סטודיו גורשה של אלעזר טמנו – מסעדת השף האתיופית-פאן אפריקאית הראשונה (והנוכחית של ישראל!)

ביולי-אוגוסט 2024 התקיים פופ-אפ של 30 יום בו התארחו השף אלעזר טמנו ואשתו דנה חי טמנו בקן הקוקיה ביפו והפעילו שם מסעדה של ממש שפעלה באותו חודש. אימון רטוב אם תרצו לדבר האמיתי. זה היה פופ-אפ יוצא מן הכלל שחשף לחך הישראלי לראשונה מטבח אתיופי, פאן-אפריקאי, קאריבי, בפיוז'ן מודרני, צבעוני וצעיר. אפרו פיוז'ן קרא לזה אלעזר באחת הכתבות על הפופ-אפ ההוא. הייתי אז פעמיים (יחד עם חברי מושיק לוין) ויצאתי בתחושה ברורה שהמקום הזה חייב להיפתח במשכן קבע. חייב. חזרנו ואמרנו את זה לאלעזר ודנה ואלה הפידבקים שהם קיבלו אז מכל עבר ובצדק. במרץ 2025 נתקלתי לראשונה בפוסט אינסטגרם שהעניין מתבשל לכדי מסעדת קבע משמחת. בתחילת מאי היא אכן נפתחה רשמית בחלל של מסעדת מנסורה החביבה במתחם נגה בפאתי יפו. כמובן שמיהרנו לשריין מקום ובארוחה הראשונה ב-13 במאי היינו 4 סועדים: גיא נחמיאס, עופר לב, רותם מימון וסחבק. זו הייתה הארוחה המתוכננת היחידה. לאחר מכן היו שתי ארוחות עם מושיק לוין בהם הסתפקנו בנשנושים קלים יחסית על הבר. לבסוף באתי בגפי במוצ"ש ב-16 באוגוסט והצלחתי להסתנן כסועד יחיד על הבר הגדוש במסעדה שהייתה מלאה לגמרי. הבאזז על המקום מפתיחתו היה רב ואינסוף כתבות נלהבות ברובן והמון דיווחי רשת נלהבים לא פחות חזרו ותיארו את החידוש הקולינרי המלהיב הזה בתל אביב. הנה רשמיי האישיים לאורך 4 חודשים כאחד שגם ביקר בפופ-אפ והרעיף עליו שבחים.

סטודיו גורשה במבחר ארוחות ובשלל מנות, 13 במאי, 23 במאי, 28 ביוני ו-16 באוגוסט:

ארוחת חברים ראשונה, 13 במאי:

בשבועות הראשונים מי שעזרה לחבר'ה להתבסס ולהתייצב היא המסעדנית האגדית אירית שנקר שניהלה את דיקסי ואת קרן יחד עם חיים כהן. עשתה מעין מנטורינג אישי לניהול הפלור והשירות וזה בהחלט מחמם את הלב. כאחד שחזר כבר 4 פעמים למסעדה שכולה קיימת 4 חודשים אני יכול בהחלט לומר שהשירות כאן הוא נהדר והעניינים מתקתקים יפה מאד גם בעבודת המטבח וגם בפלור. יש יופי של ביצועים מכל הבחינות וזה ראוי להערכה במסעדה חדשה לגמרי. נראה שהתגבש כאן צוות מצוין ממש. מאלעזר שמנהל את המטבח בשקט ורוגע, דרך דנה שעושה עבודה נהדרת בניהול בפועל של הפלור, חגי הברמן שהוא חבר של אלעזר ואירח אותנו נהדר על הבר של קן הקוקייה עוד בפופ-אפ וקארן המלצרית המצוינת. יש עוד. כולם שולטים היטב בחומר, ומדובר בחומר שלרוב המבקרים נשמע כמו סינית עם תבלינים וחומרי גלם שאינם מוכרים במחוזותינו. צוות מקסים. שאפו.

בארוחה הראשונה קארן הייתה המלצרית הראשית שלנו והיא היטיבה להסביר ולהמליץ יחד עם דנה. הזמנו מקום ל-4 סועדים לשעת פתיחת הסרוויס ב-19:00. יום ג' של השבוע.

תפריט הקוקטיילים. יש מוטיבים אפריקאיים/אתיופיים בכולם. נדמה לי שטעמתי את כולם. הם די מתונים. כולם טובים, חלקם טובים מאד, אבל אפשר לטעמי לחזק בכולם את המוטיב האתיופי שמייחד אותם. אני אוהב קיק וחדות אבל אני יכול להבין את הרצון לשמור על מתינות טעמים. מדובר במסעדה חדשה שמגישה מטבח שלחלוטין אינו מוכר בישראל ולכן כנראה שגם אני הייתי ממתן את העסק מעט. כך גם באוכל. לטעמי האישי (כאחד שאוכל ואוהב אקסטרים) אפשר להעז יותר. שהחריף יהיה חריף יותר. שהשימוש בתיבול האתיופי יהיה מודגש יותר. אבל רוב הסועדים הם קצת יותר שמרנים ממני ולכן יש לוגיקה ומחשבה נכונה למתן ולא להגזים. מה שיפה בעניין תפריט הקוקטיילים שבחלוף 4 חודשים, אחרי הרצה, כשהמסעדה כבר פועלת במרץ, זוכה לשבחים כמעט מקיר לקיר, ובכל פעם שביקרתי בה היא הייתה מלאה בסועדים (לא דבר של מה בכך בחודשים הללו. חמסה חמסה) – מחירי הקוקטיילים נותרו זהים ולא התייקרו. והם מתונים יחסית למחירי ת"א שכבר עומדים על 60-65 ש"ח בממוצע לקוקטייל.

תפריט המסעדה. מנות רבות היוו גם חלק מתפריט הפופ-אפ בקן הקוקייה. יש מנות חדשות. מה שמשמח אותי כחובב גיוון שאלעזר לא נח על השמרים ומציע גם מנות ספיישל כפי שתראו בארוחות הבאות. כאן בחלק מהמנות היה עדכון מחירים בחודשים הללו אבל ההתייקרות היא מתונה מאד והמחירים אף הם יחסית מתונים למסעדת שף תל אביבית. מדובר במנות קטנות ובינוניות שבבנייה נכונה של ארוחה קל לצאת מהן שבע בשורה תחתונה סבירה של עלות.

להשכלה קיבלנו טעימה של חלק מהתבלינים המיוחדים שבחלקם מככבים בקוקטיילים. הארוך זה פלפל ארוך. ההל זה הל אתיופי.

תחילת הערב. קצת אחרי 19:00. בימים הראשונים בכוונת מכוון מיננו את מספר הסועדים כדי שלא יווצר לחץ רב מדי על המטבח. ראיתי את זה קורה במסעדות חדשות פה ושם וזה בהחלט חכם. אקט של הבטחת איכות.

האמנות של אלעזר מככבת על קירות המסעדה.

הקוקטייל שלי. יש קוקטייל עם מזקל אז הוא יוזמן. הל אתיופי. טקילה, מזקל, אפרול, אננס, לימון והל אתיופי. 48 ש"ח.

מנת לחם. דאבו. לחם אתיופי מתובל וחמאת צ'וו. 21 ש"ח. לחם פשוט מצוין. צהוב מכורכום אבל בלי טעם מוגזם שלו, חמאתי, במעטה קריספי עם מרקם חם במרכז. צ'וו זו תערובת תבלינים אתיופית שכוללת המון תבלינים ארומטיים (חילבה, קמח טף, כוסברה, פפריקה חריפה, פשתן ועוד). היא חרפרפה-חמצמצה ומלאת טעם והיא נמצאת ברקע של כמה מהמנות, כמו גם הברברה המוכרת יותר.

מנת דגל ברורה של המקום. קיטפו. טרטר בקר בחמאה מזוקקת, ממרח פשתן, איולי ליים, קריספי תפו"א על אנג'רה. 59 ש"ח זו עלות של 3 יחידות שהיא הסטנדרט. הרביעית הייתה בתוספת של 19 ש"ח. זאת מנה ממכרת. טרטר בקר מצוין עם שפע טעמים ושלל מרקמים. חמצמצות נעימה לצד מרירות ופיקנטיות, חמאתיות ואגוזיות. יופי. ביס תענוג.

קריספי דוחן. קריספי עוגת דוחן ופלנטיין, דג כבוש, קרם פרש. 61 ש"ח. כאן היחידה הרביעית עלתה 20 ש"ח. עוד ביס מצוין. יש כאן טעמים מעט יותר מעודנים וקראנץ' נהדר של פאף הדוחן הקלוי. הדג אינו פישי ויש כאן משחקי מרקמים נהדרים.

קיר בטון. במנסורה אני זוכר שהייתה כאן תמונה או מעין תחריט לבן של דג על שלדו. העסק השתנה מטבע הדברים. אני אוהב את החלל. הוא נעים, מודרני, אורבני וכיף לשבת בו. כך היה במנסורה וכך כעת בסטודיו גורשה.

קרוקט דיניצ'. קרוקט תפו"א, קטשופ אוואזה, פסטו שומשום וברזאולה. 56 ש"ח ל-3 יחידות. 18 ש"ח ליחידה הרביעית. עוד ביס כיפי וטעים ביותר. קריספי, לוהט, מעט חרפרף ומעושן בתיבול שלו.

סלט ענבים. גספאצ'ו עגבניות צהובות, חמציץ, בצל סגול, פקאן בצ'וו, שמן קוסרט. 59 ש"ח. חצי סלט. חצי מרק קר. רענן ומצוין. בסיס רוטב חמצמץ וחד, עלים טריים, קיק טוב מהצ'וו וחמצמצות מעניינת משמן הקוסרט (עשב תיבול אתיופי לימוני שמעליו המיובשים מכינים שמן מתובל). טעים ביותר.

עוד מנת דגל שהולכת כאן עוד מימי הפופ-אפ. טרטר דג אוואסה. רוטב דלעת מוחמצת, שמן ברברה, קרקר טף פריך. 69 ש"ח. דג ים לבן (אולי זו הייתה פלמידה לבנה. מי זוכר). עוד מנה מצוינת. הברברה שגם היא תערובת תבלינים אתיופית מוכרת יותר מהצ'וו היא מלאת טעמים. המון רבדים וגוונים של חרפרף-חמצמץ-אדמתי. לכאורה טעמים שהם לא מכאן אבל הם הכי מכאן. הקרקר פריך ונהדר. לשבור, לבנות מערום, לצקת מעט רוטב ולאכול בשקיקה. אגם אוואסה הוא אגם מים מתוקים עם דגה מגוונת שנחשב מקור לדגים טריים עשירים במינרלים, לא יודע אם הדג הזה אכן נידוג שם או שזו רק גרסה של מתכון משם עם דג מקומי.

גומן. מנגולד ממולא בתבשיל גומן, דמי גלאס כרוב שרוף מתובל באליצ'ה, קציפת פול וחילבה. 54 ש"ח. מנה צמחונית מוצלחת. אליצ'ה (Alicha) היא תערובת תבלינים יבשים (הל, כורכום, קצח, פיגם ושום) שמשמשת בעיקר לתבשילי ירקות והיא אינה חריפה. כמו ביתר המנות גם כאן יש שפע של טעמים וניחוחות אבל הכל מאוזן היטב ולא מוגזם. קציפת הפול והחילבה הן הטייק המודרני שמכניס פן יצירתי לעסק. טעים מאד.

קוקטיייל שני שלגמתי. בזיליקום אתיופי. בסיס ג'ין ובזיליקום אתיופי. 48 ש"ח. חמוד. היה חסר לי כאן עוד קיק אלכוהולי.

מוי מוי. כופתאות תירס מאודה, ציר שרימפס ושרימפס מוקפץ בקריאול, מנגולד מוחמץ. 70 ש"ח. מנה טובה מאד. הנה פיוז'ן קאריבי-אפריקאי-ישראלי. אני אמנם מעדיף את השרימפס שלי שלמים אבל יש כאן יופי של מנה. כופתאה פתוחה ושטוחה מבצק תירס, שרימפס מוקפץ במחבת עם מנגולד מוחמץ ותבלינים קריאוליים. הכל משכשך ברוטב על בסיס ציר שרימפס עז ועמוק טעמים. לא מתחנף ומוצלח.

כיסון אנג'רה – אנג'רה פריכה במילוי תבשיל שפונדרה חריף, קרם תירס וסלסת אנג'רה. 73 ש"ח. עוד מנת דגל מוצדקת שהיא בגדר חובה, ודאי לסועדים בפעם הראשונה (אוכלי הבשר כמובן). כיסון מכובד של אנג'רה עם מעטה קריספי ותווך רך שמפוצץ במילוי תבשיל שפונדרה פיקנטי (לא ממש חריף) נהדר, נימוח, עסיסי ומלא טעם. הוגש תחת קרם תירס שמוסיף מתקתקות נעימה. בצד סלסת אנג'רה חרפרפה ועזת טעם שמספקת עוד קצת קיק. אלה ביסים בשריים פשוט נהדרים. קשה לא להוציא גניחות חרישיות בלתי נשלטות של עונג.

קצת צ'ייסרים לחבר'ה.

וממשיכים למנה האחרונה לפני המתוקים. שיפוד קצבים סו-יה. נתח קצבים ושומן טלה, תמרהינדי, תבלין בוטנים ניגרי, צי'פס פלנטיין. 85 ש"ח. יופי של דבר. הטעמים כאן אינם בועטים ופיקנטייים כמו בחלק מהמנות האחרות וכנראה שטוב שכך היות ונתח הבשר אמור להיות הכוכב. הייתה כאן מידת עשייה טובה מאד. צ'יפס פלנטיין דקיק טוגן לפריכות כמו שצריך והיווה יופי של נשנוש צד. הרוטב כאן נטה למתקתק ומעט אגוזי. אולי כן היה חסר לי משהו מעט פיקנטי או מעושן שייתן קיק. זה בקטנה. למרות שזו מנה טובה וטעימה, ביחס למנות האחרות היא לטעמי פחות בגדר must כי היא פחות ייחודית.

עוד קוקטייל. אני שתיתי? אולי. מי זוכר. כנראה זה הקוקטייל העונה לשם פלפל ארוך. ג'ין, פיסקו, פלפל ארוך, לימון ותות. 48 ש"ח. טעים ומרענן. אפשר לתת יותר בראש עם הפלפל הארוך.

ליין קינוחים של דנה. צילום ממעוף הרחפן. למעט הטארט שאר ה-3 היו על חשבון הבית – רק כדי שנטעם.

שומשום וטף. שכבות טוויל מקמח טף וקשיו קלוי, פטיסייר שומשום, קרמל שומשום מלוח ותותים. 42 ש"ח. כאמור על חשבון הבית. גם קינוח שגרסה שלו הוגשה גם בפופ-אפ. יציאה מוצלחת ומהנה. יש כאן טעמים אגוזיים ואדמתיים ומתיקות מאוזנת יפה ושלל מרקמים. התותים מוסיפים פירותיות וחמצמצות נעימות.

טארט מארה. טארט דבש, חמאה חומה, הל אתיופי וקציפת יוגורט. 44 ש"ח. קינוח שגם היה בפופ-אפ בקן הקוקיה. טארט עשוי היטב עם בסיס בצק פריך חמאתי וטוב. נדמה לי שהמתיקות קצת עודנה ביחס למה שהיה בפופ-אפ אבל את ההל האתיופי אני רוצה להרגיש עדיין יותר.

גלידת שמנת חמוצה. קראמבל טף, סירופ בזיליקום אתיופי. 28 ש"ח על חשבון הסטודיו. את הגלידות מכינה דנה במקום. הן רכות וחלקות במרקם מוצלח ובמתיקות מעודנת. עבודה יפה. זאת גלידה מאד מוצלחת והשילוב עם קראמבל הטף וסירופ הבזיליקום האתיופי הוא מצוין.

גלידת חמאת בוטנים. קקאו, קולי פטל. 32 ש"ח על חשבון דנה. אני פחות בעניין של חמאת בוטנים אבל הטעמים כאן טובים ולא מתוקים מדי.

חשבון ל-4 סועדים.

ארוחה נהדרת. בטח ביחס למסעדה שהחלה את ימיה כשבוע וחצי לפני כן. אפילו אזעקה של טיל חות'י מתימן לא הפריעה לנו (אנשים יצאו לאיזשהו מרחב מוגן. אנחנו נשארנו במקומנו). היה תפקוד נהדר של המטבח. שירות מצוין. טעמים ייחודיים ומנות שף יצירתיות וטעימות להפליא שעשויות לעילא. שאפו גדול. התקווה שהבעתי אחרי הפופ-אפ למסעדת קבע התגשמה והציפיות להמשך איכות גבוהה התגשמו במלואן כבר בשלב מאד מוקדם מפתיחת המסעדה. סטודיו גורשה היא לגמרי מקום שמעורר תיאבון. מטבח שף שכנראה לא ידענו כמה הוא חסר בנוף המקומי. תענוג.

והתענוג חזר מהר מהצפוי. כבר  10 ימים לאחר הארוחה הנ"ל.

כמה טעימות ספונטניות, 23 במאי:

מושיק לוין ואנוכי התחלנו את הערב (יום שישי) בקונתאי התאילנדית הלא רחוקה (שבתחילת יולי כבר סגרה את שעריה בהרבה רעש תקשורתי) והסתפקנו בכמה מנות. החלטנו לבדוק את סטודיו גורשה ונמצא לנו מקום על הבר כשחגי הברמן הנהדר שלהם שזכר אותנו מצוין מהפופ-אפ אירח אותנו בלבביות. נכנסנו למסעדה כמעט מלאה בערך בשעה 19:15.

למעלה – שקית בלנד קפה אתיופי שהם משתמשים בו. למטה – קוקטייל שמן זית, פיגם, הל וקפה. 48 ש"ח. קוקטייל על בסיס רום מיושן, טקילה לבנה, שמן זית, לימון, פיגם, הל וקפה אתיופי. קוקטייל מוצלח ומלא טעמים. מריר ומתובל.

קיטפו. כי חייבים. לחלוטין אחד ה-ביסים הטעימים והייחודיים שיש היום במסעדה כלשהי בארץ. שפע טעמים ושילוב מרקמים אדיר.

על הבר. קארן המקסימה מציצה מימין.

וזה הגב של אלעזר. קשה שלא לפרגן לצוות שכזה. החבר'ה לא רק מקצוענים ומוכשרים, הם גם חמודים במיוחד.

שישי בערב. קצת אחרי 19:30. מסעדה עם באזז מוצדק לגמרי שהיא מלאה בימים לא פשוטים לאף אחד.

רוסטביף שהוגש כספיישל באותו יום. הגענו כאמור אחרי כמה מנות בקונתאי ולכן זו הייתה אחת משתי מנות בלבד שאכלנו. המנה עלתה 68 ש"ח. הרוסטביף (אולי שייטל?) כלל ראב פלפל שחור אתיופי, איולי אנג'רה, ויניגרט אוואזה ושום קונפי וביסלי אנג'רה. הוא היה מעולה. בשר ורדרד ומתמסר. תיבול חד ומפולפל היטב שהחמיא לבשר. עלים חרדליים לבריאות. ביסלי הום-מייד מאנג'רה שהוא לגמרי חטיף קראנצ'י מלוח-חמצמץ-פיקנטי ממכר. עבודה יפה מאד.

לקוחות חוזרים שכמונו צ'ופרו גם בגלידות לקינוח על חשבון הבית.

החשבון לארוחת השלמה קלילה וטעימה מאד אחרי ארוחה תאילנדית (שהייתה סבירה פלוס).

כל מנה בסטודיו גורשה עד כה בשתי הארוחות הנ"ל עשתה חשק לחזור. זה היה רק עניין של זמן. הארוחה השלישית הייתה בחלוף מעט יותר מחודש.

ארוחת מוצ"ש, 28 ביוני: 

שוב עם מושיק לוין שהפעם הזמין מקום לרעייתו ולו אבל היא לא יכלה להגיע אז אני שימשתי כממלא מקום ספונטני. הגעתי ב-10 דקות איחור לארוחה שהוזמנה לשעה 19:00.

התפריט. הרוסטביף שהוגש כספיישל בארוחה השנייה נכנס לתפריט הפעם. דינאמיקה וחידושים אפילו קטנים בתפריט של מסעדה הוא עניין משמח. במסעדה חדשה שמגישה מטבח חדשני ולא מוכר בישראל זה אפילו סימן מצוין לשף שלא חושש לחדש ולהיות יצירתי על אף העובדה שכל התפריט הוא עדיין חדש לרוב הסועדים.

קוקטייל ספיישל שהוגש. לא זוכר אם על בסיס ג'ין או וודקה. הכיל תפוח ירוק, חמציץ ופיגם. חמצמץ אכן היה. 48 ש"ח.

קריספי דוחן שוב. 61 ש"ח.

קיטפו. שוב. 59 ש"ח.

טרטר דג אוואסה. שוב. 69 ש"ח.

וזו מנת ספיישל שהוגשה בארוחה הזו. פטיז ג'רק – כיסון מטוגן במילוי טופו במרינדה ג'מייקנית, צ'אטני מנגו וריבת צ'ילי. 65 ש"ח. מנה בסטייל קאריבי – כחלק מהפיוז'ן של המקום. כיסון טבעוני אם אני זוכר נכון. זה היה טעים, לוהט ומטוגן לפריכות מעולה. בכלל עבודת הטיגון כאן ברוב מוחלט של המנות המטוגנות שטעמתי כאן הייתה מקצוענית. שני המטבלים היו חרפרפים וטובים. נשנוש מוצלח.

הנה עוד שינוי קטן. בימי מבצע עם כלביא כשהמסעדה הייתה סגורה כמו כל היתר ניצל אלעזר את הזמן כאומן והוסיף את העיטורים המצולמים לעמודי התמיכה הללו שקודם לכן היו לבנים.

עוד ארוחה קלילה ואיכותית. כנראה שהמשכנו משם למקום אחר ולכן פסחנו על קינוח. בעצם היה קינוח. דנה שלחה לנו עם החשבון ביסלי אנג'רה ממכר.

הפעם החזרה לארוחה נוספת הייתה רק באמצע אוגוסט. זה לא היה מתוכנן. כמישהו שעוקב אחרי שפים נבחרים אלעזר טמנו הוא אחד מהם. ראיתי סטורי או תמונה באינסטגרם של מנת שקדי עגל חדשה שהוכנה כספיישל יום או יומיים לפני כן והחלטתי לשים פעמיי במוצ"ש מתוך תקווה שיהיה מקום פנוי ללקוח יחיד שמסתנן ללא הזמנה ובלי בושה. לשמחתי היו ממש 2 מקומות פנויים על הבר ואני תפסתי את אחד מהם, זה שמציץ הכי מקרוב למטבח בו עומד אלעזר ומוציא את המנות המוגמרות. דנה סיפרה לי שיש להם סרוויס לחוץ כי השף הספרדי-אמריקאי הגדול חוזה אנדרס (José Andrés) שנמצא בביקור בישראל אמור להגיע לארוחה יחד עם המארחת שלו בישראל רותי רוסו והם לא בדיוק ידעו אם זה קורה ומתי בדיוק האורחים יגיעו (הוא עומד בראש ארגון הסיוע הבינלאומי "המטבח המרכזי העולמי" (WCK) וביקר ברצועת עזה בענייני סיוע מזון שם. הוא מחזיק בכמה מסעדות בוושינגטון די.סי כולל אחת עם 2 כוכבי מישלן ואף כיכב בפרק של Chef’s Table Legends השנה בנטפליקס). אמרתי לדנה שאם הם יתנו את הביצועים הרגילים שלהם מובטח שהשף הדגול ייהנה. בסטורי מאוחר יותר ראיתי שהוא אכן הגיע, הצטלם עם אלעזר ורותי והיה נראה מבסוט. בכל אופן אני לא זכיתי לראות את השף הסלב. הסתפקתי לגמרי בשף הסלב המקומי – אלעזר טמנו…

ארוחה רביעית סולו על הבר, 16 באוגוסט:

התיישבתי בערך בשעה 19:20. המסעדה הייתה מלאה מלאה וזה עניין משמח שגם בחלוף כמה חודשים מהבאזז הגדול, שלל הכתבות והביקורות, המסעדה גדושה בימים שמסעדות רבות לא מצליחות להיות fully booked. קראתי שממש עכשיו הם ירחיבו את שעות הפעילות והסרוויס יחל בשעה 18:30. בתפריט יש מעט עדכון מחירים (בחלק מהמנות – של שקלים בודדים. לא נורא). 2-3 מנות ספיישל שאחת מהן היו אותם שקדי עגל שהוזכרו למעלה הוצעו גם. הפטיז ג'רק הג'מייקני שאכלתי כספיישל בארוחה למעלה נכנס לתפריט הרגיל ומוגש בגרסה הטבעונית או במילוי עוף. בין הקינוחים יש גם קינוח חדש של טארט ליים. תכף תוכלו להציץ בו.

תפריט הקוקטיילים. לא השתנה ולא התייקר בחלוף 4 חודשים. אלה כאמור מחירים שנחשבים למתונים בישראל של 2025.

מקומי על הבר.

זה היה הספיישל הראשון והמאד משמח. ספיישל קר מהים ככתוב באינסטגרם שלהם: סשימי אינטיאס, רוטב פונזו אנג'רה, דבש לבן אתיופי, ג'ל כוסרת מעל גבעולי כוסברה, צ'ילי וג'ינג'ר. 80 ש"ח. אמרתי לכל מי שרצה לשמוע שזו מנה שצריכה להיכנס לתפריט הקבע בוודאות. מנת קרודו נהדרת. דג מצוין, רוטב טעים ביותר שמשלב טעמים חמצמצים-עשבוניים-הדריים. עסק סופר רענן. יש מעט מתקתקות מהדבש הלבן האתיופי ואיזון יפה עם העשבים, הג'ינג'ר והצ'ילי. כוסרת (או קוסרט כפי שנכתב למעלה) זה אותו עשב תבלין אתיופי לימוני שקיבל כאן תצורה של ג'ל לצד הג'ינג'ר והכוסברה הקצוצה. לטעמי אפשר לחזק כאן את הפיקנטיות אבל ככלל זו הייתה מנת סשימי מעולה. התאמה מושלמת לארוחה קיצית. בקיצור – לתפריט הקבע בהקדם.

קוקטייל תפוח ירוק, חמציץ ופיגם עם ג'ין כמדומני. מסתבר ששתיתי אותו בארוחה הקודמת ולא זכרתי. 48 ש"ח.

מתנה מהשף. אלעזר שהציץ אליי הוציא לי באדיבותו ובחמידותו מנת קריספי דוחן. זו ממשיכה להיות מנה מאד מאד מוצלחת ונשנוש בר כיפי במיוחד.

וחזרתי למנה מהארוחה הראשונה כי גם היא באה טוב בערב אוגוסטי חם ומהביל. סלט הענבים או גספצ'ו העגבניות הצהובות. 62 ש"ח. 3 ש"ח יותר מעלות המנה בתחילת הדרך. לא נורא. הפעם לא הייתי צריך לחלוק אותה עם 3 שותפים. מנת מרענן חך קיצי וירוק. טעים נורא.

המנה שעשתה לי עיניים בסטורי של המסעדה ושלשמה הגעתי: ספיישל שיפוד שקדי טלה ברוטב Jerk ג׳מייקני, מוקפץ עם במיה ותירס. 89 ש"ח. גם אחרי המנה הזו אמרתי לאלעזר שיכניס אותה מהר לתפריט הרגיל. זו גם מנת פיוז'ן פחות אתיופית עם רוטב בהשראת ג'מייקה. תכלס החיבור לאוכל אפריקאי הוא הגיוני וטבעי. השקדים היו עשויים למופת עם צריבת גריל ופיחום נהדר והרוטב היה חרפרף-מתקתק. השילוב של תירס (לא מאד מתוק) ובמיה קטנה קריספית ורעננה (עשייה בול) עם השקדים היה מצוין. האם אפשר לחזק חרפרפות? בהחלט. אבל כמו מנת הסשימי השורה התחתונה – להכניס לתפריט הרגיל במהרה.

קוקטייל הל אתיופי. 48 ש"ח.

הצצה לשף. ישבתי כמעט שעה וחצי בכיף על הבר והפעם הייתי ממוקם מול אלעזר. אני חייב לציין את השקט והסדר שלו. הבחור chill. רגוע, מחייך, לא נראה לחוץ, שולט בעניינים. גם אם צוות השירות היה קצת לחוץ פה ושם או נעשתה איזושהי טעות בהוצאת מנה כלשהי לאחד השולחנות הבחור לקח את זה באיזי. הכל בסדר. יפה לראות את זה. צריך לזכור שהוא בסה"כ בן 32 ושזו מסעדה ראשונה בכלל שהוא מנהל ועוד כזו שהיא ראשונה מסוגה בישראל. השליטה, הרוגע, המקצועיות והנועם שלו ראויים לכל שבח.

מסעדה מלאה זה מראה משמח.

הקינוח שהזמנתי. מוס טקס הבונה (טקס הקפה האתיופי המסורתי). מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי, קרם אנגלז פופקורן. 41 ש"ח. מוס מאד מוצלח. שוקולדי, מריר. מרקם קרמי, אוורירי ורך. בלי מתיקות עודפת. יופי.

והקינוח שקיבלתי לטעימה מדנה ואלעזר כי הוא חדש. הם רצו לשמוע דעה כנה. טארט ליים. קולי פטל והיביסקוס. לפי דנה יש כאן גם כוסרת שאמורה להוסיף לימוניות. מחירו לצרכן שכן משלם 44 ש"ח. אז אמרתי את דעתי לחבר'ה. טארט טעים מאד, לימוני וחד, בצק פריך מוצלח ובלי עודפי מתיקות, למעט מעטה הסוכר השרוף כברולה שמוסיף מרקם קריספי מהנה. גם קולי הפטל וההיביסקוס יותר חמצמצים כאן וזה לגמרי לטעמי. לליים יש כמובן חדות טעמים חזקה יותר מלימון רגיל. מה כן אפשר לחזק? את נוכחות הכוסרת שדנה אמרה שיש כאן. העסק היה לימוני באופן כללי אבל לא הרגשתי בבת טעם חמצמצה פחות מוכרת ולמען האמת אין לי ממש מושג מה הטעם של כוסרת.

אחרי שתי ארוחות חטיפים קלילות זו הייתה כבר ארוחה מלאה. קיבלתי גם פרוסת לחם לניגוב שאריות רטבים. זו הייתה יופי של ארוחה ושמחתי לגלות שטמנו מצטיין גם במנות הספיישל החדשות (לא שזה מפתיע. הבחור הוא פשוט שף מצוין).

סטודיו גורשה אחרי 4 חודשי פעילות פועלת ומתפקדת במקצועיות ובאופן חלק כמו מסעדה שפועלת כבר 4 שנים. גם כשהסרוויס מלא סועדים ולחוץ נראה היה שהכל בשליטה. יש כאן תפריט פיוז'ו אתיופי-פאן אפריקאי-קאריבי נהדר, צבעוני, מרתק, חד ומיוחד, מלא טעמים, ניחוחות ומרקמים שאין כמותם באף מסעדה אחרת בישראל. הכל מונגש ומוגש בטוב טעם ובחוכמה כך שגם מי שלא מתחבר לחוזק הטעמים (אם החמוצים ואם החריפים), יהיו לו כאן ביסים שהוא לבטח ייהנה מהם.

אני כסועד נודניק שמחפש אקסטרים ובעיטה לחך מחכה עוד יותר שטמנו ושות' ישחררו את הבלמים, לפחות בחלק מהמנות. שהתבלינים האתיופיים (או המערב אפריקאיים והקאריביים) יהיו עוד יותר מודגשים. גם בקוקטיילים. אבל אני כאמור מבין את הצורך לבלום ולמתן. זאת הדרך הנכונה להציג מטבח שהוא אולי טרנדי וצובר תאוצה בעולם (כולל מסעדות מישלן בעיקר בלונדון אבל גם בפריז) אבל שבארץ זו הסנונית הראשונה שלו. אני משוכנע שבעוד שנה כשהחבר'ה יצברו טיפה יותר ניסיון וביטחון ויותר ויותר ישראלים יחוו את המטבח של טמנו ואת שפע הטעמים והארומות שלו – העסק רק יתחדד. הבסיס כאן הוא מצוין. גם צוות המטבח בראשות אלעזר וגם צוות הפלור בראשות דנה הוא צוות לעניין. סטודיו גורשה הוא מקום מקסים בעליל. מסעדה שהיא תענוג אמיתי. כיף גדול שגורשה נפתחה וכיף גדול שהיא כאן כדי להישאר ולהמשיך להתפתח ולשמח. אחרי 4 חודשי פעילות ו-4 ביקורים אני אומר שהיא אולי לא זכתה בתואר "המסעדה הבאה של ישראל" באותה תוכנית נשכחת מ-2022 אבל היא המסעדה הנוכחית והנכונה בישראל לשנת 2025.

תוספת מאוחרת – אפרו בראנץ', 29 בנובמבר:

במהלך נובמבר השיקו בסטודיו גורשה את ארוחת צהרי שבת שלהם שהם מכנים Afro Brunch. גם בימי הפופ-אפ בזמנו בקן הקוקיה היה כזה. קפצתי ספונטנית בשבת בצהריים, ב-29 בנובמבר. הבראנץ' הזה הוא כמובן לא בראנץ' סטנדרטי של ביצים, מאפים ומטבלים. יש מנות מהתפריט הרגיל ויש מנות חדשות שמוגשות רק בבראנץ'. חלקן היו אז גם בפופ-אפ לפחות בגרסה דומה כמו הנקניקייה.

בשבת הזו היה תפריט קוקטיילים בשת"פ עם גלנליווט.

זה קריביאן מיול. טעים ורענן.

סירות מנגו. או בעצם סירות לליק עם מנגו וויניגרט מנגו חרפרף. טעים, רענן וכיפי.

הנקניקייה. נקניקיית ברברה. שווה לבוא רק בשביל המנה הזו. היא נהדרת. פיצוץ טעמים, פיקנטיות, קראנצ'יות. תפוחי האדמה הם קריספיים במיוחד וגרידת הלימון שמפוזרת היא טאץ' נהדר. הרבה זמן לא נהניתי כך כך מתוספת צד של תפוחי אדמה. אבל הנקניקייה היא הכוכבת. אחת הטעימות שארצנו מציעה.

קוקטייל חדש שדנה רצתה שאטעם. משהו עם תבלון של ג'רק ג'מייקני. טעים ובועט.

ואם לא מגיעים לנקניקייה אז מגיעים לבורקס חלקי פנים. ת ע נ ו ג. בורקס פצצה. המאפה הפלייקי, המילוי הבשרי עז הטעמים (שקדים, לבבות, כבד), המטבלים – במיוחד היוגורט המעושן עם האוואזה. wow.

גלידת מנגו וסירופ צ'ילי היא מצוינת אחרי ארוחה כבדה למדי. קלילה, לא מתוקה ועם טאץ' פיקנטי כיפי.

וקיבלתי גם עוגיית בוקולו טעימה ונימוחה.

את השורות הללו אני מעדכן ב-9 בדצמבר. סוף השנה מתקרב. סטודיו גורשה היא בקלות מסעדת השנה שלי. אין תחרות. מקום שהוא תענוג ויש לי הרגשה שהוא רק ילך וייעשה מעניין יותר ויותר ב-2026 כי אלעזר לא חושש להכניס חידושים לאט לאט. לעשות קצת יותר פיוז'ן קאריבי מגניב. אפילו חלקי פנים מבורכים שנכנסים לתפריט. שקדי העגל באוגוסט וכעת בורקס חלקי הפנים בבראנץ'.