מלח מים – מסעדת חוף תל אביבית חדשה של דגים ושיפודים

מלח מים היא מסעדת חוף חדשה שנפתחה ביוני האחרון בטיילת מול חוף פרישמן בלוקיישן שהכיל לפני כן את גרקו ביץ'. הכתבות הזכירו תפריט של טל סוחמי ואלעד דגן (אקס מנסורה המוצלחת ואפיזודה קצרה שלא צלחה בג'ורג' וג'ון) יחד עם המסעדן נבו דוקטורי (שהיה הבעלים של בננה ביץ' ובתחילת הדרך גם שותף בגרקו ביץ'). "מסעדה חדשה שמבקשת לשבור תפיסות ישנות". "תפריט שנשען על השילוש הקדוש של המטבח הישראלי – חומרי גלם מקומיים עונתיים, טכניקות בישול מסורתיות וביצוע עכשווי". "מסעדה שבה האוכל הוא הסיבה להגיע והים הוא רק התפאורה". "מצליחה להשכיח את כל הסטיגמות השליליות שהכרנו על מסעדות חוף" או "מקום מנצח, כזה שתרצו לחזור אליו שוב ושוב". אלה רק חלק ממשפטי המחץ היחצ"ניים ומלאי הסופרלטיבים המבטיחים שאנשי השיווק של מסעדת החוף החדשה הכתיבו לכתבי האוכל. 

המוטו על קיר המסעדה מתכתב עם זה: "מטבח ישראלי פתוח המחבר בין הים לאנשים מסביב לשולחן דרך חוויה מקומית מודרנית". הרבה הבטחה למשהו איכותי, מקומי ושונה. המטבח המקומי מיוצג כאן בעיקר ע"י מנות דגים ושיפודי בשר. מנסורה של צמד השפים הציגה מטבח מקומי של חומרי גלם טובים, לא מתוחכם מדי אבל גם לא בנאלי ועם טאץ' טוב של שפים. התפריט שהשניים רקחו למלח מים הוא הרבה יותר שגרתי וברור שהוא אינו קורץ לפודיז שמחפשים את הטוויסט אלא להמונים שבאים לחוף: גם מתרחצים שבא להם לנשנש דגים מטוגנים לפני או אחרי הטבילה, גם תיירים מקומיים או זרים (כשיהיו) ממלונות הסביבה, גם עוברים ושבים וגם חובבי אוכל שמתחשק להם לשבת דווקא במקום שצופה לים. 

ב-12 באוגוסט, יום ד', הגעתי עם 2 חברים מכובדים (עופר לב ורותם מימון) לבדוק את ארוחת הצהריים (שהיא זהה לערב). הגענו ימים ספורים אחרי ביקורת נלהבת במיוחד של שגיא כהן בהארץ והסתקרנו בעיקר לראות כמה הביקורת שלו מנותקת מהמציאות. לי זו אפילו הייתה פעם שנייה במסעדה. הראשונה הייתה כבר ב-18 ביוני אז לא מצאתי מקום בצ'אקולי והחלטתי לקפוץ למלח מים במקום כי התחשק לי לאכול דגים. ארחיב עליה בסיום הפוסט. בגדול אם אוכל סביר וחומרי גלם טריים זו הבשורה ש"משכיחה את הסטיגמות השליליות" אז את העבודה הם עושים לא רע. לא מעבר לכך.

למי שאין כוח להמשיך אתן ספוילר: בארוחה באוגוסט, באופן מעורר השתאות היה חסר מלח כמעט בכל המנות של מלח מים כך שאולי לנוכח הארוחה הזו צריך לקצר את השם למים.

ארוחת צהריים עם חברים, 12 באוגוסט:

המסעדה פשוטה למראה עם הרבה מקומות ישיבה בחוץ "על הים" (שבינינו בלי שישמעו הוא לא כזה יפה. החוף הוא לא סיישל ואפילו לא קפריסין, הים הוא לא הריביירה הצרפתית או חופי פוליה). בפנים יש עוד כמה עשרות מקומות ממוזגים היטב אבל בחלל מפושט ודי חסר אווירה. חלל נעים לישיבה אבל לא כזה שעושה חשק להעביר בו שעתיים מלאות. היו כאמור הרבה כתבות במהלך יוני עם פתיחת המסעדה, משפיעניות ומשפיענים צילמו סטוריז והעלו פוסטים מהללים, ניב גלבוע שתכלס הוא עוד משפיען רב ערוצי ורדוד מיהר להגיע. האפקט של כל אלה לא הורגש בארוחה הראשונה שלי בה ישבתי כמעט לבדי. בארוחת הצהריים הזו כבר הייתה תפוסה יחסית מכובדת בפנים. אני מניח שאותה ביקורת מהללת של שגיא כהן מה-6 באוגוסט (חיובית עד כדי הזיה. אני אחזור אליה) וכתבה של לירן שבתאי ב-N12 יומיים לפני הארוחה שלנו על מסעדות חוף חדשות בישראל בה כיכבה גם מלח מים הביאו לאפקט חיובי ומשכו קהל. החבר'ה אמרו לנו שעיקר הטראפיק הוא בערב אז באי החוף ממלאים גם את אזור הישיבה החיצוני (המסעדה פועלת ברציפות 7 ימים בשבוע מ-12:00 עד 23:00). 

מלח מים.

חלקנו את כל המנות כמו גם 3 כוסות שאבלי. הכל היה סביר. לא חשנו בקטסטרופות וגם לא בריגושים. חומרי הגלם המאד שגרתיים הם טובים למדי. יש כאן טבחים שיודעים לטגן היטב אבל כנראה פחות חזקים בתיבול. 

תפריט המסעדה. מיקס של מסעדת דגים ומסעדת שיפודים. לכאורה אכן כזה שמשדר מקומיות וישראליות אבל לפחות על הנייר הוא גם בנאלי ונטול טוויסטים. דיברו בלי סוף על מטבח ישראלי מודרני ועכשווי אבל ממבט בתפריט לא מצאתי את המודרניזם. יש פתיחת שולחן של סלטים ומטבלים למי שחייב. יש מנות התחלה, עיקריות בשר, שיפודים ומנות מהים. אותי מאכזבת העובדה שאין פירות ים. אני מניח שהולכים כאן על קונצנזוס וקורצים לקהל מסורתי ששומר כשרות אבל לא איכפת לו לשבת במסעדה לא כשרה (ויש המונים כאלה) וזה מצער. כי על החוף במסעדה לא כשרה שמגישה דגים אני כן מצפה לפגוש לכל הפחות קלמרי או אויסטרים. שאר המנות שכן יש הן פשוטות ביותר. לא יודע איפה היד הטובה של דגן את סוחמי בתפריט. גם הדגה בה משתמשים היא זו שניתן למצוא בכל חנות דגים שכונתית וגם בסופרמרקטים. דניס, לברק, מושט, בורי, סלמון, מוסר ים, טונה אדומה. דגים של חקלאות ימית או דגי ייבוא (כמו קוד/בקלה של הפיש אנד צ'יפס). סביר להניח שמנהלי המטבח כאן (שלהערכתי בפועל הם לא דגן את סוחמי. בשתי הארוחות שלי הם לא נכחו) לא קופצים מוקדם בבוקר לסירות דייגים ורוכשים את הדגה הטרייה של היום. ובכל זאת – גם מדגים בנאליים שכאלה אפשר להכין אוכל מצוין. אה – יש דג אחד שבאופן יחסי הוא שובר שגרה והוא 100% מקומי – סרדין הכנרת שהוא הכינוי השגור של לבנון הכנרת. בצהריים יש אופציה שלא בדקנו לעסקית ב-70 ש"ח של שיפוד פרגית, קבב או כבד עם רבע פיתה (למה רבע? לא ברור), צ'יפס, סלט ולימונדה.

לפני שמתחילים לאכול אני רוצה לצטט את המבקר הנודע שרובנו אוהב לשנוא, האיש שאצלו כל ביקורת היא או מאניה או דיפרסיה, שחור או לבן. זה מה שהוא כתב על מלח מים: "הלם בטיילת: "מלח מים" מגישה אוכל משובח בנדיבות לא ישראלית, ועוד על החוף. מסעדת החוף החדשה בתל אביב מגישה אוכל ים־תיכוני פשוט למראה אך עשוי בקפידה, במנות ענק ובמחירים שמזכירים כמה נדיר כבר הפך ערך התמורה במסעדות". הוא דיבר על דיוק במנות, הזכיר טריקים קטנים ומבריקים, ועל חלק מהמנות הוא ממש התרונן והתפייט. ארחיב בהמשך במנות עצמן כי הדיסוננס הוא די מדהים. אני לא מחזיק משגיא כהן כאושייה שבאמת מבינה באוכל. לדעתי למרות הקילומטראז' העצום שצבר כאכלן וכמבקר (בכל בעולם) הוא לא באמת מבין גדול ובעיקר לתחושתי לא באמת אוהב אוכל טוב. הוא מאוהב במילה שלו, בחדות לשונו (והוא חד), בפרובוקציה ובבאזז שהוא מייצר כשהוא קוטל מסעדות באופן לא ענייני רק כדי לספק את הצורך האובססיבי שלו ש"ידברו עליו". וזה עובד לו. מדברים עליו. גם אני כאן. גם קבוצות האוכל, גם הפודקאסטרים. ואם תרצו או לא – בשורה התחתונה ועל אף שלל ההשמצות הוא עדיין מבקר האוכל המדובר ביותר by far. הוא כנראה היחיד ששפים רציניים ומסעדנים כבדים לוקחים ברצינות. מתלהבים כשהוא משבח ומתבאסים על אמת כשהוא קוטל. אני כותב את זה מידיעה. למה עדיין מייחסים לאיש כל כך הרבה חשיבות גם בעידן המדיה החברתית והמשפיענים – אין לי מושג.

התחלנו ב-6 כדורי פלאפל (30 ש"ח). טיגון מוצלח אבל רצינו יותר ירוק, יותר שום ויותר מלח. כשמנה שלמה של פלאפל בפיתה שלמה עולה פחות מזה בדר"כ, מחיר של 30 ש"ח נראה כמו הגזמה. בגיטה, השיפודיה מבית פרא, 5 כדורי פלאפל (מעולה מעולה) עלו 18 ש"ח ב-2025. 

המשכנו בים-יבשה: טרטר דג ים על לחם קלוי, איולי לימון כבוש, עגבניה, בצל, צלפים ועשבי תיבול (82 ש"ח). בפועל היה כאן טרטר עם סלט ירקות בסיסי (כנראה בדיוק אותם רכיבים של הסלט הישראלי שבתפריט רק עם דג קצוץ), על לחם ספוג ורכרוכי ולא מספיק טוב שלא הרגיש קלוי כלל. גם כאן היה חסר מלח. חוסר במלח הוא לא אסון. לרוב המנות אפשר פשוט להוסיף. אבל זה מעיד על בעיה במטבח ועל טבחים שכנראה לא טועמים לפני ההגשה. אם רק אחד מאיתנו היה חש בחוסר מלח אז אולי אפשר היה לדפדף הלאה אבל שלושתנו חשנו בכך בבולטות וזה נכח כמעט בכל מנה ומנה. גם הלימון הכבוש לא היה מספיק נוכח (איולי שהרגיש לי יותר כמו גרסה מעט חמצמצה של אלף האיים). היו מעט מדי צלפים. מנה די בינונית ומאכזבת. שגיא כהן חשב עליה שהיא "מעולה, גדולה ויפה" "בוהקת מטריות" ו"תאווה לעיניים". כנראה שהיופי הוא בעיניי המתבונן. אני רואה כאן סלט ירקות ביתי פשוט עם קצת דג על לחם חום. 

עוד דג נא היה קרפצ'יו מוסר עם זרעי עגבניה, בצל ירוק, צנונית, פלפל צ'ילי, עלי כוסברה (78 ש"ח). עוד מנה שהיה חסר בה מלח והרגישה לנו סתמית למדי. מנה נטולת כל עוקץ. קרודו פיהוק. הבנאליה בהתגלמותה. דג טרי אבל חסר נוכחות, תיבול שחוק, לחם קסטן שהרגיש כמו הקסטן התעשייתי הפלסטיקי וחסר הטעם שקונים בסופר באריזות. לא טוב. איפה הטריקים הקטנים והמבריקים ששגיא כהן הזכיר? בינתיים לא גילינו. 

חלקנו 3 מנות עיקריות שהגיעו בתזמון סביר זו מזו (ביקשנו לדרג).

פיש אנד צ'יפס (דג קוד מיובא או בעברית – בקלה) – פילה דג בציפוי פריך, מוגש עם רוטב טרטר (98 ש"ח). מנה עצומה שמוגשת עם צ'יפס בצדה (להערכתי תעשייתי). הטיגון – spot on. ביצועי הטיגונים שלהם ראויים לשבח. ניקוז השמן הוא מצוין והפריכות מעולה. רק חבל שעשו כאן שימוש בציפוי עבה (מדי) של פירורי לחם שלטעמי הכביד מאד את העסק. זה יותר שניצל דג מאשר פיש אנד צ'יפס שמטוגן עם בלילה דקה ופריכה. זו מנה עצומה (אפילו מדי) שמתאימה ליותר מסועד יחיד כי אחרי 3-4 ביסים היא משעממת. ההגשה כאן היא של שני פילטים גדולים של דג אם כי אני מעדיף מנות פיש אנד צ'יפס עם נתחי דג קטנים יותר, כאלה שאפשר לאחוז גם באצבעות ולנשנש. באופן תמוה גם כאן היה חסר מלח בתיבול הדג ובציפוי הקריספי. רוטב הטרטר היה לא רע אבל מן הראוי לספק יותר ממנו כדי שכמותו תהלום את גודל הדג ואת כמות הצ'יפס. בפרא באותו מחיר פחות או יותר יש מנת פיש אנד צ'יפס קטנה בהרבה אבל מוצלחת בהרבה (וזה כבר עניין להעדפות של הסועד. כמות על פני איכות או להפך).

עיקרית שנייה הייתה קבב מוסר ובורי על יוגורט סומאק, סלטון עשבי תיבול, בצל מוחמץ, שמן זית ומיץ לימון (88 ש"ח). עוד מנה בינונית. מצד אחד לא חשנו מספיק בנגיעות הגריל ומצד שני המסה הייתה די יבשה וגם בה היה חסר תיבול. מצע היוגורט הוא לטעמי עצל. לערבב יוגורט עם קצת סומאק זה לצאת ידי חובה. הירקות מסביב היו לא רעים. כאן גם לא נראה לעין אותו רוחב לב גדול ששגיא כהן התלהב ממנו. זו אינה מנה נדיבה במיוחד וגם לא מוצלחת במיוחד. 

סיימנו עם מנה בשרית. שיפודי קבב טלה (96 ש"ח) שמבקר האוכל ה"נערץ" טען בביקורתו שזה אולי קבב הטלה הכי טוב שהוא אכל בת"א. לא פחות. קבב שעשוי "בדייקנות נדירה". אז לא. ממש לא. רחוק מזה. הקבב לא רע. ההמלחה שלו דווקא הייתה מדויקת למדי אבל הטעמים והעשייה רחוקים מלספק. לא חשנו במספיק טעמי טלה, לא הייתה מספיק שומניות ולא מספיק עסיסיות. אותו מבקר אוכל כתב שרק בשביל הקבב הזה כדאי לרדת לחוף. oh well. האיש כנראה חטף מכת שמש שערפלה את חושיו וגרמה לו להזיות. על סמך הקבב הבינוני שאנחנו אכלנו עדיף ללכת לאכול קבב בסלימי או בחנן מרגילן (או למי שרוצה מקום מודרני יותר – בסוּף). הפלפל החריף והטחינה היו סבבה. 

על קינוח ויתרנו. מי שרוצה להשכיל – זה היה תפריט הקינוחים. 

החשבון ל-3 סועדים. לא זול. יכול להיות יקר יותר. יש מנות שמספקות תמורה די טובה ביחס לגודלן ונדיבותן. יש מנות שהרבה פחות. לצערנו אף מנה כאן לא זהרה ולא סיפקה הנאה גדולה במיוחד. בינוני עד סביר. לא אסון ולא ששון.

להגיד שסבלנו? לא. להגיד שנהנינו? בעיקר מהחברה. חבריי ואני אכלנים וותיקים ומנוסים. יש מעט מאד מקומות שאנחנו מגיעים אליהם עם ציפיות גבוהות ואנחנו סקפטיים מטבענו. עם כל הסופרלטיבים שהרעיפו עליהם בתקשורת, הביקורת ההזויה של שגיא כהן (אין לי תיאור אחר לעניין), הרזומה הראוי של שני השפים ממנסורה החביבה שאחראים על התפריט, התפאורה הסך הכל נעימה. את הכל לקחנו מראש בערבון מוגבל מאד. בשורה התחתונה זו מסעדת חוף להמונים שהגענו אליה ללא ציפיות ולכן לא התאכזבנו במיוחד. רק קצת.

ארוחת סולו ראשונה, 18 ביוני:

אני חוזר בקצרה לארוחה הראשונה שלי במלח מים מה-18 ביוני. חשקה נפשית בדגים ושמתי פעמיי ללא הזמנה מראש לצ'אקולי שם למרות שנראה היה שיש מקום נאמר לי שהכל מוזמן. במסעדות רבות יש מדיניות בימים אלה, בשעות מסוימות, לא למלא את המסעדות מעבר ל-X סועדים למרות שלכאורה יש מקום פנוי, כדי לא לייצר עומס יתר על צוות המטבח ו/או השירות (שסביר להניח שהוא חסר). אלה שיקולי כוח אדם ותפעול. לא יודע אם סועד יחיד היה שובר אותם אבל ניחא. 

החלופה הייתה מלח מים. לא רציתי לחזור לבסטה או למסעדות אחרות שאני פוקד בתדירות גבוהה. שבוע וקצת לפני הארוחה פורסמו הכתבות הראשונות על המקום ולמרות שזו ממש לא בחירה אוטומטית שלי החלטתי לקפוץ ולבדוק כי דגים מטוגנים או עשויים בגריל בחלל ממוזג שצופה לים נשמע כמו רעיון לא רע.

השעה 12:45. חודש יוני. עדיין טרום חופש גדול. הכתבות כנראה עדיין לא יצרו את ההייפ ואת הבאזז שימשוך קהל גם בצהרי היום. חבר שעבר בימים שאחרי גם בערב סיפר על מקום שרחוק מלהיות מלא.

מלח מים. טייק ראשון.

התפריט מיוני. מי שמשועמם במיוחד מוזמן להשוות בין השניים. במבט חטוף לא נראה לי שמשהו השתנה בתפריט עצמו או במחירי המנות.

תפריט האלכוהול.

לגמתי קוקטייל סביר ומרענן: מלח מים על בסיס אוזו וליקר סמבוק. מעט מתקתק אבל לא רע. 54 ש"ח.

בפנים. קצת לפני 13:00. ריק. מלבדי ישב זוג אחד בפנים ובחוץ היו 2 זוגות נוספים ועוד זוג עם עולל. אמיצים. היתרון בכזה מקום בכל שעות הפעילות הוא שאפשר גם להגיע ספונטנית כדי ללגום משהו צונן ולנשנש משהו קל. לא חייבים להגיע לארוחה פורמלית וממלאת.

בכתבות הזכירו אווירה אבל החלל כפי שניתן לראות הוא פשוט ותעשייתי למדי. די אפרורי, נטול צבע ונטול אווירה. אין לי בעיה עם חללים שכאלה אבל דווקא בלוקיישן של חוף ים אפשר לשרבב אלמנט צבעוני ש"משדר" חוף, גלים וים כחול.

המנה שאכלתי. מנת הסרדינים מהכינרת (104 ש"ח) עם צ'יפס. מנה שתכלס הייתה מוצלחת וטעימה יותר מכל המנות שאכלנו באוגוסט. גם התיבול שלה היה מדויק וגם הטיגון הצטיין. הדגים היו טעימים. הציפוי המטוגן היה טוב. מה שכן – זו גם מנה גדולה מאד שאחרי הסרדין החמישי בערך התחילה לשעמם סועד יחיד כמוני. אולי הם צריכים לחשוב על חצאי מנות כדי לספק קצת יותר עניין ואפשרויות גיוון.

החשבון מחודש יוני. רשום 2 סועדים. הייתי אחד.

ארוחת הבכורה הזו הייתה חביבה. המנה היחידה שאכלתי הייתה עשויה טוב. האם היה בה טוויסט בעלילה או "טריק מבריק" כמו ששגיא כהן קרא לזה? לא. מנת דגים מטוגנים חביבה וטובה. לא יותר. את הטוויסט הזה לא מצאתי גם אחרי שתי ארוחות וזה משהו שמשני שפים מוכשרים שכן סיפקו משהו מעניין במנסורה אני כן מצפה לו, לפחות בחלק מהמנות.

בשורה התחתונה לא גיליתי כאן מסעדת חוף ייחודית, לא מצאתי מטבח ישראלי עכשווי ומודרני, ולא מקום שארצה לחזור אליו שוב ושוב במיוחד. צ'אקולי (על אף חוסר יציבותה) מציעה משהו שונה בנוף החופי עם קצת סטייל, חלל מושקע, מנות שחורגות מהשגרה ושימוש בחומרי גלם מיוחדים יותר ממוסר ים, דניס, מושט או לברק. מלח מים לא משכילה לעשות זאת לטעמי. 

בקיצור אאחל למלח מים הצלחה ואריכות ימים. מי יתן והיא תהווה מפלט חוף ממוזג (בפנים) ומוצל (בחוץ) להמוני המתרחצים בחופי פרישמן וגורדון כמו גם לשוכני המלונות הסמוכים. ככזו היא כנראה תספק את הסחורה.