מסע צהריים על דרך המשי בת"א: אוזריה היוונית, סלומה הגאורגית, סוּף היוונית-טורקית, חנן מרגילן הבוכרית, סלימי הפרסית

"בוא נעבור בדרך המשי דרך קירות התוך בוא נטביע את כל הקושי בכל אגמי הרוך. חוֹם בתוך חוֹם בתוך חוֹם". אלה חלק משורות השיר של צרויה להב שהלחינה ושרה כמובן יהודית רביץ. לא חושב שהמשוררת התכוונה לאוכל ולקולינריה אבל החום, הרוך המנחם והעומק שבלב השיר הם אולי המאפיין המרכזי של האוכל בכל המדינות שדרך המשי עוברת בהן. כיסונים, בצקים חמים, מרקים, תבשילים. מסין, דרך מדינות כמו אוזבקיסטן, טורקמניסטן, אזרביג'אן וגאורגיה, איראן ועיראק, לטורקיה, הבלקן ויוון ועד איטליה. מדים סאם, באו ונודלס, לחינקלי, למנטו או מנטי ולפסטות. מפיתה, לפִּידֶה, לגוזלמה ולפיצה. מגושגוז'דה, לחצ'פורי ולבורקס. מאורז לריזוטו. לב העניין זה בצק רך או פחות רך, מבושל, מאודה, אפוי או מטוגן, לעתים ממולא, לעתים לא, לרוב חם ומלטף. אוכל מנחם או אם תרצו אוכל שמסייע "להטביע את כל הקושי".

יצא שביולי המהביל הזה עשיתי מסע קצר בחלק ממטבחי דרך המשי המיוצגים בתל אביב. זה התחיל בביקור ספונטני באוזריה היוונית בלוינסקי אחרי לא מעט שנים שלא ישבתי בה, המשיך בביקור ספונטני בסלומה הגאורגית. אחריהן היה ביקור שישי מתוכנן למחצה (חשק של אותו בוקר) למחוזות טורקיה, יוון והבלקן בסוּף. שלושת אלה גרמו לי לחשוב על הפוסט המשיי הזה ולכן חיזקתי את ארוחות הצהריים גם עם הצד הבוכרי/אוזבקי הבלתי נמנע של חנן מרגילן וכמתחייב מהזמנים בהם אנו חייים סיימתי עם ארוחה פרסית במסעדת סלימי. על אוכל טורקי מסורתי ויתרתי שלא מרצוני (ניסיתי), ועל עיראקי, סורי ואיטלקי פסחתי, כמו גם על מדינת המוצא סין.

אני מתחיל ביוון. לפחות בהשראה. הקולינריה היוונית בתל אביב היא משום מה לא מהמפותחות למרות האהבה העצומה של ישראלים ליוון, לאייה ולמטבחה. בלונדון עליה כתבתי בהרחבה ביוני יש גל יווני די מרשים של מסעדות שנפתחות, לרבות מסעדת כוכב מישלן בה ביקרתי. בת"א יש כמה מקומות רובם טברנה סטייל אבל אין שום התחדשות. יש את הביתי הקלאסי והוותיק אולימפוס, יש את גרקו, את יאסו, את היווניה, את קלמטה ביפו, ואפשר להחשיב עוד כמה מקומות כיווניים או כיווניים/ים-תיכוניים או יווניים/בלקניים (באזור שוק הפשפשים או בשוק לוינסקי), אבל בגדול אין בשורה יוצאת דופן ואין כמעט התפתחות.

אוזריה – צהריים של אוזו וים תיכון יווני, 6 ביולי:

אוזריה היא בר-מסעדה ים תיכונית ותיקה שפועלת כבר 14 שנה ברח' מטלון באזור שוק לוינסקי. השפית אביבית פריאל אביחי פתחה אותה בהשראת הברים/האוזריות באתונה, אבל זו הלוינסקאית היא לא יווניה טהורה אלא מיקס של יוון ושל מדינות ים תיכוניות אחרות. קצת ספרד – זכר לטפאו בה הייתה השפית לפני כן, קצת בלקן ואיטליה. ולמרות המיקס הצבעים הם צבעי יוון, האוזו שולט והבוזוקי מעטר את הקיר. לאחרונה פורסם שפריאל עוברת לאחד מאיי יוון (דווח שזה פלופונסוס) ושאת מושכות הבישול נוטל השף התפעולי בשנים האחרונות ארז אומיד. היא עדיין נשארת כשותפה (ובדיוק כשכתבתי את השורות הללו ב-28 ביולי היא אירגנה ארוחת ספיישל של טפאו באוזריה כחלק מכמה ימי פסטיבל אוכל ספרדי בת"א של מותג הבירה Estrella Damm).

הגעתי לאוזריה לגמרי במקרה. חיפשתי מקום לאכול בו ארוחת צהריים חביבה שתכלול דגים ו/או פירות ים. עברתי תחילה בפרא בה ישבתי כשלושה שבועות קודם לכן והיות ולא ראיתי נוכחות מחדשת בתפריט המשכתי הלאה. על הבסטה ויתרתי כי אכלתי שם שבוע לפני כן. ללכת עד צ'אקולי לא התחשק לי ולכן שמתי פעמיי לכיוון לוינסקי. בדקתי בגיטה והיה שיפוד שרימפס אבל היה גם חם מדי ולכן צץ במוחי הרעיון לחזור לאוזריה אחרי שלפחות 5-6 שנים (ואולי יותר) לא ביקרתי בה (אחריג ארוחת אורח מצוינת של אליעד דנון באוזריה נקסט דור בפברואר 2025). עד אז יצא לי לשבת כמה וכמה פעמים במקום שתמיד היה חביב, קז'ואלי, נעים וטעים.

הבוזוקי מתנגן על הקיר והאוזו נמזג לכוסות. הגעתי ביום חם במיוחד ולשמחתי נכנסתי לחלל ממוזג כהלכה עם מזגן מהמשובחים שאני זוכר. בחודש יולי מזגן מצנן היטב הוא כבר נקודת זכות עצומה למסעדה. כמובן שישבתי על הבר.

תפריט המסעדה. אין הרבה שינויים למיטב זכרוני. התפר בין יוון לשכנותיה. מנות קטנות ובינוניות שהולכות טוב עם אוזו או יין. יש מנות שנשארו שם מהשנים הראשונות ויש מנות עונתיות מתחלפות. גם ספיישלים. העסק לא מתוחכם ולא מסובך – כמו הקולינריה בארצות המקור, אבל האוכל באוזריה מניסיוני תמיד היה טעים ועם דגש על איכות וטריות חומרי הגלם. תמיד ניכר בעיניי שעשו כאן מעט יותר מאמץ לייצר טיפ-טיפה טוויסט בעלילה ועם אקסטרה דגש על איכות. זה לא מקום שהרביתי לחזור אליו בשנים האחרונות כי המטבח הוא בסה"כ די בסיסי ולא מתפתח ויצירתי אבל אולי בזכות חביבותו מגיעה לו מעט יותר תשומת לב גם ממני.

ברור שמשקה הבחירה היה כוסית אוזו פלומרי שחוזקה בקרח כי קיץ. 38 ש"ח.

התחלתי עם סביצ'ה דג ים, פאקוס ומשמש כמנה ראשונה. 78 ש"ח. הדג – אינטיאס טרי ואיכותי במינון יפה ביחס למקובל. הירקות טריים וטובים. התיבול חד וטוב. מעבר למשמש שלא היה מתוק מאד (וזה טוב), נוכחות שאר הרכיבים סיפקה רעננות קיצית טובה. פאקוס פריך, פטרוזיליה, בצל אדום, צנונית, צ'ילי אדום, הרבה פלפל ולימון. מנה פשוטה וטובה שבאה טוב ביום מהביל.

המשכתי עם מנת ספיישל של שיפוד קלמארי סגול בגריל, במיה בלאדי ותירס צלויים וסלסה ורדה. 86 ש"ח בתפריט שבחיוב הפכו ל-78 ש"ח בטעות ושמתי לב לכך רק בדיעבד. מנה שגם היא ביחס לגודל המנות התל אביביות הממוצעות הייתה יחסית נדיבה. העשייה הייתה יופי. הקלמארי נצרב היטב והתמסר יפה לחיתוך, הבמיה זכתה לליטוף גריל ראוי אבל שמרה על קראנץ' כמו שצריך והתירס גם הוא סיפק את מרקמו הנגיס מעט ואת טעמו המתקתק מעט. הסלסה ורדה העשבונית ומעט פיקנטית-חמצמצה-שומית סיפקה את האיזון הנדרש. מנה טעימה ומהנה.

החשבון. אין כאן עסקיות. שתי מנות בינוניות בתל אביב גם במקום שהוא בר אוכל קז'ואלי למדי זה עניין של 150 ש"ח קל.

יצאתי שבע ומרוצה מהארוחה אבל קשה שלא להלין על מחיר ארוחת צהריים קלילה שכזו בתל אביב של 2026, וזה עוד במקום שנחשב ללא יקר. 156 ש"ח (וזה עוד אחרי פספוס של 8 ש"ח בחיוב) רק על האוכל זה לא מעט. נכון שהמתחם אינו מתחם של עסקים ולהציע עסקית זה עניין לא כלכלי אבל אולי תנו פרוסת לחם כחלק מארוחת צהריים לניגוב הרטבים או 10% הנחה על האלכוהול (מעבר לצ'ייסר פינוקים שנמזג ליושבי הבר). מעבר לזה נהניתי. נעים וטעים באוזריה. כך היה בעבר ולשמחתי זה תקף גם לעכשיו. והמזגן – שיחוק רציני. יפה שגם אחרי 14 שנה אוזריה שומרת על איכות יציבה בז'אנר של מסעדות שרבות מהן אינן טובות (בלשון המעטה).

מיוון לגאורגיה. עוד יעד שישראלים מאד אוהבים. לא הייתי שם. שמעתי שיפה. מדובר במטבח שמלא בצקים עתירי גבינות ומנות שונות עם אגוזים והרבה עשבי תיבול. לא משהו מרתק במיוחד בעיניי והמטבח המייצג שלהם בת"א וסביבותיה הוא דל למדי. או מסעדות עממיות כמו דדה (גבעתיים ועוד. כשהיא נפתחה ב-2008 בגבעתיים התגוררתי ממש ליד ויצא לי לאכול בה פה ושם. אוכל ביתי ופשוט), או מקום שהוא בסטייל חמארה או טברנת שוק כמו ללה בשוק הכרמל של לילי בן שלום. פה ושם יש חצ'אפוריות. בסה"כ היצע חלש למטבח שלפחות בארץ רחוק מלהיות מעניין אלא אם אתם אוהבים מאד חצ'אפורי. סלומה שנפתחה במאי-יוני 2025 בלב חפירות התשתית והרק"ל ברחוב בן יהודה מנסה לנער קצת את הכבדות המסורתית של המטבח. ישבתי בה פעם אחת בצהרי שישי שבמקרה היו כמעט שנה לפני הארוחה שאתאר עוד מעט (25 ביולי 2025. פייסבוק זוכר הכל). אז נכנסתי כי סנטי שהיו אמורים להיות פתוחים היו סגורים והיה טעים ונחמד (חיניקלי בשר טעים ונקניקיה מעושנת מוצלחת). בגלל שהמטבח הזה לא מושך אותי במיוחד לא חזרתי מאז. כעת חזרתי שוב וגם זה היה ביקור רנדומלי לגמרי. התהלכתי על בן יהודה וחיפשתי מסעדה לצהריים (צהרי ט' באב אבל אני לא צם כמובן) ואיכשהו העדפתי את סלומה על פני חזרה לבית תאילנדי או ישיבה בארנסטו או במשייה המחודשת של בר צנגר.

סלומה (Salomé) – צהריים גאורגיים מודרניים בבן יהודה, 23 ביולי:

מסעדה שמגדירה את עצמה כביסטרו גאורגי מודרני שנפתחה במאי-יוני 2025 ברחוב בן יהודה 32. אזור קשוח לפתיחת עסקים בשנים האלה בשל עבודות הרכבת הקלה וחפירות התשתית הלא נגמרות. המקום מחדש מעצם היותו לא כשר ואותי כחילוני שמתעב את מנגנון הרבנות המושחתת וכשרותה זה משמח ומצדיק לבדו ביקור מפרגן גם אם מטבח גאורגי הוא לא האהוב עליי בעולם. הוא גם מחדש בוייבים שלו. קצת יותר מודרני וצעיר ברוחו ובעיצובו. מסעדונת נעימה וחמודה. מאחורי סלומה (Salomé) עומדות אם ובתה שעלו מגאורגיה: האם הבשלנית שמה מדונה והבת היא סלומה (בקיצור סאלי) באקורדזה שמנהלת את המסעדה. השפית הותיקה אמילי גרינברג עוזרת בניהול המטבח ושותפה (לי זכורה מסעדת מונטיפיורי שבע שהיא הייתה השפית שלה אי שם ב-2011 ויש לה עבר עשיר במסעדות נוספות).

נכנסתי למסעדה ריקה (ט' באב ואזור שגם כך בצהריים בתוך החפירות הוא לא פשוט). בהמשך הגיע זוג עם ילד שישב בחוץ (לא מבין אנשים בתל אביב) ובהמשך עוד שני סועדים. ברקע התנגן פסקול של שירי יום זיכרון עם מיטב הקלאסיקות הישראליות הישנות והנוגות.

התפריט.

השתייה. ויתרתי על אלכוהול והזמנתי לימונדה טרגון צוננת שהייתה טעימה ומרעננת (טרגון מוסיף המון) אבל הייתי מוריד בה 10-15% מתיקות. 19 ש"ח.

מקום קטן וחמוד. במטבח מסתתר טאבון מחויב המציאות.

יום חם במיוחד מחייב פתיחה קרירה. בדריג'אני (חצילים), מצ'וני ואגוזי מלך. 42 ש"ח. מאכל מסורתי של גלילות חציל ממולאות באגוזי מלך. בשביל הטאץ' המודרני הוסיפו כאן עלי בזיליקום סגול וצ'ילי ירוק וגיררו אגוזי מלך. המילוי הוא למעשה פסטו אגוזי מלך קלויים והרבה עשבים ביניהם כוסברה וטרגון שחביב מאד במטבח גאורגי וחביב גם עליי באופן אישי. מצ'וני כך סיפר לי גוגל (או מצוני – Matzoni או matsoni) הוא מעין גרסה גאורגית לריוויון או יוגורט דליל מוחמץ. הוא משמש כאן כרוטב הלבן הקרמי עליו הונחו גלילות החצילים ועוזר לעדן את העסק. זו מנה טעימה וחביבה. הטיגון של החציל היה טוב מאד ולא הגיר עודפי שמן (הקפדה שלא תמיד נוכחת במסעדות גאורגיות ביתיות). הפסטו במילוי היה עשבוני ואגוזי. היה קצת חסר מלח אבל בקטנה. פתיחה נחמדה.

חיניקלי (כך בתפריט. אני מכיר את זה כחינקלי) בשר סרטנים ופירות ים, בציר סרטנים וחמאה. 125 ש"ח. כיסוני חיניקלי (Khinkali) בעבודת יד. המקור הוא מאזורי ההרים בגאורגיה. אני לא זוכר שבביקור הראשון שלי בסלומה נכחה מנה של פירות ים. לא יודע כמה זו גאורגיה הקלאסית או חידוש מודרני אבל אני בעד כמובן. חשבתי שלמזג האוויר בחוץ זה יתאים יותר מאחת הגרסאות הבשריות וודאי יותר מחצ'אפורי אפוי ולוהט מלא גבינה (שאני לא מחובביו בכל מקרה). לא ציפיתי כמובן לשרימפס טריים כי כאלה לא משתלמים כלכלית לשימוש במסעדות פשוטות שהן לא מסעדות פיין דיינינג או מסעדות שף. אכן השרימפס הם למיטב אבחנתי מהזן הקפוא – גודלם אחיד. הם מהזן הסביר באיכותו. כזה שעוד נותרו בו טעמי שרימפס וכשמבשלים אותו לזמן הנכון הוא עדיין שומר על מרקם סביר. בכל מקרה עדיף בעיניי להשתמש במקרה כזה במולים טריים. החיניקלי עצמם היו טובים וטעימים. הבצק דק ואלסטי. את החלק העליון המכווץ והעבה חותכים ולא אוכלים. הכיסונים שפעו באופן יחסי במילוי של בשר סרטנים שהרגיש טרי ותובל היטב. גם כאן הייתה נוכחות מבורכת של טרגון (בלי הגזמה) והרוטב היה טעים עם נוכחות טובה של טעמי ים אבל מעט דליל (על בסיס סרטנים, שרימפס, עגבניות, שום וחמאה). סה"כ מנה טעימה ומהנה.

החשבון. ממש לא זול למסעדה עדתית גם אם מדובר בגרסה ביסטרו מודרנית. על קינוח ויתרתי. להבנתי האחראית על הקינוחים היא האחות של סאלי.

צהריים נחמדים. אנשים נחמדים. מקום נעים. אוכל טעים. מזגן טוב. אין ריגושים או משהו מלהיב אבל ביחס לז'אנר אני מרגיש כמו באוזריה שיש כאן יתר הקפדה על איכות ועל ביצוע.

חלף יום. ביום שישי עוד לפני שחלפה במוחי המחשבה לפוסט הזה התחשק לי לחזור לשבת על הבר הנחמד מאד בסוּף, המסעדה השמחה פרי האהבים של קבוצת התדר ושל קבוצת הבסטה. כתבתי עליהם כאן פוסט שלם בדצמבר 2025 אבל המטבח בסוּף שהוא מיקס מודרני של טורקיה, יוון והבלקן, עובד היטב עם נושא הפוסט על דרך המשי ולכן הוא כאן.

סוּף – שישי צהריים על הבר, 24 ביולי:

בסוּף ישבתי כבר כמה פעמים כי כיף וטעים שם ויש כבר היכרות טובה עם הצוות בראשותו של השף עמרי לוי שמקבל כאן את קדמת הבמה אחרי שנים שהיה מנהל מטבח ההכנות של הבסטה ועבד יותר מאחורי הקלעים. הבחור חרוץ ומוכשר ותמיד כשאני (או חבריי) שם מאד חשוב לו לקבל פידבק אמיתי והוא לא חושש לשנות ולשדרג מנות.

בימי שישי ושבת בצהריים המסעדה ברח' הר סיני (שנפתחה על שרידי סנטה קתרינה) מציעה לצד מנות רגילות גם בראנץ' משתנה. לעתים יווני ולעתים טורקי. הכל כמובן בטאץ' אישי ולאו דווקא תואם ב-100% למקור אבל כמתבקש ממקום שקבוצת הבסטה היא האחראית הקולינרית שלו אין כאן פשרות בכל הקשור לטיב חומרי הגלם.

היין ששתיתי היה איורה מקדוני מינרלי וחד (כולל ריפיל כי אבי ביטון המנהל כבר מכיר אותי ואת עמרי השף אני מכיר כבר כמה שנים). 44 ש"ח.

התחלתי עם סגנאקי. Σαγανάκι בארץ המקור. פטה עטופה בפילו, דבש ושומשום. 36 ש"ח. נשנוש פתיחה כיפי וטעים. פריכות הבצק, מליחות הגבינה ומעט מתקתקות של הדבש. בלי הגזמה. ביוון משתמשים בגבינה מחלב כבשים ופטה היא אחת האפשרויות.

קיבלתי טעימה על חשבון הבית של סלט מלפפונים וקרוטונים (ובצל אדום וגבינה וזעתר טרי). סלט קיצי, פריך וטעים. לא משהו שהייתי מזמין במיוחד במסעדה (כי כזה אני מכין בבית) אבל על חשבון הבית זה בא טוב כי לאכול ירקות זה חשוב.

מראות מהבר. לימין (עמרי מציץ במטבח).

ולשמאל.

הזמנתי למנת ביניים את מנטי הטלה שכבר אכלתי כאן בארוחות קודמות והוא נהדר. אחרי שסיימתי את המנה הראשונה עמרי ניגש אליי ושאל אם בא לי לזרום עם מנה אחרת בלי לומר לי איזו. זרמתי. זו הייתה נקניקיית לוקאניקו יוונית שמנמנה ושזופה שלי הוגשה עם פירה שורשים וחרדל. בבראנץ' היא הוגשה עם ביצה מקושקשת וגבינת חורטה. אני לגמרי מעדיף את גרסת הספיישל שעמרי הכין לי. לוקאניקו (λουκάνικο) היא נקניקייה יוונית שעשויה מבשר חזיר או כבש (אולי מיקס) ומכילה גם זרעי שומר וגרידת תפוז. המסה כאן כוללת גם כרישה צלויה. זו הייתה נקניקייה מעולה. מלאת טעם. טעמי טלה ושומן טלה מורגשים היטב, עסיסיות נהדרת, טעמי גריל טובים מאד ונוכחות טובה גם של זרעי השומר. גם הפירה היה מוצלח ומתובל היטב. עמרי שאל אותי בסוף ולא במקרה אם חשתי בטעמי גרידת התפוז ואמרתי שזה פחות בלט. הוא סיפר לי שגם לתחושתו זה חלק במתכון שעוד דורש חיזוק. אבל לטעמי הנקניקייה ככללותה היא היום אחת הטעימות והמהנות לאכילה בעיר (בהנחה והיא זמינה בתפריט). החצופים/חמודים אמרו לי שזו מנה שאין לה תמחור ולכן היא על חשבונם. ניסיתי לסרב ולא הקשיבו לי.

זו מנה שהזמנתי וחוייבתי עליה כנדרש. אנחנו ממשיכים במוטיב יווני. זרוע תמנון על פחם עם תבשיל לימה. 98 ש"ח. לא זול כלל אבל כמות התמנון כאן הייתה ראויה. השעועית בושלה נהדר (לימה לטעמי היא השעועית הכי טעימה מהלבנות), התמנון שהוא כוכב האירוע היה רך וזכה לטיפול גריל פנטסטי וטעמי החריכה שכל כך מחמיאים לו היו ספוט און. התיבול כלל פסטו עשבוני/לימוני מאד עמוק טעמים ועגבניות שרי. עסק די פשוט מבחינת חומרי הגלם אבל דיוק שכזה בעשייה ובתיבול גם עם חומרי גלם פשוטים הוא לא קל להשגה. זו הייתה מנה מעולה שהייתה עשויה בול כמו שצריך.

קינוחים. גם כאן הקו הטורקי/יווני ממשיך. את הסוטלאץ' המוצלח אכלתי בארוחה קודמת. חשבתי על מוס הלאבנה אבל ויתרתי והלכתי לאכול גלידת שמן זית מצוינת בארטה הלא רחוקה.

החשבון. הטבות סלב בהגזמה. מנה על חשבון הבית שאפילו לא נכנסה לחשבון, סלטון על חשבון הבית שכן נכנס. ריפיל ליין וצ'ייסר או שניים של אוזו גם היו. השארתי 25% שירות.

סוּף היא דוגמה מוצלחת בעיניי למקום שמרפרף בין בר למסעדה בשילוב של אוכל, אלכוהול ואווירה. מקום שמג'נגל בין יוון לטורקיה ועושה את זה היטב. לתחושתי אחרי כמה ביקורים הוא גם נמצא במגמת שיפור מתמדת (וגם ההתחלה הייתה טובה). בסופו של דבר כיף לי בסוּף (עם הטבות ובלעדיהן).

כאן כבר צץ במוחי הרעיון לעשות פוסט קולינרי על דרך המשי ושתי המסעדות המסיימות הן לחיזוק המגוון.

התכנון המקורי שלי ביום שני היה לתת במה לצד הטורקי עם דילק, המסעדה או הביסטרו הטורקי שפתחה דילק בהג'י בסוף 2025 ברח' ההגנה 40 ממש מול מאפיית Dilek's והבורקסים המפורסמים שלה. ישבתי במסעדה הבשרית הזו 3 פעמים מאז שנפתחה. פעם אחת היה טוב וטעים מאד. פעם אחת היה ממש רע כשדילק עצמה לא נכחה. פעם שלישית היה סביר. זה מקום שתקשורת האוכל עשתה לו רומנטיזציית יתר של "הכי קרוב לטורקיה" (יש מצב שזה נכון כי מוגשים כאן תבשילים שלא תמצאו במקומות אחרים) ושהכל בו נפלא (זה פחות נכון מניסיון אישי. הייתה גם נטייה להאדיר יתר על המידה בעיניי את בורקס המים של דילק בזמנו. מאפה נחמד ולא יותר בעיניי). מה שאני חוויתי במסעדה הוא חוסר אחידות קיצוני ברמה ושירות מאד חובבני ומבולבל, אבל לאנשים בתקשורת האוכל לא הפריע להלל ולחלק סופרלטיבים מוגזמים שמייצרים ציפיות מוגזמות למקום שנכון להיום לא באמת מתנהל במקצועיות. בכל אופן למטרת גיוון הפוסט כן רציתי להיכנס לשם ולראות אם בחלוף החודשים העסק התייצב.

הגעתי ב-12:00 למקום שהיה אמור להיות פתוח. היה סגור. חציתי את הכביש למאפייה לשאול אם המסעדה פועלת. נאמר לי שיפתחו עוד 20 דקות. עשיתי סיבוב. חזרתי אחרי 25 דקות והמקום עדיין סגור. מיוזע וקצת עצבני נכנסתי שוב למאפייה לשאול מה קורה ונאמר לי – עוד 10 דקות. ברור לגמרי שגם בזמן הזה עמידה בזמנים לא הייתה מתאפשרת כי דילק ושותפותיה היו עסוקות בהכנת בצקים במאפייה עצמה. לזה לצערי קוראים חלטורה. אין כנראה צוות עובדים. אין מישהו שדילק יכולה לבטוח בו כדי לתפעל 2 מקומות בו"ז (לפחות חלק מהזמן) אז לא פותחים, לא מעדכנים בשום מקום (שלט על הדלת או על החלון של המסעדה, משהו כמו "המסעדה תיפתח ב-13:00 או ב-14:00" או מתי שלא יהיה), אין אפשרות לעמוד בזמנים. לי אין כוונה לחזור לשם. זה לא באמת שווה.

היות ותוכנית טורקיה המקורית שלי בוטלה חשבתי על שתי חלופות על דרך המשי. האופציה האחת – מקום טורקי נוסף: ניבו גריל בפלורנטין של ג׳אן אולגון, הבן של מוטפאק והאיסקנדר המצוין שלו (גם שם חלה ירידה ברמה אחרי שהאב ובנו עזבו). הבן פתח שיפודיה טורקית פשוטה עם מנות בפיתה, באגט או צלחת, כולל דונר ואיסקנדר וכולל קבב. אכלתי שם פעמיים בעבר והעסק חביב (שוב – לא יותר מזה). לטעמי מוטפאק בשנים הראשונות שלה הייתה טובה משמעותית. האופציה השנייה שאיתה תכננתי לסיים את הפוסט היא חנן מרגילן הבוכרית המפורסמת והפופולרית. בבדיקת זמני הליכה בגוגל מפות ראיתי שלמרגילן ההליכה קצרה ב-2-3 דקות ושמתי פעמיי אליה.

חנן מרגילן – צהריים של כיסונים בוכריים קלאסיים, 27 ביולי:

פלוס מינוס 20 שנה שחנן מרגילן הבוכרית בבעלות ארתור חנימוב ומשפחתו היא כנראה בכירת המסעדות העדתיות בתל אביב (יתכן ובישראל כולה). שילוב של היותה אהובת הקהל, יקירת מדורי האוכל, מבקרי המסעדות ואנשי הקולינריה והשפים כאחד. רבים מכניסים אותה לטופ 10 ולטופ 5 שלהם בכלל הז'אנרים. הפופולריות הזו ראויה לציון גם בזכות הלוקיישן של המסעדה. ברחוב מסילת ישרים בשכונת שפירא. במונחים תל אביביים מדובר בחור של ממש. ישבתי בה לראשונה ב-2021 (פעמיים אז) והרוב היה טעים ומספק אבל אישית לא הייתי מכניס אותה לשום דירוג של הטובות ביותר בכלל. אולי אם הייתי יוצר דירוג של מסעדות עדתיות או מסעדות פועלים הייתי מכניס אותה לדירוג של טופ 10 בעיר או טופ 20. בכל אופן כשחשבתי על הפוסט הזה היה ברור לי שאכניס אותה למצעד דרך המשי כי היא בכל זאת מסעדה שבולטת הרבה יותר משאר אחיותיה הבוכריות (בוכרה למי שלא סגור על זה היא עיר במדינת אוזבקיסטן ובירתו של מחוז בוכרה).

שלא במפתיע כשנכנסתי מיוזע וחצי מיובש למסעדה ביום שני קצת אחרי 13:00 המקום היה מלא. אשכרה זכיתי לאייש את השולחן הפנוי האחרון. אבל יש כאן תחלופה מהירה. אנשים באים לאכול ויוצאים לדרכם כך שזמני ההמתנה אינם ארוכים מדי.

תפריט 2026. בדקתי בבלוג הקודם שלי את מה שכתבתי אז על המסעדה. המחירים עלו משמעותית מהארוחה האחרונה שלי במסעדה בספטמבר 2021. אז מרקי הלגמן והדושפרה תומחרו ב-40 ש"ח. היום ב-52 ש"ח. וזה עוד לא יקר במונחי תל אביב. יחידת גושגוז'דה עלתה אז 12 ש"ח וכעת 18 ש"ח. שיפוד קבב עלה 27 ש"ח וכעת 38 ש"ח. 5 שנים של דיכאון מקורונה למלחמות בלתי נגמרות ולממשלה מעוותת ורקובה עם סדרי עדיפויות מבישים וזו אחת התוצאות.

קודם כל מים.

התחלתי במאפה. כאילו אפשר להימנע מזה כאן. המאפים הבוכריים על סוגיהם השונים ומילוייהם השונים עולים בעיניי לאין ערוך על אחיהם הגאורגיים. זה נכון לטעמי לכלל האוכל הבוכרי שהוא טעים יותר, מורכב יותר ומעניין יותר (אני מסתמך אך ורק על ניסיון אישי מקומי). יש בו עומקי טעם, יש בו שימוש חכם בטלה ושומן טלה, וכמו במטבח הגאורגי יש בו שימוש רב בעשבי תיבול. בסוף ינואר 2025 כשמושיקו אברהם התארח באקא ועשה ערב של מנות בוכריות עם טאץ' של שף זו הייתה ארוחה מופתית. כיסונים לפנתיאון אחד אחד. בהמשך הוא עשה ארוחה דומה בנואמה שלו וזו הייתה ארוחה טובה ואיכותית אם כי הקסם לא חזר.

עדיין היה לי לוהט מההליכה הרגלית למסעדה ולכן ויתרתי על המאפה המהביל המטוגן (צ'יבורק) ובחרתי באפוי – הגושגוז'דה. בצק אפוי במילוי בשר, בצל ושומן כבש. 18 ש"ח ליחידה שזופה וסקסית למראה. רסק עגבניות מעט פיקנטי בצד. מאפה מצטיין של ממש. אכלתי הרבה גושגוז'דה במאפיות בוכריות בארצנו וגם בחנן מרגילן וזו הספציפית הייתה אחת המצטיינות שבהן. בצק פריך ומילוי נהדר של בשר (אני מניח שבעיקר בקר אבל אולי מעט כבש). שומן הכבש נכח שם היטב. כשזה עשוי כהלכה מדובר כנראה באחד המאפים היותר טעימים של עולם האוכל.

בשלב הזה כבר הצטננתי קמעה ויכולתי להמשיך בשלום עם המנטי. אחרי שבסוּף ויתרתי על המנטי שלהם (שהוא מצוין) לטובת הנקניקייה היוונית לא יכולתי להימנע. מנטי. בצק מאודה במילוי בשר ובצל. 2 יחידות ב-26 ש"ח. עןד מנה משמחת. כאן טעמי שומן הטלה היו מעודנים מעט יותר אבל הבצק היה דקיק ואלסטי והמילוי היה חם ומתובל היטב. טעים מאד.

להמשך ההתלבטות הקלאסית היא בין אחד המרקים (זה קיץ ועל אף הקושי הפסיכולוגי אחרי שהגוף נרגע במזגן זה אפשרי) לבין השיפודים (ספציפית הקבב המפורסם שלהם, כבד העגל או שיפוד הכבש. עם כל הכבוד לאהבתי הרבה לשקדי עגל. 120 ש"ח לשיפוד זה מחיר בלתי נסבל בשיפודיה, טובה ככל שתהיה).

בחרתי במרק הקלאסי שבקלאסיים. הדושפרה המפורסם ורב המוניטין. כנראה מנה שתיכנס לכל מצעד של "המנות הכי טובות" או "הכי אהובות" בת"א. עוד קצת כיסונים. 52 ש"ח הוא המחיר וזה עדיין מחיר סביר כאמור ביחס לכמות הכיסונים. זו לא מנה קטנה. אכלתי אותה כאן בעבר ולתחושתי בארוחה הזו המנה הייתה אף טובה יותר מבארוחה ההיא. המרק היה מצוין. הכיסונים היו עשויים למופת. המילוי תובל במדויק והרגשתי עומקי טעם מודגשים יותר מבארוחה לפני כ-5 שנים. אני עדיין סבור שיש מנות מרק מעדות ומדינות אחרות שהן טובות יותר אבל זה מרק באמת טעים מאד, עשיר ומנחם. אם השיר דרך המשי לא היה יוצא לפני שחנן מרגילן נפתחה (הוא הוקלט ב-1984 וסביר שנכתב ע"י צרויה להב לפני כן) הייתי מהמר שהשיר נכתב בהשראת המנה. אגם של רוך זה בדיוק זה.

תעודות הצטיינות על הקיר ואחריהן עבודת גריל.

חשבון של פעם במחירים של 2026. בלי הבירה מדובר ב-96 ש"ח על 3 המנות הקלאסיות שאכלתי. בספטמבר 2021 אותן מנות היו עולות 66 ש"ח. זה פשוט מטורף. אבסורד. הזיה. וזו המציאות ברוב המסעדות, בטח בתל אביב (וגם בסופרים ובחנויות חומרי הגלם). ודווקא יצאתי מנוחם ומבסוט מהארוחה הזו אבל ההשוואה הזו למחירי 2021 החזירה אותי כעת לדיכאון קל.

בכל אופן למרות המחירים המאמירים זו לפחות הייתה הארוחה הכי טעימה שלי בחנן מרגילן בין 3 הארוחות שלי. גם זו נחמה מסוימת.

היות ותכננתי על ביקור בעוד מקום בפוסט הזה חיפשתי באותו ערב חלופה לדילק וייצוג למטבח נוסף על דרך המשי. ברוח הימים האלה המטבח הפרסי נראה לי כמטבח שמחייב את הכללתו. אוכל פרסי בתל אביב קיים רק במסעדות פועלים וותיקות ופשוטות ופה ושם יש אולי מנות פרסיות במסעדות שמציעות מגוון של מטבחי עדות. אני מכיר 3 מסעדות פרסיות ושלושתן באזור שוק לוינסקי – שמשירי, גורמה סבזי וסלימי. נדמה לי שבעבר יצא לי לשבת בגורמה סבזי אבל אין לי ממש זיכרון מתי ואיך. בגזרת מסעדות השף זכורים כמה שפים שהם ממוצא פרסי שהכינו גרסאות שף מודרניות למנות פרסיות. הבולט הוא הלל תווקולי (שגדל על אוכל פרסי מבית אבא ואוכל טריפוליטאי מבית אמא) שהפליא להגיש מנות יצירתיות ונפלאות באנימאר שנעו מפרס, לטורקיה ולים התיכון בפיוז'ן חכם וטעים במיוחד. עוד אחד הוא ברק אהרוני שהוא ממוצא פרסי וטוניסאי ובפרדס שלו שלא האריכה ימים הוא עשה גם טייקים מודרניים למנות פרסיות. גם לגיא גמזו שהוא חצי פרסי וחצי מצרי היו באריא מנות ברוח המטבח הפרסי. בגדול מטבח פרסי נחשב למטבח מאד עשיר עם תבשילי אורז מושקעים, הרבה שימוש בירק ועשבים טריים, הרבה חמוץ-מתוק (לימון פרסי, רכז רימונים). חלק מהמאפיינים האלה קיימים גם במטבח הגאורגי והבוכרי. בסופו של דבר בין 3 האופציות הפרסיות העממיות, אחרי התייעצות עם גורם יודע דבר ובדיקה של דירוג גוגל בחרתי בסלימי.

סלימי – ארוחת פועלים פרסית קלאסית, 28 ביולי:

נחלת בנימין 80. החלק הישן והלא סקסי והלא טרנדי של הרחוב. הכי רחוק מהמדרחוב על בנייניו המחודשים, מלונות הבוטיק שלו והמסעדות והברים האופנתיים והומי האדם. מסעדת פועלים פרסית ביתית כמו שמסעדות פועלים נראות כבר עשרות שנים ולמיטב הבנתי סלימי פועלת למעלה מ-60 שנה. לא הייתי מעולם בסלימי ולכן אין לי מושג אם המקום השתנה במשך השנים אבל הוא נראה כמו מקום שקפא בזמן. שפריץ על הקירות, תמונות ישנות של איראן ושל ירושלים של פעם, תמונות של רבנים, שולחנות ישנים וכיסאות פלסטיק לבנים. רק אחרי שביקשתי חשבון אמרו לי שמשלמים במזומן כי האשראי שלהם לא עובד ובעל הבית לקח אותי למכולת ממול כדי שאחוייב שם. הוא אירגן לי חשבון של 100 ש"ח. עיגל כלפי מטה.

בדומה לחנן מרגילן שמשלבת אוכל עדתי עם שיפודים כך גם סלימי. יש כאן תבשילים פרסיים לצד שיפודים. בצהריים יש דילים שונים. אני רק יכול להעריך שגם כאן המחירים עלו משמעותית בשנים האחרונות כי זה מה יש בכל מקום. כמו שקל להבחין אין כאן התפזרות. מכינים מעט מנות קלאסיות. אל תחפשו כאן מטבח עונתי או ספיישלים..

המקום היה מלא לגמרי ואני יכול להעריך שזה המצב ברוב הימים בצהריים. מוסד של אוכל פרסי.

"אל תהיו פרסים ותשאירו טיפ". זה הם אומרים ולא אני.

ירק וחמוצים. לא יודע מה יש לסועד יחיד לעשות עם כל כך הרבה בזיליקום אבל שיהיה.

הזמנתי "דיל גונדי" קלאסי שכולל אורז + קציצת גונדי + תבשיל חורשט סבזי (ללא בשר). 72 ש"ח. לזה הוספתי שיפוד קבב בתוספת של 35 ש"ח.

גונדי. יחידת קציצת גונדי בעבודת יד מחזה עוף וחומוס טחונים עם בצל. כמובן ממנות הדגל של המטבח הפרסי. הקציצה גדולה ומעט דחוסה. קצת כמו כופתאה. כורכום צובע אותה בצהבהב אבל לא משתלט על הטעם. המרקם יכול להיות מעט רך יותר לטעמי. הטעם עדין יחסית ונחמד. קציצת עוף קצוץ וחומוס עם בצל מטוגן זה טעים. המרק הצח הוא מרק עוף ביתי פשוט לחלוטין. אני מניח שהיו בציר ירקות בסיסיים ועוף ואולי עצמות ותבלינים (כורכום ומעט כמון וכנראה מעט הל בין היתר) אבל עומק הטעמים לא מספק בעיניי והחך שלי הרגיש גם באבקת מרק עוף. אני מעדיף צירי עוף עשירים יותר שבושלו זמן ארוך עם עצמות, רצוי גם עצמות מח, ועם הרבה עשבי תיבול. מעניין שבגונדי קלאסי אין עשבי תיבול שמוסיפים, רק תבלינים טחונים.

זו מנת הדגל השנייה המפורסמת. חורשט סבזי. בדיל שלי זה היה חורשט סבזי ללא בשר ואני מניח שפשוט מוציאים מהרוטב את קוביות בשר הבקר בבישול ארוך כי בתבשיל נכחו שאריות סיבי בשר מבושל והיה גם טעם של ציר בשר (בקיצור מומלץ לצמחונים לברר מראש אם המנה היא צמחונית לגמרי או שהציר הוא בשרי). ככה כותבים את זה בערבית פרסית – خورشت سبزی. בגדול יש כאן ירקות ירוקים ועלים ירוקים (סלרי, פטרוזיליה, כוסברה ואחרים) שמתבשלים זמן רב (עם בשר בקר או בלעדיו), יחד עם בצל, שעועית אדומה ותבלינים שונים שבראשם לימון פרסי שמספק לתבשיל את הארומה החמצמצה-מרירה שלו. אני מאד אוהב חורשט סבזי. זה תבשיל פשוט טעים. מכוער (הצבע הירוק הזה הוא לא מהירוקים היפים) אבל טעים. חמצמץ, עשבוני, עשיר, עז טעמים. הגרסה כאן הייתה טעימה מאד. תיבול מדויק, עשבוניות חמצמצה-מרירה נעימה וטעימה. אגם של רוך אמרה כאמור המשוררת. גם זה רוטב שעונה על הדימוי. לצד החורשט סבזי והגונדי הוגש כמובן אורז מבושל. אורז פרסי מן הסתם. חציו לבן וחציו צהוב. הרבה פעמים מגישים אורז בצד שנעשה כדי לצאת ידי חובה. מבושל, רך מדי ותפל. האורז כאן בושל היטב ותובל היטב. היה טעים בפני עצמו. בסה"כ זו מנת פועלים עדתית טעימה, משביעה ואכן מנחמת. כמובן שאם לא הייתי מזמין מנת אקסטרה בשרית בהמשך הייתי מזמין את החורשט סבזי הבשרי.

זה הקינוח. שיפוד קבב. קבב פרסי כמובן המכונה קובידה (کوبیده במקור). קבב בשר בקר. קבב זה עניין בסיסי ופשוט לכאורה אבל בתכלס בהמון מקומות מקצועיים (קרי שיפודיות) הוא לא מספק. הוא הרבה פעמים יבש ונטול שומן, חסר טעמי גריל, חסר טעמים מספקים של בשר. לא קל לדייק. כאן דייקו. זה היה קבב טעים מאד ועשוי כמו שצריך. שומני אבל בלי הגזמה, עם טעמי גריל טובים, עסיסי. יש במסה לא מעט בצל מטוגן שכמובן עושה נפלאות. הופתעתי לטובה.

ארוחה משביעה וטובה בסלימי. מי שמחפש סטייל ועיצוב סלימי לא בשבילו. אין כאן שמץ של מודרניזם. העסק פשוט, צפוף, מיוזע מעט ונטול גינונים. באים, מתיישבים, אוכלים, משלמים ואוכלים. בדיעבד הייתי מוותר על הגונדי לטובת חורשט סבזי בשרי. שילמתי את חשבוני כאמור במכולת ממול כי האשראי לא עבד. לא יודע אם זו מדיניות או תקלה כי לא רשום בתפריט עצמו שהתשלום הוא במזומן בלבד (אני שנים לא מסתובב עם מזומן). חשבון שהופחתו ממנו כמה שקלים ונחת על 100 ש"ח בדיוק. אני יכול להמר שלפני 3-4 שנים ארוחה זהה הייתה עולה לי 80 או 85 ש"ח. אולי פחות. כאמור גם במסעדות המודרניות וגם במסעדות הפועלים העדתיות הפשוטות המחירים זינקו בשנים האחרונות. כרגע אין מה לעשות (רק להצביע נכון, לקוות לטוב, ולייחל לזמנים נורמליים של שגרה ושל סדרי עדיפויות מתוקנים).

עד כאן דרך המשי התל אביבית. מיקס של מקומות ישנים ועממיים עם מקומות מודרניים. פרס, בוכרה, גאורגיה, קצת טורקיה ויוון. גם אם עסקי המשי התייקרו מאד כמעט כל מה שאכלתי למעלה היה באמת טעים. גם זו חצי נחמה.