באנו לבּוֹאוּ – שתי ארוחות ב-Bo'u המסעדה החדשה והמדוברת של תומר טל

תומר טל הוא אחד מ-5-6 שפים שהם כישרונות על בקולינריה המקומית, מאלה הבודדים שכל מקום חדש שהם יפתחו אוטומטית ייכנסו לפנקסי ויסקרנו אותי. בספטמבר 2024 הודיע טל על עזיבת ג'ורג' וג'ון איתה הגיע לכל פסגה קולינרית מקומית ב-6 השנים שלו בה (שף השנה, מסעדת השנה, בסט 50 אזורי – מקום 6 בשיא). הסיום הרשמי שלו היה בסוף נובמבר 2024. שני השפים ממנסורה, אלעד דגן וטל סוחמי, מונו למחליפים אבל זה החזיק כ-9 חודשים. כרגע ג'ורג' וג'ון פועלת תחת מי שהיה הסו-שף של תומר טל, ירון פישניאק.

בינתיים במלון ג'ורג' נפתחה ביולי 2024 מסעדת פרדס בהנהגתו של השף ברק אהרוני. מקום מושקע מאד ואחד מחללי המסעדות היותר מרשימים שנפתחו בשנים האחרונות אבל משהו בשידוך לא עבד והמסעדה הלא מספיק טובה סגרה דלתות בסוף פברואר 2025. כשישבתי בפרדס עם חבר באוגוסט 2024 וחווינו ארוחה בינונית מינוס חשבנו אז שיש שף פנוי שבעינינו הוא מוכשר בהרבה מאהרוני ויתאים בול לחלל הזה – הלל תווקולי. כשתומר טל עזב את ג'ורג' וג'ון דיברנו "בחבר'ה" על כך שיש מצב טוב שהוא יהיה השף במסעדה החדשה שתוכננה להחליף את פרדס. אכן כך. כבר ביולי 2025 התחילו פרסומים על כך שטל צפוי לפתוח מסעדה חדשה במלון ג'ורג' (או דה ג'ורג'). בתחילת ינואר הודלף השם – Bo'u. בפברואר נפתחה המסעדה וזכתה לים של כותרות, כתבות במדורי האוכל ובטלוויזיה. זו לא הייתה עוד פתיחה. רצה המזל וכולנו חיים במדינה שבה המציאות עולה על כל דימיון. פחות משבועיים לפתיחה הרשמית של בּוֹאוּ הגיעה שאגת הארי ב-26 בפברואר וליטלרי טרפה את הקלפים למסעדה חדשה שבשבועות הראשונים שלה חייבת יציבות ו-full house בכל יום (ומדובר ב-house גדול). מציאות עסקית בלתי אפשרית.

באתר של המסעדה זה התיאור: "בו-או היא הזמנה פתוחה לבוא… אז פשוט בו-או. המסעדה נולדה מתוך תשוקה לארח ולרגש ושמה לה למטרה לבנות בית מארח ופתוח המאפשר מפגש בלתי אמצעי לאורחים שלנו". שני השותפים של תומר טל כאן הם יאיר בקייר, יזם ומסעדן וותיק שניהל בעבר בין היתר את הרברט סמואל והיה אחראי על מיזמי ראונד טייבלס וחוזר כעת לסצינה אחרי עשור מחוץ למסעדנות, וסטיבן לובל – בעל חברה לעידוד ושיפור ניהול למצוינות בענף ההסעדה והאירוח (הוספיטליטי), יעוץ וליווי להקמת מסעדות, שעזר גם בניהול השירות השוטף בג'ורג' וג'ון, ובעבר היה שותף במסעדות (האחים ירזין, עומר מילר). עוד בולט בשטח גל פופלבסקי שלמרות שהוא טבח ואף השתתף העונה המשחקי השף משמש כאן כמנהל המסעדה (הפלור) לצדו של סטיבן לובל.

"הפילוסופיה – High & Low ניגודיות ובמתח שהיא יוצרת, אש וקרח, פשטות ויוקרה, פורמליות ושובבות". מקום שיכול להתאים לסועד יחיד או לזוג על הבר לדרינקים ומנות פתיחה או ל"ארוחה ארוחה". המסעדה עוצבה לגמרי מחדש מימי פרדס. החלל מרשים ויפה, משדר קלאס. הגוונים הם אפרפר, קרם, חום של עץ בהיר. זה יפה אבל קצת קר ונקי מדי. לטעמי אפשר לחזק מעט צבעים ולהוסיף אלמנטים עיצוביים שישברו את המונוטוניות היחסית. במרכז החלל יש בר גדול עם מושבי בר במפלסים שונים עם אופציות ישיבה ליחיד, זוג וגם 3 ו-4 סועדים. בין היתר יש שולחנות הושבה לרביעיות שהם שלוחה חיצונית ישירה של הבר. המטבח פתוח אם כי מעט רחוק מעיניי הסועדים כך שלא ממש ניתן לראות מקרוב את עבודת הצוות. כמצופה הוא מצויד ומאובזר לעילא עם גריל פחמים ואש גלויה מרשים שהובא מחבל הבאסקים.

אנחנו התייצבנו בבּוֹאוּ כ-4 ימים אחרי הפתיחה, ב-16 בפברואר, כי לאחד החברים היה פומו להגיע מהר מהר. לרוב למסעדות חדשות שנמצאות על הרדאר שלי אתן כשבועיים-שלושה של התייצבות וצבירת ניסיון ואז אגיע לנסות (ואם טוב אגיע שוב שבועיים-שלושה אחרי לנסות עוד קצת). הפעם חרגתי ממנהגי והצטרפתי ל-3 חברים נוספים בארוחה הזו. 10 ימים אח"כ הארי שאג את שאגתו הראשונה ומאז אנחנו במלחמה גם בעורף שסגרה 30 ימים. חלק לא מבוטל של מסעדות תל אביב חזר לפעול ובּוֹאוּ היא אחת מהן, אבל יש רבות שמעדיפות משיקולים כלכליים/פרסונליים להישאר סגורות גם חודש אחרי הטיל הראשון. בּוֹאוּ חזרה לפעול כמדומני בשבוע של ה-15 במרץ וחזרתי אליה לארוחה שנייה עם חבר ביום שני, 23 במרץ. אתחיל דווקא בארוחה המלחמתית השנייה.

ארוחה מלחמתית – 23 במרץ:

הגענו מושיק לוין ואנוכי ללא הזמנה לפני שעת הפתיחה ב-18:00. יום ב' של השבוע. לשנינו זו ארוחה שנייה במסעדה. באנו לבדוק מנות שלא אכלנו בארוחה הראשונה שעוד מעט ארחיב עליה. יאיר בקייר שקיבל את פנינו גם בארוחה הראשונה מצא לנו מקום בשני מושבים שצופים למטבח יחסית מקרוב.

התפריט. מתוך האתר: "המטבח של תומר מושפע מהטבע המקומי, מהקרבה לים התיכון ומהעבודה המשותפת עם חקלאים וספקים מקומיים. השפה הקולינרית שלו שואבת השראה מהמגוון התרבותי של תל אביב. המנות משקפות את השלל המקומי ומשלבות טכניקות בישול מתקדמות כמו עישון, צלייה, כבישה ושימוש משמעותי בעשבי תיבול מקומיים". התפריט קצת מבלבל ומחולק לקטגוריות של מנות קטנות, מנות sharing ו"מהגדול לקטן": מנות אישיות בחלוקה לכלל האורחים (שמזמינים אותן), בין היתר נתחים על העצם או מנות דגים גדולות. בחשבון בהמשך זה מסומן בין היתר כמנות סינגל, דאבל או טריפל (במנות שיש בהן כמה אופציות תמחור).

תפריט הקוקטיילים. יש כמובן גם יינות שלא צילמתי (בארוחה הבאה). המיקסולוג הספרדי סנטי אורטיז הוא שאחראי עליו ולמען האמת אני לא ממש מבין את העניין. להביא גריל אש מחבל הבאסקים שהם אולי מאסטרי הגריל הגדולים בקולינריה העולמית זה הגיוני למסעדה שאש היא מוטיב מרכזי בה, אבל בשביל מה לייבא מיקסולוג ספרדי שלא יהיה נוכח כאן בשגרה?. לא חסרים בישראל מיקסולוגים ואנשי קוקטיילים מצוינים (למשל קבוצת האימפריאל שהתפרקה זה עתה ואני מעריך שיש בתוכה מחפשי עבודה איכותיים).

סידור סכו"ם מושקע.

הקוקטייל הנבחר – Smoky Cloud. מזקל, קורדיאל מנגו מתובל, קצת רימונים. 56 ש"ח. קוקטייל טוב מאד. שתינו אותו גם בארוחה הראשונה והוא היה פחות מאוזן. הפעם הוא היה מחוזק, העשן נכח ומתיקות המנגו הייתה מתונה יותר מבארוחה הראשונה.

מבט למטבח ממקום מושבנו. כשנכנסו מיד עם הפתיחה היה עוד זוג או שניים שהגיעו. תוך כשעה החלל הגדול היה ב-75% תפוסה וכשיצאנו הייתה להערכתי 90% תפוסה. זה יפה מאד בימים האלה. נכון שמדובר במסעדה חדשה עם המון הייפ אבל זה לא עניין של מה בכך בזמן המלחמה ובשגרת התרעות ואזעקות.

קרודו אינטיאס מתובל בקושו תפוזי דם, רוטב רוברב, סלט רוברב כבוש. 67 ש"ח. מנה טובה וטעימה אבל חסר לנו בה עוקץ. היו כאן הדריות נעימה ועבודה טובה עם הרוברב בכמה אופנים שסיפק מחמצמצותו הנעימה אבל היה חסר מעט פאנץ'. אולי משהו פיקנטי או מעושן קלות שהיה מספק יותר עניין.

טרטר משייטל פרה, איולי, בצל שרוף מוחמץ, טאקו תירס ופטריות שיטאקי. 64 ש"ח. זאת הייתה מנה wow. בג'ורג' וג'ון היה טרטר בקר נפלא בחלק מהשנים. זה אולי טוב יותר. ביסים נהדרים של טאקו תירס, טרטר עם איולי מעושן, טעמי פטריות מצוינים וקראנץ' מהנה של השיטאקי המטוגן במעין טמפורה. שילובים מעולים ומינון מושלם של הרכיבים השונים. מסתבר שזה אפשרי להפתיע בטרטר. תכלס – אחד ממנות הטרטר הטובות והטעימות שאכלתי בשנים האחרונות.

טורטליני שרימפס מעושן מתובל בדאשי, ציר שרימפס ופלפלים שרופים, קציפת שרימפס וחמאה חומה. מוצעת בגדלים משתנים ואנחנו הזמנו את המנה הגדולה. 98 ש"ח. עוד מנה מעולה. בארוחה הראשונה שעוד מעט תגיע אכלנו שרימפס בבצק חלמונים. זאת גרסה מעט שונה. התפריט כאן דינאמי. מנה שזיקקה היטב את כל הטעמים. השרימפס עצמו במילוי, בציר ובקציפה, הטעמים המעושנים של הדאשי והפלפלים השרופים. נהנינו מאד.

לצד המנה הוגשה לנו חתיכת פוקצ'ה צרובה בגריל שהם מכינים כאן ושימשה אותנו היטב לספיגת שאריות הרטבים.

"טירמיסו" סרטנים כחולים, לחמנית חלב בציר סרטנים, בצל חום, קצף שורשים לבנים. 88 ש"ח. מנה מלאת טכניקות מודרניות שהייתה טעימה מאד אבל מה שחסר בה היה קצת יותר טעם של סרטנים שהיו שם אבל לא מספיק. למרות הצורך בחידוד הסרטנים וטעמי הים זאת מנה מלטפת, מלאת טעמים אגוזיים-אדמתיים מתקתקים שעושה נעים לחך.

מנה בהפתעה. מוגשת מכוסה כדי שנחווה את אפקט העשן. סטיבן שזיהה שאנחנו לקוחות חוזרים הוציא לנו אותה על חשבונם.

חזה אווז צרוב מוברש בגלייז תפוז קומקוואט, קרם חציל שחור, שומן אווז רותח, עשן עשבי תיבול. 84 ש"ח. אני ממעט להזמין מנות של חזה אווז או ברווז בארץ כי איכות העופות הללו לא תמיד מלהיבה ונוטים לשדך להם טעמים מתקתקים. כאן הייתה עבודה יוצאת מן הכלל. מנה שבהחלט הפתיעה אותנו. העשן בה היה נוכח בארומות ובטעם אבל לא השתלט והוא השתלב נהדר עם טעמי האווז, שומן האווז וההדריות של הגלייז. הביס השלם עם קרם החציל השחור וגלייז הקומקוואט היה נהדר.

והנה התפזר לו העשן.

המשכתי עם כוס יין אדום ספרדי מצוין. לענב קוראים Monastrell. המקור הוא באזור ולנסיה. עכשיו אני קולט ששכחו לחייב אותי בחשבון על הכוס. להערכתי זה לא היה מכוון. כנראה שנשכח.

ספייריבס טלה בעשן עצים, ציר טלה, קרמל ולימון פרסי, "צ'יפס אטריות" פריך. זאת המנה הגדולה ב-238 ש"ח. גם ספייריבס טלה זו מנה שאני ממעט להזמין במסעדות משום שמחירה בארץ מרקיע שחקים. גם המנה הזו יקרה מאד. העשייה של הספייריבס הייתה מצוינת והבשר נפל מהעצם כמצופה אבל הטעמים לא היו אחידים. הגלייז הקרמלי היה סטיקי ומעט מתקתק אבל חיפשנו יותר טעמי טלה (היה צריך יותר ציר לטעמנו) ואפילו בחלק מהנתחים טעמי הטלה עצמו לא היו מספיק מודגשים. בשניים האחרונים באופן מוזר כן הרגשתי יותר בטעמי טלה מובחנים ונהדרים. "צ'יפס האטריות" זו יציאה מקורית וחמודה והטיגון של הצ'יפס היה בול לכדי קראנץ' כיפי. האיולי היה טוב אבל הרגיש די סטנדרטי. אולי ניתן לשלב בו קצת לימוניות רגילה ו"לימוניות פרסית" כדי להקליל אותו מעט. מנה שאם הייתה אחידה בטעמיה הייתה מקבלת ציון גבוה מאד.

נתנו פידבק לגל על המנה (הם אגב שאלו את דעתנו על כל מנה ומנה ושמחו לקבל פידבק גם על מה שדורש תיקון. במסעדה מושקעת בתחילת הדרך עם צוות חדש שנמצאת בשלבי למידה זה מאסט וזה מעיד על רצון להשתפר ולהיות טובים יותר). אחרי כמה דקות גל חזר אלינו עם פיסת ריב טלה נוספת שהוא טען שהיא תספק לנו את מה שחיפשנו. אכן כך היה. היו בה שפע של טעמי טלה, היה בה יותר ציר, וגם מרירות הלימון הפרסי הורגשה טוב יותר.

תפריט הקינוחים. בארוחה הראשונה מחירי הקינוחים היו אחידים ועמדו על 55 ש"ח כל אחד. כעת היה עדכון. הקונדיטורית כאן היא מאי ישורון שבעבר הייתה קונדיטורית של אנימאר.

מימין – סורבה תפוח עץ, גרני סמית' וקמומיל, קציפת קלבדוס, וופל וקולי תפוח-לוונדר. 58 ש"ח. משמאל – בטטה לבנה מקורמלת, פקאן מלוח, שוקולד בלונדי וגלידת תבלינים. 56 ש"ח.

קינוח התפוח. מוצלח, נעים וטעים מאד. קינוח קליל והתפוח אכן מככב בו. הוא כלל שלל מרקמים רכים (קציפה, סורבה) והוופל שלא נראה בתמונה מספק מצע בצקי מעט פריך שמסתתר למטה. אפשר להכין אולי טוויל דקיק של תפוח שיספק אקסטרה קראנץ' גם למעלה אבל זו התעסקות בקטנות. קינוח נהדר לטעמי.

קינוח הבטטה. הזמנו אותו מתוך גחמה. מושיק לא מת על בטטות ואני לא סובל קינמון שנכח בגלידת התבלינים. השילוב היה חביב. הבטטה הלבנה קורמלה היטב והגלידה הייתה טעימה ולא מאד קינמונית אבל זה עדיין לא היה קינוח מלהיב – לפחות לא לטעם שלנו. היה חסר כאן אלמנט קרמי שייאחד את העסק.

החשבון לשני אנשים עם עיניים גדולות. תכלס יכולנו להסתפק בשקט בקינוח יחיד ולקחת את מנת הספייריבס המוקטנת ולצאת בנזק קטן יותר. אכלנו המון. ופה גם שכחו לי את היין כך שהנזק האישי שלי היה עלול להיות גדול יותר. זו דוגמה לארוחה מלאה יקרה שאפשר לקיים ב-Bo'u. ניתן בקלות להגיע גם ליותר מכך ולצאת בחשבון של 450 ש"ח לסועד אבל ניתן גם באותה קלות לשבת כאן ולהוציא 250 ש"ח לארוחה יותר קלה וממוקדת עם כוס משקה אחד. המחירים כאן לא יותר מופרכים ממסעדות שף אחרות בתל אביב ובהשוואה לג'ורג' וג'ון בעידן תומר טל היא זולה יותר.

יצאנו בסה"כ מבסוטים עם כוכבית. היו מנות שזהרו והן בין הטובות שאכלתי מסוגן בארץ כמו טאקו הטרטר, האווז המעושן וטורטליני השרימפס. היו מנות טובות שעם חידודים קלים יכולות להיות מעולות. לשמחתנו לא היו נפילות (לא בתפקוד המסעדה ולא משמי אירן). יש כאן תהליך למידה טבעי. יש כאן מטבח מאתגר וצוות חדש. בהשוואה לארוחה הראשונה שלנו ב-Bo'u הייתה לטעמי מגמת שיפור קלה (עוד מעט תקראו). השירות של מעיין המלצרית ששירתה אותנו היה טוב מאד והעובדה שסטיבן, יאיר וגל מסתובבים ומשגיחים שהכל מתקתק מלמדת שגם אם כרגע העסק לא מושלם יש כאן בסיס איכותי מאד.

חזרתי מהארוחה כהרגלי בתקופה הזו ברגל הפעם ללא התרעות בהלוך, באכול ובחזור. בדרך על מנחם בגין ליד תחנת יהודית לא פספסתי את השלט הזה. אלוהים שתעזור.

אני חוזר לארוחת הבכורה שלנו. יום שני. 16 בפברואר. ח'אמנאי עוד חגג בבונקר שלו. יש לנו כאמור חוק לא כתוב שאנחנו משתדלים להימנע ממסעדות שזה אך נפתחות, במיוחד כאלה כמו Bo'u שנפתחות תחת אינסוף רעשי תקשורת וצלצולי יח"צ. לאלה ניתן שבועיים-שלושה ואולי אף יותר ואז נגיע (כמובן שרק אם הן לטעמנו על הנייר). לאחד החברים היה הפעם פומו בלתי עציר. הוא שלח לנו וואטסאפ עם הזמנה לשעה 18:30 ושאל מי מגיע. קבע לנו עובדות בשטח. ברור שהגענו. ארבעה מאיתנו. מלבדי נכחו חברים קבועים לשחיותיות – עופר לב, גיא נחמיאס ומושיק לוין.

ארוחת חברים ראשונה – 16 בפברואר:

נכנסנו מהכניסה הראשית של המלון. הגעתי ב-3 דקות איחור וחבריי ישבו בלובי והמתינו לי ובדרכי חלפתי על פני נדב בורנשטיין וצוותו שעשו הכנות לצילום אייטם תקשורתי. לא ספרתי אבל יש מצב -70-80% מהשולחנות היו של משפיעניות ומשפיענים, מובילי דעה, אנשי תקשורת ועוד קצת חברים ומקורבים שאני בספק אם שילמו על ארוחתם. כולם כנראה הפיצו כבר באותו ערב או למחרת את הסטוריז שלהם לציבור בוחריהם וקראו לכולם לא לבוא לבּוֹאוּ אלא לרוץ כי הכל מושלם ונהדר, משהו שלא היה כאן לפני, מסעדת השנה או העשור או whatever.

תקשורת ויח"צ זה חלק של העולם הזה. מסעדה כל כך מושקעת חייבת הררי יח"צ ותשומת לב תקשורתית. אפילו אנשים שבמסעדות הקודמות שלהם נמנעו באופן יחסי מאורות הזרקורים צריכים לשחק את המשחק הזה. תומר טל זכה לתהודה עצומה בזכות הדירוגים הבינלאומיים אבל בניגוד להרבה קולגות שלו הוא מיעט בראיונות, ודאי בטלוויזיה. אני לא זוכר השתתפות שלו בתוכניות בישול או ריאליטי קולינרי (אולי פעם אחת כשופט אורח בפרק חד פעמי). באותה נשימה אני גם לא זוכר אותו מסתובב יותר מדי בשנותיו בג'ורג' וג'ון ומתחכך עם קהל הסועדים, לפחות לא באופן קבוע כמו חלק מהקולגות שלו. בבּוֹאוּ נראה שטל שהוא לא רק השף אלא גם אחד הבעלים לקח על עצמו להיפתח ולצאת הרבה יותר לפרונט, הן בתקשורת האוכל הכתובה באינסוף ראיונות והן בטלוויזיה בכתבות שהיו על הפתיחה כולל כתבה לא שגרתית בכאן 11 שליוותה את טל ושותפיו במשך כמה חודשים לפני הפתיחה ועד הסרוויס הראשון. חשיפה מתמדת במדיות השונות מביאה קהל ומסעדה בסדר הגודל של בּוֹאוּ חייבת את הקהל הזה כדי להאריך ימים, ודאי הרבה יותר מקודמתה בחלל הזה – פרדס.

בקיצור נכנסנו. מי שבמקרה קיבל את פנינו בחיוך ובלחיצת יד היה השותף יאיר בקייר. עשינו היכרות ראשונית והוא לקח אותנו למושבנו תוך הסבר קצר על המסעדה ועל החלל שהם עיצבו, כולל חדר פרטי שהצצנו אליו אחרי שנכנסנו. גם לפני המלחמה החדר הזה עדיין לא היה זמין לארוחות. החבר'ה רצו לבסס כמה שבועות יציבות במטבח ובשירות. מן הסתם כעת החדר הזה ימתין עד סיום המלחמה (אנשאללה במהרה אם ירצה הטראמפ) לאירועי מנהלים של הביוקר או אירועים משפחתיים של אנשי ממון. התרגשות המלווה במתח קל הורגשה בקרב הצוות במהלך הערב.

מבט ראשון לבר.

התפריט.

יש כמה שינויים שניתן להבחין בהם בארוחה שתוארה למעלה מחודש מרץ. כמה מנות חדשות, שינויים במרכיבים, פה ושם מנה שירדה. אני מניח שזה עניין של בדיקת המנות וחידודן, מטבח דינאמי של שף, וכמובן היצע חומרי גלם עונתי.

תפריט הקוקטיילים. היות וזה היה מראשוני הסרוויסים יאיר בקייר (שלא הכיר אותנו עד עכשיו) הבין כנראה שאנחנו חבורה מבינת עניין אבל לא משוחדת, נתן לנו הסבר על הקוקטיילים. לכולנו יש סלידה מקוקטיילים מתוקים ויאיר אמר שיוציא לנו 4 קוקטיילים שונים על חשבון הבית כדי שננסה מגוון וניתן חוות דעת כנה. הם היו אמורים להיות על המנעד המעושן, פיקנטי, עשבוני, חמצמץ.

מבט לבר עם מפלסי הישיבה השונים והשולחנות שהם שלוחה שלו. בעיניי זה עיצוב מעניין ופרקטי.

המשקאות. יאיר הוציא לנו 4 קןקטיילים שאמורים היו להיות יותר חזקים ופחות מתוקים ופירותיים. מימין כמדומני זה ה-Flamed Lavender. משמאל – Shifka Margarita. נדמה לי שהמרגריטה הייתה המוצלחת בין הקוקטיילים אבל גם היא הייתה יכולה לקבל חיזוק של מרירות ופלפליות. קוקטייל הלבנדר היה חלש מאד וחשנו שאנחנו שותים מיץ פסיפלורה עם מעט שרי. לא עשן הלבנדר ולא הברבן הורגשו.

Smoky Cloud. הקוקטייל ששתינו בארוחה השנייה גם. בארוחה הראשונה הוא לא היה מספיק טוב. נטה למתקתקות יתר ולא היה מאוזן דיו.

Ice Margarita. גם קוקטייל שנשמע על הנייר מצוין על בסיס טקילה עם סורבה ליים ופרוסקו. בפועל הוא היה די חלש.

יכול להיות שבקייר ראה את הנולד ולכן הוא ציין מראש שהוא מזמין לנו את הקוקטיילים הללו על חשבון הבית. היה ברור שהחבר'ה בבר עדיין לא שלטו מספיק טוב בחומר. חבר אחר שהיה במסעדה כמה ימים אחרי עם שותפים סיפר לנו שהם קיבלו שני סבבים של אותם קוקטיילים בדיוק. בפעם הראשונה הם הוכנו ע"י המיקסולוג הספרדי שנכח והיו מעולים ובפעם השנייה הם הוכנו ע"י איש צוות אחר והיו חלשים. חוסר יציבות שכזה לא מצופה מבר מקצועי של מסעדה אפילו שהיא בחיתוליה. לפחות אני יכול להעיד על סמך קוקטייל יחיד בארוחה השנייה שחל בו שיפור ניכר (ה-Smoky Cloud) וכולי תקווה שבחלוף השבועות גם שאר הקוקטיילים מבוצעים כמו שרצה המשורר הספרדי. בכל אופן בארוחה הראשונה המיקסולוגיה הייתה החולשה המרכזית אבל לא היחידה.

מתחילים לאכול. מימין – לחם (או פוקצ'ת) תפוחי אדמה צלויים בפחם, שום ירוק בשמן זית, קלוי בגריל פתוח, אוורירי ותפוח. משמאל –  לחם/מאפה בצל בחמאה וצנוברים. מטבל חריף – פלפלים חרוכים צלויים באש, לימון כבוש, עשבי תיבול וזרעי כוסברה. היו גם זיתים בשלוש דרכים – כולל ממרח זיתים ירוקים. למטה – צנון ירוק מוחמץ – קושו יוזו ומלח ים. חלקנו את מנת הלחם המוגדלת שעולה 54 ש"ח. זו בהחלט מנת לחם מרשימה גם בזכות שני הלחמים הלא שגרתיים שכל אחד מהם היה טעים מאד ומבוצע לעילא וגם בזכות מטבלי הצד הטובים מאד. הצנון הכבוש היה שיחוק. טעים במיוחד. סיפתח מצוין שהעלה ציפיות להמשך.

סשימי דקיק (אינטיאס), ויניגרט קפיר ליים וג'אגרי, שמן עלי תאנה, אצות שונות. אפשר להבחין גם בפינגר ליים. זאת מנת הסינגל ב-64 ש"ח. ג'אגרי (Jaggery) הוא סוכר קנים הודי. הוא הממתיק כאן ולצערנו הוא נכח בכמות כזו שהאפילה על כל שאר הטעמים. דג מצוין ורטבים שנשמעו מעניינים אבל הביצוע היה לא טוב ורחוק מאיזון. ברור שזה ביצוע לא בשל של סרוויס ראשוני מלחיץ. מנה שאף אחד מאיתנו לא אהב.

פלמידה כבושה ומעושנת, תערובת פלפלים קלויים, סלט בצל בחלב. 66 ש"ח. מנה טובה מאד. הפלמידה הייתה נהדרת עם טעמי עישון עדינים אבל נוכחים (אפשר עוד) והשילוב עם תערובת הפלפלים הקלויים היה אחלה. הסלטון הקטן הפתיע מאד. הוא היה רענן, עדין חמצמץ ונהדר והשילוב שלו עם הדג היה מצוין.

שורש סלרי צלוי בשמן זית ומיץ הדרים, רוטב סלרי חמצמץ, קרם לימון כבוש. 52 ש"ח. מנה שנשמעה על הנייר נהדרת וחלק מהאוכלים חשבו כך. לי היא הייתה טעימה אבל חסרת עוקץ. משהו פיקנטי, עשן או חריכת גריל שיוציאו עוד טעמי אדמה מהסלרי החביב. אולי משהו קריספי שיספק עוד אלמנט מעניין. הייתה חמצמצות נעימה שעטפה את המנה אבל היא הייתה מעט חדגנונית.

עברנו ליינות. תפריט היין.

אני שתיתי "המון טעם לבן", ואני ביאנקו, ונטרוסו, ונטו 2024. 59 ש"ח עלתה כוס. יש כאן אופציה משמחת לחצאי כוסות וזה מבורך. יין מאד ארומטי וחד שבחרתי בו זכר לטיול סוף ינואר שלי לחבל ונטו שנראה עכשיו כמו דמיון תעתועים.

טטאקי טלה חרוך בפחם, עשבי תיבול ירוקים, קצף "חלב כבשים", אורז תאדיג. 68 ש"ח. הזמנו מנה כפולה כי היינו ארבעה. מנה אדירה. לטעמי זו המנה הכי טובה בארוחה הזו. לא זוכר מנה דומה לה שאכלתי במחוזותינו. ממש עפנו עליה. הכל בה היה מושלם והשילוב היה מטריף. היו כאן פרוסות טלה שנחרכו בפחם למידת מדיום-רייר, הונחו על אורז תאדיג (או תהדיג) פריך ומעליהן "חלב" של שומן טלה. בושם הטלה העדין במנה הזו היה משגע ונישא למרחקים וטעמי הטלה הנהדרים בלטו והבריקו. זו כנראה המנה הכי טובה שאכלתי כאן בסיכום שתי הארוחות.

סרטנים כחולים עטופים בבטטה יפנית, גריסים בציר פטריות, קרם בטטה וציר סרטן. 84 ש"ח. מנה טובה מאד. שילוב רכיבים לא שגרתי מוצלח ואיזון טעמים טוב (ללא מתיקות יתר למרות נוכחות הבטטה). משחק יפה של טעמי אדמה ומתקתקות עדינה של סרטנים ובטטות. כמו ב"טירמיסו" הסרטנים בארוחה למעלה, גם כאן ניתן היה לחזק מעט את טעמי הסרטנים.

שרימפס מתובל בדאשי, עטוף בבצק חלמונים, ציר שרימפס ופלפלים שרופים, קציפת שרימפס וחמאה חומה. זאת מנת הטריפל שעלתה 98 ש"ח והיא כמובן הוגשה בוורסיה מעט שונה בארוחה השנייה שלנו. הכיסונים היו מעט נגיסים ויש שחשבו שזה אל דנטה מדי. אני אוהב אותם כך. נוכחות השרימפס על מרקמיו השונים הייתה מבורכת ונפלאה. מנה מנחמת, מלטפת ומושחתת. זו לטעמי הייתה המנה השנייה בטיבה בארוחה שלנו.

לחי עגל בציר של עצמו, ריבת גויאבה ולבנדר, לחם "אחיזה" ועלים "קשים", עשבי תיבול חמצמצים, ירקות ירוקים. 164 ש"ח. מנה להרכבה עצמית שהיו בה לטעמי יותר מדי מרכיבים. הירקות הירוקים למשל אמנם היו טעימים אבל סברנו שהם לא שייכים לאירוע. לחם "האחיזה" היה מעין טורטיות חיטה קטנות. הביס של הטורטיה עם לחי העגל והעשבים היה טעים והלחי עצמה בושלה ארוכות והייתה רכה ועסיסית אבל לא מצאתי במכלול משהו מיוחד. ריבת הגויאבה והלבנדר הייתה מתוקה מדי ולא החמיאה לעגל. מנה קצת מפוזרת ומגובבת.

מנה אחרונה לפני הקינוחים. פילה לוקוס צלוי בעשן, כרוב סיני בגריל, רוטב חמאה וריוויון דגים מעושנים. 128 ש"ח. מנה טובה מאד. עשייה טובה מאד של הדג, רוטב דגי-מעושן אך מעודן, מאוזן יפה יפה וטעים מאד. הכרוב הסיני החרוך ליווה היטב את הדג. עבודה מרשימה.

הקינוחים.

סורבה תפוחי גרני סמית וקמומיל. אותו קינוח מלמעלה. מוצלח מאד למעלה ומוצלח מאד גם כאן.

גלידת טאגטס וקפיר ליים רכה, לחמניית חלב, קרמל ג'ינג'ר, טוויל שיבולת וזרעי כוסברה. 55 ש"ח. קינוח לבנייה עצמית. תכלס קשה לחלוקה ל-4 סועדים. זה יתאים מקסימום לזוג. ההמלצה היא לבצוע מלחמניית החלב הרכה והאוורירית (מתקתקה, קלילה ונהדרת), להניח עליה כף מהגלידה ולתבל במעט קרמל ג'ינג'ר. את הטוויל אפשר לפורר כתוספת מרקם ל"סנדוויץ" או לאלתר ביסים רק איתו כמצע פריך. עסק מהנה מאד. הגלידה הייתה רכה ומשגעת. שילובי הטעמים היו מעניינים וכל אלמנט השתלב היטב זה עם זה.

חשבון לארבעה. את הקוקטיילים קיבלנו כאמור על חשבון הבית מראש.

מבחינת אוכל זאת הייתה ארוחה טובה מאד ברובה. מה שנקרא – לא ציפינו. גם אם מדובר בשף מוכשר שהוא מטובי בנינו והגעתי עם ציפיות לאוכל מעניין וטוב, כן הופתעתי לטובה מאיכות חלק מהמנות. הסשימי היווה את המנה היחידה שלא סיפקה את הסחורה בכלל, שורש הסלרי היה קצת דהוי ולחי העגל הרגישה כמנה שלא סגורה על עצמה, אבל יתר המנות נעו בין טובות מאד למעולות. זה מרשים מאד לסרוויס בשלב כל כך מוקדם בחיי מסעדה כל כך גדולה ומאתגרת, ועוד בערב שנכחו בו לא מעט סלבס אוכל ומשפיענים שדרשו תשומי של צוות הניהול וגם של השף. השירות היה משתדל אבל כצפוי גם מבולבל ושירז המלצרית שלנו שהייתה נחמדה מאד נאלצה מדי פעם ללכת לשאול את המבוגרים האחראים מה התשובה הנכונה (אנחנו קליינטים קשים ששואלים שאלות). כמובן שהקוקטיילים היו נקודה חלשה וחשבנו שאם אלה הקוקטיילים יתכן ויצטרכו לחשב מסלול מיקסולוגי מחדש בבּוֹאוּ. בדיעבד אני מניח שאלה היו ביצועי בוסר של התחלה ואני לא שופט כאן לחומרה היות ולא שילמנו עליהם.

אחרי שתי ארוחות אני יכול לומר שיש ב-Bo'u פוטנציאל להיות מסעדה בטופ של הטופ. עם הכישרון והיד של תומר טל והמקצוענות של שותפיו אני מאמין שזה יקרה. יש מצב שכבר ברבעון הבא או מקסימום עד סוף השנה. אני באופן טבעי מתחבר לטעמים כאן שמלאים באלמנטים של אש ועשן ומחבב את העובדה שיש כאן מטבח יצירתי ודינאמי שלא מנסה לחקות אחרים. ברגע שהעניינים שדורשים חידוד ותיקון באוכל, באלכוהול ובשירות יתוקנו (ואני מעריך שזה יקרה אם לא כבר קרה) ותושג "שליטה מלאה באש" Bo'u יכולה בקלות להיות מסעדה בטופ 3 או בטופ 5 בארץ בדיוק כמו שג'ורג' וג'ון בחלק מהשנים בהן תומר טל כיכב במטבחה הייתה. בינתיים אני יכול להמליץ בחום על בּוֹאוּ. אחלה מסעדה. המון פוטנציאל ואיכות גבוהה והמון רצון טוב. רק אל תאמינו למשפיענים שאומרים שהכל מושלם ומהמם ושזו מסעדת העשור, ובטח אל תאמינו לשגיא כהן ששיחרר ממש עכשיו נפיחת ביקורת מסריחה, קטלנית ולא עניינית בסוף השבוע האחרון בהארץ בה הוא לא מצא כמעט דבר אחד חיובי לומר על המסעדה. תבואו לבּוֹאוּ, שבו על הבר ותבדקו בעצמכם.