדגש על אזור היין המקומי Montilla-Moriles מדרום לקורדובה. אוכל מקומי, יינות מקומיים, קהל מקומי, אווירה קז'ואלית. נשמע כמו מתכון לארוחה חביבה.

מסיבת רווקות או יומולדת. הבנות חגגו משהו בצהרי שבת של טעימות יין ונשנושים.

חלק מתפריט היינות המקומיים.

ושניים מעמודי התפריט. המסעדות המקומיות הללו במרכז העיר נראות כמו קופי פייסט. כמעט אותו תפריט טאפאס ומנות מקומיות בכל מסעדה. שומרי מסורת האנדלוסים. בכל מסעדה כזו תמצאו את נתחי החמון, קרוקטים, מרקים אנדלוסיים (סלמורחו, גספצ'ו ו-mazamorra שעוד מעט אוכל), דגים משומרים וכבושים, תבשיל זנב שור, אלבונדיגס וכו'. אני מניח שההבדלים בין המסעדות מינוריים.

לא מקום עתיק אבל מלא סטייל אנדלוסי.

הזמנתי כוס של Amontillado Secular. יין מחוזק (19%) אבל לא מתוק מענבי Pedro Ximénez מאזור היין המקומי Montilla-Moriles. כוס עלתה 6 יורו.

טאפה ראשון. Mazamorra, alemandras fritas, pasas en oloroso y manzana ácida. מרק קר של שקדים, שמן זית, לחם ושום. למעשה המרק שהוא המקור של הסלמורחו ששורשיו קדמו להגעת העגבניות לספרד. כאן הוא מוגש עם שקדים מטוגנים, צימוקים בשרי ותפוח ירוק חמוץ. 6.80 יורו. טעים. רענן. קרמי כמו שצריך. מינון שום טוב. מרקים שנורא קל לשחזר בבית בקיץ.

טאפה שני. Queso de leche cruda de oveja curado. גבינה קשה מקומית מחלב כבשים. 50 גרם. 7 יורו. טעים.

טאפה שלישי. Sardina ahumada en tosta y salmorejo. יחידה אחת של סרדין מעושן על טוסט וסלמורחו. 6 יורו. נשנוש מוצלח נוסף. חומר גלם משובח. הטוסטון הוא מלחם שחור. לא שאלתי אבל אני לא חושב שזה שחור של דיו של דיונון אלא של שום שחור. בכל אופן נהניתי מהמנה.

טאפה רביעי. Mojama de atún y alemandras fritas. מוחאמה. טונה כבושה במלח שמוגשת כאן עם שקדים קלויים. 13 יורו ל-50 גרם טונה. גם זה טאפה מסורתי מוכר וממכר. טונה איכותית כבושה. מעדן ימי-מלוח שבא טוב עם אלכוהול.

טאפה חמישי ואחרון. Oreja de cerdo frita y mayonesa de pimentón. אזני חזיר מטוגנות עם מיונז פפריקה. 7.50 יורו. אחרי מרק קר, גבינה, דג מעושן ודג כבוש לא הייתה אפשרות לוותר על טאפה מטוגן. אז אזני חזיר שזה נשנוש ברים אולטימטיבי. פריך, נגיס, מלוח, חזירי. כיף.

החשבון ל-5 מנות טאפאס לא קמצניות וכוס יין מקומי אחת. לא זול אבל בארץ זה היה עולה בקלות 50-60% יותר. ואולי יותר.

נהניתי מהארוחה בטברנה מספר 10 בקורדובה. מקום חמוד ונעים עם טאפאס טעימים. תכלס לא צריך יותר מזה לצהריים בקז'ואל.

מטיולי אחר הצהריים ברחבי קורדובה.

בשבת בערב התחיל גשם לכמה שעות. מיני סערה של גשם, רעמים וברקים, אם כי ברד לא ירד בדרום ספרד. נשארתי במלון והשלמתי ביס של אמפנדה קורדוברית שבמקרה זה מולאה – איך לא – בזנב שור בבישול ארוך. שם המקום שהיה צמוד למלון – Manolas – Empanadas Cordobesas.

יום ראשון הגיע. 18 באוקטובר.

בבוקר לקחתי אוטובוס לאתר הארכאולוגי המפורסם ששוכן מספר קילומטרים מחוץ לקורדובה – Medina Azahara. אתר מורשת עולמי. מדינת א-זהרא (בערבית – مدينة الزهراء, העיר הזוהרת). מודה שציפיתי למתחם מעט יותר מרשים אם כי מרכז המבקרים עצמו וגן עצי הזית מסביבו יפים ומושקעים.

בצהריים חזרתי לעיר ולרובע היהודי שידידנו הרמב"ם, יליד קורדובה, מיימונידֶס (Maimonides) בכינויו המקומי, הוא הכוכב שלו.

ארוחת הצהריים הייתה במתכונת דומה ליום הקודם. קפיצה ספונטנית לאחת המסעדות המקומיות שסימנתי כאופציה. זה היה יום ראשון בצהריים וקורדובה שמלאה בתיירים הייתה מלאה עוד יותר גם במקומיים שזו השבת שלהם. בשני מקומות פתוחים שבדקתי לא נותר מקום ונכנסתי לבר טאפאס ששייך למסעדה אנדלוסית ידועה שנמצאת בלב הרובע היהודי – Casa Pepe de La Judería – מסעדה מומלצת מישלן ורפסול. במסעדה עצמה לא היה מקום ולכן נכנסתי לטאפאס הצמוד. זה היה קצת אחרי 14:00. נמצא לי מקום בקומה השנייה (מתוך 3).

Las Tapas de Casa Pepe – עוד ארוחת צהריים של טאפאס מקומי:

למסעדת האם יש היסטוריה ארוכת שנים. היא נוסדה ע"י José Jiménez Aroca הידוע בכינויו "Pepe de la Judería" כבר ב-1928. ב-2001 היא חודשה והותאמה לעידן המודרני ע"י אחד Miguel Cabezas Morón. זו מסעדה מאד פופולרית ואפילו תיירותית אבל היא שומרת ככל הנראה על אותנטיות אנדלוסית ועל איכות טובה. אני כאמור קפצתי למסעדת הטאפאס האחות הצמודה בה היה מקום (אין שם אופציה להזמנת מקום), מסעדה שמציעה מנות דומות למסעדת האם עם דגש על מנות קטנות יותר ועל אווירה יותר קז'ואלית.

תפריט האפריטיף. בו התמקדתי. הפעם במנות טאפאס שלא אכלתי בימים הקודמים. נותרו כמה כאלה.

מקום הומה. גם בקומה השנייה שלו. שמעתי יותר ספרדית מאנגלית.

בירה.

מימין סלמורחו. משמאל אנשובי.

Salmorejo con Jamón Ibérico. טאפה – צלחת קטנה עלתה 6.50 יורו. ה-קלאסיקה. בשבוע אנדלוסי שלם אי אפשר שלא לאכול את הסלמורחו עם החמון. שוב. מרק שנורא קל להכין בבית וכנראה שאם תתבלו אותו כמו שצריך ותשתמשו בחומרי גלם ראויים הוא יהיה לא פחות טעים. זה טעים ונעים. זה קטיפתי וחלק. זה אחלה מרק קר שבעולם. וחמון משובח מוסיף המון.

Anchoa del Cantábrico en pan cristal y mantequilla de oveja. יחידה אחת. 5.50 יורו. אנשובי מקנטבריה על טוסט עם חמאה מחלב כבשים. זה לא יכול להיות ביס רע.

Nuestras patatas bravas. בתפריט זה מתורגם לאנגלית כ-spicy potato wedges. מנה קטנה עולה 6.50 יורו. יש כאן רוטב פלפלים יותר מתקתק מפיקנטי שעוטף את תפוחי האדמה ועוד רוטב קרמי עם מעט פימנטון עליו (לא סגור ממה). קראתי שתפוחי האדמה מצופים כאן בבלילת בירה קלילה ואז עוברים טיגון. כאן יש לי תחושה שהרוטב הלבן הקרמי הוא הוא הבלילה הזו. לטעמי אפשר לוותר עליו וודאי להגיש את תפוחי האדמה ברוטב יותר פיקנטי.

ויתרתי על מנה נוספת ודילגתי לקינוח. Tarta Quesos. עוגת גבינה. לא באסקית למרות שהיא יחסית קרמית במרקמה. סתם עוגת גבינה עשירה אך לא מתוקה מדי. לא רעה. גלידת האגוזים כאן לטעמי מיותרת. פרוסה נדיבה עלתה 7.50 יורו.

החשבון.

14:45. אני כבר ביציאה. ארוחה מזורזת וקלילה. אנשים רק מתחילים לאכול.

מבט למסעדת האם לפני השנ"צ של יום ראשון.

אחר צהריים אחרונים בקורדובה היפה.

בערב האחרון שלי בקורדובה החלטתי לגוון את הקולינריה האנדלוסית, בין אם היא קלאסית ופשוטה ובין אם היא מכוכבת מישלן וחדשנית. ערב קודם הזמנתי מקום למסעדה מעט יותר צעירה ופיוז'נית שמשלבת אלמנטים אסייתיים. התחשק לי מעט רעננות וקלילות. הזמנתי מקום לשעת הפתיחה ב-19:30. חשבתי שאשב לגמרי לבד בשעה הראשונה לפחות אבל להפתעתי המקום התמלא די מהר, בעיקר בתיירים.

Regadera – ארוחת ערב אחרונה בקורדובה במסעדה אנדלוסית פיוז'נית מודרנית:

מסעדה שנפתחה ב-2011 (תחילה בלוקיישן אחר) וב-2015 עברה למשכנה הנוכחי בסמוך לגדת הנהר. היא מעוטרת ב-Bib Gourmand של מישלן. זו מסעדה מקומית מודרנית שמתבססת על חומרי גלם מקומיים בדגש על גלם עונתי מהשווקים. הבעלים והשף Adrian Caballero משלב הרבה אלמנטים רעננים במנות אנדלוסיות מסורתיות ועושה שימוש בחומרי גלם אסייתיים. השף הוא יליד קורדובה ולמד בישול ב-Culinary Arts School of Toledo, הוא עבד במסעדות ברחבי ספרד עד שבעידוד רעייתו ויקטוריה הוא פתח את Regadera.

נכנסתי ראשון ומיד אחריי הצטרפו עוד כמה סועדים. לכל סועד שהזמין מקום חיכה לוח עם שמו. חמוד.

מקום מרווח, מודרני ונעים מאד. פירוש המילה Regadera היא מזלף.

ואכן מול המטבח יש גם ערוגה מרשימה של עלים ועשבי תיבול. קראתי שהשף בצעירותו עבד גם כגנן.

התפריט. מבוסס על חומרי גלם מקומיים של יצרנים וספקים קטנים. תפריט לא גדול ולא מפוזר. יש כמובן מנות אנדלוסיות כמו מרקי סלמורחו ומסאמורה או שימוש בזנב שור וחזיר במנות הבשריות אבל בכל המנות יש משהו פיוז'ני, בעיקר אסייתי.

דף היינות המקומיים. יש תפריט יין עשיר במסעדה כולל יינות גלובליים.

הלכתי על עוד יין מאזור Montilla-Moriles הקורדוברי המקומי. Ximenium Cuen Blanc. בלנד נחמד מאד של שרדונה וסוביניון בלאן. 4.50 יורו לכוס יין זה גם נחמד מאד.

Wild sea bass Ceviche, apple, cucumber marinated carrots gazpacho. רציתי פרש וקלילות וקיבלתי. סביצ'ה סי בס עם תפוח ירוק, מלפפון וגספצ'ו גזר פיקנטי שנמזג על הסביצ'ה. הייתה כאן גם קציפה אוורירית שעשויה מקליפות מלפפונים (ואולי תפוחים). ניכר שהשף מחבב קציפות. המנה עלתה 21 יורו. נשמע לא זול אבל להערכתי יש כאן כמות דג כפולה ביחס למנות סביצ'ה תל אביביות. המנה אכן הייתה רעננה מאד. מתובלת היטב בשילוב טעמים חמצמצים (ליים), חרפרפים (החוטים האדומים הם חוטי צ'ילי) ועשבוניים (מיקרו בזיליקום וכוסברה). ביס אחד או שניים היו על סף החריף ובאנדלוסיה זה לא עניין של מה בכך. גספצ'ו הגזר שעלול לקלקל מנה שכזו היה עוד אלמנט קר ורענן שהוסיף עוקצנות פיקנטית. נהניתי.

מנה שנייה. Sautéed red prawn Noodles, coconut, garlic chips and shichimi. זה כבר לגמרי אסייתי. נודלס עם שרימפ אדום מוקפץ, קוקוס, שבבי שום ושיצ'ימי. שיצ'ימי מוכר במחוזותינו כטוגראשי. "שיצ'ימי טוגראשי" זה השם המלא של תערובת התבלינים היפנית הפיקנטית הידועה שמכילה 7 אלמנטים: פלפל צ'ילי, תפוז מגורד, שומשום, זרעי קנבוס, אצות ים, שיסו, וסנשו (זרעי פלפל יפני). הקציפה כאן היא קציפת קוקוס ונוזלי שרימפס. זו הייתה מנה טעימה. השרימפ בלטו לטובה. כמעט בכל מסעדה אסייתית בישראל עושים מטבע הדברים שימוש בשרימפ מיובא שמגיעה על קרח (במקרה הטוב. או בשרימפ תעשייתי מיובא קפוא במקרה הפחות טוב). הים התיכון האנדלוסי הוא גן עדן לפירות ים והשרימפ האדום הזה הוא טרי מהים בסבירות גבוהה. זה הרגיש כשרימפ טרי. המנה הייתה פיקנטית, בועטת ולא כבדה עם טעמי ים, קוקוס, שום וצ'ילי בולטים. המינוס היחיד היה שהנודלס היו עשויים מעט אובר אבל לא נורא. עדיין מנה מוצלחת ותמורה ראויה ל-21 יורו.

יכולתי לאכול עוד מנה אבל עצרתי כאן והתפניתי לקינוח. אחרי התלבטות בין קינוח קוקוס וטונקה לבין קינוח הלימון בחרתי בהמלצתה החמה של המלצרית החביבה בלימון. All about the Lemon! יש כאן שלל אלמנטים לימוניים וליימיים. בראש ובראשונה לימון "אמיתי" שעשוי מקראסט סוכר דקיק, עוגת ספוג לימונית, שמנת לימונית מוקצפת, סורבה ליים, תיבול של למון גראס. עסק לימוני, עוקצני, רענן מאד ובמתיקות מאוזנת. קינוח חמוד ומוצלח בעלות 9 יורו.

חשבון אחרון ממסעדה בקורדובה.

ארוחת סיום חביבה וטעימה ב-Regadera בקורדובה. מקום חמוד וצעיר שהצליח לשבור לי את השגרה האנדלוסית המעט כבדה בזכות רעננותו.

קורדובה הייתה טובה אליי. זו אמנם עיר גדושת תיירים ולהסתובב ברובע היהודי ובאזור הקתדרלה יכול להיות עניין די מייגע ומאתגר לפרקים – וזה עוד באוף סיזן של אחרי יולי-אוגוסט-ספטמבר. אבל עדיין כיף לבלות בעיר היפה ומלאת ההיסטוריה הזו יומיים-שלושה, להסתובב בין סמטאותיה ולבקר בשלל האטרקציות התרבותיות. הסתפקתי בארוחת מישלן אחת מושקעת במיוחד בצהרי היום הראשון בעיר (וויתרתי על 2 מסעדות כוכב אחד בעיר) ובהמשך הלכתי יותר לכיוונים מקומיים קלאסיים בטאפאס ברים וטברנות. היה טעים. היה מעניין.

ספרד זה כאן.

הפרק השלישי והאחרון יוקדש לעיר החוף מלאגה. בה החל הטיול אחרי הטיסה הישירה ובה הוא הסתיים בטיסת לילה של אחרי חצות ב-21 באוקטובר.