ליון בסתיו.
מפריז בירת צרפת לליון בירת "גאליה" של האימפריה הרומית שהכילה אז את שטח צרפת המודרנית. 14-18 בנובמבר (יום ו' עד יום ג'). למעשה את האכילה בעיר סיימתי ב-17 לחודש היות ועל המונית לנמה"ת לטיסת החזור הישירה לת"א (Transavia) עליתי כבר ב-9:30 בבוקר. המטרופולין השני בגודלו בצרפת (קטן בהרבה מפריז). בירת חבל אוברן-רון-אלפ, ובירת מחוז רון. עיר של שני נהרות. סון ורון. כאילו אחד לא מספיק. ראיתי שיש טיסות ישירות לת"א והחלטתי שהחזור שלי יהיה ממנה ושאקדיש לעיר הפחות מוכרת הזו (לפחות לתייר הישראלי הממוצע) כמה ימים. היה שווה. עיר נהדרת. מלאת אטרקציות, עתיקות ומודרניות, גדושה באמנות ובתרבות, מלאת אופי ויופי.
אוכל כרגיל אצלי הוא נדבך מרכזי. לליון יש שורשים קולינריים עתיקי יומין שזיכו אותה בתואר בירת הגסטרונומיה כבר ב-1935. היא נחשבת לעיר מיושנת שמשמרת את הקולינריה הצרפתית הקלאסית והמסורתית של פול בוקיז, השף האגדי שהוא אליל קולינרי בליון, וקודמיו או קודמותיו (למשל השפית אז'ני בראזייה שכונתה "אמא בראזייה" או La mère Brazier שהייתה במחזור הראשון של שפים שקיבלו 3 כוכבי מישלן בצרפת ב-1933 ואצלה הוא החל את הקריירה). אני מכבד קלאסיקה ומסורת אבל פחות מחבב אותה כאכלן ולכן הגעתי ללא ציפיות גדולות מהקולינריה הליונזית. במקרה של ליון גם הייתי שאנן. היות ובפריז הצלחתי למצוא מקומות מהיום למחר או למחרתיים, חשבתי לתומי שבליון לא תהיה שום בעיה. טעיתי. 6-7 מסעדות שסימנתי כיעד המרכזי לא היו זמינות כלל, ביניהן מסעדות של כוכב אחד או שניים. חלק מהעניין הוא הנפילה על סופ"ש שלהם. ראשון וגם שני הם ימים בעייתיים בהם מסעדות רבות אינן פעילות וליון אינה משופעת באופציות כמו פריז.
ברכבת המהירה מפריז ניסיתי להזמין מקום אונליין לחלק מהמסעדות וכשלתי. אף אחת לא הייתה זמינה בתאריכים הנ"ל. מסעדת המישלן היחידה ב"שכונה" שהייתה קרובה למלוני לא הייתה זמינה (שמה Prairial, בשכונת La Confluence). גם מסעדת כוכב בשם Rustique שהייתה הבחירה הראשונה שלי, מסעדת כוכב בשם Au 14 Février שם נכנסתי לרשימת המתנה ולא יצאתי ממנה, גם מסעדות בנות שני כוכבים Mère Brazier, Takao Takano ו-Le Neuvième Art לא היו זמינות בתאריכים שלי. אפילו 2-3 מסעדות נטולות כוכבים שטרגטתי לא היו זמינות. לא אכחיש שיצאתי מעט מודאג מתחנת הרכבת. מאוחר יותר במהלך ארוחת הערב הראשונה שלי הצלחתי לשריין מקום למסעדת כוכב אחד לצהרי יום המחרת. בעיר ליון עצמה יש 3 מסעדות 2 כוכבים ועוד 9 מסעדות כוכב אחד. המסעדה היחידה שזכתה לכוכב ראשון במדריך 2025 היא מסעדה שהצלחתי לשריין לה מקום לערב האחרון בעיר יומיים לפני כן. בסופו של דבר האלתורים עבדו לא רע. בניגוד לפריז ויתרתי לגמרי (באומץ ובנחישות) על מאפי בוקר היות ובמלון נכללה ארוחת בוקר.
14 בנובמבר.
בערב הראשון ואחרי ארוחת הצהריים הנהדרת ב-Le Servan בפריז לא תכננתי משהו רציני וחיפשתי משהו קל"ב. המלון שלי (לא משהו ששווה המלצה) שכן בחלקו הדרומי של הרובע השני של ליון (2nd arrondissement), בשכונה בשם פראש-שרלמיין (Perrache-Charlemagne). כל החלק הדרומי של הרובע הוא ברובו אזור מגורים ומשרדים (חלקם הם התחדשות עירונית של מבני תעשייה גדולים). הוא אינו מכיל אטרקציות רבות ורוב המסעדות הבולטות מרוכזות בחלקו הצפוני של הרובע השני ובחלק הדרומי של הרובע הראשון (שניהם ממוקמים בין הנהרות סון ורון), באזור העתיק וייה ליון בגדה המערבית של הסון ובשכונות חדשות יותר בגדה המערבית של הרון. הסביבה המיידית של המלון שלי הייתה כמעט נטולת אופציות. ב-19:50 בערך יצאתי מהמלון. כ-8 דקות הליכה הביאוני לאחת האטרקציות הקולינריות המרכזיות והידועות בעיר שהיא בעיניי יותר אטרקציה תיירותית מאשר מסעדה ראויה, כנראה לנוכח העובדה שיש לה נכון לכתיבת שורות אלה לא פחות מ-24,024 ביקורות גוגל. זה אופייני למסעדות בודדות בעולם שהן מוסדות קולינריים עתיקי יומין שעצם הכניסה אליהן היא מעין אטרקציה. מקומות שההמונים באים אליהם יותר לשם החוויה ופחות בשביל הקולינריה הנהדרת (זו אולי פרשנות אישית שלי). כזה הוא Brasserie Georges (למרות שציון ממוצע של 4.4 הוא ציון נהדר עבור כל-כך הרבה מבקרים כך שיתכן ורוב האנשים אשכרה נהנים שם). לשם השוואה. למסעדת שני הכוכבים הידועה שנושאת את שמו של פול בוקיז, מסעדת Paul Bocuse שמחזיקה ב-2 כוכבי מישלן ונמצאת מעט צפונית לליון יש 5,006 ביקורות גוגל בלבד. בכל אופן, אני בליון. האטרקציה הזו הייתה במרחק קצרצר מהמלון אז ניסיתי. יתרון מרכזי הוא שיש אפשרות לעוברי אורח להיכנס עם המתנה שכרוכה בכך. הזמנות אונליין אפשריות רק ל-3 שבועות קדימה.
Brasserie Georges, ארוחת היכל אירועים במוסד קולינרי ליונזי:
מסעדה שיש לה ערך בויקיפדיה, היא בכל זאת מומלצת מישלן ומומלצת 50 בסט דיסקברי בשל היותה מוסד קולינרי עתיק יומין. היא הבראסרי העתיק ביותר בליון, מאז 1836, והיא אחד הבראסרים הגדולים באירופה. מדובר בהיכל הזנה עצום או אולם אירועים ענק שיכול להאכיל בסרוויס אחד מעל 700 סועדים.
נכנסתי בשעה 20:00 וזה המראה שנגלה. עוברי אורח שאין להם הזמנה מקבלים זמזם והמארח מציין שכשהזמזם ירטוט ויילל יש לגשת אליו ויושיבו אותם אחר כבוד בשולחן המתפנה.
מספרי היה 33.
בינתיים אפשר היה לעמוד בתור קטן לבר הבירות (או אלכוהול אחר למי שרצה), לרכוש בירה בנפרד, לעמוד ולשתות בפנים או לצאת החוצה ולשתות, או אם היה מזל – לשבת באחד השולחנות הסמוכים שאינם חלק משולחנות האוכל של המסעדה.
את הבירה קיבלתי בשעה 20:11. לצדה גם מגשון קטן של בייגלה.
20:15 אני בהמתנה.
20:22. הזמזם זמזם! מלצר הוביל אותי לשולחני. העסק כאן מתקתק. מפעל הזנה יעיל. פס ייצור שעבד חלק ומהר יחסית עד ההושבה ולאחר מכן בעת ההזמנה בפועל ובין המנות הוא כבר עבד קצת פחות חלק וקצת יותר לאט, אבל עדיין התנהל ביעילות יחסית לא רעה.
התפריט הכרוך. מכיל עמודים רבים של מנות בראסרי צרפתי רבות. עשרות רבות של מנות. יש אופציות לשילובים של מעין ארוחות טעימות.
למשל עמוד האויסטרים, רכיכות הים ומגשי פירות הים.
אופציות לארוחה. הלכתי על Menu Confluence ב-25 יורו. ההזמנה נרשמה בערך ב-20:30. כמנת פתיחה הזמנתי גם מנת אסקרגו בנפרד, הייתה לי את כוס הבירה ובהמשך הוספתי כוס יין. בתפריט הזה יש בחירה בין טרין כבד עוף למרק. בחרתי בטרין. לאחר מכן בחירה בין מנת נקניק דם ותפוחים לצלע חזיר בדבש ותבלינים. בחרתי בנקניק הדם. בסוף גם קינוח של "אי צף" או פחזנית שהשארתי פתוח.
20:37. קיבלתי בקבוק מים ממותג ולחם שהיה יבש ורע.
כלי לחילוץ שבלולים.
השעה 20:56. מנת האסקרגו הגיעה. 6 במספר. חמאה ופטרוזיליה. 12.50 יורו. קלאסיקה. לא רע. סה"כ תיבול טוב. התברר שזו הייתה המנה הסבירה היחידה בארוחה.
קורנישונים למנה הבאה.
השעה כבר 21:29. יחסית נדרש זמן לא קצר לארגן את הטרין שמן הסתם הוכן הרבה זמן מראש. טרין כבד עוף ביין פורטו. Terrine de foies de volaille au Porto. מנה צרפתית קלאסית נוספת. מאד סתמית. מראה די מדכא. מרקם לא משהו. תיבול לא משהו. עלים עייפים.
השעה 21:50. במנה הבאה הבינוני הפך לרע. Parmentier de Boudin Artisanal «Christian PARRA» aux Pommes, Sauce Normande. מעין גרסת פאי רועים עם נקניק דם (להבנתי כזה שמגיע מקופסת שימורים – Boudin Noir de Christian Parra, מוצר שמוכן לפי מתכון של שף באסקי-צרפתי אגדי). העסק היה רע. הבשר היה כבד ולא טעים, במרקם לא משהו. הפירה היה תפל ולא חלק. התפוחים היו מתוקים כמו בלפתן. רוטב נורמנדי הוא רוטב קלאסי שמכיל חמאה ובצל עם סיידר. זה שכאן היה מתוק, דליל ולא מאוזן. אחרי הסלט טרוטה הלא מתובל ברואן זו הייתה המנה הכי גרועה שאכלתי בטיול כולו.
בחזרה מהשירותים. קצת אחרי 22:00. המקום מפוצץ. זה מקום שפתוח 7 ימים בשבוע מ-11:30 עד 23:00 ובימי שישי ושבת עד 0:15 בלילה. כמות סועדים יומית מטורפת. ממש מפעל הזנה המוני. מעניין להיכנס למטבח המסעדה. הוא ודאי כולל עשרות טבחים.
תיבת נגינה. בכל כמה דקות האורות עומעמו, מלצרים ניגשו לאחד השולחנות עם קינוח יום הולדת ונרות, ותיבת הנגינה הזו השמיעה ניגון יום הולדת כשמחיאות כפיים מאולצות נשמעות מסביב. עסק קיטשי ומייגע.
22:08. למרות שבדיל שהזמנתי מראש היה גם קינוח הודעתי למלצר שאני מוותר וביקשתי חשבון. חשתי שאת המתוק שלי קיבלתי כבר במנת נקניק הדם עם התפוחים ולמען האמת הקינוחים שנחתו בשולחנות שלידי לא עשו רושם מגרה. אני רק יכול לתאר לעצמי שהם הכילו הרבה (אבל הרבה) סוכר. אבל היי – כוס היין ב-6 יורו הייתה לא רעה. גם הבירה עליה שילמתי בנפרד בהתחלה.
Brasserie Georges. לטעמי חוויה תרבותית ואנתרופולוגית יותר מאשר חוויה קולינרית (למרות שחוויה קולינרית לא חייבת כמובן להיות חיובית). מקום קלאסי עצום ומיושן. האוכל שטעמתי היה לא טוב. עם ההמתנה בהתחלה ביליתי כאן כשעתיים. לחובבי אוכל טוב ואיכותי הייתי ממליץ לשמור מרחק. למי שרוצה לחוות חוויה תיירותית שנושקת לקולינריה אולי כן שווה לנסות, וגם אז אולי עדיף להגיע ולהסתפק בבירה של ההתחלה ורק להעיף מבטים משתאים על ההמונים. אגב, ההמונים שרבים מהם היו צרפתים לגמרי כנראה באמת אוהבים את המקום. אני לא הייתי חוגג יום הולדת במקום שכזה אבל בשעתיים שישבתי שם היו 9 או 10 עמעומי אורות כך שדי ברור שמדובר באטרקציה מרכזית בליון. לשמחתי כל הארוחות הבאות בעיר תיקנו את הרושם הראשוני.
15 בנובמבר.
יום לא קר אבל גשום. בכל זאת עליתי לעיר העתיקה. הרובע החמישי של ליון. שכונת Fourvière בה מרוכזים השרידים הרומאיים ובראשם האמפיתאטרון הרומי (Théâtre Gallo Romain) שלצדו יש מוזיאון ארכיאולוגי בשם Gallo-Roman Museum of Lyon-Fourvière. בזיליקת נוטרדאם דה-פורבייה אף היא לא רחוקה.
לקראת ארוחת הצהריים התחלתי לרדת לכיוון גדת הסון.
את ארוחת הצהריים הצלחתי לשריין למסעדת כוכב מישלן בעודי יושב ערב קודם ב-Brasserie Georges. מסעדה בשם Burgundy by Matthieu שדרשה את חציית הנהר לגדה המזרחית. אזור המכונה Cordeliers Jacobins או בקיצור Jacobins (הרובע השני). הגשם עדיין ירד בעוצמה יפה. הזמנתי מקום לשעה 13:00.
Burgundy by Matthieu – ארוחת צהריים של כוכב אחד:
מסעדת כוכב מישלן ששוכנת ברחוב מרכזי בשם Quai Saint-Antoine וכשמה מוקדשת לחבל בורגונדי (בורגון) מעט צפונית לליון שכמובן מפורסם בתעשיית היין שלו. השף Matthieu Girardon (יליד 1989) התמחה במסעדות מישלן בצרפת ובשוויץ, האחרונה שבהן La Bouitte בסבואה באלפים הצרפתיים, מסעדת מלון 5 כוכבים בעלת 3 כוכבי מישלן שב-2024 איבדה כוכב אחד (René et Maxime Meilleur זה שם המסעדה), שם היה יד ימינם של שני השפים במשך 5 שנים. את Burgundy by Matthieu הוא פתח בספטמבר 2019 ובכוכב המישלן הראשון שלו הוא זכה במדריך מישלן 2024. בגו-מיו המסעדה מדורגת עם 15 מ-20 ו-3 מצנפות שף.
בכניסה למסעדה. המטבח ממול. חלל הישיבה הוא בקומה למעלה. תצוגה של היינות היא אייטם מרכזי של חלל המסעדה. כל היינות הם יינות בורגון והם מתהדרים באחד האוספים הגדולים בצרפת עם כ-1,000 בקבוקים של מעל 80 יצרנים.
חלל קטן, אינטימי, אלגנטי ומרווח מאד. יש כאן משהו כמו 16 או 18 מקומות ישיבה בלחץ. נדמה לי שיחד איתי היינו 10 סועדים.
התפריט. 3 אופציות של ארוחת טעימות בצהריים. "עסקית צהריים" ב-68 יורו. תפריט של 100 יורו של 3 מנות (שמן הסתם כולל הרבה יותר). תפריט ב-125 יורו של 4 מנות. תפריט הערב המלא עולה 159 יורו (5 מנות). אני בחרתי ב-Menu Découverte של 3 מנות ב-100 יורו. התפריט הוא עונתי ונשען על מיטב חומרי הגלם עם דגש על חומרי גלם "טהורים" מאגמים ונהרות של מים מתוקים כמיטב המסורת עליה הוא התחנך במסעדות באלפים הצרפתיים. אהדתו לחומרי גלם שמקורם במים מתוקים זיכתה אותו ב-2024 בפרס מטעם גו-מיו שבצרפתית הולך כך: Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Auvergne-Rhône-Alpes trophy. משהו כמו "גביע אוברן-רון-אלפ, פירות ים, מטבח אגמים ונהרות".
למרבה הצער גם כאן אין פירוט של המנות. הן מוגשות בהפתעה. לכן בחלקן אני לא ממש זוכר מה אכלתי.
תפריט היין.
מחירי כוסות היין משתנים. הם פותחים מספר קטן של בקבוקים לכוס.
מי שחושק באפריטיף או בקוקטייל מוזמן.
מבט חטוף למטבח.
כוס ראשונה. 16 יורו. שרדונה מבורגון כמובן. אין אפשרות אחרת. הכוס מרמה. זו כוס עצומה והמזיגה כאן הייתה משמעותית יותר נדיבה ממקבילותיה הממושלנות בפריז.
פתיחים. ביסים שהיו טעימים ויפים כיאה למסעדת כוכב אבל אין לי שום זיכרון מה הם הכילו.
לנגוסטין כמעט נא עם איולי מעושן. נהדר. בצד ימין יש עוד ביס שלצערי נשכח לגמרי.
לחם וחמאת עשבים. נהדר.
מנה ראשונה. Foie gras & maïs. כבד אווז צרוב קלות ותירס. קצת חששתי שהעסק יהיה מתוק וכבד אבל הוא היה מאוזן היטב וקליל יחסית. מושחת וטעים. התירס על תצורותיו השונות היה מצוין והשתלב היטב עם הפואה שזכה לצריבה אידיאלית.
עוד לחם. נו מה. זה כלי חשוב לניגוב הרטבים שיככבו במנות הבאות.
מנה שנייה. דג ומיליון טקסטורות של גזר. נדמה לי שהדג היה Dorade. מנה טובה מאד ששילבה מתקתקות גזרית, הדריות מסוימת מהרטבים וטעמי ים של הדג, הרוטב והסליקורניה. נוכחות טרגון אף פעם לא מפריעה. הייתה כאן גם ארומה מעושנת קלה שכמובן רק הרימה. לצד המנה הוגשה כף עץ עם קרמים במרקמים שונים של גזר. יפהפה וטעים.
מנה שלישית. מצאתי תיאור באינסטגרם שלהם: "Gratin de homard, céleri boule et bisque de homard caramélisée effet crème brûlée sorbet mandarine orange et cognac". יש כאן מעין ברולה של ביסק לובסטר, גראטן לובסטר וסלרי, סורבה מנדרינה וקוניאק. לא ברור איך אבל זה עבד מעולה. הביסק היה עשיר ומלא טעמים. הלובסטר בלט והברולה הוסיף ארומה וטעם מעושנים נהדרים. מבחינת טכניקה ושילובי טעמים זו המנה הכי לא שגרתית וכנראה גם הכי טעימה בארוחה.
כוס שנייה. אדום. 2022 Domaine Georges Noellat Cote de Nuits-Villages. פינו נואר. אנחנו בבורגון. כמו ששרדונה הוא הזן העיקרי הלבן, פינו נואר הוא האדום המרכזי.
3 מנות כבר לא יהיו כאן. זאת מנה רביעית. Le pigeon. חזה יונה עם רוטב עשיר שמבוסס על ציר הבשר, גליל בצק דקיק שמולא בחלקי פנים, עוד קרמים ומטבלים וכרית אוורירית לצערי שכחתי את זהותם. זו הייתה מנה מצוינת, עשירה, אדמתית ומדויקת.
כלי היציקה הקטן עם שארית הרוטב שיצקו על הבשר הונח בצד וזה צעד קטן וחכם. כשהרטבים כל כך טובים כמו במסעדות כאלה בצרפת למה לקמץ? זה אמור להיות מקור לגאווה ואכן בצרפת החבר'ה מאסטרים ברטבים. בהרבה מנות מעולות (במסעדות בכלל) יוצקים כמות רוטב שמספיקה בול ולא נותר ממנה דבר. כאן עשו יופי של מעשה והייתי יכול ליהנות מאקסטרה כף או שתיים של הרוטב או לנגב עם שאריות הלחם. זה משהו שלא נתקלתי בו בפריז בכלל אבל במסעדה הזו וגם במסעדת המישלן שתחתום את הפוסט זה בלט. נפלא.
מאפה עלום עם כרית תפוחה עלומה. אבל זה מעודן ויפה וזה גם היה טעים.
חלק מהיינות שנפתחו לבקבוקים.
קדם קינוח. קציפה פרחונית, פירות. רעננות. אולי ירק שהשתרבב (סלרי?). קיווי היה כאן לבטח ונדמה לי שגם חבוש.
קינוח. La pomme «belle chanteclerc», caramel et crème de Bresse à la vanille de Tahiti. קינוח תפוחים אדיר. טקסטורות שונות של תפוחים עם איזשהו מאפה פריך דקיק. זיקוק נפלא ומעודן של טעמי תפוחים. פרשי ורענן ככל שקינוח יכול להיות.
קרם Bresse עם קציפת תפוחים ווניל. קרם Bresse הוא שמנת עשירה מחלב פרה שיש לו תו תקן/איכות של אזור Bresse. מזכיר קרם פרש אבל עשיר יותר. הם הכינו כאן קציפה ממנו ושילבו עם קציפת תפוחים ווניל מטהיטי וזה היה טעים במיוחד. זה לא מוס התפוחים שתכינו בבית. יוצא מן הכלל.
לא צילמתי אבל גם כאן הניחו בצד את כלי היציקה של הפריזיאנים של התפוח עם שאריות הרוטב. חיסלתי עד תום.
פטיפורים. ספרתי 3. משהו הדרי עם מרנג רך. משהו שוקולדי. משהו מרמלדתי של פרי אדום.
עוד פרס לשף.
מבט מלמעלה.
החשבון. בניגוד לתפריט בו צוינו 3 מנות, כאן נרשמו 4 מנות. בלי הפתיחים, הלחמים, קדם הקינוח, הקינוח והפטיפורים אפשר אכן לומר שהיו 4 מנות.
ארוחה טובה מאד שנמשכה קצת פחות משעתיים. קצב מצוין לארוחת צהריים. השירות היה מוקפד וטוב עם סומלייה מצוינת. אחת המלצריות הייתה קצת לחוצה ונשמע שדקלמה בע"פ את תיאורי המנות כאילו הקליטו אותה ב-AI. אני מניח שזה הצורך לדבר אנגלית (כשהיא תיארה את המנות בצרפתית לשולחנות האחרים זה היה טבעי וקולח). אולי בגלל האינטונציה שלה אני מתקשה לזכור עד תום מה היה כאן. לא נורא. הסומלייה ומנהלת הפלור היו מצוינות. כך או כך – מסעדה שלא תכננתי עליה מראש התגלתה כמסעדת כוכב מוצלחת ואיכותית.
מעט ממראות הסון של אחה"צ. יפה.
חזרתי למלון למנוחה. בערב קפצתי למסעדונת קוריאנית שיושבת ברובע ה-6 בליון שהוא מעט צפוני לרובע ה-3, בגדה המזרחית של הרון (לכו תבינו איך עובדת שיטת הרובעים הזו בליון או בפריז). בדרך למסעדה עברתי בשוק המקורה ע"ש פול בוקיז. Les Halles de Lyon Paul Bocuse. רוב הדוכנים/חנויות היו כבר סגורים בשעת הערב. האיש הוא אגדה מקומית.
מעבר לכביש עושים כבוד לשף הדגול גם עם ציור הקיר העצום הזה. Fresque Paul Bocuse.
לארוחת הערב שריינתי מקום אחר הצהריים אונליין לשעה 21:00. ליתר ביטחון. זה היה חכם כי המסעדה הייתה מלאה כשנכנסתי.
Sinabro – מסעדונת קוריאנית אותנטית:
מסעדה קוריאנית או כמו שהם מגדירים את עצמם ביסטרו קוריאני. נתקלתי בשמה כמומלצת מישלן. המקום נראה לי חמוד ורציתי לתת צ'אנס נוסף למטבח הקוריאני אחרי הארוחה החביבה אבל הלא ממש קוריאנית ב-Mojju. למסעדה יש גם תו תקו של גו-מיו עם דירוג 11 מ-20. לשף או לבעלים קוראים Hyunwoo Shin. שם קוריאני לחלוטין. אכן ראיתי איש קוריאני שמציץ מהמטבחון. אני יכול להעריך שמי שרשמה את ההזמנה והגישה את המנות היא הבת. עסק משפחתי. המסעדה נפתחה ב-2019 ופירוש השם הוא משהו כמו "בעדינות" או "לאט לאט".
אנחנו בביסטרו קוריאני בצרפת אז ודאי שיהיה לוח עם מנות הספיישל היומיות ועוד אחד עם יינות היום.
התפריט. העמוד הזה מדבר על המטבח הקוריאני וכמה הוא בריא, מאוזן והרמוני. כל מנה קוריאנית חייבת לכלול 5 צבעים בכמויות שוות: ירוק, אדום, צהוב, שחור ולבן. צבעים שמסמלים את 5 האלמנטים של הטבע ובנוסף את 5 הטעמים: חריף, מתוק, חמוץ, מלוח ומר.
מנות ראשונות וקינוחים.
מנות עיקריות. Bibimbap (ביבימבאפ) שאני מניח שכולם מכירים ו-Dopbap שתכלס זו גם קערה של אורז, חלבון ורוטב, רק עם פחות מרכיבים לערבוב ובלי ביצה.
אלכוהול. מלבד היינות יש גם משקאות קוריאניים. שיכר שזיפים, יין אורז קוריאני וכו'.
התחלתי עם זה. BokBunja. יין אדום מפטל. חשבתי שזה יהיה יחסית חמצמץ וחזק אבל זה היה מתוק. לא נורא.
הצעיר הליונזי הזה הזמין את אחת ממנות הביבימבאפ. הוא אכל והזיע והיה לו מאד חריף. כשהגיע תורי להזמין אמרתי לגברת שאני רוצה אקסטרה חריף. חריף כמו שהם אוכלים במשפחה.
התחלתי עם משהו לא חריף. Galbi mandu שזה Fried dumpling (beef ribs and vegetables). דמפלינג עבודת יד במילוי בשר של צלע בקר וירקות. רוטב סויה בצד. 5 יחידות ב-11 יורו. בייסיק מוצלח וטעים. הבצק היה דק. הטיגון היה טוב. המילוי היה טעים ועשיר. סיפתח מוצלח.
הזמנתי גם בירה קוריאנית. 5 יורו.
לעיקרית בחרתי במנה שאמורה להיות חריפה בחלקה כבר מהתיאור התפריט. JéYuk Dopbap. התיאור: Traditional Korean dish with rice, onion, carrot, zucchini, cabbage, romaine and sweet and spicy pork. מנה קוריאנית של אורז, בצל, גזר, זוקיני, כרוב, כרובית וחזיר חריף-מתוק. 18.50 יורו. בצד יש כמה ביסים כולל קימצ'י ומרק זך.
כמו שאפשר לראות יש גם אצות מיובשות ושומשום ולמראית עין המנה אכן נראית מלאה צ'ילי. בשורה התחתונה זו הייתה מנה טעימה בהחלט. תיבול טוב. אורז מוצלח. ירקות טעימים. מרק סביר. הבשר עצמו היה טעים מאד והורגשו בו עומק וחדות טעמים. אני יכול לומר שהוא אפילו היה כמעט חריף. חרפרף. ודאי חריפות בולטת יותר מהמסעדה ההיא בפריז. האם זה חריף כמו שאוכלים בסיאול? לא הייתי שם אבל אני יכול להניח שממש לא. כנראה שגם מסעדה קוריאנית משפחתית אותנטית בצרפת חייבת להתאים את עצמה לחך המעודן של הקהל שפוקד אותה, והקהל הזה הוא לא קוריאני אלא צרפתי, וזה גם אם הסועד מבקש מראש אקסטרה חריף.
בשולחן שלצדי ישב אותו ליונזי צעיר שהזיע מהחריפות והתרשם מקיבולת החריף שלי. הוא שאל מאיפה אני ועניתי שמתל אביב ושאני רגיל לאכול חריף. לצדו היו שני חברים ואחד מהם פנה אליי בעברית (!) מתובלת באנגלית ואמר לי שיש לו משפחה בתל אביב. מסתבר שיש לו משפחה בלא אחרת מאשר העיר חולון והוא בילה שם כמה שנים כילד אבל הוא והוריו חזרו לליון כך שהעברית שלו היא זיכרון דהוי. מה שבטוח – עולם קטן.
לא יודע למה אבל התחשק לי גם קינוח והזמנתי את הגלידות. אחת של מאצ'ה והשנייה של שעועית אדומה. לא רע. 5 יורו זה לא נזק גדול.
החשבון. לא יקר.
לילה ליונזי. מראה מעל הגשר.
16 בנובמבר.
עוד בוקר גשום. התחלתי בהליכה ברובע השני בו שכן מלוני דרומה לשכונת La Confluence הפוסט-תעשייתית. היעד היה אחת האטרקציות המרכזיות בליון Musée des Confluences, מוזיאון אנתרופולוגיה ומדע, בעל מבנה מודרני ומרשים ארכיטקטונית, ולא רחוק ממנו – נקודת המפגש של שני הנהרות – סון ורון באתר שנקרא Confluent du Rhône et de la Saône. החיבור של הרון והסון. מי שבליון שלא יוותר למרות שהלוקיישן לא במרכז העיר. יש אחלה תחבורה ציבורית בעיר.
ויתרתי על התערוכות שכרוכות בתשלום ונכנסתי לבניין רק כדי להתרשם מהמבנה ולעלות לגג לתצפית.
בדרך לחיבור הנהרות.
מימין בתמונה – הסון. משמאל – הרון.
יום ראשון. בצהריים חשבתי על ביסטרו קליל או בר יין וניסיתי להיכנס ללא הזמנה למקום אחד או שניים שסימנתי בסביבות 12:15-12:30 ברובע השני באזור השכונות Carnot-Gailleton ו-Bellecour-Hôtel Dieu. בשני מקומות נאמר לי שהכל מוזמן. עוד ספוט באזור שסימנתי למקרה חירום היה פיצרייה נאפוליטנית ועקב הרעב בדקתי אם יש מקום, לפני שאני רוכש כריך באיזשהו מקום אקראי. היות ואני סועד יחיד היה מקום בחלל שנועד ככל הנראה לחבר'ה כמוני, ממש מול טאבון הפיצות. נכנסתי קצת אחרי 12:30.
PEPPE PIZZERIA Lyon – סניף ליונזי של פיצריה פריזאית עם שורשים מנאפולי:
פיצרייה נאפוליטנית של פיציולו בשם Giuseppe (Peppe) Cutraro שצבר מוניטין רב בפריז ברשת הפיצריות שלו בפריז Gruppo Peppe שמונה 6 סניפים. הסניף בליון הוא חדש ונפתח במרץ 2025. הבחור יליד נאפולי, עבד בצעירותו בנאפולי, עבר לניו-יורק, ניהל פיצריות של רשת גלובלית ידועה בשם Big Mamma. את הסניף הראשון בפריז הוא פתח בספטמבר 2020 ברובע ה-20. בפריז הוא זכה לטייטל של הפיציולו הטוב באירופה מחוץ לאיטליה והרשת זכתה בתואר רשת הפיצה הטובה באירופה בשנים 2021 ו-2022 של 50 Top Pizza guide. ב-2024 הוא זכה בתואר אחר של איגוד הפיצה הלאומי האיטלקי "אלוף אירופה בפיצות" והרשת זכתה בטייטל של רשת הפיצות הטובה בעולם. ב-2025 Gruppo Peppe מדורגת "רק" במקום ה-10 בטופ 50 בדירוג Top World Artisan Pizza Chains 2025. שני דברים הם בטוחים – יש יותר מדי דירוגי פיצות ואיגודי פיצות ועם כל כך הרבה תארים ופרסים הפיצה של ידידנו פפה אמורה להיות משהו משהו.
מבט ראשון לטאבון.
זה כבר הנוף מהשולחן בו אני ישבתי. שולחן עם 2 כיסאות. מבודד משאר חללי הישיבה.
התפריט. כולל גם פסטות ומנות ראשונות. בפיצריות אני ממוקד מטרה אחת בלבד והיא פיצה.
אלה הפיצות. בחרתי בפיצה שהייתה אלופת אירופה לשנת 2024. ה-PICCANTE CALABRESE. התיאור שלה הולך כך: Sauce tomate, Fior di latte, Ricotta fraîche, Spianata piccante (viande de porc), oignons confits et poivrons doux séchés. בתרגום: רוטב עגבניות, פיור די לאטה, ריקוטה, נקניק חזיר איטלקי חריף, קונפי בצל ופלפל אדום יבש. העלות 17 יורו.
הטייק אוויי עובד יפה אף הוא.
כך נראתה פיצה שבדיוק יצאה מהטאבון והונחה לא רחוק ממני.
וזו אלופת אירופה שאני הזמנתי. ביקשתי חריף בצד ונתנו לי שמן צ'ילי שהם מכינים. אין מה לדבר. העסק טוב מאד. הבצק נאפוליטני כמו שצריך. חריכת הטאבון והאווריריות של כריות הבצק בדפנות שם, הדקיקות במרכז שם, רוטב העגבניות טעים והגבינות איכותיות מאד. הנקניק אכן פיקנטי ומלא טעם. אחלה פיצה. האם מצדיקה את הטייטלים? לא בטוח. זו פיצה טובה מאד וטעימה מאד אבל כאלה יש רבות. אפילו בישראל.
אחרי הפיצה נדרש סיבוב שריפת קלוריות. קפצתי לסיבוב ארוך שמתחקה אחר ציורי הקיר הליונזיים המרשימים שמעטרים בניינים שלמים. trompe-l'œil frescoes. במפה הם מצוינים באתריהם כ-frescoes או murals. רובם מרוכזים ברובע ה-1 של ליון, בשכונת Pentes de la Croix Rousse סביב עיריית ליון, ובשכונה הצפונית לה – La Croix-Rousse. האזור מלא בסמטאות, חצרות פנימיות בין בתים, מבוכים ומעברים תת קרקעיים, גבעות ומדרונות, והוא לגמרי מגניב ומרתק.
הראשון: La Fresque de la Bibliothèque de la Cité.
זה La Fresque des Lyonnais.
Yeux de David Bowie.
רחוב Montée de la Grande Côte. רחוב צר ותלול מפורסם. כל האזור שסובב לו נחשב כאתר מורשת עולמי.
זה La Fresque des Canuts.
Traboule et Cour des Voraces.
עולים.
אחרי כל העליות והירידות חיפשתי מקום ללגום בו כוס יין ולנוח מעט. נכנסתי לבר יין קטנטן שהיה פתוח קצת אחרי 17:00. לארוחת הערב שריינתי ליתר ביטחון מקום לשעה 20:00 במסעדה שקראתי עליה באחד האתרים ונראתה חביבה.
Micro Sillon – Bar à vin Lyon
בר יין קטן שמתמחה ביינות טבעיים. בחומרי הרקע שמצאתי כרגע להרחבה הזו אני רואה שהוא גם מומלץ גו-מיו, שהוא נפתח ב-2021 ע"י שף בשם Mathieu Rostaing-Tayard ש-3 שנים לפני כן סגר ביסטרו בבעלותו בשם Café Sillon (שכנראה זכה למוניטין בעיר). מי שאחראית כאן על תחום היין היא שותפתו Joanna Figuet.
נכנסתי בשעה מוזרה למדי ולכן היה ריק. היו 2 זוגות שנכנסו באזור 17:30. מקום קומפקטי וחמוד.
תפריט כוסות היין.
זה היין שעזרו לי לבחור. תכלס שווה טעימה רק בגלל הפרונט המגניב. כזה טרם ראיתי. Château Lafitte – Antoine Arraou. כוס עלתה 11 יורו. יין ביו-דינאמי מדרום-מערב צרפת שנמכר בבקבוקים של 1 ליטר. מינרלי במידה, ארומטי, עצמתי, הדרי. מוצלח מאד.
כדי לא לשתות על בטן ריקה הזמנתי גם נשנוש ברים. אנשובי מעושנים מ-Zumaia (חבל הבאסקים).
חזרתי למלון להתארגן לארוחת ערב קלילה שהזמנתי במסעדה שאיתרתי אונליין על הדרך במהלך אחר הצהריים.
Armada – ארוחת ערב במסעדה צעירה וקז'ואלית:
מסעדה צעירה וטרנדית בת שתי קומות שממוקמת במרכז ההיסטורי של ליון, וייה ליון, לא רחוק מקתדרלת ליון. המסעדה שנפתחה בשנת 2022 היא בבעלות של 2 שפים Baptiste Emilio Rivière ו-Thibault Martel שהכירו כשעבדו כטבחים במסעדת מישלן בשם Têtedoie בליון. אמיליו עבר בהמשך לבוגוטה וטיבו עבד בלונדון, בהמשך הם פתחו מסעדה בפריז וכעת הם בחזרה בליון. המסעדה היא מומלצת מישלן וגו-מיו (12 מ-20).
נכנסתי ב-20:00. תחילה הושיבו אותי בחלל בקומה הראשונה בשולחן הצדדי ליד החלון שצופה החוצה אבל לא היה לי מקום לרגליים וביקשתי לעבור מקום. העבירו אותי לקומה השנייה. שני החללים לא גדולים. באחד השולחנות ישבו שתי חברות ושוחחו בעברית. בחרתי להתעלם בסנוביות ולא ניגשתי אליהן לומר היי. סתם לא היה לי mood לתקשורת ישראלית…
אין תפריט קבע. החבר'ה מחליפים מנות כאוות נפשם והתפריט כתוב בצרפתית על לוח עץ. המנות נועדו לשיירינג וכמו שכתוב באתר שלהם המקום משלב בין גילטי פלז'ר של סטריט פוד, פינס של פיין דיינינג ואווירה של ביסטרו. אין כאן מטבח דומיננטי. פיוז'ן צרפתי-ים תיכוני-מזרח תיכוני-אסייתי. הכל הולך. בגלל הנשנוש הקל בבר היין והפיצה המכובדת בצהריים ויתרתי על מנות גדולות יותר כמו שווארמת החזיר, הפסטה עם הטלה והפטריות או השליו בברביקיו. שתי המנות האחרונות לפני הקינוחים היו מנות גדולות שמיועדות לפחות לזוג. כיאה למקום צעיר ודינאמי גם היינות הם ברובם טבעיים ואורגניים.
זה היה הלבן העלום שעלה 8 יורו.
סקאלופ, נקניק מרגז חריף, קציפת יין. 9 יורו. כמדומני הצהוב הוא משהו כמו מיסו חרדל. יופי של מנה. שילוב מוצלח ועז טעמים של ים ושל יבשה. אכלתי בפריז לא מעט מנות ששילבו בין רכיכות ימיות לנקניקים חרפרפים (נ'דויה). אלה שילובים שאני מאד אוהב וכאן היה יופי של ביצוע.
שורש צ'רביל (וגם עלים) אפוי, פסטו גרגר נחלים, מיסו אגוזי לוז ווניל. 14 יורו. יופי של מנה צמחונית. אני מכיר היטב את העלים (במקרה בשבת ה-6.12 הכנתי בבית תבשיל צרפתי קלאסי של ביף בורגיניון ובמקום פטרוזיליה לקישוט השתמשתי בעלעלי צ'רביל שהם מעט אניסיים ומאד טעימים). בשורש נתקלתי פעם ראשונה. הטעם אגוזי ואדמתי אבל יחסית עדין ויש בו מתקתקות טבעית נעימה. השילוב עם המיסו האגוזי והוניל היה מצוין. הירוקים סיפקו עוקצנות. מנה טעימה מאד ואני תמיד שמח להיתקל בתצורות של חומרי גלם שלא טעמתי קודם.
מנה מעט יותר מוכרת. אלבונדיגס. כדורי בשר ספרדיים. 15 יורו. במתכונים בישראל זה יהיה עם בקר. בספרד זה לרוב עם בקר או שילוב של בקר וחזיר. כאן זה היה 100% חזיר יחד עם כרוב, גזר ורוטב ביסק בשרי-ימי מעט פיקנטי ועשיר. נכחו פה גם חומוס וגרעיני חמניה קלויים. מנה מוצלחת עם שילובי טעמים חדים ויד טובה.
יחד עם הבשר שתיתי גם כוס יין אדום. צרפתי כמובן. 8 יורו.
קינוח. קינוח שאני קורא לו קינוח של טבחים. אגסים, גנאש מוקצף, זרעים. 11 יורו. הייתה כאן גבינה מוקצפת וקלילה. יופי של סיום מתקתק. פירותי, רענן מאד, קליל מאד.
משלמים למטה מול תצוגת שרטרז. לא קיבלתי צ'ייסר על חשבון הבית. 14 יום בצרפת ובאף מקום לא חילקו צ'ייסרים על חשבון הבית. רק בישראל משום מה מצפים לזה בברים ובמסעדות ונעלבים אם לא מקבלים.
חשבון. ארוחה מכובדת, מגוונת ואיכותית. שתי כוסות יין במזיגה נדיבה. זו תמורה טובה לכסף.
Armada התגלתה כמסעדה נעימה ומוצלחת. מי שבליון ומחפש מקום צעיר, דינאמי וקז'ואלי ייהנה.
17 בנובמבר.
בוקר קר עם מעט טפטופים. העברתי אותו עם קצת אמנות ותרבות במוזיאון לאמנויות יפות בליון (Musée des Beaux-Arts de Lyon) שסמוך לבית העירייה.
ליתר ביטחון הזמנתי ערב קודם מקום לארוחת צהריים קלה בביסטרו לא רחוק בשם Regain. למרות שבערב ציפתה לי ארוחת ערב מכוכבת מישלן שהצלחתי להזמין אליה מקום יומיים לפני כן, רציתי בכל זאת ארוחה נעימה באיזי במסעדה/ביסטרו ולא להסתפק בסטריט פוד. בכל זאת יום אחרון בעיר. הזמנתי מקום לשעה 12:15.
Regain restaurant – ארוחת צהריים בביסטרו מודרני אלגנטי:
ביסטרו ליונזי מודרני ואלגנטי למראה. מקום שנפתח ב-2021 ע"י צוות צעיר בראשות Benjamin Sanchez ו-Thomas Rolland. הוא מומלץ מישלן וגו-מיו (דירוג טוב של 13 מ-20 ו-2 מצנפות שף).
נראה ריק. השעה 12:15. תכף הכל יתמלא. לא היה שולחן פנוי במסעדה כשיצאתי.
תפריט הצהריים. ביסטרו צרפתי עם השפעות אסייתיות והישענות על חומרי גלם טריים ומטבח שוק. יש כמה אופציות. בחרתי במורחבת ב-39 יורו. 2 מנות פתיחה, מנה עיקרית וקינוח. בערב יש תפריטים ב-55 יורו (4 מנות) ותפריט מורחב ב-75 יורו. לא יקר.
תפריט האלכוהול.
אני עם היין הזה. Domaine des Huards Cour-Cheverny Romo 2020. יין מעמק הלואר. 100% ענבי Romorantin. כוס עלתה 9 יורו.
פירוש המילה Regain זהה לאנגלית – התחדשות. מסתבר שיש גם רומן צרפתי בשם Regain של סופר בשם Jean Giono (נכתב ב-1930. באנגלית זה תורגם ל-Second Harvest ובעברית היה תרגום של הספר תחת הטייטל ספיח).
פתיח של וולקאם. מחוץ לתפריט. פניס דקיק ואוורירי עם זיתים מיובשים וקרם גבינתי. חמוד.
מנה ראשונה אחת. מרק פו עם ציר סרטנים, דיונון ופטריות שיטאקה. מרק עשיר, ארומטי וטעים. דיונון בשרני. גרסה צרפתית ימית קלילה ומוצלחת לקלאסיקה הוייטנאמית.
מנה ראשונה נוספת. כרישה (כחולה לפי התרגום) עם מולים דה-בושוט, ביצי הרינג מעושנות וציר מולים וכרישה מצומצם. Moules de Bouchot הם מולים שגדלים על חבלים שקשורים לעמודי עץ מיוחדים בצרפת, בבריטאני (חפשו בגוגל – זה מגניב). מנה מצוינת. אחלה כרישה, יופי של אלמנטים ימיים, רוטב מצוין, עישון קל שתמיד תומך וטעמים מצוינים מכל עבר. אהבתי.
מנה עיקרית. בחרתי במנה הבשרית ולא בדג (עם טקסטורות של כרוב ואחו בלנקו). נתח שוק טלה, גזרים, שמן עלי לימון, מיורן. מנה שהייתה יכולה להיות מעולה לו רק היו מדייקים כאן במידת העשייה של הטלה. הוא יצא קצת אובר. הוא עדיין נותר עסיסי למדי וטעים בהחלט אבל דקה-שתיים פחות היו מותירות אותו ורדרד וטעים יותר.. הגזרים (פירה וצלויים) היו טעימים, ציר הטלה היה טוב מאד ושמן עלי הלימון סיפק יופי של עוקצנות הדרית.
קינוח. ויתרתי על קינוח של אגוזי מלך ואשכוליות ובחרתי באחד של תפוחים, שקדים, סיידר ולבנדר. בחרתי מצוין. זה גם קינוח של טבחים ולא של קונדיטורים וזה בדיוק מה שצריך במקומות כאלה בצהריים. לא מסובך אבל מבוצע נהדר, מאוזן במתיקות, קליל, פירותי וארומטי. היה כאן קרם תפוחים חלק ונעים, תפוחים מקורמלים קלות וגם מעט טריים חתוכים לקוביות קטנות, קציפת סיידר מעודנת וטעימה וקרמבל שקדים. סיום ראוי וטעים לארוחה טובה באווירה סופר נעימה.
מי שיושב בצד השני זוכה להצצה למטבח.
Regain כמו Armada בערב הקודם התגלתה כמקום איכותי ומוצלח. החלל יפה ונעים, הצוות היה נחמד במיוחד, האוכל ברובו היה טוב מאד ולו רק הטלה היה מעט יותר ורדרד הייתי מכתיר את המסעדה כמצטיינת של ממש.
אחרי האוכל טיילתי ברחבי מרכז העיר העתיקה, וייה ליון (Vieux Lyon), על סמטאותיה, מעבריה הנסתרים (המכונים טראבול Traboules: מעברים בתוך הבניינים ששימשו בעבר את סוחרי המשי וגם את המחתרת הצרפתית במלחמת העולם השנייה), בנייניה המרשימים והקתדרלה – שהופכים את השכונה לאתר מורשת עולמי.
אלה כבר כמה מראות מה"שכונה" שלי פראש-שרלמיין.
זהו. אני מגיע לסיום. ארוחה אחרונה בהחלט בליון (אם לא אחשיב את הכמה ביסים של ארוחת הבוקר במלון ואת הכריך בנמה"ת). מסעדת כוכב מישלן חדשה ואלגנטית שהתמזל מזלי להזמין אליה מקום לשעה 19:45.
Ombellule – ארוחת ערב של כוכב מישלן לערב האחרון בטיול:
מסעדת פיין דיינינג ברובע השישי בליון שנפתחה באוקטובר 2024 ע"י זוג Tabata ו-Ludovic Mey וזכתה לכוכב מישלן מזורז כחצי שנה בלבד אחרי פתיחתה. בסמוך למסעדה השניים פתחו גם מסעדה אחות בשם Brasserie Roseaux. טבתה היא הכוכבת. היא ילידת ריו דה-ז'ניירו (78), עבדה כטבחית במסעדות צרפתיות בברזיל והגיעה לליון ב-2002. היא הייתה סו-שפית במסעדת 2 כוכבים בשם Nicolas Le Bec. זכתה לפרסום בצרפת בשם בעלה הראשון Tabata Bonardi בשנת 2012 אז הגיעה לחצי-גמר תוכנית טופ שף עונה 3. את לודוביק היא הכירה בשנת 2013 בעת שהייתה האישה הראשונה שפול בוקוז מינה בזמנו כשפית ראשית באחת ממסעדותיו, מסעדה בשם Marguerite. לודוביק הוא יליד סבואה (כנראה יליד 90) אבל את רוב ניסיונו כטבח הוא העביר במסעדות בליון, הראשונה שבהן – Têtedoie שהוזכרה למעלה. את מסעדתם המשותפת הראשונה Les Apothicaires הם פתחו בשנת 2016 וזכו בה לכוכב מישלן בשנת 2020. היא נסגרה ב-2023 כי הם חיפשו חלל מרווח וגדול יותר.
המילה Ombellule מתקשרת לעולם הצומח והיא השם הצרפתי של משפחת הסוככיים (השם המדעי הוא Umbelliferae) שכוללת צמחים כמו שומר, סלרי וגזר. משמעותה היא מעין פרח בתוך פרח או במשמעות רחבה יותר – משהו קטן שהוא חלק משלם גדול יותר. תזכורת לכך שכל יצירה גדולה נובעת ממצבור של ידיעות נרכשות ונועדה לשיתוף עם אחרים. בגו-מיו הם עדיין לא מדורגים אבל בטקס של דירוג לה-ליסט הטרי לשנת 2026 הם הוזכרו כאחת המסעדות החדשות שצריך לעקוב אחריהן.
החלל אינטימי, אלגנטי ונעים. מכיל 24 מקומות בלבד בריווח ראוי. עיצוב אר-דקו בסגנון שנות ה-30. למחפשים רומנטיקה בליון זה נראה מקום מצוין.
פתחתי באפריטיף של ורמוט. דולין לבן. 10 יורו.
מתחילים לאכול. לאט. המטבח כאן הוא מטבח שף יצירתי ומלא טכניקות, כזה שנשען על הטבע כשירק וירקות מהווים מוטיב מרכזי. מטבח פואטי כהגדרתם, כזה שנשען על קלאסיקות אבל הוא משוחרר ושמח. עבור הזוג המנוסה כל פרט במסעדה, בעיצוב ובתפריט, מהווה סיכום הרמוני של כלל החוויות והניסיון שלהם כבני אדם וכשפים. הלבלוב המשותף מוצג ב-Ombellule.
פתיח ראשון. תפרחת כלשהי ממשפחת הסוככיים בטמפורה על איולי של אותו צמח. מעולה.
פתיח שני הוא דווקא ממקור דני (אולי זכר לשנת התמחות של השפית בנומה ב-2015). æbleskiver. כדור פנקייק אוורירי וקליל שמולא בקרם פרש מוקצף וביצי דג זאב נהרות (pike) מעושנות. ביס מושלם של פריכות חיצונית, עשן, קרמיות חלבית נעימה וים.
האפשרויות לתפריטי הטעימות. היה גם תפריט א-לה-קארט שלא צילמתי. כמובן שהלכתי כבר על התפריט הרחב של ה-Full Bloom במחיר לא נורא למסעדה מכוכבת של 159 יורו.
הצצה למטבח ממקום מושבי. תכף אכנס.
הנה נכנסתי. מנת פתיח שלישית מוגשת במטבח. אחד הסו-שפים הגיש אותה תוך כדי הסבר.
Dew in bloom. "טל בפריחה". גבן טרי שהם מכינים עם מיצוי פרחים חומצי וצנונים קריספיים. ביסים רעננים ונקיים.
צוות צעיר. לסו-שף מימין קוראים Jannis Fuhrberg. אולי עוד כמה שנים הוא יהיה שף מישלן בעצמו.. נדמה לי שהזוג לא נכח. אולי בדיוק עשו משמרת בבראסרי הסמוך. בכל אופן זה לא הורגש כלל. רמת הביצועים הייתה ללא דופי.
חזרתי לשולחני.
Tawny leaf. "עלה חום-צהוב". בצל וקרם שקדים מתוקים, מי חבושים ושמן רוזמרין. מעודן, מבושם וטעים ביותר. בצד – בריוש עשבים וגרעינים מהמם שהיה אחד הלחמים הכי טובים שלי בשבועיים האלה בצרפת.
תפריט כוסות היין.
הכוס הראשונה מסבואה, חבל המוצא של לודוביק השף. Apremont Blanc – Domaine de Chevillard 2022. יין ביו-דינאמי מענבי Jacquère. מינרלי במידה וחד. 12 יורו לכוס.
Beneath seafoam. "מתחת לקצף ים". בשר סרטנים במרינדת שמן אצות דולסה (Dulse – אצות אדומות או ירק ים שמקורו באוקינוס האטלנטי ונחשב סופר-פוד עם אומאמי בולט), "טארט" ג'לי אצות ופרחים משומרים, חלב שקדים. מנה מהממת. שילוב ימי-מתקתק-מלוח נפלא של מיצויי האצות והסרטנים. מרקמים נפלאים. עידון מקסים של הרטבים וחלביות נעימה של השקדים. תענוג לחך.
זה כוכב מישלן. חמאה אגסית.
Opaline Horizon. "אופק שמנצנץ כאוֹפַּל". צדפות תער ופיסות דקות של לארדו די קולונטה (שומן חזיר מיושן בתיבות שיש בקררה בצפון איטליה) וקולורבי, ברוטב בסגנון מרינייר (ההוא של מולים מרינייר) ושמן עלי לימון. אם המנה הקודמת הייתה wow אז זו אף התעלתה עליה. מנת ים-יבשה מופלאה. שילוב הצדפות, שומן החזיר המעט מעושן, הקולורבי, הרוטב הקרמי הימי-חמאתי-לימוני-עשבוני, היה שילוב מהסרטים. רוטב מרינייר סטייל כל כך עשיר וטעים אני לא זוכר שאכלתי.
From shadow to sea spray. "מצל לרסס ים". פטריות צרובות בעלים ימיים, על מצע קריספי של תפוחי אדמה ואגוזי לוז. בצד קונסומה שמן לענה שנדמה לי שהכיל אף הוא מיצוי של פטריות שונות. לא מנה אטרקטיבית למראה כמו שתי קודמותיה אבל טעימה לא פחות. מנת פטריות שופעת, אדמתית ואגוזית עם ניחוחות ימיים של העלים/אצות ומרירות נהדרת של הקונסומה שמלווה אותה.
Depths and forests. "מעמקים ויערות". דג צ'אר ארקטי (משפחת הסלמון והפורל), טארט דוחן וברוקולי עם חמאת עירית, רוטב "גלי" של חובצה עם תמרי (רוטב tamari שהם מכינים) לימוני. מנת דג מושלמת. העשייה. הדג עצמו. הטארט העשבוני שהיה נפלא. הרוטב שהיה חמאתי מצד אחד ולימוני-מלוח מצד שני. כוכב מישלן קל.
עברתי לשם גיוון לכוס יין אדום. Fitou 2023 – Jeff Carrel. יין מאזור לנגדוק-רוסיון. בלנד עשיר וארומטי מאד (פירות אדומים ופלפל) של קריניאן וגרנאש. 12 יורו.
Soft flame, pasture, verdure. "להבה רכה, מרעה, ירק". מנה אחרונה לפני הקינוחים. אוכף טלה צלוי, מלפפון צלוי ומטבל מלפפון צלוי, רוטב עשבים. בצד – חזה טלה צלוי בפחם בעשבי מושק (musk). שני חלקים בשריים שהיו עשויים לשלמות. תעלו קצת למעלה לנתח הטלה העשוי מדי ב-Regain. זה לעתים ההבדל בין ביסטרו מומלץ מישלן לבין מסעדת כוכב מישלן. השאיפה לשלמות, הדיוק בעשייה והדקדוק בכל הפרטים הקטנים. זאת מנת טלה מושלמת. שני נתחים שונים. כל אחד עשוי בטכניקה שונה. שימוש מהמם במלפפון (מלפפון!) ועשבים ארומטיים שונים שהשתלבו עם הטלה. יש פה הומאז' אדיר לטלה שרועה באחו ואוכל מספוא עשבוני.
סיום בשרי אדיר לארוחה מלאה כל טוב. לפני המתוק – קצת רומנטיקה של להבת נר. candle in the wind.
קמבוצ'ה קרה שהם מכינים מפרחים שונים.
Resurgence. "התעוררות מחדש". גלידת ענבי שועל (או דומדמנית שחורה) עם מרמלדה משומרת בשמן אניס. קדם קינוח נהדר. חמצמץ, אניסי מעט, פרחוני ומבושם.
Gathering watercress. "איסוף גרגר נחלים". מוס שוקולד חם, קרמו גרגר נחלים, סורבה עשבים ו"ציפורני" שוקולד. אם נגזר עליי לסיים טיול בקינוח כלשהו אז שזה יהיה הקינוח. מענג. שילוב של שוקולד וגרגר נחלים. עושר מהמם של השוקולד. המוס החם והקציפתי – אלוהי (ואני אתאיסט גמור). השילוב עם עשבוניות קרמו גרגר הנחלים וסורבה העשבים נפלא. קינוח שממצה בצורה מושלמת את המסעדה.
הזכרתי את כלי היציקה שנשמרים בצד. ליתר ביטחון, לחיזוק או לסיפוק תאוות הלקקנות של הסועד. אז המוס הזה!
פטיפורים.
החשבון האחרון בהחלט בצרפת 2025.
Ombellule היוותה closure נפלא לטיול נפלא. ארוחה מעולה, מיוחדת וטעימה להפליא. מטבח בוגר, מנומק ויצירתי עם אמירה ברורה של זוג שפים בטופ. ללא ספק הארוחה הטובה ביותר שלי בליון ומתחרה ראויה גם לארוחות המצטיינות שלי בבירת צרפת. magnifique.
ליון. עיר נהדרת מכל הבחינות. קולינרית הנמכתי ציפיות מראש, ציפיות שעוד שונמכו היות ולא הצלחתי למצוא מקומות מראש בכמה מסעדות שכן סימנתי כיעד מעניין עבורי, אבל הופתעתי לטובה. הארוחות שלי בליון היו ברובן מוצלחות מאד, במסעדות צעירות ויחסית חדשות, כאלה שאינן חוששות להפתיע, לחדש, ולנער מעט את הקלאסיקה הצרפתית השמרנית. נעמת לי מאד ליון.
ביי Saône.
אורוואר Rhône.
merci beaucoup Lyon (או שמא עליי לכתוב merci Bocuse Lyon).
2 תגובות
נקרא נפלא, בעיקר הארוחה האחרונה
תודה רבה!